Montag, 29. November 2010

Omas Familienrezept, passend zum ersten Advent

So, heute mal was traditionelles. Nix Schäumchen oder Sößchen oder so....richtig rustikal.
Ein Rezept aus der Familie des Herrn Kampi. Und ein wenig aus der Familiengeschichte noch dazu.

Also heute mal der Kaninchenbraten nach Art der Oma Moorie.

Aber vielleicht erst mal zur Familiengeschichte. Die Wurzeln des Herrn Kampi liegen in Österreich.
Sein Großvater kam in den Wirren des Krieges zu uns in die Oberlausitz, weil hier Granit (immer noch)  abgebaut wird. Und Arbeitskräfte wurden zur damaligen Zeit immer gebraucht. Deshalb kam er mit seiner böhmischen Frau in unsere Gegend. Es kamen 5 Kinder auf die Welt, die von dem bescheidenen Verdienst ernährt werden mussten. Also wurden auch Kaninchen gezogen. Ein preiswertes Nahrungsmittel, was durchaus auch mit andern Sachen zu etwas leckerem ergänzt werden konnte. Die Kaninchen wurden mit trocken Brot, Kartoffeln und Resten aus der Küche, wie Möhrenschalen oder Haferflocken wohl genährt. Das ergab dann ein Sonntagsgericht, welches sich fast von allein im Backofen garte.
Und damit alle satt wurden, wurde gelegentlich auch noch etwas Schweinefleisch mitgegart.
Das Kaninchen wurde in Stücke geteilt und meist zwei-drei Stunden im Ofen geschmort. Das hatte natürlich zur Folge, dass die zarten Stücke, wie Rücken oder auch Vorderläufchen total trocken und regelrecht zergart waren. Darauf kam es aber nicht an, Hauptsache alle waren satt. Dazu gab es böhmische Knödel und Sauerkraut, welchem kurz vor dem Servieren noch feingehackte rohe Zwiebel und viel Majoran untergemischt wurde.

Leider habe ich die gute Oma nicht mehr kennengelernt, ist sie doch schon vor über 25 Jahren verstorben.  Aber einige ihrer Rezepte leben in der Familie Kampi weiter. Sie muss eine sehr gute Köchin und geschickte Haushälterin gewesen sein. Schaffte sie es doch mit ihren bescheidenen Mitteln immer etwas leckres auf den Tisch zu bringen und die riesige Kinderschar samt Schwiegerkindern und Enkeln satt zu kriegen.  Der Herr Kampi, seine Eltern und auch die anderen Verwandten schwärmen heute noch!

Und am meisten wirklich vom Kaninchenbraten. Das Rezept ist auch fast das einzige, was in der ganzen Familie noch gekocht wird. Die anderen Rezepte, wie die legendären Plätzchen aber auch die Knödel beherrscht nur noch eine Tante des Herrn Kampi, die uns, meist zur Weihnachtszeit dann mit den Köstlichkeiten beglückt. Sie hat das von ihrer Schwiegermutter noch erlernen dürfen. Ich hoffe ja immer noch darauf, dass ich irgendwann mal in den Genuss komme, diese traditionellen Rezepte zu erhalten und aufzuschreiben.

Ich habe das Kaninchen schon einige Jahre nicht mehr so gekocht. Und da ja der erste Advent anstand, hielt ich es für gegeben, das alteRezept mal wieder hervorzukramen und etwas in die Moderne zu holen. Aber ich wollte schon den eigentlichen Charakter des Gerichts bewahren.
Ich habe kein ganzes Kaninchen gekauft, sondern nur die Keulen. So konnte ich sicher sein, dass das Fleisch gleichmäßig gart.

Die Keulen werden in einer Schüssel mit Senf und Kümmel mariniert, so lange, bis das Gemüse in feine Würfel geschnitten ist. Zwei Zwiebeln, 2 Möhren, ein Stück Sellerieknolle (nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig, der Sellerie macht einen Teil des typischen Geschmacks aus!), etwas Petersilienwurzel.
Eigentlich wollte ich das Fleisch noch sanft etwas anbraten. Da aber der Senf recht schnell am Boden anhing und bitter zu werden drohte, hab ich den Versuch abgebrochen und den Bräter gereinigt und wieder auf die Flamme gestellt. Dann habe ich einige Speckstreifen ausgelassen und das Gemüse darin leicht angeschmort. dann noch drei Zehen Knoblauch kleingeschnitten und mit den mit Salz und Pfeffer gewürzten Keulen auf das Gemüse gesetzt. Etwas Fleischbrühe angegossen und dann bei sanfter Hitze ca. 1-1 1/2Stunden in den Ofen geschoben. Kein Wein angegossen, nix... so original wie möglich.


Wie schon erwähnt gab es dazu bei der alten Moorie hausgemachte böhmische Knödel, traditionell in einem Küchentuch eingerollt gedämpft und mit dem Faden geschnitten,  auf die dann das schöne goldene Fett geträufelt wurde. Da die Kaninchen heute nicht mehr so fett gezüchtet werden und wir ja auch alle etwas gesundheitsbewusster essen, haben wir auf diesen Teil der Tradition sehr gerne verzichtet.

Ich habe mich entschieden ein Kartoffel-Sellerie-Pürree dazuzureichen.
Und ich habe seit ewigen Zeiten mal wieder Sauerkraut auf den Tisch gebracht. Eigentlich wollte ich dafür ja richtig frisches Kraut vom Fass kaufen. Habe ich aber leider bei meinem freitäglichen Wochenmarktbesuch total vergessen.
So musste ich wohl oder übel auf ein Weinkraut aus der Dose zurückgreifen. Beim Öffnen war ich schon etwas enttäuscht, das es schon so weich gegart war. Aber es hatte einen sehr milden Geschmack. So habe ich in ein paar ausgelassenen Speckwürfeln eine fein geschnittene Zwiebel angeschwitzt und dann Würfel von einem schönen festen Gala-Apfel dazugegeben. Dann dasKkraut nur heiß werden lassen und reichlich getrockneten Majoran unterrühren.
 In der Zwischenzeit waren dann auch meine Kaninchenkeulen gar. Ich hab sie im Ofen warmgestellt und die Sauce samt Gemüse durch die flotte Lotte gedreht. Dadurch bekam ich eine schöne, fast breiige Sauce, die nur noch etwas Salz und Pfeffer brauchte.

