Sonntag, 21. Dezember 2014

...ich bin/war dann mal...kochen

Vor einiger Zeit gabs folgenden Dialog im Kochloch:

Ich so: "Ich hab mich zum Kochkurs angemeldet...Fisch und Meeresfrüchte!"
Er: "Kennste doch schon. Und Fisch kannste doch auch ganz gut!"
Ich: "Och...ich hab mal wieder so Lust drauf!"
Er: "Dann mach einfach! Komm mit guten Ideen zurück."

Und so hab ich mich auf den Weg gemacht...

Wohin?
Nach Tautewalde. Ins:

Genau dort war ich nämlich zum Kochkurs.


Ich habe eine unheimliche Freude in dieser Küche zu stehen, das Treiben rundrum zu beobachten und ab und an an den Pfannen zu rütteln und in die Töpfe zu schauen. Einfach, weil ich Spaß daran habe gute, hochwertige Produkte in den Händen zu halten. Und gute Produkte sind dort echt Ehrensache!!! Saisonal! Und, wenn es geht, am liebsten regional.

Gut, die Haupt-Produkte dieses Kochkurses waren nicht regional. Die Qualität allerdings war hervorragend. Denn dieser Kurs ist der Höhepunkt des Jahres!

Sollte es euch mal in die wunderschöne Oberlausitz verschlagen, dann macht Station im Erbgericht Tautewalde. Zum Essen, zum Genießen, zum abschalten und Kraft auftanken. Oder auch zum heiraten. Und vielleicht auch zu einem Kochkurs. Aber ihr müsst schnell sein! Die Kurse sind in nullkommanix ausgebucht.

Ich lass jetzt einfach die Bilder sprechen:



 

 












Vielleicht wäre ja die ein oder andere Komponente eine Idee für euer Weihnachtsmenü.
Ich könnte ja mal ganz lieb im Erbgericht anfragen, ob ich die Rezepte weitergeben darf...




*dieser Post ist eine persönliche Empfehlung von mir. Ich habe den Kurs selbst bezahlt und es gab keine Verpflichtung oder eine Bedingung seitens des Erbgericht Tautewalde darüber zu berichten.






Mittwoch, 10. Dezember 2014

...zwischen-Herbst-und-Winter-Vorweihnachts-Salat...

So langsam gehts auf Weihnachten zu...ist dir schon danach?

Der Herbst, der ein wirklich langer und schöner war, ist, zumindest wettertechnisch noch nicht so wirklich rum. Und doch gehts jetzt in den Endspurt des Jahres.
Na gut, bei uns hats heute dann doch geschneit, aber der Wetterbericht sagt, dass das Winter-Intermezzo nur ein kurzes ist.

Du hast schon das Menü für die Festtage geplant? Vielleicht auch das ein oder andere Rezept ausprobiert?
Vielleicht hast du auch noch so ein paar Fragmente aus der Herbstküche in deinem Vorrat...

Schau einfach mal in deinen Kühlschrank! Da ist doch noch ein Stückchen Hokkaido, was vor sich hindümpelt und eigentlich schon lange nach Verarbeitung schreit!
Von den Maronen, die du zum Auspobieren der Maroni-Suppe fürs Feiertagsmenü eingekauft hast, ist auch noch was übrig.

Und da du dich jetzt noch schnell kalorienarm ernähren wolltest, um für die "fetten" Tage gerüstet zu sein, ist da auch Feldsalat und etwas vom Radicchio im Gemüsefach.

Das sollte jetzt alles mal irgendwie weg...auf den Teller...oder?

Was hast du noch da? Nen Rest Lauch? Einen Apfel? Gut!
Dann kaufste noch ein bisschen Schinken. Südtiroler ist gut...Schwarzwälder tuts aber auch.

In deinem Mörser (oder wo auch immer du deine Gewürze zerkleinerst) zerreibst du ne Mischung aus Fenchelsaat, Korianderkörner, Salz und Zucker...und wenn du es gerne scharf hast, auch etwas Chili.
Den Kürbis würfelst du, ab in ne Pfanne und von der Würzmischung dazu. Alles sanft braten.
Den Lauch schneidest du in Streifen und gibst sie zum Kürbis dazu. Magst du Knoblauch? Dann auch rein damit!

