Donnerstag, 25. August 2011

Schlaraffenland

Ihr meint, Frau Kampis Küche ist nicht das Land, wo einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen?
Dann fragt mal den junior und meinen Herrn Kampi.
Die werden euch was erzählen!

Beide setzen sich an den Tisch und dann geht es los. Nagut...Herr Kampi muss den Teller noch fotografieren...
Und nach dem Essen sehen die Teller meist so aus:


Das ist doch Schlaraffenland, oder?

Ganz im Ernst, uns war wieder mal nach Täubchen. Der Geflügelhändler meines Vertrauens hatte am Freitag auf dem Wochenmarkt genau noch drei Stück. Zusammen 900Gramm schwer. Und schön dunkel im Fleisch. Der nette Verkäufer fragte mich mit leicht entsetztem Gesicht, ob ich die denn auch kochen würde. Als ich ihm erzählte, dass das für mich nicht in Frage käme und ich mir sicher was leckeres einfallen lasse, entspannte sich seine Miene. Ich konnte ihm allerdings noch nicht wirklich genaueres zur Zubereitung erzählen, da ich das ja zu dem Zeitpunkt selbst noch nicht wusste.
Ich hab ja schon mehrfach Taube gemacht und das hier und hier schon verbloggt.

Fest stand nur, dass es mit Kürbis sein sollte. Für mich ist die Kombi Taube-Kürbis ein ähnliches Zwillingspaar wie Wachtel-Linse.

Der Herr Kampi hat mir die Tiere schön geteilt in Brust und Keule. Nicht das ich das nicht kann, aber er macht es zu gerne. Und das ist auch fast die einzige Hilfe von ihm, die ich in meiner Küche dulde.
Die Karkassen hab ich in einem Topf mit kaltem Wasser aufgegossen, eine ordentliche Portion vom Kalbsglibber und ein paar Wacholderbeeren zugefügt und erwärmt. So gut 1,5 Stunden durfte der Fond jetzt den Taubengeschmack annehmen.

In der Zwischenzeit widme ich mich dem Kürbis. Ein bewährtes Rezept von Jamie Oliver. Mit dem hab ich M. dazu gebracht, Kürbis zu mögen. Und seitdem wird es immer wieder zubereitet.

Eigentlich pipi-einfach. Den Kürbis in Spalten schneiden, mit einer Mischung aus gemörserten Korianderkörnern, Fenchelsaat, Chili, Salz, Zucker und Knoblauch und etwas Olivenöl mischen und im Ofen backen, bis er weich ist. Fertig! Kann man so knabbern oder als Grundlage für ein Risotto hernehmen oder als Einlage für eine Kürbiscremesuppe.

Diesmal hab ich den Kürbis in Würfel geschnitten und nach dem Backen püriert. Parallel dazu ein paar Kartoffeln weichgekocht, gestampft und den Kürbis untergemischt. Mit Butter und ein wenig Milch geschmeidig gerührt.

So richtig schlüssig war ich mir aber bis fast zum Schluss nicht, was ich denn für eine Sauce ich zum Fleisch machen sollte. Ursprünglich hab ich an Brombeeren gedacht, in einer klassischen Rotweinsauce gezogen aus dem Taubenfond. Ich hab dann allerdings noch ein weing gegoogelt, was es denn sonst noch so gäbe. So richtig fündig wird man ja da auch nicht. Die meisten Taubenrezepte sind entweder als Vorspeise gedacht oder sehr rustikal als Ragout...Wollte ich alles nicht.

Dann bin ich aber bei Tina Foodina fündig geworden. Sie hatte vor kurzem auch Taubenbrust. Und da hat sie auf ein Rezept von ihr verwiesen: Lackierte Taubenbrust...mit Röstkaffee.
Ich fand, dass sich das sehr interessant las. Ich hab ja noch nie eine Sauce mit Kaffee gemacht und onnte mir das gar nicht so richtig vorstellen. Da bei Foodina die Brust nur mit dem Lack bestrichen wurde, hab ich mich dennoch dran gewagt.