Da ich aber auch nicht ganz auf etwas Firlefanz verzichten wollte, habe ich gleichzeitig mit den Keulen auch eine Pfanne mit in Monde ausgestochenen Sellerie-Scheiben gegeben, die mit Rosmarin und Pfefferkörnern in Olivenöl konfiert wurden. Das Rezept stammt von Alexander Herrmann und wurde in der letzten Ausgabe der Essen&Trinken veröffentlicht.

 
Besonderen Wert habe ich auf das Anrichten gelegt. Aus dem Pürree wurden Nocken geformt und das Kraut in einen Ring gegeben, damit es besonders hübsch und nicht zu rustikal aussieht.


Und was soll ich sagen, der Herr Kampi fühlte sich ein wenig in seine Kindheit versetzt. Er sagte, die gut Moorie wäre bestimmt stolz auf mich.Im Nachhinein hatte sich das Dosenkraut als ein richtiges Híghlight rausgestellt.


Und da noch etwas übrig war und so gute alte Sachen aufgewärmt fast noch besser schmecken, haben wir heute zum Montag noch einmal ein festliches Mahl gehabt. Und in Gedanken war die gute Oma bei uns!

Mittwoch, 24. November 2010

kalt ist es geworden...

Und heute hat es auch bei uns bis ins Flachland geschneit. Toll, pünktlich zum ersten Advent diese Woche!

Und da dürfen sie dann raus!

Der














 
und der












 
der mit seinem Snowboard











 
und natürlich auch der mit dem Hund










Ich freu mich jedesmal wie ein kleines Kind, wenn ich sie aus ihrer knisternden Seidenpapier-Verpackung wickeln darf. Ich bin ja nicht so für diese kitschigen Weihnachtsengel und Räuchermännchen. Aber in die hab ich mich schon vor Jahren verguckt. Und fast jedes Jahr kommt dann einer dazu.
Und dann werden sie liebevoll ins rechte Licht gerückt.


Noch ein paar selbstgefertigte Dekoteile dazu, aber da bin ich noch nicht so weit. Das Dekorieren kann bei mir schon mal bis zum dritten Advent dauern, bis alles meinen Vorstellungen entspricht. Dabei zählt nicht die Menge an Teilen sondern , dass es optisch meinen Vorstellungen von Ästhetik entspricht.
Aber meine "Köhler"-Weihnachtsmänner machen den Anfang und ein paar Windlichter.

Die bringen mir jetzt schon jeden Abend etwas heimelige Stimmung und Wärme in die gute Stube. Und zaubern so ein vorfreudiges Gefühl ins Herz.

Und was bei mir unbedingt in die Vorweihnachtszeit gehört, ist (m)ein Weißweinpunsch. Er vereint alle Aromen die ich so liebe. Zitrus, Ingwer und Vanille.

Der Punsch ist auch so ein Rezept, das schon seit vielen Jahren in meinem Repertoire ist. Etwa 15 Jahre dürften es nun schon sein. Ich weiß schon gar nicht mehr, aus welcher Zeitschrift er ursprünglich mal stammt.
Auf jeden Fall wärmt er das Herz und den Magen. Genau das richtige nach einer Wanderung draußen oder einem harten Arbeitstag in unserem kalten Blumenladen.
Und er kommt nächste Woche zum Einsatz, wenn wir in der Stadt wieder eine lange Einkaufsnacht haben und unsere Almhütte wieder zum Einsatz kommt. Diesmal soll es Glühwein und Rumtopfpunsch geben. Neben dem Punsch natürlich, der zu dieser Veranstaltung schon genau so dazugehört, wie der Herr Kampi und ich. Wir haben Kunden, die schon weit vorher fragen, ob er auch dieses Jahr wieder gekocht wird und extra seinetwegen kommen. Das ist eine ungeheure Ehre für mich.


Und jetzt verate ich euch mein Rezept:

Zwei Liter Weißwein (einfache Qualität genügt völlig!) mit einem Stück (3-5 cm)  in Scheiben geschnittenem Ingwer und einer aufgeschlitzten Vanilleschote erwärmen und 15min ziehen gelassen. Dann kommen dazu 1/2 Liter Orangen- oder Mandarinensaft, am besten beides gemischt und frisch gepresst, und der Saft von etwa zwei Zitronen. Gesüßt wird mit Honig oder braunem Zucker.  Danach noch einmal erwärmen und mit 1/8 Liter Orangenlikör abschmecken. Es geht auch Rum, aber ich finde den Orangenlikör passender! Und am besten den Punsch auf dem Ingwer und der Vanilleschote stehen lassen, dadurch wird er immer besser. (Am besten richtig viel vorproduzieren!)


Und jetzt, zum Wohl! Auf eine schöne und friedliche Adventszeit!

Sonntag, 21. November 2010

Na das war ja echt mal nix....

Heute weiß ich gar nicht so recht, wie ich hier anfangen soll. Ich hab heute echt ne Katastrophe erlebt!!! Und das obwohl ich es mir so schön ausgedacht habe.
Das sonntägliche Mahl stand ja wieder an.

Der Herr Kampi hat von seinem Jägerfreund mal wieder nen Rehrücken bekommen. Gut, das hatten wir ja vor zwei Wochen schon. Aber zum einfrieren war der mir echt zu schade. Wir lieben doch Wildfleisch. Aber einfach nur gebraten, mit lecker Sößchen und Beilage  wollt ich auch nicht schon wieder.
Diesmal sollte es was extravagantes, besonderes sein. Das ich nen Rückenfilet zartrosa braten kann, weiß ich doch! Und meine Familie auch. Also was aufwendiges!
Doch was?

