Sonntag, 26. Juni 2011

oooooh neeeee...nicht schon wieder Couscous!

Da frag ich schon mal meine Familie, was denn die Wunschbeilage zum Kaninchenbraten am Sonntag sein solle, und dann das. Couscous...da waren sich Vater und Sohn mal einig. dabei wollte ich doch extra Abwechslung...sonst würde ich doch nicht fragen!

Couscous? Schon wieder? Das dritte Mal hintereinander?
Na gut, wenn es denn sein muss.

Der Kaninchenbraten bestand diesmal aus den zwei restlichen Keulen und einer von Herrn Kampi liebevoll zusammengebastelten und verschnürten Rolle aus den Innereien und den Bauchlappen von einem Bauernkaninchen. Die Teile hatte ich noch im TK.

So ein Kaninchen von einem Bauern ist schon was ganz anderes als die zarten Turbozwerge, die man im Handel bekommt.
Das hat noch ordentlich Gewicht und dementspechend natürlich auch etwas mehr Fett. Aber auch ein vielfaches an Geschmack! Und beim Braten wird das auch nie und nimmer trocken! (es sei denn es treibt sich über mehrere Tage im heißen Backofen rum!)

Gewürzt hab ich es mit einer Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten, etwas Macis und Piment sowie Salz. Rundrum einfach nur anbraten. In der gleichen Pfanne ein paar Zwiebelstreifen und reichlich Knoblauch angehen lassen, etwas klein gewürfelte Möhre und Sellerie aus dem Salz (sowas hab ich im Vorrat), mit Weißwein ablöschen und mit Hühnerfond (auch aus dem Vorrat) angießen, das Fleisch obenauf legen und für etwa 2 Stunden bei milder Hitze in den Ofen schieben.

Jetzt hatte ich Zeit zu überlegen, was ich da noch so dazu anstellen reichen könnte.
Da kamen mir die kleinen Vogelkirschen ganz recht, die ich gestern nachmittag mit Herrn Kampi auf der Kirschallee im Nachbardorf pflücken war. Die sind ganz klein, etwas größer als Johannisbeeren und enthalten mehr Kern als Fruchtfleisch. Und sie müssen absolut reif sein, sonst sind sie bitter.
Und gerade weil sie so reif sein müssen ist die Sauerei beim entsteinen natürlich dementsprechend. Aber ich hatte nur eine Hand voll. Madig waren sie, im Gegensatz zu den anderen Kirschen, die wir noch gepflückt hatten, eher weniger.

Im Moment koche ich ja sehr gerne mit Früchten. Ich finde das fruchtige einen sehr schönen Ausgleich zu Bratengerichten...ist ja im Prinzip ähnlich wie der Rotkohl im Winter zu den deftigen Schmorgerichten.

Ich hab die kleinen roten Kullerchen (weißt ja jetzt, was das ist Marija!) einfach nur in einem Karamell mit Chili geschwenkt und  mit Cherry Lady abgelöscht. (fällt mir doch gleich der Dieter ein dabei)

Ich kannte das Gesöff Getränk bis gestern noch nicht. Ich hab es im Supermarkt entdeckt, als ich auf der Suche nach etwas zum Ablöschen und Aufgießen für mein Kirsche-Essig-Reduktion-Experiment war. Laut Beschreibung eine Mischung aus gehaltvollem Rotwein und fruchtigem Sauerkirschsaft., was an Aroma und Farbstoff noch enthalten sein könnte, verschwiegt das Etikett.

Kurz vor dem Servieren hab ich noch etwas Butter untergezogen. Das ist im Prinzip die selbe Zubereitung wie die Aprikosen letzten Sonntag...kochen ist ja so einfach.

Die Zubereitung des Couscous ist dann auch noch total easy. Ein Teil Wasser aufkochen, salzen, ein Teil Couscous zugeben und etwa 7 Minuten quellen lassen. Dann etwas Butter unterheben...im Prinzip schon fertig.

Ich hab dann noch etwas feingeschnittenes grünes Zwiebellauch und eine Hand voll geröstete Cashew-Kerne untergehoben. Abgeschmeckt hab ich mit ein wenig Rosensalz (getrocknete Rosenblätter und grobes Salz in einem Verhältnis 1:4 mörsern oder mahlen).


Und weil ja Musik immer gut ist, möchte ich euch diese drei Lolli lutschenden durchgeknallten natürlich  nicht vorenthalten!
Gut gemacht Jungs! Ihr habt Starpotenzial! Dabei ist alles!