Die Maronen kannst du auch schon mal klein schneiden und in einer anderen Pfanne ein wenig anrösten.

Jetzt hast du Zeit, die Salate kleinzuzupfen.
Klöppel dir ein Dressing aus Senf, Balsamico, Olivenöl, Salz und Zucker.

Der Kürbis ist weich? Dann würfel den Schinken und gib ihn dazu. Stell aber die Hitze runter, damit er nur seinen Geschmack entfaltet. Dann kommt noch der fein gewürfelte Apfel und die Maronen dazu und du schwenkst alles noch mal durch. Und schon kannst du anrichten.

Unten den Salat und dann die Kürbis-Lauch-Maronen-Schinken-Apfel-Mischung. Alles mit dem Dressing überträufeln.

Wenn du jetzt so ein richtig eingefleischter Südtirol-Fan bist wie ich (oder ne gute Bezugsquelle kennst), dann hast du Vinschgerl da, die du in Scheiben schneidest und kurz anröstest. Die reichst du zu diesem Salat dazu...



...und bist glücklich!!!!!!!

Und jetzt darf auch Weihnachten kommen.



Freitag, 28. November 2014

Lust auf Südtiroler Speck und Fisch?

...so eine Anfrage zu einem Wettbewerb.


Natürlich hatte ich Lust…große sogar. Den besten zehn Einreichungen winkte schließlich ein Workshop in Hamburg.
Die von einer Jury im Vorfeld ausgewählten vier besten Rezepte sollten dann verkocht und der endgültige Sieger gekürt werden. Dieser würde dann einen Kurztrip nach Südtirol zum Bozner Genussfestival im Mai 2015 unternehmen.
Mein Kopf fing sofort an zu rauchen, war doch die gestellte Aufgabe keine leichte. Der Speck sollte mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert  werden. 
Mir fiel sofort die gängige Kombination Zander, Linse, Speck ein. So schnell mir der Gedanke gekommen war, genauso schnell verbannte ich ihn auch wieder aus meinem Kopf. Ist es doch der Klassiker schlechthin und damit ist bei so einem Wettbewerb sicher kein Blumentopf gewonnen. Etwas anderes musste her.
Die Idee zum Rezept war dann erstaunlicherweise schnell gefunden. Als ich auf der Autobahn an einem Graffiti vorbeifuhr, welches den vollkommen sinnfreien Schriftzug „Amor Rüde“ trug, hatte ich die Blitz-Eingebung: Armer Ritter vom Vinschger! Hat jetzt mit Fisch noch nicht so viel tun, aber die Kombi war dann  in einem Brainstorming mit Herrn Kampi ziemlich schnell parat: Räuchermakrele und Apfelmeerrettich-Remoulade. Dazu den Speck so pur wie möglich. Und als Highlight vielleicht noch ne Jakobsmuschel.


Anfang September kam dann auch ein Stück Südtiroler Speck im Hause Kampi an und ich konnte jetzt endlich auch praktisch loslegen. 
Der erste Versuch mit einer gekauften Räuchermakrele war nicht so überzeugend. Ich beschloss, den Fisch selbst zu räuchern, musste allerdings ein wenig probieren, bis ich ein befriedigendes Ergebnis in meiner Küche erzielte.
Zufrieden tippte ich das (genaue!) Rezept inklusive Mengenangaben nieder, packte ein Foto in den Anhang und ab ging die Post (natürlich auf elektronischem Weg).
Ich musste ein paar Wochen warten, bis die erlösende Mail kam: Sie sind in Hamburg dabei!  
Ein kleines Freudentänzchen durch das Kochloch war jetzt angesagt. Die Chancen, 2015 nach Südtirol zu fahren, betrug jetzt also 10 zu eins!
Meine Vorfreude steigerte sich noch weiter, als ich erfuhr, wen ich auf dem Workshop alles treffen würde: Doc Eva dental food, Petra Obers trifft Sahne, Claus Nur das gute Zeugs und Petra der Mut anderer. Fast wie Klassentreffen, nur noch besser!
Die 5 anderen Foodblogs waren:
by Fede
Packt´s an!
Danielas Foodblog
no fastfood today
Kunterbunt weißblau (Amelie konnte leider in Hamburg nicht dabeisein)

Und dann standen wir also bei einem Glas Sekt mitten in Hamburgs City in Kev´s Kitchen und grinsten im Kreis.