Kochbücher gewälzt, Kochzeitschriften durchgeblättert. Und da!!! Ein Rezept von Jörg Sackmann.
Er nimmt zwar ein Hirschfilet, aber wir wollen ja nicht päpstlicher sein als der Papst. Man muss sich ja nicht so streng an ein Rezept halten. Ist jedenfalls meine Meinung! Rezepte sind Anregungen, keine Anleitungen!

Also Rehfilet im Gewürzmantel. Das heißt, das Filet wird in einen mit einer Farce bestrichenen Crepes gewickelt und dann im Alufolienmantel gegart!
Klingt gut, ne? Dazu hatte ich mir Vanillemöhren vorgestellt, eine Granatapfel-Wildsauce und Thymian-Kartoffelpürree.
Das Rezept für das Fleisch hab ich aus der "Lust auf Genuss" 10/2010. Wer das Heft besitzt kann ja auf Seite 23 mal das Originalrezept nachlesen.

Und da die Zubereitung wirklich einigen Aufwandes bedarf, habe ich schon am Vorabend angefangen. Die Knochen angeröstet, Wurzelwerk dazugegeben, mit Port und Rotwein abgelöscht,meinen Rehfond aus dem Vorrat zugegeben und das alles über Stunden auf dem Herd leise vor sich hin simmern lassen. So weit, so gut!
Die Crepes hab ich auch schon vorbereiten wollen und so nahm die Katastrophe ihren Anfang!

Das Rezept sah vor, aus  100gr Mehl, 180ml Milch, 3 Eiern, 1 Eigelb 25gr brauner Butter, und 70ml Wasser einen glatten Teig zu rühren, der mit Piment, Wacholder, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer gewürzt wird.
Nur bei mir war das kein Teig, sondern ne dünne Brühe. Aber Versuch macht kluch. Also versuchen wir das ganze mal zu backen. Das soll, laut Original, einen dünnen Crepes ergeben, der sich dann zu einem Rechteck mit den Maßen 20x25cm schneiden lässt. Ich hab ihn in ner 28er Pfanne gebacken und hab drei, nicht wirklich hauchdünne Pfannkuchen bekommen. (da ich nur zwei Filets habe, hab ich dann eben noch einen in Reserve)
Ich hab sie nicht zu dunkel werden lassen, da sie ja dann später nochmal gegart werden.

Die Pfannkuchen hatten wir somit schon mal. Die durften dann auch schön zugedeckt in unserer Außenkühlung auf ihre Veredlung warten.

Heute dann hab ich als erstes die Sauce aufgesetzt. Zwiebeln fein geschnitten, in Butter angeschwitzt, mit Portwein abgelöscht, runterreduziert. Mit Rotwein aufgegossen, wieder runterreduziert. Wieder mit Rotem aufgegossen, wieder reduziert. Rehfond aufgegossen...... das Spiel zieht sich, ne gute Sauce braucht schon ihre Zeit!

Jetzt das Fleisch. Das Rezept des Herrn Sackmann sah Kalbfleisch vor, um die Farce herzustellen. In Ermangelung dessen habe ich die kleinen Filets genommen, die waren viel zu klein um sie zu braten. Die Menge entsprach genau der Menge an Kalb, die Herr Sackmann benutzt. Dieses wurde dann von mir im Blitzhacker mit kalter Sahne gemixt. Als Gewürze kamen hinzu Wacholder, Zitronenschale, etwas Portwein und Cognac (ich hab Brandy genommen). Im Original dann noch Steinpilzwürfel und Steinpilzpulver. Der Herr Sackmann streicht die Farce vor dem Zugeben der Pilzwürfel noch durch ein Sieb. Darauf habe ich aber verzichtet, da meine Küche nur ein Kochloch ist und schon viel zu vollgestellt mit Pfannen und Töpfen war.

Die Farce hab ich nach meinem Gusto schön kräftig abgeschmeckt und danach wie in der Anleitung wieder  kalt gestellt. Dann das Filet von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Und ebenfalls kaltstellen.

Jetzt waren die Möhren dran. Karin hat mich daran erinnert, dass ich lange nicht mehr mit Vanille gekocht habe. Also an die in Stifte geschnittenen Rüben etwas vom Mark. Da die Möhrchen von Natur aus schon recht süß waen, hab ich auf die sonst übliche Prise Zucker verzichtet. Nur etwas Butter zum Anbraten und etwas Zitronensaft. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.
Und dann hab ich einen Moment nicht aufgepasst! Vielleicht hat mich auch der Herr Kampi abgelenkt? Er ist ja heute wie von der Tarantel gestochen mit dem Fotoapparat in der Küche rumgesaust. (er stand eigentlich ständig im Weg, aber.... pssssst, erzählts ihm ja nicht! Sonst muss ich auf die schönen Bilder hier verzichten!)
Die Möhren sind auf jeden Fall zu weich geworden, na super!

 

 

Na wenigstens kann mir beim Kartoffelpürree nichts passieren. Heute hab ich mit den Kartoffeln eine Knoblauchzehe und etwas Thymian mitgekocht. und die Milch durfte auch schon Geschmack annehmen, Knoblauch,Thymian, Lorbeer.Dei Kartoffeln mit dem Knoblauch durch die Presse gedrückt, mit der Würzmilch zu einem Pürree gerührt und noch etwas kleingeschnittenen Thymian untergehoben, lecker!

Dann kam das Fleisch an seine Endzubereitung, der Hauptact sozusagen. Die Farce auf den Crepes streichen, das Fleisch auflegen, einrollen und in Alufolie wickeln. Da hab ich doch glatt bei einer Rolle die Spinatblätter vergessen, die ich eigentlich noch mit einwickeln wollte. Also eine Rolle mit und eine ohne.