In einer Sauteuse hab ich etwa 2 Löffel Kaffeebohnen ganz sanft angeröstet. In einer anderen Sauteuse hab ich ein ordentlich großes Glas Rotwein reduziert. Beide hab ich nach etwa 20 Minuten mit Flüssigkeit aus dem Taubenfondtopf aufgegossen. Die Rotwein/fondmischung durfte weiter reduzieren, das Kaffeegemisch hab ich an den Rand geschoben zum ziehen.

Nach weiteren 20 Minuten hab ich dann beide Flüssigkeiten gemischt (dabei die Kaffeebohnen entfernen!) und schonmal verkostet. Der Geschmack hat mich positiv überrascht. Und da hab ich einfach kurzerhand beschlossen, dass ich damit das Fleisch nicht nur lackiere, sondern dass das meine Sauce wird. Noch ein klein wenig Fond und Rotwein dazu und schön auf winziger Flamme vor sich hinziehen lassen.

Als Beilage hab ich ein paar Blumenkohlröschen in Scheiben geschnitten und in Olivenol und Butter mit etwas Chili sanft gebraten, so das er aber noch schön knackig bleibt. Und als kleinen Gag einfach noch ein paar Petersilienblätter frittiert. 


Das Fleisch hab ich nur mit meiner Wildgewürzmischung, Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite sanft in Butter angebraten. Das dauert, wegen der geringen Hitze eine ganze Weile. Als die Haut schön braun und knusprig war, hab ich das Fleisch in eine flache Form gelegt, mit dem Saucenansatz, dem ich noch ein wenig Honig zugefügt habe, eingepinselt und in den Ofen geschoben.

Man braucht bei der Taubenbrust nicht unbedingt drauf achten, dass sie rosa wird.
1. ist das bei der Größe Kleine sehr schwer möglich
und
2. wird Taubenbrust nicht trocken
Man kann also unbedenklich warten, bis die Keulchen durch und zart sind.



Der Sauce wird nur noch ordentlich eiskalte Butter zugefügt, etwas Salz zum abschmecken. Mixen...fertig.

Mittwoch, 17. August 2011

Für gute Freunde muss es einfach mehr Aufwand sein

Menno, schon wieder ist der Dienstag rum Mittwoch fast rum und ich hab noch nichts geschrieben. Doof.
Dabei wollt ich doch von dem Kartoffelbaumkuchen erzählen.

Was für`n Ding? Kartoffelbaumkuchen? Was das denn?

Den hat ich mir eingebildet, zu meinem Sonntagsmenü...

Doch von Anfang an.
Wir hatten noch einen Rehrücken im TK: Ordentlich groß, zu groß für uns drei. Aber ausreichend für mindestens 5.


Und da wir ganz liebe Freunde haben, mit denen wir die Leidenschaft für den Genuss und gutes Essen teilen, haben wir am vorhergehenden Wochenende beschlossen, den machen wir gemeinsam nieder. Gesagt, getan, geplant.


Ziemlich schnell war ich mir mit mir selber einig, wie das Menü aussehen soll:
  • grünes Schaumsüppchen im ausgehöhlten Kohlrabi mit pochiertem Wachtelei
  • Rehrücken mit Rotwein-Balsamico-Zwiebelchen, gebratene Waldpilze, Heidelbeer-Rotweinsauce und Kartoffelbaumkuchen
  • irgendwas mit Holunderblüten-Joghurt-Eis
Nur hatte ich noch nie Kartoffelbaumkuchen gemacht. Ich hab das mal irgendwo in einer Zeitschrift oder gar im Fernsehen gesehen, aber wie das richtig geht wusste ich nicht.

Da hab ich einfach mal meinen Menüplan bei Facebook eingestellt. Und alle haben mich darin bestätigt, das genau so zu machen. Und von Toni (von den 180°lern) bekam ich den Link für ein Kartoffelbaumkuchen-Rezept. Ich glaub, es war aus dem CK. Ich bin mir aber nicht sicher, da ich es einfach nur als Worddokument in meiner Rezeptesammlung abgespeichert hatte. Toni, wenn du mir den Link noch mal schickst, kann ich ihn hier noch ergänzen.

Im Hinterkopf hatte ich dann doch noch ein Waldpilz-Risotto, falls das nichts wird.

Und so hab ich mich am Samstagnachmittag an das Experiment Kartoffelbaumkuchen gewagt.

