Mittwoch, 26. Januar 2011

...sind wir arm dran?

Ich glaube nicht. Wir, der Herr Kampi und ich, gönnen uns, was das Essen betrifft schon mal was. Dafür wird vielleicht auf manches Prestige-Objekt verzichtet, wie ein teures Handy oder sowas. Das brauchen wir gar nicht.
Arm dran sind wir doch eigentlich nur, wenn wir uns drauf verlassen müssen, dass unsere Lebensmittel gesund und sauber sind. Da sind wir doch manchmal echt verlassen.
Ich will hier nicht über irgendwelche Lebensmittelskandale lamentieren. Es regt mich einfach zu sehr auf, dass es in einem Land wie Deutschland möglich ist, den Verbraucher absichtlich zu bescheißen. Verzeiht, das harte Wort, aber es ist nun mal so. Ich fühle mich beschissen und ausgenutzt.

Seit ich Blogger geworden bin, beschäftige ich mich immer mehr mit guten Lebensmitteln. Das klappt  nicht immer ganz so, wie ich gerne möchte. Weil wir hier in der Provinz wohnen. Und weil uns manchmal die Zeit fehlt, quer über Land zu fahren. Das trifft besonders bei Fleisch zu. Aber davon wollen wir ja weniger essen. Ich geb mir da alle Mühe.

Deshalb heute wieder was mit Steckrübe. Es ist nicht zu 100% vegetarisch, aber muss es ja nun auch nicht sein.
Die Idee, eine Steckrüben-Cremesuppe zu kochen, geistert schon eine Weile in meinem Kopf. Und dann hat Pam von Mestolo eine gekocht. Da war ich infiziert. Und ich hatte ja noch Steckrübe vom Sonntag übrig.

Pam hat sie mit Süßkartoffeln gemacht. Nur mag ich die nicht so, die schmecken mir wie erfrorene Kartoffeln. Und die hatten wir früher auch schon mal im Keller, wenn es sehr kalt war.

Aber meine Vorliebe für die Erdäpfel kennt ihr ja. Deshalb kamen die mit in den Topf. Und noch ein paar Würfel Petersilienwurzel, etwas Schalotte, Knoblauchzehe und Chili.


Abgelöscht hab ich mit einem Schluck Weißwein und dann mit Gemüsebrühe, die ich mit ein wenig Fleischfond "gestreckt" habe, aufgefüllt und das ganze weich geköchelt.
Mit dem Pürierstab zerhäckselt und dann mit Sahne veredelt. Natürlich abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.

Und dann zum Servieren, der Kracher!!! Mein Grünkohl-Rauchmandel-Pesto!  Hab ich euch ja schon mal gesagt, dass das schmeckt! Und als ich am Freitag von meinem Markthändler noch mal welchen bekam, hab ich gleich nochmal diese grüne Paste hergestellt.
Die Rübe und der Kohl sind echt zwei die sich mögen. Wirklich!


Und ein bisschen Fleisch durfte es nun doch noch sein. Ein paar Scheiben von der scharfen Wurst. SCHORITZO! (ist mir egal, wie man die richtig ausspricht!)

Chorizo einfach in Scheiben schneiden und in der Pfanne sanft ausbraten. Das ganze zusammen anrichten.
Und bei so einem einfachen Gericht, darf es dann mal ne Schüssel mit nem Blümchenmuster sein!


Und ich hab sogar noch ein Steckrübengericht in petto. Nur das Rezept ist noch nicht ganz ausgereift.
Es wird auch wie bei Mestolo gefüllte Pasta sein... Soviel kann ich schon mal verraten!