Und jetzt das garen. Der Herr Sackmann schreibt, er gart die Rollen in 75°C warmen Wasser etwa 18-20 min. Da war ich schon sehr skeptisch. Also hab ich beschlossen, die Pakete im Ofen zu garen. Was sollte denn da schon passieren. Also den Ofen auf knapp unter 100°C geheizt und das Fleisch hineingeschoben. Nach 20min die Rouladennadelprobe, kalt. Na toll! Also noch mal zwanzig Minuten!
In der Zwischenzeit bekommt dann eben meine Sauce den letzten Schliff. Von einem halben Granatapfel presse ich den Saft aus und geb ihn zu der Reduktion, die jetzt genau die richtige Kraft hat. Nur noch Salz und Pfeffer, pürieren, fertig! Ich hab sie ein ganz klein wenig mit Stärke abgebunden, damit sie auf dem Teller nicht so verläuft.

So jetzt müsste das Fleisch doch fertig sein. Wieder die Nadelprobe, neee! Niemals ist das gut! Also den Ofen hochdrehen, nochmal 10min. Dann wieder die Probe! ?????
Könnte gut sein, muss aber nicht.
Genau aus dem Grund mag ich nicht backen. Ich hab kein Vertrauen in meinen Ofen!!! Der ist schon so alt, heizt nicht gleichmäßig und manchmal geht er auch aus. Und ist so ein Teigteil mal drin, hab ich keine Möglichkeit der Beeinflussung mehr. Beim puren Fleisch, da schau ich, rieche, drücke drauf und kann dann einschätzen: gut oder braucht noch. Aber bei nem Kuchen oder wie heute bei dem eingewickelten Fleisch.... da kann ich nicht einfach mal so drücken und fühlen, ob es meinen Erwartungen entspricht.

Nach einer unendlichen Zeit, mittlerweile ist das Fleisch fast eine Stunde im Ofen, beschließe ich, das ganze mal anzuschneiden. Und? Könnt ihr es euch denken? Das Fleisch ist noch roh!
Also den Ofen weiter hochgedreht, das Fleisch wieder in den Alumantel gehüllt und wieder in den Ofen, weiter warten. Irgendwann hab ich echt sowas von die Schnauze voll und richte an.  Meine Familie bekommt die Randstücken, die nun wenigstens schön rosa sind. Der Rest darf noch ein wenig in den Ofen.
Und dann beim Anschneiden die nächste Katastrophe, der ausgetretene Fleischsaft hat während des Garens den Crepes vollkommen durchtränkt und fast grau werden lassen. Ich habe Mühe schöne Scheiben zu schneiden, ohne dass das Ganze auseinander fällt.

Jetzt reichts mit den Katastrophen denke ich! Päh! Da hab ich das Ganze noch nicht in seiner Gesamtheit gekostet! Die Möhren schmecken, trotz der Menge Salz, wie Pudding! Und die Farce? Wie ein Leberknödel, von Portwein, Brandy oder Zeste ist nicht mal ein Hauch zu schmecken! Und der Gewürzcrepes? Na von Gewürzmantel kann ja hier keine Rede sein, es ist einfach nur eine labberige Umhüllung, mehr nicht. Die Sauce kann es auch nicht richtig mit dem Rest aufnehmen, obwohl sie Solo wirklich gut schmeckt!

Das beste war wirklich das Pü!


Und das Fazit? Mantel und Farce sind für die nächsten Runden ausgeschieden! Schade ums Fleisch! Ich koche nie wieder Rezepte von Sterneköchen nach, die nicht schon den Bloggertest bestanden haben.Ich werde mich weiter beim Kochen auf meinen Instinkt und meine Erfahrung verlassen.
Und die Granatapfelflecken bekomme ich bestimmt auch nie wieder aus meinem neuen Pullover!
Ist ja mal ne schöne Erinnerung!

So und jetzt baut mich mal auf!!!

Samstag, 20. November 2010

samstags mal was feines... aber schnell!

Eigentlich ist ja der Samstag-Mittag nicht unbedingt der Tag der feinen Küche. Da gibt es eher mal ne schnelle Pasta oder auch mal etwas aufgewärmtes von unter der Woche. Je nachdem, was der Kühlschrank so her gibt. Und schnell muss es für mich samstags gehen. Der Aufwand wird erst Sonntag beim Kochen getrieben.
Den Kühlschrank kochend aufräumen war heute so mein Ansinnen.

Schon in der Woche hab ich den halben Rotkrautkopf, der noch vom Sonntagsessen im Gemüsefach vor sich hin schlief zu neuem köstlichen Leben erweckt.
Dazu einfach Zucker karamelisiert, den in Streifen geschnittenen Kohl dazu, mit Port abgelöscht, etwas geriebenen Ingwer untergerührt, mit Orangensaft zum Kochen gebracht. Nicht zu weich hab ich ihn gekocht, da ich ihn ja eigentlich für den Vorrat einfrieren wollte.

Dann hab ich am Freitag mal die Fleischqualität unseres neuen Lieblingsfleischers testen wollen. Da lag ein schönes kompaktes Stück aus der Rinderkeule, nicht zu groß und nicht zu klein. Mit einer schönen Sehne in der Mitte. Ideal für mich.
Das hab ich dann am abend noch von allen Seiten schön angebraten und dann mit Rosmarin, Thymian, Salz und Olivenöl in Folie gepackt und bei knapp 100°C schön gleichmäßig rosa gebraten.
Garprobe: Rouladennadel an Unterlippe-funktioniert todsicher!
Ich hab das gute Stück auch gleich in der Folie über Nacht auskühlen lassen.