Der Herr Kampi war ja sehr skeptisch, als ich ihn in meinen Plan eingeweiht hab. Wieso ich denn nichts machen könnte, was ich kann...und unser alter Gasherd hätte ja keinen Grill...funktioniert nie!

Na danke...
Aber jetzt wollt ich erst recht Kartoffelbaumkuchen!

Das Rezept ist eigentlich ganz einfach:

Für uns fünf Personen hab ich 1Kilo Kartoffeln in der Schale gekocht, gepellt und durch die Presse gedrückt. 250Gramm Butter wurden mit 7 Eigelb (eigentlich 6, aber meine waren relativ klein) schaumig geschlagen und unter die warme Kartoffelmasse gegeben. Dann wurden die 7 Eiweiß, 100 Gramm Mehl, etwas Muskat und Salz untergehoben.
In einer mit Backpapier ausgekleideten Auflaufform dann Schicht für Schicht unter dem Grill überbacken. Jede Schicht sollte braun sein, das Ganze so lange wiederholen, bis der Kartoffelbaumkuchen die gewünschte Höhe hat... Ausstechen oder in Streifen schneiden, in Butter schwenken, fertig.

Soweit die Theorie.

Aber ihr kennt Manfred nicht, meinen Gasherd. So um die 18 Jahre alt, ohne Grill. Ober-/Unterhitze gibts auch nicht. Nur Hitze!

Also die erste Schicht, etwa 3mm hoch, eingestrichen, in den Ofen geschoben und gewartet...und gewartet und gewartet. Nach guten 10 Minuten fängt es an zu duften. Also nachgeschaut. Strike! die Schicht ist goldgelb. Also die nächste Schicht aufgebracht...und wieder warten, warten, warten...nach weiteren 10 Minuten wieder dieser köstliche Duft.
Der Vorgang wiederholte sich dann weitere 5 (oder 6?) mal.Also insgesamt hat das eine reichliche Stunde gedauert. Danach durfte das Teil dann in der Form über Nacht auskühlen.

Am Sonntag morgen hab ich es dann vom Backpapier befreit und da hat mich halb der Schlag getroffen. Die Unterseite komplett dunkelbraun. Nicht verbrannt, aber dunkel, hart und trocken.

Also doch Risotto?

Na so ganz wollte ich dann doch nicht aufgeben. So hab ich die unterste Schicht abgehoben, was relativ leicht ging, und siehe da...die nächsten Schichten waren in Ordnung. Goldgelb und saftig. Die Ränder waren zwar auch etwas dunkler, aber das hat das Innere meines Kartoffelbaumkuchens wahrscheinlich vor dem Austrocknen geschützt. Und da ich ja kleine runde Törtchen ausstechen wollte, war genug verwertbares Material da.
Die kleinen rund ausgestochenen Türmchen waren dann auch schön gemasert, genau wie man sich Baumkuchen vorstellt. Ich hab sie mit zerlassener Salzbutter eingepinselt und dann später für etwa 20 Minuten zum erwärmen in den Ofen geschoben.



Das Rehfilet hab ich ganz klassisch mit meiner Wildgewürzmischung gewürzt und nach dem Anbraten ebenfalls im Ofen schön langsam ziehen lassen, bis es innen gleichmäßig rosa war. Die Steinpilze wurden in Scheiben geschnitten und einfach nur in Butter in der Pfanne angebraten.

Die Sauce hab ich ebenfalls wie immer gemacht. Nur kurz vor dem Fertigstellen hab ich eine kleine Handvoll Waldheidelbeeren mit hineingegeben,püriert und dann mit Butter gebunden, dann ein paar zurückgehaltene Heidelbeeren noch untergerührt.

Alles zusammen mit den Rotwein-Balsamico-Zwiebeln schön auf dem Teller angerichtet. Ein Festmahl!


Als Vorspeise gab es grüne Kohlrabi-Schaumsuppe mit einem pochierten Wachtelei. Hier noch mal mein Dank an Susanne D. für den Tipp, das rohe Ei in eine gefettete Folie zu wickeln und dann für 2Minuten im Wasser zu pochieren. Absolute Gelinggarantie! Und man kann dem Ei auch noch ein bisschen Geschmack mit auf den Weg geben, entweder wie ich mit Salzbutter oder noch edler mit Trüffelöl.