Dienstag, 25. Januar 2011

Aus dem Wald und aus der Erde...oder wie aus Klopfer Bambi wird...oder so ähnlich

So, heute ist war Montag...
Da hab ich ja gar keine Zeit hier zu schreiben. Montag ist ja eigentlich mein Dauer-Koch-Fernsehabend!
Einsplus!
Den ganzen abend bis Mitternacht eine Kochsendung nach der anderen. Und danach wird das ganze nochmal für alle, die es bis dahin noch nicht verstanden haben, wiederholt.
Jeden Montag!
Den ganzen Abend zusammen mit Vincent Klink, Tim Mälzer, Martina und Moritz, Lea Linster und Rainer Sass in meiner Küche! So ein paar Ideen bekommt man (bzw. frau) da ja immer!
Und die kann ich manchmal ganz gut gebrauchen.
So, wie gestern Sonntag. Da hatte ich einfach nicht so die richtige Idee.

Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, wieder mal ein Kaninchen zu schmoren. Ich hatte auch schon ein Rezept gefunden, was ich unbedingt nachkochen wollte.
Leider hatte ich nicht mit Herrn Kampi und unserem Jägerfreund gerechnet. Der Jägerfreund hatte einen ganz tollen Rehrücken für uns und der Herr Kampi ließ nicht locker, bis ich zustimmte, diesen, den Rücken, auch zubereiten zu wollen.
Ich hatte aber so gar keine Idee, wie ich es diesmal machen sollte. Denn wir hatten ihn schon so und so. Und auch noch in einigen anderen Versionen, nur da war ich noch kein Blogger.

Da kam mir am Freitag das neue Heft "Lust auf Genuss - Traum-Saucen" gerade recht. Beim Durchblättern bin ich über eine Wacholder-Zimt-Sauce mit Weißwein gestolpert. Und so war die Idee geboren, eine Wacholdersauce zum Rücken zu köcheln.

Dass der Herr Kampi mir das Fleisch schon am frühen Sonntagmorgen sorgfältigst von den Knochen gelöst hat, brauche ich ja hier eigentlich nicht mehr zu erwähnen.






Die Knochen und die anderen Parüren konnte ich getrost erst mal zur Seite schieben. Fond brauchte ich keinen zu kochen (das machen wir später), ich hab noch ein paar Gläschen einreduzierten im Kühlschrank.

Um mir noch etwas Zeit zum Nachdenken zu geben, hab ich den Ofen erst mal vorgeheizt. Ich hab es tatsächlich geschafft, mittels Fingerspitzengefühl und eingeklemmtem Kochlöffel auf die niedrigst mögliche Hitze (vielleicht besser Wärme) zu regulieren.

Auf dem Küchentisch hatte ich mir ein Stück Alufolie gelegt, etwas länger als die Fleischstücke. Darauf eine Lage Frischhaltefolie. Auf dieser habe ich Thymian und Rosmarin verteilt, gemörserten Pfeffer, Wacholder und Olivenöl. Darauf dann die Fleischstücke gebettet und ganz sanft zuerst in das Mäntelchen aus Folie eingewickelt und dann in die Alufolie. Noch eine Schicht Alu drumrum, zugezwirbelt und ab damit in den Ofen.



Leider kann ich euch nicht mit Grad- oder Zeitangaben dienen. Ich habe a) kein funktionierendes Thermometer und b) koche ich meist nach Gefühl. Aber Niedrigtemperatur-Garen ist ja auch Gefühlssache. Und meist können ein paar Minuten mehr keinen großen Schaden anrichten.

Die Schalotte schmurgelte schon fein geschitten in der Sauteuse. Dazu hab ich ein paar zerstoßene Wacholderbeeren gegeben und mit einer ordentlichen Portion Gin abgelöscht. Habs auch gleich angezündet, damit der Alkohol verfliegt und auch um das Aroma noch zu verstärken. Nach dem Verlöschen ein guter Schluck Rotwein dazu und wieder runterreduziert. Dann den Rehfond dazu und jetzt darf die ganze Chose in Ruhe vor sich hinziehen.

Aber so ne richtige Beilage war mir bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht eingefallen. Zwischenzeitlich hab ich, wie jeden Sonntag beim Kochen, mit dem Brüderchen (der, der kocht und immer noch eine Frau sucht - einen anderen hab ich auch nicht) telefoniert. Aber der konnte mir heute nicht so richtig weiterhelfen.