Und heute hab ich meine restlichen Vorräte begutachtet. Ein paar Kartoffeln waren noch, ein Apfel und eine Birne. Und eine Hand voll Walnüsse.
Bin ich noch schnell zum Gemüsehändler um die Ecke, nicht mein Lieblingsgemüsehändler!!!!
Dort wollte ich eigentlich ne schöne Hand voll Feldsalat. Aber hatte der nicht, wie konnte ich das nur erwarten. Als Notlösung mussten ein paar Romana-Salatherzen herhalten. Nicht ideal, aber ich wollte heute was unkompliziertes frisches.

Wieder zu Hause hab ich meine Kartoffeln geschält, in Spalten geschnitten und mit Rosmarin und Salz in Olivenöl gewälzt und im Ofen zu köstlichen gold-gelben, duftenden Rosmarinkartoffeln gezaubert. Ganz entspannt.
Den Apfel und die Birne geschält und in ganz dünne Scheiben geschnitten, auf den Teller gelegt. Jetzt noch ein Balsamico-Senf-Dressing im Mixbecher zusammengeschüttelt.
Als der Herr Kampi dann endlich da war, das lauwarme Rotkraut auf die Früchte drapiert, den kleingeschnittenen Salat dazu und mit dem cremigen Dressing beträufelt. Die Kartoffeln dazu, das Fleisch in dünnen Scheiben und das ganze noch mit Walnüssen bestreut.


So schnell und entspannt habe ich lange nicht mehr gekocht!!!
E voila`! Lecker wars!

Sonntag, 14. November 2010

Na schönen Dank auch!

Was ist denn eigentlich hier los? Echt jetzt!
Ich bin Blogger geworden, weil ich neue Rezepte kennenlernen wollte, ne andre Sicht auf die Dinge sozusagen. Neue Garmethoden, neue Impulse! Ich wollte mich virtuell aus meinem kleinen Kochloch befreien!
Regional kochen, saisonal noch dazu! Und das alles neu interpretiert. Das hat mich fasziniert. Und deshalb ist doch "Frau Kampis Küche" erst entstanden.

Und dann das!!!!!

Leute, was ist denn los mit euch? Wo ist denn die regionale, saisonale Küche?

 Am 11.11. war Martinstag!
Und ich wollte Martinsgans! Aber nicht traditionell, im Ganzen gefüllt, mit Rotkraut und Klößen!
Ich wollte sie modern, neu interpretiert, irgendwie ... Was weiß denn ich! Dafür hab ich doch euch!

Hab ich gedacht! Und dann das!
Wo sind denn eure Rezepte? Wie macht ihr denn ne Gans? Ich suche und suche und suche... NIX!

Gut, Pixelmanie hatte wenigstens ein paar Fotos! Zwar Gans ganz traditionell, aber sie hatte wenigstens Gans!
Und auf Claus kann man sich in der Beziehung auch verlassen! Nur hat der die Möglichkeit, das Federvieh gaaaanz laaaangsaaaam bei niedriger Temperatur laaaange genug vor sich hin schmurgeln zu lassen. Da hab ich (noch) nicht die Technik zu!

Da war ich ganz schön aufgeschmissen. Ihr habt mir da echt nicht wirklich weiter geholfen.

Aber ich wollte doch Gans!
Der Wunsch meinerseits ist, die Tradition einer Martinsgans ins Leben der Familie Kampi zu rufen. Ich will halt auch mal Gans braten. Denn das ist sonst eigentlich des Herrn Kampi sein Revier (wasn deutsch!). Der macht sie bei uns am ersten Weihnachtsfeiertag. Und der macht das wirklich gut! (Ich werde euch davon sicher noch berichten!)
Da hab ich nichts zu sagen! Da steht mir dann nur die Rolle der Assistenz und Putze zu. Da hab ich nur als Beiköchin und Beistand zur Seite zu stehen!

Und deshalb gibt es seit vorigem Jahr bei uns am Wochenende nach dem 11. 11. Martinsgans. Voriges Jahr im ganzen, zusammen mit Freunden genossen.
Und dieses Jahr sollte es Gänsebrust sein.
Und die hab ich eben am Freitag auf dem Markt bei unserem Geflügelhändler gekauft, ohne wirklich einen Plan zu haben, wie ich sie zubereite.
















Apfel wollte ich dazu. Und Rotkraut. Und Walnüsse. Und sonst? Immer noch keinen Plan!

Da ihr mir nicht helfen wolltet, hab ich mein Rezept eben selber gebastelt.
Und ich verate euch deshalb auch nicht, wie ich es gemacht habe!!!!!
Bastelt auch doch eure Martinsgans selber!

Nur soviel:

Es gab Gänsbrust, bei Niedrigtemperatur gegart, Lorbeer-Chili-Äpfel im Calvados-Gewürzsirup, Ingwer-Orangen-Rotkraut und Kartoffelrösti. Dazu eine Sauce aus Calvados und Geflügelfond.


nach dem Garen, vor dem Bräunen
Gewürzäpfel

Na neidisch?






























 
Und den haben wir dazu getrunken:

Donnerstag, 11. November 2010

Exakt und präzise: Schüttelbrot-Nudeln

Das Frau Kampi in ihrem ersten Berufsleben mal Uhrmacher war, habt ihr sicher bis heute noch nicht gewusst. Ist aber so. Da musste ganz präzise und genau gearbeitet werden, es gab mathematische Formeln,  physikalische Gesetze mussten beachtet werden. War ne schöne Zeit.
Ich kann mir aber nicht mehr vorstellen, in diesem Beruf zu arbeiten. Kein Raum für Kreativität.
Da ist mir  mein jetziger Beruf schon sehr viel lieber. Da ist spontane Kreativität ein absolutes Muss. Das entspricht meinem Charakter. Und so koche ich auch.

So richtig präzise Rezepte und Zubereitungsanleitungen findet ihr ja eher seltener bei mir. Koche ich doch aus dem Bauch heraus und die Gerichte entstehen meistens auch erst während der Zubereitung.
Mal ein bisschen hier von und da noch was dazu, gerührt, geschüttelt, verkostet und neu abgeschmeckt. So oder so ähnlich läuft das hier doch meistens ab.

