Dienstag, 20. September 2011

...ein weiteres Geheimnis meiner "Kochkunst"

Ich darf euch hier mal was verraten. Ich bin auserwählt. Also zumindest gehöre ich zu einer erlesenen Gruppe. Ihr wisst nicht, wovon ich spreche? Seid wohl nicht bei Facebook, oder?
Dort bin ich nämlich Mitglied bei "Käptn´s Dinner", einer Gruppe von Genießern und Kochverrückten. Wenn ihr bei Faceobok seid, könnt ihr da gerne mitlesen. Das darf jeder. Aber Mitglied werden...das muss man beantragen!

Das schöne da ist, dass ich immer wieder und jeden Tag neue Anregungen bekomme, was ich kochen könnte. Und wenn ich mal nicht weiter weiß oder einfach keine Idee hab, dann frag ich da auch schon mal nach und lasse mich von den Ideen der anderen inspirieren.

So auch am letzten Wochenende. Rinderfilet hatte ich eingekauft. Argentinisches...aus der Metro. Was anderes krieg ich bei uns leider nicht.


Und Rote Bete hatte ich, ganz frisch mit Stumpf Blatt und Stiel.
Wie ich das beides zusammen auf den Teller bekomme wusste ich nicht. Also hab ich die anderen um ihren Rat gefragt. Das ist wirklich das schöne, du bekommst immer qualifizierte Antworten! Jeder hat ne andere Idee. Das ist total inspirierend. Du kannst dann einer folgen oder du machst was ganz neues. Bei mir ist es meist letzteres. Ich koche ungern etwas nach. Ich halte mich ja auch nie an ein Rezept aus einem Kochbuch.

Was vor meiner Fragerunde schon mal feststand, war, dass ich die rote Knolle auf jeden Fall in all ihren Bestandteilen verwenden wollte. Also die Stiele und auch die Blätter. War alles viel zu frisch, als dass es in den Müll wandern könnte.

Rote Bete verträgt sich ganz gut mit Frucht. Und mit Schärfe, zum Beispiel von Meerrettich. Nur der war nicht im Haus. Aber ich hatte noch am nachmittag irgendwo eine Sauce gesehen mit Kirsch und Wasabi... Das könnte ich mir gut vorstellen. Sowohl zum Rind als auch zur Bete.

Die Beilage ließ mich aber ziemlich grübeln. Kartoffeln wollte ich nicht. Pasta passt zwar immer, aber diesmal nun gerade nicht. Also hab ich die Matrosen an Bord des erlesenen Gourmetdampfers noch mal befragt.  Die Vorschläge reichten von Kartoffeln(wollt ich ja nicht) bis zu Brot (wer will schon Sonntags mittags Brot?). Mir schwebten Orzo/Graupen vor. Aber die konnte ich mir in Gedanken nicht zu dem Wasabi vorstellen. Den wollte ich schließlich unbedingt! So kam ich also nicht weiter.

Da ich mich (manchmal) am besten kenne, beschloss ich, die Beilagen-Frage auf den Sonntag zu verschieben.
Wie ihr vielleicht wisst, nehme ich Sonntags vormittag ein Bad bevor ich mich ans kochen mache. Im warmen Wasser kommen mir die besten Ideen und ich lege endgültig fest, wie genau ich vorgehen werde. Und genau so hab ich es auch diesmal gemacht. Die Idee kam mir tatsächlich!

Erbsen!!!! Erbsen und Wasabi sind eine fantastische Kombination. Und die passen auch mit den restlichen Komponenten sehr gut zusammen. Genau das war es, was ich gesucht hab. Und so stand fest, was es geben sollte:

Rindermedaillons mit dreierlei von der Roten Bete mit Erbsen-Wasabi-Pürree und Sauerkirsch-Sauce.