Da hab ich mich einfach auf mein Bauchgefühl verlassen -will heißen, so langsam machte sich das Hungergefühl breit.
Und was ja eigentlich immer geht, ist nen Kartoffelpürree. Das erklär ich euch jetzt aber nicht. Das müsst ihr schon selber rausfinden, wie es geht.

Und nun noch eine Gemüse-Beilage. Ich hatte in der Zwischenzeit meine Sauce schon verkostet. Sie schmeckte sehr kräftig -obwohl noch ohne Salz- und hatte eine dezente, aber nicht störende Bitternote. Und die braucht ja bekanntlich einen süßlichen Gegenpart. Und dafür war mir meine im Keller liegende Steckrübe gerade recht!
Steckrübe ist ein zu unrecht in Vergessenheit geratenes Wintergemüse. Ich hab ja hier schon mal was damit gemacht. Und Pam hat grad ein schönes Süppchen gekocht, welches mir auch ganz wunderbar gefällt.
Ich hab ein Stück der Rübe in dickere Streifen (oder komische Würfel, wie man es auch nennen mag) geschnitten, ebenso ein paar Möhren und ein wenig Petersilienwurzel.

In einer heißen Pfanne etwas Zucker karamellisieren, mit Wasser ablöschen und die Gemüse hineingeben. Ganz sanft anschmurgeln  lassen, damit es ja nicht braun wird. Etwas Meersalzbutter dazugeben und durchschwenken. Bis kurz vor dem Servieren erst mal zur Seite stellen. 

In der Zwischenzeit hab ich das Pü gestampft und die mit Rosmarin und Knoblauch gewürzte Milch und etwas Meersalzbutter zugegeben.


Da die Kartoffeln aber eher lasch schmeckten, hab ich dann doch noch die Knoblauchzehe aus der Milch dazugepresst. Der Geschmack hat mir aber noch immer nicht gefallen.
In den Tiefen des Gemüsefachs hab ich dann letztendlich noch ein Stück Lauch gefunden, den hab ich in feinen Streifen geschnitten, kurz in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und zum Pürree gegeben. Jetzt war das ganze nach meinem Geschmack.

So langsam zog dann auch schon der köstliche Duft des Rehfleisches mit seiner Kräuternote durch die Küche. Beim Drucktest hatte ich zwar das Gefühl, dass das Fleisch noch brauchen könnte. Aber es war schon langsam höchste Zeit, dass wir zu Tisch kamen. Ich wollte ja das Ganze noch einmal in der Pfanne etwas anbraten. Also aus der Folie gewickelt, es sah fantastisch aus, und in der Mitte einmal durchgeschnitten, damit es in die Pfanne passt. Und siehe da, der Anschnitt offenbarte, dass das Fleisch durch und durch rosa war. Die Pfanne jetzt ordentlich heiß werden lassen. Das Fleisch nur kurz darin Farbe nehmen lassen und dann ab damit in den nun ausgestellten Ofen zum ruhen.

Die Sauce mit Salz abschmecken und binden. Ich hab dabei auf die Butter verzichtet und mit Stärke gebunden, ging einfach schneller. Jetzt nur noch schön drapieren.


Früher, als meine Kochkünste noch nicht ganz so ausgereift waren, hab ich unseren Tisch immer mit allerlei Krimskrams schön dekoriert. Und ab und an auch auf farbige Teller zurückgegriffen.
Heute bin ich der Meinung, ein schön angerichtetes Gericht auf einem weißen Teller ist Deko genug. Nur ordentliches Besteck und ein dezentes Tischset, vielleicht eine Kerze oder Teelichter sind für ein schönes Essen ausreichend. Nicht mehr und nicht weniger.



Und soll ich euch was erzählen?
Das Fleisch war der absolute obermega-leckere Bretterknaller. Sowas von zart und schmelzig...und die Kräuter waren ganz sanft eingezogen..und die Sauce unterstrich den feinen Geschmack noch zusätzlich. Der Lauch im Pürree ergab noch mal ein anderes Mundgefühl und die Erdwurzel-Gemüsepfanne ergänzte das ganze noch zusätzlich.


