Mittwoch, 23. Januar 2013

Queen of Rumfort

Mal Hand aufs Herz. Jeder von euch kennt das doch...wir kaufen gute Produkte. Wir sind anspruchsvoll, was das Kochen anbelangt. Egal, ob für Gäste, für die Familie, den lieben Schatz oder für wen auch immer. Ob jeden Tag oder nur einmal in der Woche...es muss einfach gut sein. Wenn dann noch liebe Menschen mit am Tisch sitzen gibt es nichts schöneres, als wenn nach Nachschlag verlangt wird. Wenn du dann sagen kannst: Ja es ist noch reichlich da. Von der Sauce -die die Gäste als so köstlich lobten- und auch von allen Beilagen, dem Fleisch und Fisch oder was auch immer du mit Liebe und Hingabe gekocht hast, kannst du mit Stolz noch etwas nachreichen. Das macht doch glücklich, oder?

Oder kochst du genau so viel, wie du auf den Tellern anrichtest? ich nicht...und alle, die ich kenne auch nicht.

Tja...und dann? Dann ist immer irgendwas übrig. Manchmal nur ein paar Kleinigkeiten, manchmal richtig viel.
Im Idealfall ist es vielleicht Gulasch, etwas vom Schmorbraten. Und/oder ein paar Nudeln.
Alles, was am nächsten Tag wieder erwärmt werden kann ist eigentlich kein Thema.

Aber was mit den anderen Resten? Da ein bisschen Fisch, der sooooo schön auf dem Punkt war. Dort die köstliche Sauce? Und diese Gemüseschnippselchen, die immer im Gemüsefach des Kühlschrankes vorsichhindümpeln und doch auch mal irgendwie weg müssten?

Das ist doch alles viel zu schade, um es wegzuwerfen! Was damit anfangen?
Seit längerem geht mir das durch den Kopf.

In Frau Kampis Küche gibt es jeden Tag eine warme Mittagsmahlzeit. Unter der Woche meist einfach, schnell, lecker. Da sind Reste meist eine gute Grundlage.

Das einfachste ist immer eine Rumfort-Suppe. Alles was rumliegt und fortmuss wird mit etwas Brühe in einem Topf gekocht. Ein paar frische Sachen dazu und fertig ist ein leckeres Eintopfgericht. Mit Pesto, geriebenem Parmesan und gutem Olivenöl kann da selbst der Herr Sohn nicht nein sagen. Genau deshalb werde ich auch schon mal als Queen of Rumfort bezeichnet.

Wir mögen sehr gerne Suppe, aber dreimal die Woche ist auch nicht unbedingt von nöten. Aus Resten lässt sich ja auch wirklich viel mehr machen. Vielleicht sollte ich hier eine eigene Kategorie für kreative Reste-Küche einführen?

Aber erst schauen wir mal, was der Kühlschrank so zu bieten hat:

Pellkartoffeln vom Vortag.
Im Topf ist auch noch etwas von der Senfsauce, die letztens zu den verlorenen Eiern viel zu viel war.
Nen kleines Stück Lauch (warum hab ich den nicht mit an den Hühnerfond gegeben?)
Und dann noch der Lachs vom Sonntag. Den hatte ich glasiert mit Chili, Honig und Orange (aber wenn ich den noch mal aufwärme wird der trocken wie Stroh).

Daraus lässt sich ein tolles Essen zaubern!

Und zwar genau so:

Eine Auflaufform schön mit Butter ausfetten. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und die Hälfte auf dem Boden der Form verteilen.
Im TK hab ich noch Spinat gefunden. Der durfte in einer Pfanne zugedeckt bei wenig Hitze auftauen. Dazu kamen ein paar Chili-Ringe, etwas Knoblauch und der in Streifen geschnittene Porree/Lauch-Rest. Ich hab noch Knoblauch zugegeben...muss aber nicht sein. Salzen.

Das alles auf die Kartoffeln geben. Die Lachstücken hab ich zerzupft und oben auf gegeben.

Zur Senfsauce kamen jetzt Ei und etwas Sahne. Die Hälfte davon gieß ich jetzt mal in die Form. Nen bisschen Salz vielleicht...
Die restlichen Kartoffelscheiben decken das alles ab. Vielleicht noch ein wenig Salz? Den Rest von der Sauce jetzt obenauf gießen.