Zuerst hab ich mich an die Zubereitung der Rote-Bete-Knollen gemacht. Für das Essen hat mir eine ausgereicht, ich hab sie aber alle drei im Ofen gebacken (der Rest wurde Salat). Dafür für jede ein ausreichend großes Stück Alufolie abreißen. So groß, dass man sie doppelt nehmen kann. Die Folie mit Olivenöl einpinseln, mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen. Dann die Knolle auflegen und schön dicht einpacken. Zur Sicherheit hab ich noch eine Schicht von dem Alupapier drumgewickelt. Diese Päckchen wandern dann so lange in den heißen Ofen, bis eine eingestochene Rouladennadel nur noch ganz wenig Widerstand hat. Dann die Beten häuten und beiseite legen.

Die Betestiele hab ich in ganz feine Röllchen geschnitten und in Salz und Zucker mariniert. Dadurch ziehen sie ein wenig Wasser, werden aber ganz zart und schmackhaft. 

Die Blätter hab ich wie Spinat zubereitet. Gewaschen und mit Knoblauch in einer Pfanne zusammenfallen lassen, nur mit Salz gewürzt.

Der Herr Kampi hat mir das Fleisch schön ordentlich pariert. So konnte ich dann auch gleich die Sauce ansetzen. 
Schalotten fein hacken und anschwitzen. Die Parüren dazugeben und mit rotem Port und Rotwein ablöschen. Nach dem einreduzieren mit etwas Brühe angießen und auf kleiner Flamme sich selbst überlassen.

In einem Topf die Erbsen (bei mir selbstgepuhlte aus dem TK) weich kochen und nach dem abtropfen mit etwas Sahne pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Parallel dazu hab ich Kartoffeln weichgekocht. Die werden zu dem Erbspürree gepresst und mit Butter schön glatt gerührt. (am Herdrand warmhalten, bis der Rest fertig ist)

Das Herr Kampi nicht nur gut parieren kann (das Fleisch...sonst pariert er nicht so gern), sondern auch gut binden, hat er dann an den Fleischstücken sehr ausdrucksvoll bewiesen. Jedes Medaillon hatte so an die 200 Gramm.


Die hab ich in der heißen Pfanne ungewürzt angebraten und sie dann zum Garen mit ein paar Kräuterzweigen und etwas angeditschten Knoblauch in den Ofen geschoben.
Ich wollte diesmal ganz entspannt mit dem Fleischthermometer arbeiten. Aber Rinderfilet  rosa=Kerntemperatur 71°C? War mir dann doch etwas zu heiß. So hab ich mich auf die bewährte Druckprobe und die Rouladennadel-an-Lippe-Methode verlassen. Und ich sollte recht behalten. Laut dem Thermometer war das Fleisch noch lange nicht fertig, laut meiner Auffassung schon. Und in so einem Fall verlasse ich mich nur auf mich. Also das Fleisch in Alufolie gepackt und ruhen lassen. 
So hatte ich Zeit fürs Finish.

Die Sauce hab ich durch ein Sieb gegeben und anschließend mit Sauerkirschkonzentrat und Salz abgeschmeckt. Das Konzentrat hab ich von meinem Brüderchen, der in einem Saftladen einer Firma arbeitet, die aus Früchten Konzentrate, bzw. Fruchtmuse und -pürrees herstellen. Ohne Zusatzstoffe, die reine Frucht. Abgebunden hab ich die Sauce diesesmal mit Stärke, da sie durch das einreduziern noch nicht ganz die richtige Konsistenz bekommen hatte. Da ich die schöne dunkle Farbe wollte, hab ich auf die Butterbindung und das anschließende Aufschäumen verzichtet.

Die Rote Bete hab ich in ganz dünne Scheiben gehobelt, quasi als Carpaccio.
Unter das Kartoffel-Erbsen-Pürre hab ich ordentlich Wasabi-Paste gehoben. Das durfte ordentlich in der Nase zwicken, da die Schärfe durch die Wärme sehr schnell verfliegt. Nur noch mit Salz abschmecken und schon kann angerichtet werden. Das würzen des Fleisches nicht vergessen, denn es hat ja bis jetzt weder Salz noch Pfeffer abbekommen.