So, jetzt hab ich hier doch  wieder recht ausführlich geschrieben. Vincent Klink kommt schon zum zweiten mal. Kann ich ja nochmal genau hinsehen. Der macht heute ein Wildschwein-Ragú. Und verarbeitet Schweinennetz. Aber da brauche ich ja nun auch nicht so genau hinschauen. Arthurs Tochter hat ja erklärt, wies geht!

Donnerstag, 20. Januar 2011

...wenns einfach ist, dann wirds auch was...und meistens auch noch lecker!

Heute mal was gekocht, was ich kann! Nichts kompliziertes, wie was confiertes. Nein was ganz einfaches.

Wisst ihr noch, mein erster Post?
Da gings um ne schnöde Pellkartoffel. Nicht mehr, aber auch nicht weniger! (wollt ihr nochmal nachlesen? dann hier!)
Und meine Vorliebe für die tolle Knolle ist unverändert!
Wenn du eine gute Kartoffel hast, brauchst du auch nicht viel dazu!

 Nur das hier vielleicht:


Der ist total cremig, fast schon sahnig-buttrig und so oberlecker!!!! Muss ja so sein. Wer die Etiketten so liebevoll gestaltet, gibt sich mit seinem Produkt erst recht Mühe.

Und das gehört bei uns wie ein Zwilling dazu:


Da gibst du dann nur noch etwas Fleur de sel dazu und gaaaaanz viel Grünes! Bei mir heute Kresse, Schnittlauch, Dill und fein geschnittenen Rucola. Knoblauch geht, wer frischen hat und mag (meiner war grad aus!). Und im Sommer ne frische Gurke reinhobeln, oberlecker!


Und da sich Pellkartoffeln wirklich nur lohnen, wenn du den Topf voll machst, hast du ein paar übrig, damit du einen leckeren Salat machen kannst. Da musst du dann aber noch Schwarzwurzeln im Keller haben!
Oder kaufen! Wenn du einen gut sortierten Gemüseladen in der Nähe hast, ist das doch kein Thema für dich.

Das schälen der selbigen ist ein kleines Problem (für einige), weil die Wurzel so einen Latex ähnlichen Saft absondern. Am besten ziehst du eben Einmal-Handschuhe an. Nach dem Schälen musst du die Wurzeln sofort in Zitronenwasser legen, sonst färben sie sich hässlich braun. Dann schneidest du sie schräg in Scheiben und brätst sie in einer Pfanne bei sanfter Hitze, ohne dass sie (zu) braun werden.

sieht aus wie gebratener Spargel

In der Zwischenzeit hast du in einem zweiten Topf schon Wasser aufgekocht, in dem du rote Linsen kochst. Pass aber auf, das sie noch bissfest sind. Nicht zu einer Pampe kochen!!! Und gleich abschrecken! Sonst wirds auch Pampe!!!
Dann verrührst du die Linsen und die Schwarzwurzeln in einer Schüssel.


Und jetzt kommt die Kartoffel ins Spiel. Die schneidest du in nicht zu dicke Scheiben. Als nächstes mixt du ein Dressing aus Zitronensaft, etwas Himbeer-Essig, Traubenkern-Öl (ich hab es mit Olivenöl gemischt), etwas scharfem Senf (nicht zu viel!), Salz und Zucker. Das mischst du unter die Kartoffeln mit den Linsen und Schwarzwurzeln. Und damit das ganze nicht zu erdig schmeckt, reibst du noch etwas Zitronenzeste drüber und rührst nochmal.


Die Petersilie hab ich nur fürs Foto raufgemacht und danach aber wieder runtergefriemelt. Die passt nicht wirklich dazu. Wenns was Grünes sein muss vielleicht Rucola?
Was auf jeden Fall dazu passt, ist eine schöne gebeizte Forelle. Selbst gebeizt!
Mit viel Dill, Korianderkörnern, Orange und Holunderlikör!
Hab ich auch schon mal gepostet. ( hier )   



Da brauchst du wirklich nichts anderes!!! Glaub mir!