Und als Nachspeise ein Holunderblüten-Joghurt-Eis auf einem Himbeerspiegel. Davon gibts leider kein Foto...vergessen. Sah eigentlich auch unspektakulär aus, schmeckte aber köstlich.

Und wir haben natürlich an einem schön gedeckten Tisch gesessen.



Ich kann allen nur zur Zubereitung von Kartoffelbaumkuchen raten, einen Backofen mit Grill vorausgesetzt. Und die Reste kann man einfach in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit Butter gebraten als Beilage oder zum Salat servieren. Ebenfalls absolut köstlich.

Freitag, 12. August 2011

...noch eine Sorbet-Idee...

Da ja der Zitronensirup schon mal im Kühlschrank stand und eine Mango noch verarbeitet werden wollte, hab ich in meinem Kochloch ein wenig rumgepanscht.
Die Mango war nicht so toll. Schon etwas fleckig, aber irgendwie auch nicht so richtig reif. (Hab ich bei meinem letzten Gemüse-Einkauf auf dem Markt dazu bekommen)
Da brauchte es irgendwie was, was dem Sorbet Geschmack geben sollte. In meinem Vorrat fand sich noch eine kleine Dose Kokosmilch (ungesüßt). Alles in einem Becher püriert. Aber so richtig geschmeckt hats mir noch nicht.
Ich denke mir ja, wenn es vorher schon nicht ordentlich schmeckt, kann es das hinterher erst recht nicht.

Frustriert wie ich war, bin ich an den Spirituosenschrank...

Nein, nicht um mich ob des niederschmetternden Geschmackes zu betrinken, sondern um nach was passendem zu suchen. Irgendwas müsste doch zu finden sein, was dem ganzen den richtigen Pepp geben würde.
Brandy und Wodka schieden gleich aus. Und der Aperol irgendwie auch. Wäre da noch der Orangenlikör. Aber den hätte ich lieber in irgendeinem anderen Eis.

In der hintersten Ecke stand noch ein kleiner Rest  Blue Curacao. Ich war mir gar nicht mehr bewusst, dass der überhaupt noch da war. Hatte ich mal für ein Grapefruit-Bowle-Experiment gekauft. War nicht so der Brüller. Weder der Curacao noch die Bowle.
Ich dachte, viel ist ja nun an dem Sorbet auch nicht mehr zu versauen, also rein damit. Gekostet und wider Erwarten für gut befunden.

Und als das Sorbet aus der Maschine kam, war ich echt überrascht. Der Geschmack nicht schlecht. Und erst die Farbe!!!!! Aber seht selbst:


Huch, da hat der Fotograf doch glatt genascht!

Sieht irgendwie schlumpfig aus, oder? Die Farbe ist echt!!!!!!!!
Und es lässt sich aufgrund des Alkohols sehr gut einfrieren, ohne grisselig oder fest zu werden.

Und wer noch mehr Sorbet-Ideen sucht, der schaut mal bei Rock the Kitchen und Lamiacucina nach

Mittwoch, 10. August 2011

...Mörserverleih oder noch mal Basilikum?

Nach den Kommentaren auf den Pesto-Post hatte ich ja kurzzeitig mit dem Gedanken gespielt, einen Mörserverleih aufzumachen. Daraus könnte sicher ein florierendes Geschäft werden.
Aber erstens hab ich nen Job, der mir Spaß macht und zweitens so nebenbei ist das ja auch nichts. Da koch ich lieber.

Natürlich könnte man zu Pesto noch viel mehr schreiben. Es gibt da ja wirklich ganz tolle Ideen. Ich hab da ja schon die tollsten Sachen gesehen und gegessen.Hatte nicht irgendwer mal ein Liebstöckel-Pesto gemacht? Aber wer war das doch gleich?
Vielleicht sollte es mal ein Kochevent zu dem Thema geben. Was man alles ver-Pesto-en kann und was dann damit alles so angestellt werden könnte.

Ich hab aber noch einen Nachschlag zum Thema Basilikum. Wobei Nachschlag das ganze so ziemlich auf den Punkt bringt. Oder man könnte es auch als Entree nehmen. Als Aperitif...

Na dämmerts?

Basilikumsorbet!