Mittwoch, 22. Juni 2011

nicht aufgewärmt, aber dennoch Reste-Essen

Was macht man, wenn ein ganzer Rehrücken einfach zuviel ist und auch vom Couscous noch reichlich übrig ist? Na klar...Reste-Essen.

Allerdings wäre es viel zu schade um das so schön rosa gebratene Fleischstück, wenn man es einfach nochmals erwärmen würde. Das käme ja einer Vergewaltigung gleich. Das saftige Fleisch würde dann nur noch grau, zäh und furztrocken (oh je...darf ich das hier so schreiben?)

Aber kann man das ganze auch kalt essen?

MAN KANN!
Schließlich kann man ja auch ein Stück Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und kalt genießen.

Aus dem kalten Couscous habe ich einen Salat gezaubert.
Wir mögen das ganz gerne, besonders wenn es im Sommer recht warm ist.
In den Salat passt so einiges. Grüne Gurken, die sind ja jetzt wieder rehabilitiert. Tomaten sicher auch, wer sie mag. Ich hab einfach die restlichen Erbsen vom Sonntagsessen untergehoben. Ein paar Radieschen in feine Scheiben  und Petersilie in feine Streifen geschnitten, dazugegeben, mit Salz, Olivenöl und etwas Limettensaft abgeschmeckt.
Ein paar goldgelb geröstete Pinienkerne durften ebenfalls noch dazu.

Da ich aber irgendwie noch eine Sauce/Dressing zum Fleisch haben wollte, hab ich eine Weile überlegt, was denn passen könnte.
Aprikosen hatte ich keine mehr. Aber etwas fruchtiges sollte es schon sein.

Da stolperte ich im Kühlschrank über die Salzzitronenmarmelade.
In der letzten Essen und Trinken war ich von der Idee sofort angefixt. Ich hatte ja noch selbst eingelegte Salzzitronen im Kühlschrank, mit denen ich nichts so richtig anzufangen wusste...bzw. war mir ein ganzes Glas davon eifach zu viel. Also hab ich die Marmelade einfach mal gekocht.

Das Ergebnis hat mich sofort begeistert. Ich bin ja sowieso sehr zitrusaffin. Aber auch den Herrn Kampi, der meine Zitrusmacke oft belächelt und manchmal auch als zu heftig kritisiert, hat das ganze sofort verzückt.
Schon mehrmals hab damit Dressings den letzten Pfiff gegeben. So auch diesmal.
3Teile Olivenöl, 1Teil milder Essig, 1TL Salzzitronenmarmelade und 1/2 TL Senf zu einer Vinaigrette rühren. Fertig.
Den Couscous auf einem Teller anrichten, dass in dünne Scheiben geschnittene Fleisch dazu, salzen und mit der Sauce beträufeln.


Das schmeckt bestimmt auch mit einem guten Roastbeef!

Und hier mal das Original-Rezept aus der Essenundtrinken 6/2011 für die Marmelade:

  • 250gr Salzzitronen abtropfen lassen und sehr fein schneiden.
  • 3 frische Biozitronen schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein schneiden (ca125gr)
  • beides im Topf mit 125gr Gelierzucker 3:1 mischen und bei milder Hitze langsam aufkochen
  • 3Minuten kochen lassen und noch heiß in Gläser abfüllen
Ich kann das nachmachen nur weiterempfehlen!!!! 
...übrigens hat der Herr Kampi mit den Augen gerollt!




    Dienstag, 21. Juni 2011

    Reh geht immer

    Still ist es in letzter Zeit hier geworden, findet ihr nicht auch? Ich hatte in den letzten Tagen ein wenig die Lust verloren, hier was zu schreiben. Das lag aber nicht an euch, sondern eher an mir selbst.

    Ihr braucht euch aber keine Sorgen machen, weder der Herr Kampi noch der junior verhungern bei mir.
    Das Kochloch ist in Betrieb - in Frau Kampis Küche wird nach wie vor gekocht.

    Nur fehlte mir in den letzten Tagen einfach die Muse kreativ zu sein und den Rezepten die passende Geschichte drumrum zu geben. Ist eben manchmal so.

    Wer schon länger bei mir hier liest, weiß ja, dass das kein reines Rezept-Aufnotier-Blog ist. Vielmehr lasse ich euch gerne an der Entstehungsphase der Gerichte teilhaben. Einfach um Lust aufs eigene Ausprobieren zu machen und natürlich um euch Einblick in meine Art zu kochen zu geben.