Aber heute gibt es mal ein ganz exaktes Rezept. Und zwar für 


Schüttelbrotnudeln


Gelesen auch in meinem neuen Wildkochbuch aus Südtirol und ein ganz toller Begleiter für die geschmorte Wildschweinschulter, die noch im Tiefkühler auf ihre Erlösung, beziehungsweise Erwärmung wartete.

Schüttelbrot ist für uns immer ein Mitbringsel aus dem Urlaub, da es keinerlei vorsichtiger oder gar aufwendig-komplizierter Aufbewahrungsmethoden bedarf und jederzeit als kleiner Snack dienen kann. Ich mag es am liebsten mit guter Butter!
Für die, die es nicht kennen, es ist ein flacher harter Brotfladen, gewürzt mit Fenchel und Brotklee, der nahezu unbegrenzt haltbar ist.


Und hier das Rezept:
  • Dazu  50gr. Schüttelbrot im Mixer zu Mehl zermahlen, Ich habe noch einen halben Teelöffel Fenchelsaat zugegeben, da das Brot recht wenig gewürzt war und ich den Geschmack sehr mag.
  • 250gr. Mehl zufügen und salzen
  • 3 Eier und 30ml Olivenöl dazugeben
  • zu einem Teig kneten und 20 min ruhen lassen
  • mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen und in Bandnudeln schneiden
  • wie gewohnt in Salzwasser kochen
Da der Teig recht weich ist, lässt er sich sicher auch nur mit dem Nudelholz ausrollen.
Die Nudeln sind schön bissfest und mit ihrem herzhaften Geschmack ein sehr schöner Begleiter für Wildschmorgerichte. Sie sind auch etwas dunkler, in etwa wie Vollkorn- oder Buchweizenpasta.

Dienstag, 9. November 2010

Massaker, Malheur, großer Mist

Irgendwie bin ich in den letzten Tagen vom Pech verfolgt. Zuerst explodiert Ende letzter Woche eine Flasche Holundersaft, weil ich vergessen hatte, den Rest wieder einzukochen. Gott sei Dank stand sie bei uns im Hof, wo wir bei diesem kühlen Wetter unsere Lebensmittel lagern können (wir haben dort Schatten und es hat in etwa Kühlschranktemperatur -ist ganz praktisch!). Da brauchte ich die Sauerei nur mit dem Schlauch wegzuspritzen und die Scherben zusammenfegen.

Aber das kann eine Frau Kampi nicht erschüttern!

Und heute das!

Ich hatte es mir so schön ausgedacht.
Ich wollte die leckere Preiselbeersauce aus dem Urlaub noch einmal nachkochen und bei dieser Gelegenheit auch gleich ausprobieren, ob sich dafür auch Cranberries eignen.

Da wurde gekocht und gerührt, abgeschmeckt und verkostet. Aber so richtig überzeugt hat mich die Sache dann doch nicht. Die Schalen der Beeren waren viel zu derb, als dass man daraus ein Dressing, kurz gekocht, machen könnte.

Aber für den Mülleimer war es dann doch nicht schlecht genug.

Da werde ich eben ein Pürree kochen, welches zum Wild dazu gereicht werden könnte, so meine Idee.
Also die Früchte weiter kochen, bis sie ganz weich sind und durch ein Sieb passieren. Heiß in Gläser füllen, fertig.

Wie gesagt so die Idee.
Bis zum passieren bin ich gekommen. Nachdem ich die Masse im Topf wieder erwärmt habe, ist es passiert.
Ich weiß gar nicht wie, wahrscheinlich war der Topflappen speckig oder so...



Auf jeden Fall war die ganze Arbeit umsonst!
Aber morgen wird alles besser, ich arbeite dran.

Sonntag, 7. November 2010

Anna und das Bambi...

Was war ich gestern stolz. Der junior hatte gestern seinen Tanzstundenball. Und er hat seine Sache richtig gut gemacht. Er hat fast keinen Tanz ausgelassen. Die Schritte hat er perfekt beherrscht. Er hat ja auch Rhytmusgefühl. Schließlich spielt er ja schon zehn Jahre Akkordeon.
Gut, so die Leichtigkeit in den Bewegungen fehlt ihm noch. Er konzentrierte sich mehr auf seine Füße und seine Tanzpartnerin, aber...
Er hat sich nicht einmal verhaspelt und hat es sogar geschafft, mit seiner Mutter ein ordentliches Tänzchen aufs Parkett zu legen.

Und dafür hat er sich auch ein gutes Sonntagsmahl verdient. Zumal wir ja von unserem Freund, einem Jäger, eine Rehrücken von einem ganz jungen Tier bekommen haben.
Wild war ja sowieso geplant, da wir ja den Frost noch voller guter Stücke von Reh und Wildschwein haben.

Aber ein  frischer Rücken ist dann schon noch was besonderes, der bot sich also für den Sonntag geradezu an.
Gerade jetzt im Herbst lieben wir Wildfleisch. Da ist ja so nix mit Antibiotika oder BSE oder so.

Und zum Herbst war mir nach Äpfeln. Und Schwarzwurzeln hatte ich noch im Gemüsefach. Und braune Champignons hab ich auf dem Markt gekauft. 

Und wie krieg ich das in einer vernünftigen Kombination auf den sonntäglichen Teller?