Im Kühlschrank hab ich noch ein Stück geräucherten Mozzarella gefunden. Ein Experiment von Herrn Kampi, der das Räuchern grad für sich als Hobby entdeckt hat.
Ich greif zum Hobel und ab damit auf den Auflauf.



Der Ofen ist vorgeheizt. Somit dauert es kaum  mehr als eine halbe Stunde bis ein total einfaches, aber auch genial schmeckendes Essen auf den Tisch steht.


Wenn mal mittags so gar keine Zeit wäre, würde ich alles schon am Vorabend in die Form schichten, evtl schon etwas vorbacken. Somit wäre am nächsten tag durchaus die Zeit, innerhalb der Mittagspause eine warme Mahlzeit auf den Tisch zu kriegen. Ohne Pülverchen oder Convinience-Zeugs. Und kosten tut das alles auch nicht viel!

Kochen ist so einfach und macht sooooooooooooooooooo Spaß!








Mittwoch, 16. Januar 2013

...da biste platt...

Ich schon wieder. Ja wirklich...da kannste von mir denken, was du willst.

Jaja, ich weiß, erst redet sie davon, ihr Blog einzustampfen. Dann gibts wochenlang nichts neues zu  lesen. Und dann gibts gleich wieder nen neuen Post. Innerhalb kürzester Zeit. Da biste wirklich platt, oder?

Platt wie ein Huhn.

Platt wie ein Huhn? Seit wann ist ein Huhn platt? Und was ist bitte schön an nem Huhn besonderes?

Ich fang da mal ganz von vorne an:

Den Blog von Frau Kampi gibts seit 2010. (im April wird er, also ich, DREI...kreisch!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!). Ich hab ganz klein angefangen. Mit ner Pellkartoffel, erinnere ich mich. Aber egal, das gehört jetzt nicht hierher.

Irgendwann hab ich mich dann auch bei Facebook angemeldet. Da wusste ich noch gar nicht, wie dieses social-media-Zeugs funktioniert und wie weitreichend die Auswirkungen auf mein Leben sein werden. Ich hab damals einfach nur nach jemandem aus meiner Vergangenheit gesucht. Gefunden hab ich den/diejenige zwar nicht...

...aber liebe Menschen sind neu in mein Leben getreten.

Eine meiner ersten neuen Facebook-Freundinnen wurde Greta. So recht weiß ich eigentlich gar nicht mehr, wie wir zueinander gekommen sind. Nicht übers Kochen, aber sicher über gemeinsame Kochfreunde.
Egal.
Von der ersten Minute an haben wir festgestellt, dass wir gleich ticken. Seitdem stehen wir im regelmäßigen Austausch...menschlich, koch- und genusstechnisch.

Irgendwann bin ich nach Hamburg gefahren. Zu Greta. Wir waren uns gleich so vertraut, als würden wir uns ewig schon kennen.
Spaß hatten wir...und wie! Da war was mit ner Palme, Frühstück gegen nachmittag, einem laufenden Penis vorm Rathaus und verrückte Mädels, die ich nicht erst seitdem meine Freundinnen nennen darf.

Und ich durfte ihr Huhn essen! DAS Huhn. DAS Greta-Orangen-Huhn! Nie zuvor hab ich ein besseres Huhn gegessen. Ehrlich! Das Rezept so einfach wie raffiniert.

Das Grundprinzip der Zubereitung hab ich von meiner lieben Greta übernommen. Mittlerweile ist mir das in Fleisch und Blut übergegangen. Ich halte mich nicht mehr sklavisch dran. Aber immer, wenn ich ein ganzes Huhn im Ofen zubereite, muss was orangiges dran. Denn nur dann ist es DAS Greta-Huhn.

So auch wieder letzten Freitag. Da ist bei uns Markttag und ich bekomm ein richtig tolles Maishuhn zu kaufen.

Du brauchst wirklich ein gutes Huhn. Mit diesen Turbo-Mast-Pseudo-Dingern aus dem Supermarkt kriegst du nie im Leben ein ordentliches schmackhaftes Ergebnis hin. Versuchs gar nicht erst...lohnt sich nicht!