Nach einer kurzen Einführung zum Speck bekamen wir dann via Powerpoint das erste Mal die Fotos der Kreationen aller 10 Teilnehmer zu sehen. Ich nickte immer wieder anerkennend. Die Ideen der anderen waren gut. Eine wie die andere. Die Konkurrenz war groß. Wer würde unter die vier Finalisten kommen?

Wir wurden auch gar nicht allzu lange auf die Folter gespannt. Und siehe da! Ich war dabei! Meine Chance  hatte sich schlagartig auf vier zu eins erhöht. Leider waren die beiden Petras und auch Claus nicht unter den Finalisten.
Doc Evas Rezept hatte jedoch das Wohlwollen der Juroren. Harte Nuss!
Sie schnappte sich auch sogleich die beiden Petras als Küchenhilfe.
Ich nickte kurz zu Claus, er nickte zurück und wir waren uns einig, dass wir mit meinem Rezept gemeinsam die Küche rocken wollten.
Und das gleich als erste. Also Schürze um und los.



Meine Anweisungen an Claus waren wohl eher hilflose Fragen. Schließlich mach ich das nicht alle Tage! Bei einem Schluck Südtiroler Weißwein erklärte ich mein Rezept. Allmählich begann die Sache ins Laufen zu kommen. Trotz, dass ich die Mayo per Hand schlagen musste, klappte es ganz wunderbar und in kürzester Zeit wanderte die Remoulade in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit hatte Claus, trotz Taschentuch-großer Schneidbretter, die Makrelen filetiert und gehäutet und das Schüttelbrot im Schlagmixer zu feinsten…allerfeinsten! Bröseln atomisiert. Das alles wurde von Sternekoch Jörg Trafoier und dem Rest der Jury mit Argusaugen begutachtet.

Mittlerweile hatten, in viertelstündlichem Abstand, auch alle anderen damit begonnen, ihre Rezeptideen in ein Gericht zu verwandeln, um es den Juroren zu servieren.

In der Küche herrschte geschäftiges hektisches Treiben und die Töpfe und Pfannen rauchten. Und meine Makrelen auch. Ich war echt gespannt, wie sie im Ofen werden. Mit den groben Räucherchips. Hatte ich sie doch zu Hause mit Räuchermehl und im Wok geraucht.
Das Ergebnis überzeugte!
Jetzt nur noch die Vinschger einweichen und braten und den Jakobsmuscheln in der Pfanne eine schöne Kruste geben. Auf Claus war Verlass! Die Idee, etwas vom Speckfett in die Pfanne zu geben war grandios!

Jetzt alles auf drei Teller bringen, damit die Jury was zu verkosten hat. Für einen Teller hatten wir dann einen Profi an der Seite, der uns das anrichten fürs Foto zeigen wollte. Gut, ich hätte es auch nicht viel anders gemacht, aber die Teller sahen gut aus.

Dieser Teller von jedem Teilnehmer wurde professionell geshootet...



Und dann das Zittern. Immer wieder der Blick zur Jury, die das Gericht förmlich auseinandernahm.
So langsam fiel ein wenig der Stress von mir ab und ich konnte die anderen beobachten. So nach und nach wurde Teller für Teller angerichtet und zur Verkostung freigegeben.

Foto by http://www.lutz-jaekel.com

Mit einem Löffel bewaffnet bildete ich mir selbst ein Urteil.

Nach der Verkostung durch die Jury mussten wir alle noch einmal ran. Jetzt hieß es, für alle Teilnehmer der großen Runde eine Portion zu kochen. So wurde noch einmal Makrele geräuchert, Vinschger in Milch-Ei-Mischung eingeweicht und in Butter gebraten, durfte die panierte Jakobsmuschel die Pfanne küssen, wurde Speck drapiert, Remoulade verkleckst...und allen Anwesenden ein Teller serviert. Wieder war ich die erste...und froh, als alle ihr Gericht vor sich hatten.
Ich war fix und alle!