Da viel mir Anna wieder ein. Anna, von der hatte ich vor Tagen beim durchblättern meiner neuesten Kochbucherrungenschaft 33x Wild gelesen. Das Buch hab ich aus unserem letzten Südtirolurlaub mitgebracht. (Ich fahre ja fast nie ohne ein neues Kochbuch aus dem Urlaub nach Hause)

Annakartoffel sollten es also zum Fleisch sein. Warum sie nach irgendeiner Anna benannt sind, war aus dem Buch nicht zu entnehmen. Vielleich können mir da Siglinde oder Magdi aus Südtirol nähere Informationen geben. Aber der Name tut ja hier nichts zur Sache.
Vielleicht hat sich das irgendeine Anna ausgedacht, um ihren Lieben mal eine andere Art der Zubereitung eines Kartoffelgerichts zu präsentieren.
Keine Ahnung. 

Naja, also halt Annakartoffeln.
Dazu werden geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten. Ich hab sie hauchdünn gehobelt.
Dann werden sie Schicht für Schicht in eine Form gegeben und jede Schicht mit zerlassener Butter bestrichen, gesalzen und mit Muskat gewürzt und dann im Ofen gebacken.
Und ich wollte ja noch Äpfel.
Hab ich eben einen Gala-Apfel auch in dünne Scheiben gehobelt und zwei Schichten davon mit eingefügt.
Da ich ja etwas faul veranlagt, aber dennoch ein Perfektionist in Sachen Anrichten bin, hab ich die Scheiben gleich in Dessertringe, auf Backpapier, geschichtet. So hatten sie gleich die von mir angestrebte perfekte 
runde Törtchenform.


Der Rest des Essens waren ein Kinderspiel.
Aus den Knochen ein Fond gezogen, der mit Rotwein, Kräutern und Wacholder zu einer Sauce gezaubert wurde.


Die Schwarzwurzeln wurden in Würfel geschnitten, in Butter angeschwitzt, mit Portwein abgelöscht und dann in Sahne weichgekocht und püriert. Abgeschmeckt nur mit Salz.
Die braunen Champignons in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch angebraten. (Eigentlich sollten sie ja, wie mir die nette Verkäuferin versprochen hatte, wie Waldpilze schmecken. Aber sie schmeckten nur nach Champignons)


Das Fleisch wurde einfach nur mit meiner selbst hergestellten Gewürzmischung gewürzt und sanft gebraten, bis es rosa war.


Und dann das ganze nur recht hübsch auf den Tellern anrichten und... TRARA...

 

Mittwoch, 3. November 2010

Franz Mulser und die Gostner Schwaige

Unser Urlaub ist ja nun schon ein paar Tage her. Aber ich wollte euch unbedingt noch von meiner Begegnung mit Franz Mulser von der Gostner Schwaige auf der Seiser Alm berichten.

Ich weiß eigentlich gar nicht mehr so recht wie ich auf ihn aufmerksam geworden bin. Sicher in irgendeiner der zahlreichen Zeitschriften, in der das wunderschöne Reiseland Südtirol beschrieben wurde. Und der Herr Kampi und ich als leidenschaftliche Südtirol-Fans und -Fahrer haben von diesen Zeitschriften ja mehr als genug gelesen. Oder es waren Reisetipps aus "Feinschmecker", "Essen und Trinken" oder "Lust auf Genuss".

Aber ist ja eigentlich egal. Auf jeden Fall reifte schon lange der Wunsch in mir, der Gostner Schwaige auf der Seiser Alm mal einen Besuch abzustatten.

Schließlich sind wir dieses Jahr  zum fünfzehnten Mal in unser Lieblings-Urlaubsland gefahren. Und angestachelt wurde meine Begierde noch von Monika vonalpträume Südtirol die kurz vor unserem Urlaub dort war und in den höchsten Tönen von der Heublütensuppe und dem Koch und seiner Küche schwärmte.


Und dann am morgen des 12.10.10 machten wir uns von Sarnthein im Sarntal auf in Richtung Seiser Alm. Wir fuhren mit der Kabinenbahn hinauf nach Compatsch und machten erst mal eine Wanderung zum Puflatsch, um richtig Hunger und Appetit zu bekommen.
Und dann, als es auf der Alm etwas ruhiger geworden war und die meisten Touristen schon satt sind, machten wir uns auf Richtung Gostner Schwaige.

Es gibt da keine noblen Hinweisschilder, an denen man schon von weitem erkennen kann, da kocht einer, der sein Handwerk versteht. Nein, die kleine Hütte muss man suchen. Sie ist genau so auffällig unauffällig wie alle anderen hier oben auch. Kein asphaltierter Weg, vielleicht auch noch mit Solarfackel links und rechts, wie man es ja oft in so Pseudo-Gourmet-Tempeln findet. Nix.

Und das ist auch gut so. Angekommen an der Hütte nahmen wir auf den schweren Holzbänken Platz. Auf den Tischen ein Körbchen mit Besteck und Servietten. Ganz einfach, eher primitiv. Aber liebenswert.


Und ganz normales Publikum. Wanderer wie der Herr Kampi und ich. Die einfach nur gut essen wollen.
Kein Schickimicki. Keine RosaPulloverüberdieSchulterwerferundvordemHalszusammenknoter. Die hasse ich. Und die auf jung getrimmten falschen Blondinen mit Glitzersonnenbrille!
Aber das findet man dort nicht.
Und keine ledergebundene Speisekarte mit Goldschrift auf edlem Papier.
Und die Bedienung? Keine aufgetakelte Schönheit in extra designter Dienstschürze, die zwar gut aussieht, aber von dem was sie tut keine Ahnung hat. Nein, dort wird im Pullover mit Filzhut und blauer Schürze bedient.

Die Karte macht Appetit, Gerichte ganz ohne Schnörkel, saisonal und regional.

Das Essen bodenständig und natürlich. Wir können die Seiser Alm schmecken. Und die Liebe des Kochs zu seiner Heimat. Kein importiertes Produkt. Wozu auch das Fleisch auf Zitronengras aufspießen? Als heimischer Aroma-Geber past ein geschälter Zirbenzweig viel besser zum Fleisch.