Ich hab ja zum Geburtstag endlich meine Eismaschine mit Kompressor bekommen. Die hab ich mir ja wirklich schon so lange gewünscht. Und ja, ich wurde erhört.
Danke, mein Herr Kampi. Und natürlich auch dir, junior. Ich denke, das war sicher mehr als in deinem Sinne, das Luigi Unoldi (so heißt sie/er) endlich ein Mitglied unserer Familie geworden ist.

Nachdem mein erster Eisversuch mehr oder weniger dem Ausprobieren diente, mich aber geschmacklich und von der Konsistenz nicht vom Hocker gehauen hat (man sollte vielleicht doch auch erst mal ein gelingsicheres Rezept austesten), war die Idee recht schnell geboren, mein schönes rotes Basilikum zu einem Sorbet zu verarbeiten. Das Basilikum, welches ich bei meinem Lieblings-Obstdealer gekauft hab. Schön dunkelrot und herrlich aromatisch duftend. Hmmmm...

Sorbet... ich dachte immer Flüssigkeit, Zucker, evtl. was fruchtiges zusammenrühren... einfrieren... fertig.
Aber als ich nach einem Rezept googelte stellten sich mir die Nackenhaare auf. Mit Eiweiß oder Gelatine, Eiweiß und Gelatine, nur Gelatine, Agar-agar...
Das wollte ich alles nicht in meinem Sorbet haben. Irgendwo dann ein Rezept ohne dergleichen, da war mir aber im Verhältnis zur Flüssigkeit zu wenig Basilikum drin.

Da hab ich eben experimentiert. In den meisten Rezepten ist Zitrone und Läuterzucker drin. Und da ja Läuterzucker auch nicht so viel mehr ist, als Wasser mit Zucker, hab ich alle drei Komponenten zu einem Sirup zusammengefügt.
Von einer Deko-Aktion, bei der ich unzählige ausgepresste Zitronenhälften benötigte, hatte ich noch etwa einen viertel Liter Saft eingefroren. Den hab ich auf der Küchenwaage in einen Topf gegeben, das doppelte an Wasser zugegeben, dann die Hälfte des Flüssigkeitsgewichtes an Zucker zugefügt. Aufkochen und abkühlen lassen.

Für das eigentliche Sorbet hab ich nun zu gleichen Teilen von dem Sirup und Weißwein in einen Mixbecher gegeben und ordentlich von meinem roten Basilikum reingezupft. Dann nur noch pürieren. Ergibt ein schönes pink. Der Geschmack war noch nicht ganz so, also hab ich noch mehr Blättchen reingezupft. Wenn der Pürierstab kräftig genug ist, kann man die Flüssigkeit gleich in die Eismaschine geben. Meiner ist nicht ganz so doll, deshalb hab ich das alles lieber nochmal durch ein Sieb gegeben und ordentlich ausgedrückt.

Nun einfach noch in die Maschine geben und nach nicht mal einer halben Stunde hast du das:




Sieht es nicht super aus? Wir haben es mit Prosecco aufgegossen und mit unseren Gästen am samstag abend als Begrüßungsdrink genossen.

Und den restlichen Zitronensirup hab ich im Kühlschrank stehen. Falls mir mal nach Sorbet ist.

Und für wen die süße Variante nichts ist und eher ein herzhaftes Basilikum-Sorbet möchte, mit ganz lecker Salat dazu, der schaue mal bei den 180Gradlern rein. Find ich auch toll!

Dienstag, 9. August 2011

...eine neue Erfahrung...der Pesto-Post

Was gibt es denn über Pesto noch zu schreiben? Habt ihr das jetzt gedacht?
Ich glaub mir wäre es bis vor kurzem auch so gegangen.


 Pesto...das klassische aus Basilikum...

Kann doch mittlerweile jeder Dreijährige. Basilikum in nen Becher, Knoblauch dazu, ein paar Pinienkerne, egal ob angeröstet oder nicht, mit dem Pürierstab rein, Olivenöl und geriebenen Parmesan dazu, abschmecken mit Salz und eventuell Pfeffer...FERTIG...LECKER!

Natürlich ist das lecker. Hab ich doch bis vor ein paar Wochen genau so gemacht. Oder gleich in den Blitzzerkleinerer alles rein. Warum denn nicht.