Der junior hat ordentlich reingehauen. So ein Stück Fleisch ist ganz nach seinem Geschmack!





Mittwoch, 14. September 2011

Eigentlich wollte ich nur Bratwurst kaufen...

Ich wollte ne Bratwurstsauce machen, wie so oft. Dazu brauch ich die grobe Hausmacher, die bei uns eigentlich fast jeder Fleischer in einigermaßen essbarer Qualität kann. Und so bin ich gleich bei uns um die Ecke in den Laden der Fleisch-GmbH gegangen. Den Chef kenn ich vom sehen...der isst bestimmt auch gerne. Sieht zumindest aus wie ein Gerne-Esser. Sonst kauf ich da ja nicht so viel (obwohl die eine ganz tolle Trüffel-Parmesan-Salami haben)

Also ich dahin, Bratwürste kaufen. Und was sehe ich?
Kopfschüttel...Augenwisch...Nochmalhinschau.

Ein Schild: FRISCHES KALBSBRIES
Frisches Kalbsbries? JAAAA! Frisches Kalbsbries.

Glückstreffer! Und das hier, mitten in der Pampa!
Da kann ich doch nicht dran vorbei gehen. Da muss ich doch zuschlagen. Die Verkäuferin freut sich, dass ich mich freue. Wahrscheinlich ist sie froh, dass das hier überhaupt jemand kauft.

Ich hab noch nie Bries zubereitet. Aber gegessen hab ichs schon mal. Irgendwann. Vor vielen vielen Monden.

Frag ich halt mal bei Fb nach, wer das schon mal wie gemacht hat. Aus den Antworten bin ich aber nicht wirklich viel schlauer geworden. Ganz davon zu schweigen, dass viele diese Wachstumsdrüse gar nicht mögen. Aus den Links bastel ich mir wenigstens so ein wenig die Zubereitung zurecht.

Ich blanchiere die Teile erst mal in kochendem Wasser, und beschwere sie beim Akühlen zwischen zwei Tellern. Danach versuch ich die Häutchen so gut es geht abzuziehen.

Nebenbei koche ich Kartoffel- und Pastinakenwürfel in Salzwasser weich. Die jage ich dann durch die Kartoffelpresse und verrühre das dann mit Milch und Butter zu einem cremigen Pürree.

Zwei schöne feste Äpfel viertle ich. Ein bissel Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Apfelspalten dazu, eine getrocknete Chilischote, ein Zweig Thymian und mit Calvados ablöschen. Etwas Weißwein dazu und die Äpfel kurz ziehen lassen, dann vom Feuer nehmen.

Das Bries hab ich in dickere Scheiben geschnitten, mit Fleur de sel gewürzt, bemehlt und in Butter sanft ausgebraten. Zwischen zwei heißen Tellern warm gehalten.

In den Bratenansatz kommt jetzt die Schmorflüssigkeit der Äpfel und noch einmal Calvados. Kurz aufkochen lassen und nur noch mit kalter Butter binden. Anrichten, genießen.


Und es hat sooooo toll geschmeckt! Gibts auf jeden Fall wieder, wenn ich es bei uns bekomme!

Dienstag, 13. September 2011

...was tut man nicht alles für die Kinder

Freitag abend...lange zu tun gehabt. Drei Hochzeitsdekos wollten für den Samstag auslieferungsbereit gemacht werden. Endlich Feierabend.
Eingekauft hab ich nicht wirklich viel. Sonntag soll es endlich mal das T-Bonesteak aus dem Frost geben, dass schon ne ganze Weile auf seine Zubereitung wartet. Soll nicht großartig aufwendig werden. Ich muss ja am Samstag die Blumen noch schön hindrapieren. Und Sonntag soll es nach dem Mittagessen zum Federweißenfest auf Schloss Wackerbarth gehen.

Aber der Sohn ist da ganz anderer Meinung. Er eröffnet mir Freitag abend 22.00Uhr, das wir Sonntag Besuch zum Essen bekommen. Na toll! Perfektes Timing...genau an diesem Sonntag!