Montag, 17. Januar 2011

... und es begab sich zu einer Zeit...

...so oder zumindest so ähnlich beginnt die Weihnachtsgeschichte! Ihr wisst doch... Weihnachten...
Das ist das mit dem Bäumchen und den Kerzen und den Geschenken und dem Gänsebraten!
Machts Klick?
Gefühlte 100 Tage her, aber eigentlich erst wirklich reichlich 3Wochen.

Ja ist denn schon wieder Weihnachten?
Na, wenn es nach diesen Kerlchen hier geht schon.



Die haben es doch tatsächlich geschafft, sich meiner Aufräumaktion zu entziehen und sich auf dem Fensterbrett in meiner Küche zwischen der Petersilie und dem Dill versteckt.
Aber jetzt kommen sie in ihr seidenpapierenes Bettchen und dürfen dort bis zum nächsten Einsatz ausschlafen.

Und irgendwie passen sie heute zu meinem Post.

Ja wie gesagt,
es begab sich zu einer Zeit...

...damals, vor vielen Jahren, als meine Kochkünste gerade mal so für den Alltag reichten, wurde die Tradition geboren, dass der Herr Kampi für die Weihnachtsgans zuständig wurde.
Damals, als die Familie noch etwas größer war. Da gab es noch den Großvater und die Großmutter, den Großonkel mit der Großtante... Und für alle gehörte die Weihnachtsgans zu Weihnachten wie der Baum und die Geschenke.
Und da der Herr Kampi eine gar vorzügliche Gans zuzubereiten wusste, wurde er des öfteren gebeten, das Geflügel für alle zu brutzeln. Da hatten wir schon mal ein Jahr in dem ganze 5 Gänse in den Ofen wanderten und köstlich duftend und gebräunt diesen dann auch wieder verlassen haben.

Mittlerweile sind sowohl der Großvater als auch der Großonkel nicht mehr unter uns und die alten Damen verbringen ihren Lebensabend in einem Altersheim und sind weder körperlich noch geistig in der Lage mit uns an der Weihnachtstafel Platz zu nehmen.
Und deshalb ist die Zahl der Gänse in den letzten Jahren auf zwei geschrumpft.
Die eine bekommen wir aus dem Nachbardorf, wo sie von den Eltern einer Freundin liebevoll gefüttert werden. Für die andere müssen wir etwas weiter fahren. Die füttert seit zehn Jahren der Bruder einer Berufskollegin.
Beide wurden dann ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zusammen mit dem Junior gesalzen, mit Apfel, Zwiebel, Orange und Beifuß gefüllt und über Stunden ins Rohr geschoben.

der Herr Kampi kann auch klöppeln!
Danach in Stücke geschnitten und gebräunt, die Sauce entfettet und gebunden. Zum Servieren wurden die besten Stücke dann herausgesucht und den Gästen, also meinen und seinen Eltern sowie dem Bruder nebst Freundin, serviert.
Und die Stücke, die nicht so perfekt waren gabs dann in den darauf folgenden Tagen, bis uns das ganze mehr oder weniger zum Hals raushing.

Da aber mittlerweile der Bruder wieder solo ist (der sucht noch!!! und kocht gut!!!) und ja auch nicht mehr ganz so viel (Gans) gegessen wird, beschlossen wir im letzten Jahr, dass ja eine Gans reichen würde. Und wir haben ja das Vergnügen uns die entsprechende Größe selbst heraussuchen zu dürfen.
Also wurde der Vogel, der den weiteren Weg zu uns hat gebeten, doch woanders hinzufliegen. Leider hatte sich der Züchter aber darauf verlassen, dass wir sein Vögelchen wie schon in den Jahren zuvor bei ihm abholen. Und da wir ein schlechtes Gewissen hatten, haben wir es auch brav abgeholt.
Da wurde sie eben zerteilt, die Teile eingefroren und aus der Karkasse ein Fond gezogen, der schon für das Weihnachtsmahl die Grundlage für die Sauce bildete.
Und von der Weihnachtsgans blieb auch noch jede Menge Gänseschmalz übrig. Ein Teil davon wird in Zukunft ab und an mal auf unserem Brot landen.
Und mit dem restlichen beschloss ich letzte Woche, mal Keulen zu confieren. Das hatte ich noch nie gemacht.