Und dann dachte ich mir, ich mach das mal so richtig original. Wie die Nonna in Genua (so zumindest mein Bild im Kopf). Im Mörser. Ich muss mich ja irgendwie in der Küche beschäftigen Nur mal so aus Spaß.

Also zuerst den Knoblauch im Mörser mit etwas Salz zerrieben, fast pastös...



Dann das Basilikum, vom Stengel gleich ins Töpfchen gezupft. Und weiter mit dem Stößel bearbeiten.


Dann kommen die Pinienkerne dazu. Ich hab sie geröstet. Dabei streiten sich aber die Geister. Ich hab auch schon gelesen, dass im Pesto die Pinoli niemals nicht geröstet hinzugefügt werden sollen. Ist wahrscheinlich eine Glaubensfrage. Oder es gibt ähnlich viele verschiedene Rezepte und Auffassungen, wie ein guter Pesto zu sein hat, wie in Genua Nonnas in einem großen Nudeltopf rühren und ihre erwachsenen Söhne verwöhnen.





Auf jeden Fall wird das ganze solange zerstoßen, zerrieben, zerstampft, bis der Arm weh tut und das ganze relativ fein ist.
Erst jetzt hab ich das Öl zugegeben und den ganz fein gehobelten Parmesan untergehoben. Es kann natürlich auch Pecorino sein, oder eine Mischung aus beiden Käsen. Auch da gibt es unterschiedliche Ansichten.

Der Pesto ist nicht so cremig wie der aus dem Mixer. Aber geschmacksmäßig liegt er um Welten höher. Gerade weil er nicht so fein ist beißt man ab und an mal auf ein Stück Pinienkern und man schmeckt den Basilikum viel besser heraus.
Also für mich kommt er jetzt nur noch so unter die Pasta. Oder in Frischkäse eingerührt aufs Brot.

Montag, 8. August 2011

...mal wieder Lamm...

Diese Woche sollte es Lamm sein. War schon lange keins mehr in unserer Küche. Der Herr Kampi war anfangs nicht ganz so begeistert von meinem Vorschlag, hat sich dann aber mangels Alternative doch dafür entschieden.

Bei unserem Geflügelhändler auf dem Wochenmarkt bekommst du auch Lamm. Kann nur sein, dass er manchmal keins mehr hat, wenn ich komme. Aber diesmal hatte er welches. Anfangs sah ich nur die marinierten Kotletts. Auf Nachfrage bekam ich sie aber von dem netten Verkäufer auch ganz pur. 3 Stück dürften für uns zwei mehr als ausreichend sein, befand ich. Der junior verbringt ja seine Ferien bei der Großmutter. Da dort die große Zuckerspritze auf ihn wartet, verzichtet er sogar auf das sonntägliche Mahl zu Hause. Selbst schuld.

Bei meinem Lieblingsgemüsehändler hab ich herrlichen Mangold bekommen. Den mit den roten Stielen. Vom Bauern Sowieso. Dem konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Und ein paar grüne Bohnen mussten auch noch mit.


Und so stand mein Essen recht schnell fest. Lammkotlett mit Wirsing-Risotto-Roulade und grüne Bohnen mit getrockneten Tomaten.
So eine ähnliche Rolle hatte ich 2009 schon einmal für einen Kochwettbewerb gemacht, damals mit Bärlauch umhüllt und gefüllt mit grünem Spargel und Zuckerschoten.

Natürlich könnte man auch ein einfaches Risotto kochen, mit dem Mangold drin. Schließlich ist der Geschmack nicht unbedingt großartig anders. Aber ich fand ihn zu schön, um ihn kleinzuschnippeln.
So habe ich die Mangoldblätter von den Stielen getrennt und gedämpft. Dann auf einem Tuch schön nebeneinander gelegt und mit Küchenpapier getrocknet und noch einmal mit dem Nudelholz platt gewalzt. Dann mit Frischhaltefolie abgedeckt und schwungvoll umgedreht.
Jetzt lag die Matte also auf der Folie. Darauf wurde dann das vorbereitete abgekühlte Risotto gegeben.

Jeder von euch hat ja schon mal ein Risotto gemacht und weiß sicher wie es geht.  Wer es nicht weiß, schaut mal hier nach, AT hat eine schöne Abhandlung über das Kochen desselben verfasst.