Also bedeutet das, dass ich am Samstag irgendwie zwischendrin noch einkaufen muss.

Samstag dann Deko auf dem Dorf...Fleischer gleich um die Ecke. Ich also den Herrn Kampi losgeschickt: "Bring mir mal ein Stück Kalbfleisch mit!"

Macht er auch...also lostraben. Nach etwa 10 Minuten ist er wieder da. OHNE Fleisch. Er wüsste nicht, was ich denn wollen wollte. Oh, menno. "Einfach nur ein Stück Kalbfleisch!!!! Egal was, ich mach schon was draus."

Also ich mit zum Fleischer...
Aber es gibt nichts mehr. Ich schau mir die Auslage wieder und wieder an, überlege hin und überlege her, diskutiere mit der Verkäuferin, denke laut. Aber zu  einem richtigen Ergebnis kommen wir beide nicht. Sie möchte mir gerne das Stück Rinderfilet verkaufen. Das möchte ich aber nicht.
1. weiß ich nicht, obs dem Mädel schmeckt und ich ihr das schön rosa servieren kann
2. schockt mich der Preis, weil es
3. vakuumiert ist.

Ich nehme dann letztendlich 3 Hühnerbrustfilets und ein Stück Kalbsfilet (leider auch im Plastik eingeschweißt, aber ich hatte keine Lust mehr zu diskutieren!) Irgendwas fällt mir damit schon ein.

Den junior brauch ich ja nicht fragen, was die junge Dame mag. Weiß der nicht. Oder will es nicht wissen.

Ach, ich mach es so wie immer. Sonntag in die Badewanne und das Essen in Gedanken kreieren.
Bis zuletzt hab ich mit mir gerungen, Pasta zu machen. Aber irgendwie hatte ich keine Lust drauf.Weder auf dei Zubereitung, noch welche zu essen. Schließlich bin ich ja, was das Essen anbelangt, der Bestimmer. So hab ich mich für ein Risotto entschieden. Champignonrisotto.

Zuerst hab ich aber das Fleisch zubereitet. Für jedes Fleischstück (wir erinnern uns: 1 Stück Kalbsfilet, 3 Hühnerbrustfilets ohne Haut) ein Stück Frischhaltefolie ausgebreitet, mit Zitronen-Olivenöl eingepinselt, eine Mischung aus kleingehacktem Thymian und Rosmarin und einer kleingestoßenen Pfeffermischung bestreut. Das Fleisch schön eingewickelt und noch eine Umhüllung aus Alufolie drum. Dann ab damit in den nicht mal 100°C heißen warmen Ofen. Eher zum Geschmack annehmen, als zum Garen.

Nebenbei dämpfen die Röschen vom Romanesco schon auf dem Herd und brauchen dann nur noch abgeschreckt und später in Butter erwärmt zu werden. Von den Champignons hab ich die Stiele rausgedreht und klein gewürfelt, die Hüte in sechstel geschnitten.

Die Sauce hat mir etwas Kopfzerbrechen bereitet...sie sollte ordentlich Kraft und Geschmack haben, aber das junge Mädchen nicht verschrecken. Also nix mit Chili, Früchten oder anderweitigen ungewohnten Aromen.


Da sowieso ein großer Topf mit einem Suppenhuhn auf meinem Herd vor sich hinköchelte, hatte ich gleich eine Grundlage für meine Sauce und natürlich die Brühe fürs Risotto. Ich hab mir eine kleingeschnittene Zwiebel in Butter angeschwitzt, mit weißem Port und Weißwein abgelöscht, etwas Langpfeffer zugegeben und mit dem Fond aufgegossen. So durfte der Saucenansatz gemütlich vor sich hinziehen.

In einem Topf hab ich dann die gewürfelten Pilzstiele mit etwas Zwiebel angedünstet, den Risotto-Reis dazugegeben, etwas Knoblauch und Salz dazu und ein ganz stinknormales Risotto gekocht. Ihr wisst doch, wie das geht. Keinen Bock, das jetzt hier auch noch ausführlich zu beschreiben.