Im Netz habe ich dazu aber nichts wirklich brauchbares gefunden. Schade.
So hab ich mich mal rangetastet.
Die Keule nach dem Auftauen gesalzen und in einen Topf gelegt. Etwas Lorbeer, Thymian und Beifuß dazu und mit dem Fett übergossen. Dann bei ca. 90°C (niedriger krieg ich meinen Backofen trotz eingeklemmten Kochlöffels nicht) für 2-2 1/2 Stunden ins Rohr. Nach der Zeit hatte sich aber noch nicht wirklich viel getan, außer, dass es köstlich nach Gans duftete.



Deshalb mal schnell bei FB einen Hilferuf gestartet. Aber AT ( die hat echt Ahnung vom Kochen und von Geflügel sowieso!) war grad nicht da. Also weitermachen!
Stunden später, so gegen Mitternacht hab ich die Keulen erst mal ausgemacht (also mehr den Ofen).

Am gestrigen Morgen dann eine Nachricht von Astrid. Was denn meine Keulen so machen und ob ich mit Deckel oder ohne confiere.
Ach mit Deckel? Also den Deckel drauf und dann noch einmal für zwei Stunden in den Ofen. Das müsste bis Mittag passen.
Zur Sicherheit habe ich aber noch eine Brust aus dem Gefrierfach genommen. Die wollte ich bei Niedrigtemperatur garen. Da ich nicht über die nötigen Gerätschaften verfüge (Vakumierer und Emily), hab ich die Hautseite gesalzen und mit Zitronenabrieb bestreut, dann in zwei Lagen Frischhaltefolie und anschließend stramm in Alufolie gewickelt,  in einen Topf mit heißem Wasser gegeben und langsam vor sich hinziehen lassen.


 

Nachdem ich die Garprobe gemacht habe (Rouladennadel), aus der Folie gewickelt, die Hautseite eingeschnitten (vorher die Zeste abgerieben) und in der heißen Pfanne kross gebraten.


Als Beilage ist mir lange nichts so richtig eingefallen. Klassisch gibts ja bei uns zur Gans immer Semmelknödel, aber das war mir zu poplig. Da hab ich dann den Wirsingkopf in meinem Gemüsefach entdeckt. Die äußeren Blätter erst mal blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt.
Und was dann damit anfangen? Braten, oder was?

Dann kam mir doch wieder der Gedanke mit den Semmelknödeln.Da ich noch ein Baguette im Brotkasten hatte, war die Masse schnell vorbereitet. ganz klassisch mit Ei und Milch, glasiger Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Und diese Masse hab ich dann in die blanchierten Blätter gewickelt. Für die Klugsch... unter euch, ich habe den Strunk rausgeschnitten!




Dann hab ich sie in der Pfanne einmal rundrum ganz sanft angebraten und unter dem geschlossenen Deckel mit einem Schuss Wasser fertig gedämpft. So hatten die Röllchen gerade die richtige Portionsgröße.

Aber so eine kleine Beilage wollt ich trotzdem noch. So hab ich die Lorbeer-Chili-Äpfel von der Martinsgans wieder reaktiviert.  Die passen super zur Gans, das findet auch der Herr Kampi.


Und die Sauce ganz easy, Zwiebel in Würfeln anschwitzen mit etwas Weißwein ablöschen, Gänsefond dazu und runterreduzieren. Dann mit Orangensaft abschmecken und gut! Nix andicken, keine Butter, nix!