Der Reis sollte aber bei der Zubereitung etwas bissfester bleiben, da die Rolle ja noch mal erwärmt wird. Nicht dass dann nur noch Matsch rauskommt. Ich hatte noch ein paar angeröstete Pinienkerne untergerührt und die normale Butter durch Kräuterbutter ersetzt.

Die blanchierten Mangoldstiele hab ich in etwas feinere Streifen geschnitten und in die Mitte eingerollt. Leider war das Risotto etwas zu cremig geraten. Es sollte lieber etwas fester und nicht zu schlotzig gekocht sein. Aber naja. Die Rolle wurde dann in Frischhaltefolie und anschließend in zwei Lagen Alufolie gerollt und schön fest zugezwirbelt. Diese Rolle kam dann wiederum noch einmal 20 Minuten in den Dampf, um wieder warm zu werden.


Die Bohnen hab ich einfach nur blanchiert und anschließend in einer Pfanne Olivenöl (ich hab das Tomatenöl von meinen Backtomaten genommen) angebraten und etwas in Streifen geschnittetenes Zwiebellauch dazugegeben. Ich hatte noch ein paar Mangoldstiele übrig, die ich auch noch dazugeworfen hab. Zum Schluss hab ich noch ein paar der kleinen selbstgemachten getrockneten Tomaten aus dem Öl druntergemischt.

Die Sauce war so lecker wie unspektakulär. In einer Sauteuse eine Schalotte angehen lassen, eine ordentliche Handvoll Thymian und Rosmarin zufügen und mit Brandy und Marsala ablöschen. Eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und eine ordentliche Portion von dem leckeren Kalbsglibberzeugs aus dem Glas zugeben und schön langsam vor sich hinziehen lassen. Zum Fertigstellen einfach durch ein Sieb schütten und mit kalter Butter aufmixen und binden.Das Salz nicht vergessen. Ich hab zwischendrin noch einen Schluck Rotwein zugegeben, das hat die Farbe noch dunkler gemacht und den Geschmack schön abgerundet.

Und das Fleisch?
Nur angebraten, mit Salz gewürzt und im Ofen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Kräuterbutter garziehen lassen. Da die Scheiben nicht allzu stark  und recht ungleichmäßig dick waren, war es nicht ganz gleichmäßig rosa geraten. Aber es war dennoch saftig und zart.


Leider hat die Roulade ein wenig von der tollen Farbe verloren. Ich fand dennoch, dass sie sehr hübsch auf dem Teller aussah. Und geschmeckt hats sowieso.








Mittwoch, 3. August 2011

...im letzten Moment doch noch was eingefallen...

Manmanman...da war doch nur ne kleine Geburtstagsfeier vorzubereiten. 10 Leute, teils aus der Familie und teils Freunde waren vorgesehen. Das kann doch nicht so ein Problem sein, die zu beköstigen. War es ja eigentlich auch nicht, obwohl die Altersspanne zwischen 17 und fast 90 Jahren lag.
Es gab Käse, Schinken aus Südtirol, Leberwurst (für Oma, weil sie die so gerne mag), verschiedene Brote. Dazu marinierte Champignons, eingelegtes mediterranes Gemüse, Kräuterbutter, gebeizten Lachs. Dann noch Hähnchenkeulen und Tomate-Mozzarella.
Alles in allem ne wilde Mischung, aber es hat wirklich jeder was passendes gefunden. Na gut, Oma hat die Leberwurst verschmäht, sich aber die Kräuterbutter auf dem Brot schmecken lassen.

Aber bei dem ganzen Eingekaufe und Vorbereiten hab ich ganz vergessen, dass ja nach dem Samstag der Sonntag kommt. Und das wir da ja auch was ordentliches auf die Teller und vor die Linse brauchen. Mist! Das viel mir natürlich kurz vorm zu Bettgehen nach der Party ein. Aber irgendwie war ich dann doch zu müde, noch länger darüber nachzusinnen.

Sonst kommt ja meist schon dienstags die Frage, was denn das Wochenende so kulinarisch zu bieten hätte.
Musste mir am Sonntagvormittag natürlich auf die Schnelle was einfallen. So wirklich viel war ja nicht im Vorrat und auf Reste hatte ich auch nicht unbedingt Lust. Also wurde der Tiefkühler mal durchstöbert...der müsste sowieso mal leergekocht werden.