    Aber jetzt geht es hier auf jeden Fall mal wieder weiter...lange genug pausiert. Es gibt viel nachzuholen. Ich hoffe, ich krieg das alles hin...


    Obwohl wir ja Sommeranfang haben ist es schon ganz schön frisch draußen. Bei euch auch?
    Kulinarisch gesehen gar nicht so schlimm. Da kann ich endlich mal wieder ein Stück Reh auf den Teller bringen. Ist ja dann doch so mehr was für die kältere Jahreszeit.

    Aber wenn man einen guten Bekannten hat, der ab und an mal ein gutes Wildstück abgibt, ist der Tiefkühler irgendwann mal voll. Zeit also, mal wieder einen Rehrücken aufzutauen. Appetit ist da.

    Gesagt ...getan.
    Und wie immer hatte ich bis kurz vorm kochen keinen Plan, was ich dazu reichen soll.
    Bei uns hat ja, was das kulinarische anbelangt, jeder eine Stimme im Parlament.
    So hab ich den junior gefragt, nach welcher Beilage es ihm denn gelüstet.
    Antwort: Couscous. Uiuiuiuuiiiiuiiiiiii....nicht unbedingt meine Wunschbeilage zum Wild! Aber bitte, soll es eben Couscous sein.
    Da der aber recht schnell gemacht ist, hatte ich noch einige Zeit zum Überlegen.

    Erst mal die Sauce ansetzen. Die Sauce ist ja echt mit das wichtigste an einem Gericht. Sie ist der Geschmacksträger und das verbindende Element. Sie macht alles rund.
    Ich liebe es ja, wenn sich der Herr Kampi nach dem ersten probieren des Gerichts einen großen Löffel mit Sauce in den Mund schiebt und vor Verzückung mit den Augen rollt. Das ist dann das größte Lob, was er aussprechen kann.

    Ich mag ja Saucen am liebsten unaufwendig. Dazu einfach nen guten Fond aus dem Vorrat (selbstgemacht...was sonst) mit diversen Gewürzen aromatisieren, mit Alkohol aufgießen und einreduzieren. Manchmal binde ich mit Stärke, manchmal mit Butter. Auch Sahne kommt bei mir für Saucen zum Einsatz (in letzter Zeit etwas weniger).

    Diesmal einfach Schalotten angeschwitzt, mit Wacholder versehen und mit reichlich rotem Port abgelöscht. Der Rehfond, der schön schnittfest im Glas vor sich hinglibberte, kam dazu und durfte ganz sanft vor sich hinziehen. Vor dem Servieren hab ich die Sauce durchs Sieb gegeben, abgeschmeckt und mit Butter aufgemixt.

    Als Gemüse hatte ich frische Erbsen gekauft, die ich aus der Schote gepult und blanchiert hab. In Salzbutter geschwenkt und mit Zitronenzeste und -Saft abgeschmeckt.
    Bis jetzt war mir das Ganze aber ein wenig zu einfach. Ich wollte was mit Pfiff.

    Da kamen mir die paar Aprikosen ganz recht, die ich unter Herrn Kampis Protest gekauft hab. Die waren auch noch ganz schön hart. Aber die orange Farbe hat mich gelockt. (ich bin ja nicht die einzige mit der Vorliebe für diese Farbe...guckst du hier). Und Farbe ist ja auch so ein Thema in einem Foodblog. Es nützt ja ix, wenn es superdupertollgenial schmeckt, aber der Teller langweilig und braun in braun oder grün in grau aussieht. So ein Farbtupferchen macht sich da wirklich gut.



    Vor ein paar Tagen hatte ich ja schon mal karamellisierte Chili-Aprikosen gemacht (upps..auch noch nicht verbloggt). Und Wild verlangt ja quasi auch nach Frucht. Und Couscous und Aprikose fand ich auch ziemlich passend. Aber genau gleich wollte ich es nun auch wieder nicht machen. Ich hasse nichts mehr, als etwas noch einmal ganz genau so zu kochen, wie schon einmal.
    Neeeee, ein bisschen abgewandelt musste es schon sein.