Und folgendes durften wir genießen:

Wildkräuter-Terrine mit Almfrischkäse und Gemüse auf mariniertem Feldsalat mit essbaren Blüten
( Vorspeise Herr Kampi)


gegrillter Spieß vom Milchkalb mit Zirbenaroma, Bauernspeck-Bratkartoffeln und grüne Bohnen
(Hauptspeise Herr Kampi)


Ravioli gefüllt mit geschmorter Spanferkelschulter und Bauernspeck-Paprika-Ragout mit Pesto von wilder Rauke
(Hauptspeise Frau Kampi)


Und es passte sogar noch Nachtisch rein.
Der Herr Kampi hatte Pflaumenknödel


und ich
Kastanientörtchen mit weißer Schokoladen-Mohn-Mousse und geschmorten Pflaumen



Da die anderen Gäste dann im Laufe unseres Essens so langsam gegangen sind, hatten wir Zeit, uns mit dem Chef und Koch Franz Mulser zu unterhalten. Er war ganz gerührt, dass wir zu ihm gefunden haben und sein Essen so lobten.
Er macht ja keine große Werbung und mochte schon gerne wissen, woher wir die Empfehlung haben, zu ihm zu kommen.
Er nimmt sich sogar die Zeit ein wenig mit mir über die Kocherei und verschiedene kulinarische Sachen zu fachsimpeln.Ich erzählte ihm, dass ich schon Preiselbeeren gesammelt hätte und damit sicher noch etwas kochen werde, solange wir im Urlaub sind. Das schien ihn sichtlich zu freuen und er fragte mich, was ich denn so genau damit vorhätte.

Er ist sowieso ein sehr heimatverbundener geerdeter Typ. Wahrscheinlich ist es das Kochen, mit dem er sich so richtig ausdrücken kann, hat er doch ein Sprachhandycap, das es uns ein wenig schwer machte, den ohnenhin schon schweren Südtiroler Dialekt zu verstehen.

Er hatte nichts dagegen sich dann noch mit mir fotografieren zu lassen.Es war ihm fast ein wenig unangenehm, so im Mittelpunkt zu stehen.

Darauf trinken wir mit ihm noch ein Schnapserl und verabschieden uns mit dem Versprechen, wiederzukommen.

Ein ganz liebes Danke an Franz Mulser und sein Team und auch an Monika, für die Empfehlung, endlich mal dorthin zu gehen!

Montag, 1. November 2010

...na da hat der Herr Kampi aber mal ordentlich Schwein gehabt!

Ich mag ja eigentlich nicht so gerne Schweinefleisch. Nicht so wirklich. Ich bin der Meinung, dass es hier außer dem billigen Fleisch von Hochleistungsschweinen  keine vernünftige Qualität gibt. Und ich habe eigentlich auch noch nie so richtig gute Qualität gegessen. Ich finde, es gibt nichts schlimmeres, als wenn das Fleisch beim schneiden mit dem Messer quietscht. Ich finde das eklig!!!
Und so wird man bei mir keinen Schweine-oder Kasslerbraten zu essen bekommen! Und das Schnitzel ist bei mir aus Kalbfleisch.
Aber ab und an muss ich ja auch dem Herrn Kampi mal einen Wunsch erfüllen. Und er liebt Schweinskotelett, mit Semmelpanade.  Wegen des nagens am Knochen und weil Fleisch am Knochen besser schmeckt. Hat er ja eigentlich auch recht.
Na gut, ab und an beuge ich mich dann. Und da auch dem junior nix über ein gutes Schnitzel geht und er freitags ab und an mit isst, wollte ich meine Männer mal mit einem einfachen Gericht glücklich machen. Also ich auf den Markt, dort hat die Fleischerei aus dem Nachbarort immer ihren Wagen stehen.
Vor mir ne Schlange. Hab ich vollstes Verständnis für, weil die Wurst schmeckt wirklich gut. (Der junior nimmt ja täglich ein ordentliches Pausenbrot mit!)
Ich mich brav angestellt, weil man stellt sich ja nicht so an, wenn man was gutes haben will!

Und dann, vor mir ne Omma!
 "Üsch hödde görne drei Goddledden!" Aber sehr gerne doch! Und was hätten Sie?, wurde ich gefragt. Na das gleiche!
"Nee, de Goddledden sind jedst aus! Aber wennse was mit Gnochn woll, nähmse Rübbschen!"

???


Ich wollte auf die Schnelle doch nur nen Schnitzel mit schwäbischem Kartoffelsalat machen!!! Und kein Fleisch, was ich im Ofen schmoren muss. Wann sollen wir denn da essen? 
Aber gut aussehen tun sie schon! Also nehm ich sie mit. Das hatten wir schon ne gefühlte Ewigkeit nicht mehr. Und als Kind fand ich es eigentlich auch immer richtig gut, das Fleisch von den Knochen zu nagen.

Das Schnitzel/Kotelett gab es dann trotzdem, von nem anderen Fleischer. Und die Rippchen hab ich in aller Ruhe geschmort. Und wir haben sie am nächsten Tag genossen.

Und so hab ichs gemacht:


Ich hab eine Marinade aus Tomatenmark, Honig, Zitronensaft, Austernsauce und Olivenöl gemixt. Die Fleischstücken mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der heißen Pfanne rundum angebraten. Das Fleisch wieder herausgenommen und eine in Streifen geschnittene rote Zwiebel angeschwitzt und eine halbe Birne in Würfeln und etwas getrockneten Chili dazugegeben. Dann die Fleischstücke mit der Marinade bepinselt und einen Schluck Port angegossen. Dann unter geschlossenem Deckel das ganze im Ofen weichgegart. Dann den Deckel geöffnet und unter ständigem Bepinseln dem Fleisch die richtige Farbe gegeben. 


Und das Ergebnis kann sich echt sehen lassen. Dazu einfach ein KaPü, da brauchste nix anderes!!!
Wenns immer so lecker wär, würd ich gern auch mehr Schwein haben!