Aber so ziemlich weit hinten lag ja noch die Gänsebrust. Das war das letzte Stück, von der zerteilten Gans, die wir Weihnachten zuviel hatten.
Ihr erinnert euch vielleicht noch an mein Experiment, Gänsekeulen zu confieren? Irgendwie war das ja nix geworden, ich weiß immer noch nicht genau, warum. Jedenfalls hab ich das Fleisch einfach nicht zart bekommen.

Und auf genau jene Gänsebrust viel jetzt meine Wahl. Ich musste sie nur so schnell wie möglich aufgetaut kriegen. Ab damit mit samt der Verpackung in kaltes Wasser. Ich hab festgestellt, dass das wirklich die beste Methode ist, Fleisch vom Eiszustand in Verwertbares zu bekommen.

Und wie immer hatte ich keinen Plan und sann in meiner Badewanne nach, wie ich das ganze denn zubereiten könnte. Mir stand der Sinn irgendwie nach Lavendel, das stand fest.
Davon lies ich mich auch nicht abbringen.
Zuerst hab ich die Haut der Gänsebrust rautenförmig eingeschnitten und in der Pfanne angebraten ohne zu würzen. Nachdem die Oberfläche schön kross angebraten war hab ich die Fleischseite gesalzen. Auf die knusprige Haut hab ich eine Paste aus Szechuan-Pfeffer und Lavendelblüten (beides fein gemörsert) und Lavendelhonig gestrichen. Das durfte dann erst mal vor sich hinziehen.



Die Sauce hab ich ganz klassisch zubereitet, Schalotten angeschwitzt, mit Port abgelöscht und mit einer Brühe (bei mir eine Mischung aus Geflügel und Kalb) aufgegossen. Ein Zweig Thymian dazu und die Abschnitte vom Putzen der Gänsebrust. Schön langsam eher ziehen als köcheln lassen.

Über die Beilage war ich mir lange unschlüssig. Zuerst dachte ich an Couscous. Aber da hätte mir dann noch irgendwas frisches oder so gefehlt. Vielleicht was fruchtiges? Granatapfel?
Da das alles nicht zur Hand war, hab ich mich für Rosmarinkartoffeln entschieden. Die passen eigentlich immer. Und der Meinung bin ja nicht nur ich. Auch für AT ist das die Beilage schlechthin.
Zubereitung muss ich euch nicht erklären, schaut mal nach wie sie es macht.

Die kamen jetzt in den Ofen. Nachdem sie schon eine Weile da gegart hatten, konnte dann auch endlich das Fleisch mit in den Ofen. Mit Zeitangaben tue ich mich ja immer etwas schwer, wie ihr wisst. Ich prüfe das Fleisch immer mit einer Rouladennadel, die bis zur Mitte reingestochen und deren Temperatur dann an meiner Lippe geprüft wird. Mittlerweile hab ich das echt raus, dass das Fleisch schön rosa ist.
Aus dem Ofen raus und nochmal in Alufolie gewickelt, darf das ganze jetzt noch kurz ruhen, bis ich die Sauce mit Butter gebunden hab.




Ach ja...etwas Gemüse hatte ich ja doch noch. Ein paar blanchierte Erbsen, in Salzbutter geschwenkt und mit Zitronenzeste und -saft abgeschmeckt.

Fazit des Ganzen: Für ein Essen aus der Lameng durchaus gut gelungen. Leider war das Fleisch, trotz das es sehr sanft rosa gebraten wurde, sehr bissfest. Es hat also doch an der Gans gelegen. Das zarte Lavendelaroma passte ganz vorzüglich zum Geschmack des Fleisches.

Erst dachte ich ja, das Gänsebrust nicht unbedingt zum Sommer passt. Aber haben wir denn in diesem Jahr einen? Und ich hab gesehen, dass noch mehr sowas ähnliches gemacht haben. Johannes hatte Entenbrust mit einem grünen Risotto. Und auch bei Facebook hab ich die ein oder andere Gänsebrust gesehen. Und auch die geräucherte Entenbrust bei Bushcook hätte mir bestimmt auch bei diesem Wetter geschmeckt.