    Zunächst hab ich die Früchtchen entsteint und in Spalten geschnitten. In einer Pfanne hab ich etwas Zucker zum schmelzen gebracht und die Spalten hineingegeben. Kurz gewendet, etwas getrockneten Chili dazu gebröckelt und mit weißem Port abgelöscht. Sanft runter reduzieren lassen. Die Aprikosen brauchten schon eine Weile, bis sie weich wurden. Ein paar schöne Spalten hab ich dann rausgefischt und zur Seite gestellt, den Rest unter mehrmaligem zufügen weiteren Portweins richtig zerkochen lassen. Dann hab ich eine ordentliche Portion Butter zugefügt und ganz fein püriert.

    In der Zwischenzeit hat der Couscous vor sich hingezogen, welchen ich nur mit einer feingeschnittenen roten Zwiebel und einem kleinen Löffel Butter versehen ab (oh mein Gott...ich mutiere zum Horst Lichter!!!)

    Da fällt mir auf, dass ich das Fleisch noch gar nicht erwähnt hab. Es war ein ganzer Rehrücken, den mir der Herr Kampi ganz ordentlich und sauber ausgelöst hat. Die Knochen ziehen im Moment wieder zu einem neuen Fond vor sich hin.
    Ein so ein ganzer Rücken ist schon eine ganz schöne Portion für uns drei Hansel. Aber ich hab trotzdem alles gebraten.
    Zuerst hab ich das Fleisch aber mit meiner Wildwürzmischung gewürzt und eine gute halbe Stunde stehen gelassen. Dann scharf angebraten und im Ofen bei sanfter Hitze schön rosa garen lassen.

    das ist nur ein halber Rehrücken!

    Und es ist mir besonders gut gelungen...so wie es sein soll. Und der Herr Kampi hat mal wieder vor Verzückung mit den Augen  gerollt.

    Freitag, 10. Juni 2011

    was bin ich denn für ein Schussel?

    Och menno, jetzt hab ich doch tatsächlich den Post über das Spargelrisotto mit dem Ziegenkäse gelöscht. Wie konnnte das bloß passieren. Und ich Depp hatte leider VOR dem schreiben des Posts erst mein Blog gesichert.

    Nu isser eben weg. Schade! Aber das Bild lass ich euch wenigstens zur Betrachtung da... Bis es was neues gibt.
    Denn die Bilder vom Brand mögt ihr doch auch nicht mehr sehen, oder?

     Ein ganz großes Dankeschön an Barbara! Sie hatte den Post noch in ihrem Google-Reader und hat ihn mir zugemailt. So könnt ihr doch nochmal alles nachlesen.


    Es geht weiter!


    Ist ja wirklich etwas ruhig geworden hier. Aber der Schreck musste ja echt mal verdaut werden. Puh!

    Aber es geht im Leben immer irgendwie weiter. Und manchmal braucht es eben etwas Zeit, bis man dem ganzen auch wieder etwas positives abgewinnen kann.

    Nachdem sich die ganze Aufregung wenigstens ein wenig gelegt hat und die Aufräumarbeiten beendet sind, hab ich wieder die Muße hier weiter zu machen.
    Aber nicht, ohne mich erst einmal bei euch allen zu bedanken. Auch im Namen meines Kampis und unserer gesamten Familie. Eure Kommentare sowohl hier als auch bei Facebook haben uns echt Mut gemacht und über die Stunden voller Wut geholfen. Ein riesengroßes Dankeschön dafür!

    Und da grün die Farbe der Hoffnung ist, gibt es heute noch einmal was grünes zu essen.
    Und zwar ein grünes Spargelrisotto.

    Wie Risotto gekocht wird brauch ich euch ja nun wirklich nicht mehr zu erklären.
    Den Spargel hab ich in  Scheiben geschnitten und von Anfang an mitgegart. Nur die Köpfe hab ich extra angebraten und beim Servieren obenauf angerichtet.
    Als besondere Note hab ich neben Butter und Parmesan auch noch einen ordentlichen Klacks Basilikum-Pesto und ein paar geröstete Pinienkerne untergeboben.
    Dazu gabs etwas Rucola, den ich mit meiner Erdbeerreduktion beträufelt hab und ein Scheibchen vom Burggeist. Das ist der äußerst leckere Ziegenkäse in einer Aschehülle vom Ziegenhof Lauterbach.
    Der war auf den Punkt gereift und innen ganz cremig.



    Alles in allem war es ein tolles Gericht mal so mitten in der Woche.

    Auch  wenn der Post heute noch etwas kürzer war, als ihr von mir gewohnt seid. ES GEHT WEITER!
    Ich muss mich nur erst wieder so richtig ins schreiben reinfuchsen. Aber auch das wird bestimmt bald besser.