Und wenn du jetzt denkst, die Keulen müssen doch nun mal fertig confiert sein. So dass, wie Astrid es sagt, das Fleisch fast vom Knochen fällt. Denkste, immer noch total fest. Ich nehme trotzdem eine aus dem Fett und brate die Haut in der Pfanne knusprig an und drapiere alles schön auf dem Teller.



Aber die sind einfach noch nicht so weit. Also wieder rein in den Topf und in den Ofen. dann eben nur die Brust. Aber auch die ist, trotz dass sie so langsam gegart und in der Mitte schön rosa ist, sehr derb und fest in der Fleischstruktur.
Kann es also vielleicht doch sein, dass die Qualität nicht ganz so optimal war? Geschmacklich wirklich super, aber.... naja. Ich hab ja noch eine Brust eingefroren, die brate ich dann irgendwann mal ganz traditionell. Und dann wird verglichen.

Aber die Geschichte der Keulen ist noch nicht ganz zu Ende erzählt. Ich hab sie ja wieder in den Ofen geschoben. Nach dem Essen hab ich die Küche wieder auf Vordermann gebracht und dann haben wir uns zu unserer Sonntagsrundfahrt aufgemacht. Und die Keule hab ich doch glatt im Ofen vergessen. Weil der Herd soweit runtergeregelt war, das man das Gas nicht mehr rauschen gehört hat. Als wir dann am Abend wieder zu Hause waren, hab ich sie aus dem Ofen genommen. Und sie waren immer noch fest!

Heute mittag hab ich sie dann in der Pfanne angebraten und in der Sauce im Ofen noch einmal für eine halbe Stunde geschmort. Dann waren sie essbar. Das Fleisch war weich, aber in der Struktur immer noch recht grob. Aber auf jeden Fall werde ich wieder einmal confieren. Vielleicht mal Kaninchenkeulen, oder Lamm?

Naja: Und wenn sie nicht gestorben sind, confieren sie noch heute!

Freitag, 14. Januar 2011

Was ist was?...ich raff das nicht...

Neee, mal im Ernst. Da hab ich meine Probleme mit. Ich kann die nicht auseinander halten. Geschweige, dass ich sie genau benennen kann. Ich weiß einfach die Unterschiede nicht. Oder könnt ihr mir sagen wie die heißen?


Oder die:


oder die


Der Claus, der hat sichs einfach gemacht. Der hat die einfach Clausottis genannt, weil er sie angeblich nicht perfekt hinkriegt. Wie nicht perfekt? Die sahen doch toll aus!

Gut ich finde, das meine auch gut aussehen. Ich mach ja auch gerne und oft welche.
Bei mir heißt das dann immer: "Es gibt gefüllte Pasta."

Vielleicht sollte ich ihnen auch einen eigenen, meinen Namen geben. Aber "Kampottis" klingt doch irgendwie doof. Und "Sandraottis" oder "Sandrottis"? Das kannste ja mit vollem Mund gar nicht aussprechen, zumindest sollte dir dann keiner gegenüber sitzen.
"Ullottis", nach meinem Spitznamen, ist dann auch keine Alternative.
Vielleicht sollte ich wirklich mal lernen, wie die richtig benannt werden. Doch wie soll ich bei der Vielfalt den Überblick behalten?

Tortellini, Tortelloni und Tortelli ist ja noch relativ leicht. Das sind die mit dem Bauchnabel, oder? Nur verschiedene Größen.
Und Ravioli kenn ich auch. Da kann ich bis heute nicht verstehen, dass Tim Mälzer die aus der Dose mag.
Doch was sind dann Fagottini, Panzarotti, Malfatti, Capelletti, Agnolotti? Und dann hab ich noch Culingionis, Pansoo'ti und weiß der Geier gefunden. Ich kann die nicht auseinanderhalten!

Und Robert hat neulich welche gemacht, mit Luft gefüllt.
Die Form hab ich hingekriegt! Aber wie die heißen, weiß ich auch nicht.(er sagt falsche Agnolotti - Klugsch.)