Das Tier braucht ein Bett. Mindestens Zwiebeln und Möhren sollten es sein. Zum Sattwerden auch noch Kartoffeln. Das hat den Vorteil, dass du eine komplette Mahlzeit ohne viel Stress aus dem Ofen holen kannst.
Du kannst das noch durch andere Gemüse ergänzen. Je nachdem, was du magst. Ich hatte noch ein paar Steckrübenwürfel, etwas Pastinake und Petersilienwurzel.

Die Gemüse gibst du in Portions-Stückchen auf ein Blech oder in eine flache, entsprechend große, Auflaufform.

Du kannst das Huhn so wie es ist auf das Bett legen (später, nach der Maske!). Bei mir wird es plattgemacht.
JA! PLATT!

Keine Angst, du musst nicht drüberfahren. Es genügt, wenn du es am Rücken durchtrennst und aufklappst. Mit einer Geflügelschere geht das ganz leicht (dabei kannst du gleich diese kleinen tollen edlen Dingerchen suchen und auslösen, von denen Arthurs Tochter so schwärmt).
Das hat den Vorteil, dass das Tier gleichmäßiger und etwas schneller fertig gart. Und es wird noch viel mehr Haut knusprig. Deshalb hast du ja auch eine gute Qualität gekauft.

Jetzt kommt das make-up. Lass Butter schmelzen. Da hinein muss Knoblauch. Und Kräuter wie Rosmarin, Thymian...vielleicht auch Salbei. Wie du magst. Und Chili! Die Butter soll die ganzen Aromen aufnehmen. Bei mir muss Zitronenzeste mit rein und Pimenton de la vera. Lass die Butter aber nicht braun werden!

Pinsel das Huhn jetzt mit der herrlich duftenden Würzbutter ein. Wenn du dein Essen liebst, pinselst du nicht nur, sondern massierst das Fleisch. Du kannst dem Tier auch unter die Haut fahren! Alles was an Kräutern in der Butter schwimmt kommt mit dran.

Und vergiss die Orangen nicht!!!! Ohne Orangen kein Greta-Huhn!
Ich variiere gerne. Mal mehr Zitrone, manchmal auch mehr Orange...dieses mal Kumquat.Unbehandelt soll sie sein, damit du sie samt der Schale verwenden kannst. Wenn du das Huhn nicht platt machst, füllst du Orangenstücke in den Bauch. Ansonsten legst du sie schön untendrunter.

Der Ofen ist schon heiß, oder?

Dann gießt du jetzt noch einen Schluck Wein an und schiebst das Blech mit allem Drumunddran in den Ofen.


Garzeit? Temperaturangabe? Upps...da erwischt du mich kalt.

Vielleicht kann dir da GRETA weiterhelfen. Ich weiß nämlich, dass sie ihr Huhn auch verbloggt...ohne vorherige Absprache (ich sag ja, Schwestern im Geiste).

Lass dem Tier einfach die Zeit, die es braucht. Erst durchgaren lassen, dann bei etwas mehr Hitze Farbe geben. Das Hühnchen hatte Zeit zu wachsen und Geschmack auszubilden.Und genauso braucht es auch im Ofen Zeit.
Irgendwann fängt es an köstlich zu duften. Dann weißt du, der Weg ist der richtige. Wenn das Huhn garsein will, wird auch die Haut knusprig.
Ein bisschen Flüssigkeit darfst du gerne angießen, damit die Gemüse gar werden und Geschmack annehmen. Geflügelfond ist klasse, aber auch Wasser tuts zur Not.

Und dann holst du ein köstlich duftendes, goldgelb glänzendes Huhn aus dem Ofen, dem keiner widerstehen kann.


Hach...mir tropft schon wieder der Zahn. Ich brauch nur dran zu denken und schon hab ich diesen Duft in der Nase und den Geschmack auf der Zunge...

...und ich bin in Gedanken in Hamburg, bei Greta und schwelge in Erinnerung.