Die Champignons nur in einer Pfanne anbraten, etwas gewürfelten Schinken dazu, abschmecken, fertig.

Die Sauce...wie mach ich die Sauce? Hat mich während der ganzen Kocherei doch arg beschäftigt.
Tja, das Gute liegt oft so nah.  Zitronenöl ist doch am Fleisch...also kommt etwas Zitronensaft auch ins Sößchen. Abschmecken mit Salz nicht vergessen!

Und dann das Fleisch auspacken. Ein Duft strömt durch die ganze Küche...unbeschreiblich! Jetzt muss ich das nur anbraten, damit es von außen auch noch ein paar Röstaromen kriegt.

Die Sauce wird nur noch mit kalter Butter aufmontiert und schon kann angerichtet werden.


Der Herr Kampi hat noch ein paar Blüten von der Kapuzinerkresse besorgt. Wenn wir schon Eindruck bei der jungen Dame machen wollen, dann richtig! (Fies, oder?)
 

Ganz brav hat sie ihren Teller leer gegessen. Es scheint ihr wohl geschmeckt zu haben. Aber den junior brauchste nicht nach seiner Meinung fragen: "War ok. Mehr nicht."
Ganz schön verwöhnt!

Nen Eis haben die beiden noch bekommen. Ich hatte noch etwas Zeit, bis wir abfahren wollten. Dafür vier richtig vollreife Birnen geschält und mit Zucker püriert, etwas von meinem Zitronensirup dazu, etwas Limoncello. Dann ein Becher Sahne und ab damit in Luigi Unoldi. Der junior bekommt noch die Order, die geraspelte Schokolade zuzufügen, wenn die Masse anfängt fest zu werden. (die beiden haben das ganze Eis alleine aufgegessen!)

Und wir haben uns nen schönen Nachmittag gemacht. Bei Federweißen und schönem Wetter.




Freitag, 9. September 2011

...ich koch noch im Kochloch...ein Lebenszeichen

So richtig viel los war ja hier in den letzten zwei Wochen nicht. Ist euch aufgefallen, oder?
Das liegt in erster Linie daran, dass die letzten zwei Sonntagsmahle nicht stattfanden. Einmal war bei unseren lieben Freunden Sonntagsgrilling angesagt (danke Simone und Bernd für den leckeren Tunfisch, die Steaks, die ganzen tollen Beilagen, den Wein und den Spaß!) und letztes Wochenende waren wir mit den beiden in der Pfalz. Zum Weintrinken und -kaufen, zum Sightseeing, Kultur und Geschichte einatmen und um wieder unheimlich viel Spaß zu haben.

So im Alltag hab ich natürlich gekocht. Mir fehlte nur leider die Zeit und Muße drüber zu schreiben. Aber der Herr Kampi hat natürlich fleißig seine Kamera in meine Töpfe und auf die Teller gehalten.

So hab ich einfach mal mein Archiv der letzten Tage durchforstet und zeige euch einfach nur mal die Fotos, von dem was wir so gegessen haben. Und wenn ich irgendwann mal richtig Lust und viel Zeit hab, dann schreib ich auch wieder mal ausführlicher hier...
Versprochen!

Hähnchendrumsticks al orange nach Gretas Art

Scaloppine tonnato mit Reis und Spinat


gebratener Blumenkohl, Kürbisspalten nach J.O.und Ziegenkäse mit Schinken

Meeräsche mit Oliven-Chorizostampf und Rucolasalat

Kürbissuppe mit Chorizochip und Crottins mit Pinienkern-Honighaube

marinierte Sardinen mit buntem Bohnensalat


Ich hoffe, ich habe mit den Fotos etwas Appetit gemacht, konnte euch wenigstens etwas hier bei Laune halten und ihr bleibt mir auch weiterhin treu, selbst wenn es ab und an mal still und leer ist hier in meinem Kochloch!
Also, bis die Tage!!!