Nacheinander verspeisten wir die Gerichte der anderen drei.Wer würde denn jetzt gewinnen?

Irgendwann wurde die Entscheidung der Jury verkündet. Doc Eva hatte gewonnen. Glückwunsch!
Aber eigentlich war es egal. Wir alle hatten wunderbare Gespräche, tolle Küchenerlebnisse und Genuss pur. Nur das zählte!



Foto by www.lutz-jaekel.com



Armer Ritter vom Vinschger mit Räuchermakrele, Südtiroler Speck, Apfelremoulade und Jakobsmuschel in Schüttelbrot-Brösel

Zutatenliste:
1Ei
1EL Bautzner Senf
Ca. 150ml neutrales Öl
1EL Weißweinessig
2 Frühlingszwiebeln
½ Apfel
1-2 Gewürzgurken + etwas Sud
Frischer Meerrettich
1-2 Vinschger (je nach Größe)
1Ei
100ml Milch
4 Jakobsmuscheln
1 Stück Schüttelbrot
2 frische Makrelen

Desweiteren:
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter zum anbraten der armen Ritter
Neutrales Öl zum anbraten der Jakobsmuscheln
Ca. 2cl Calvados
Räuchermehl/Buchenspäne
Südtiroler Speck mit Fettrand in feine dünne Scheiben geschnitten
Etwas Apfel und Frühlingszwiebelgrün zum anrichten


Zubereitung:

Remoulade:
Eigelb mit Bautzner Senf, etwas Salz und Zucker verrühren und unter heftigem Schlagen erst tropfenweise und weiter  in dünnem Strahl neutrales Öl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Diese mit einem EL Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken.
Gewürzgurke und  Apfel fein würfeln. Mit etwas Gewürzsud der Gurke, dem feingeschnittenen weißen der Frühlingszwiebel, etwas frisch gehobeltem Meerrettich  und der Mayonnaise verrühren und abschmecken.

Armer Ritter:
Vom Vinschgerbrot 8 Scheiben (etwa 1cm dick) abschneiden. Ein Ei mit etwa 100ml Milch verkleppern und mit Salz würzen. Darin die Brotscheiben einweichen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Butter knusprig ausbraten.
Jakobsmuschel:
Muscheln aus der Schale lösen und putzen, Corail entfernen.  Den Muskel salzen und eine Hälfte in Schüttelbrot-Bröseln wälzen. Zuerst auf der gebröselten Seite anbraten, wenden und glasig braten.

Makrele:
2 Makrelen filetieren und häuten. Die Gräten mit einer Zange ziehen und die Filets salzen. In einer Wokpfanne Räuchermehl einstreuen, das Mehl leicht mit Apfelschnaps/Calvados durchtränken und einen Siebaufsatz einsetzen, die Pfanne auf die Flamme stellen, den Deckel schließen. Sobald sich Rauch bildet den Fisch auf das Rost legen und den Deckel wieder schließen. Die Hitze reduzieren und den Fisch im Rauch etwa 20 Minuten garen.

Anrichten:
Auf jedem Teller ein paar dünne Streifen Frühlingszwiebel-Grün und je eine dünne Apfelscheibe auslegen, darauf die Remoulade verteilen. Die armen Ritter in dicke Streifen schneiden, stapeln. Dazwischen die  in Stücke geschnittenen Makrelen-Filets und hauchdünne Scheiben vom Südtiroler Speck verteilen. Die Jakobsmuschel oben aufsetzen und mit Grün ausdekorieren.



Ein Dank nochmal an alle, die dabei waren! Besonders an Jörg Trafoier! An meine lieben Foodblogger-Freunde, an die Organisatoren, an die Küchen-Crew, den Fotografen, die Jury und alle, die ich vielleicht vergessen habe zu erwähnen.
Hier dürft ihr auch gerne nochmal nachlesen...genau wie bei allen anderen Teilnehmern.