Samstag, 12. Januar 2013

...tja...oder ein klein wenig kulinarische Heimatkunde

...tja...noch immer sitze ich hier vor meinem kleinen Netbook. Dabei wollte ich doch erst wieder bloggen, wenn mein Läpi wieder in Ordnung ist. Ich dachte ja, das mit der Reparatur geht ganz schnell. Garantiefall...

Aber nee...is nich.
Ich versuch mal, ob ich an dem kleinen Teil auch einen vernünftigen Blogpost hinbekomme.

...denn gekocht wird hier, in Frau Kampis Küche, ständig.

...tja. Und jetzt?

Ich hab grad so nen Heimatflash. Hahaaaaaa...Brüller! Ich wohne noch immer in der Oberlausitz, der Ort meiner Kindheit liegt grad mal 5 Kilometer weit weg.
Und doch...Heimat bedeutet mir manchmal ganz viel.
Mir ham so des Radl annr Gurgl. 
Ich würds euch gerne mal vorsprechen, denn vom Lesen erschließt sich das sprachliche nicht so. Aber egal.

Hier gabs schon immer eine einfache Küche. Einfach, ländlich...aber gut gemacht.

So wie Deichlmauke. 
Dei...was????


Wer sich mit Dialekten ein klein wenig beschäftigt, dürfte sogar ohne Wörterbuch drauf kommen, um was es geht. Allen anderen helf ich mal auf die Spur. Ä Deich ist ein Teich/See. Somit ist ä Deichl ein kleiner Teich/See. Und Mauke ist nichts anderes als Kartoffelbrei.

Deichlmauke...hmmmmmmmmmm lecker.

Einfach ein gutes Stück Rindfleisch kochen, so mit Wurzelgemüse und allem pi pa po. Gutes Rindfleisch. So wie es früher war. Und ein richtig guter Kartoffelbrei. Zu neudeutsch KARTOFFELPÜRREE. Mit ordentlich Milch und Speck und brauner Zwiebel.

Die Mauke kommt auf den Teller, eine richtig amtliche Portion. In der Mitte wird ne Mulde reingedrückt. Bis zum Tellergrund. Dahinein kommt etwas von dem Fleisch. Das ganze wird mit der Rinderbrühe aufgegossen. Meerrettich wird drüber gehobelt.
Wer mag, kann ja noch Sauerkraut dazu essen. Muss aber nicht sein.

Soviel zum traditionellen. Ich wollts aber eher moderner.

Da kam mir das Galloway gerade recht. Das Fleisch kommt von einer guten Kundin, die regelmäßig ihre Rinder schlachten lässt und uns mit dem ein oder anderen Stück versorgt.

Und dieses mal waren ein paar echt schöne Sachen dabei. Unter anderem ein amtliches Steak, welches ich unbedingt im Niedriggarverfahren zubereiten wollte.

Eigentlich ist das ganze nicht wirklich allzuschwer.

Ich habe mir dazu eine Mischung aus Butter und Olivenöl erwärmt und mit Kubebenpfeffer, Knoblauch, Thymian und Zitronenzeste aromatisiert. Anschließend soll das alles wieder abkühlen, damit es so etwa halbfest wird. Das Fleisch wird in einen Vaku-Beutel gegeben und mit der erkalteten Würzmischung umhüllt. Es ist praktischer, wenn die Masse erkaltet und damit halbfest ist, damit sich beim vakumieren nichts in die Schweißnaht zieht. Sonst besteht die Gefahr, das der Vakubeutel nicht dicht wird.

Über Nacht darf das Fleisch nun marinieren.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Da ich über kein Sous-vide-Gerät verfüge behelfe ich mir mit einem großen Bräter mit Wasser, in das ich mein Backofenthermometer so einhänge (indem ich es am Griff festbinde), das die Nadel frei in der Flüssigkeit hängt und den Boden des Topfes nicht berührt. Das Fleisch wird jetzt im Beutel in das Wasser gegeben. Ich gebe meist noch einen umgestülpten Teller in den Bräter, damit auch das Fleisch den Boden nicht berührt. Ganz sanft wird das ganze jetzt erwärmt. Es bedarf ein wenig Fingerspitzengefühl, die Temperatur auszutarieren und in der gewünschten Höhe zu halten. Am besten gelingt das, wenn die Wassermenge groß genug ist und der Bräter in den Backofen geschoben wird. Wenn man das Prozedere einmal raushat ist das Ganze eigentlich ein Kinderspiel.

so sieht die Apparatur bei mir aus

Ich habe ein Bratenthermometer, welches sowohl die Kerntemperatur (bei dieser Garmethode die des Wassers) als auch die Umgebungstemperatur misst. Ich stelle das Thermometer auf 60°C ein und überlasse das Fleisch jetzt mindestens 1,5 Stunden sich selbst. Natürlich immer mit einem Auge auf der Temperatur-Anzeige.

So kann ich in aller Ruhe meine Beilagen zubereiten.

Mauke will ich machen. Ihr erinnert euch?
Aber nicht einfach nur ein schnödes Kartoffelpürree. Ein klein wenig raffinierter sollte es schon sein.

Dafür hab ich halb Kartoffeln und halb Steckrübe gekocht. Die Milch habe ich mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiert. Damit das Pürree schön glatt wird stampfe ich nicht, sondern drücke alles durch eine Kartoffelpresse. Mit der heißen Milch schön glatt und sämig rühren, etwas Zitronenzeste dazu...vielleicht eine Spur Cardamom (wer mag), würzen mit Salz und Olivenöl.

Brauchen wir jetzt nur noch eine Sauce.

Da sowohl das Fleisch, als auch das Pürree schon genug Aromen in sich tragen, sollte diese das Ganze zwar verbinden,sich aber nicht allzusehr in den Vordergrund drängen.

Dafür wird eine Schalotte in Würfel geschnitten und in einer Sauteuse angeschwitzt. Ein klein wenig Tomatenmark mitanrösten. Aber Vorsicht, nicht zu sehr, damit es nicht bitter wird. Mit rotem Port und Rotwein ablöschen und reduzieren. Dann mit Kalbsfond aufgießen und sanft vor sich hinsimmern lassen, bis das Fleisch fertig ist. Du kannst selbst entscheiden, wie du die Sauce bindest. Butter, oder Stärke? Vielleicht auch Pfeilwurzmehl (Arthurs Tochter schwört darauf).

Ich binde meist mit Stärke, das ist für mich die unkomplizierteste Art. Dieses mal hat die Sauce durch das Tomatenmark schon Bindung genug, etwas Butter hinein, wegen des Geschmacks, das reicht vollkommen.

Jetzt kommt das Fleisch dran. Es dürfte jetzt bis auf den Kern gleichmäßig temperiert und innen schön rosa sein. Der Rest ist total easy.

Eine Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fertig!

Schön auf einem Teller drapieren. Das Pürree kreisförmig dazu verteilen, die Sauce in die Mitte und das Fleisch obenauf. Mit Fleur de sel würzen, vielleicht gibst du auch noch etwas Kubebenpfeffer dazu. Und jetzt einfach genießen!


Und falls du mal bei uns in der Oberlausitz vorbei kommst, sag bescheid. Dann zeig ich dir ein paar tolle Ecken! Versprochen!

Sonntag, 6. Januar 2013

Neues Jahr...neues Glück

Das neue Jahr ist ja jetzt schon ne knappe Woche alt. Überall in allen Blogs gab es Jahresrückblicke oder ne Vorschau aufs neue, oder gute Vorsätze...
Und wer das nicht hatte, hat wenigstens schon kräftig geblogt.

Bei mir war es ja in letzter Zeit eher etwas sehr ruhig. Anfangs technisch bedingt. Dann hatte mich das real life im Griff. Irgendwann war ich mir sogar fast sicher, dass ich "Frau Kampis Küche" einstampfe...

Aber ich hab alle meine wirren Gedanken dahingehend über den Haufen geworfen. Ich werde hier weitermachen.

Ich kann nicht versprechen, dass es regelmäßig sein wird. Ich denke, dass ist auch gar nicht wichtig.

Ich koche zu gerne und möchte auch weiterhin viele Geschichten zu Gerichten aus meinem Kochloch erzählen.


Deshalb wünsche ich euch und mir ein richtig tolles, kulinarisch erfülltes und leckeres Jahr 2013!