Aber eigentlich ist mir dass auch total egal!
Ich weiß, dass sie lecker sind!
Total lecker! Und wenn ich mich an keinen vorgegeben Namen halten muss, kann ich die auch füllen und formen wie ich will!

Heute mal mit Spinat.
Gut, dass ist ein alter Hut. Aber ein durchaus schmackhafter. Und so easy!
Schalotten in feinen Würfeln in Olivenöl anschwitzen, den Spinat (ausm TK-Vorrat) dazu, etwas Knoblauch, Chili-wer mag. Ein Klecks Sahne (nur ein ganz kleiner, damit es sämig wird), abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dann ein wenig geröstete Pinienkerne, fein gehackt. Gorgonzola ist jetzt noch nett.
Das ganze dann grob pürieren und in dann den Teig füllen.
Da könnt ihr ne Form wählen, deren Namen ihr aussprechen könnt, die ihr quer, längs oder gekantet in den Mund schieben könnt oder die euch einfach gefällt.

Pastateig könnt ihr doch, oder?
Wollt ihr mein Rezept? Oder habt ihr ein eigenes?

Also gut, hier noch mal die Kurzfassung, lässt sich einfach merken. Deshalb mach ichs auch immer so:
Halb Mehl, halb Pastamehl (das von "DE CECCO"), etwas Olivenöl und auf jede 100gr ein Ei, kein Salz. Ruhen lassen und dann auf der höchsten Stufe der Nudelmaschine bei mehrmaligem Zusammenfalten so 5-7 Mal durchkurbeln. Dabei merkste, ob der Teig zu weich ist. Da gibste einfach beim Falten noch was vom Pastamehl dazwischen, da wird er dann, wie du ihn brauchst.
Und dann einfach auf die gewünschte Stärke rollen und füllen. Das kochen muss ich aber hier nicht beschreiben! Also, dass mit dem Salzwasser und al dente...


Aber da Spinat... (gefüllte Pasta) ja alleine ein wenig trocken ist, brauchen die Dingerchen ja noch irgendeinen saucigen Begleiter.
Was passt da besser als Lachs? Der Klassiker eines jeden Studenten, der auf die Frage , was er heute denn zu abend isst, ganz stolz antwortet: "Ich koche italienisch!" Ahhh, italienisch? Und was? "Lachs mit grünen Nudeln und Sahnesauce."
Ja, zumindest die Farben sind italienisch, roter(na mit viel Fantasie) Lachs, grüne Nudeln, weiße Sauce...

Aber ich schweife zu weit vom ursprünglichen ab.

Also Lachs soll es zum Spinat geben.
Aber nicht als Stück im ganzen. Nee mehr so in Stücken mit Sauce (wieviel mal hab ich das Wort jetzt schon in diesem Post geschrieben? Wer exakt nachzählt kriegt nen Preis vielleicht)

Also, den Lachs in dickere Streifen, so 1cmx3cm, schneiden und ganz kurz und ganz heiß anbraten und gleich wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Schalottenstreifen glasig andünsten, Knoblauch dazu, Thymian, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und runterreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und einen kleinen (der Kalorien wegen) Schluck Sahne zugeben und etwas reduzieren lassen. ich hab noch ein wenig mit Stärke angedickt, was dann die Kalorienbilanz wieder in das mir so gebräuchliche Maß gebracht hat. Aber ich hatte keine Zeit, weil die Pasta ja in der Zwischenzeit schon fertig war. Also mit Salz und Zitronenzeste abgeschmeckt und den Fisch in der Sauce noch einmal durchgeschwenkt, bis er innen gerade noch glasig ist. Die Pasta dazu und mit Parmesan bestreut genießen.


Ha, da haben wir ja schon wieder das nächste Problem! Ist das jetzt ein Ragout, ein Blankett, Gulasch, Geschnetzeltes, Frikassee? Oder was überhaupt?

Und dann wäre noch das ganze mit der ungefüllten Pasta zu klären: Spaghetti, Maccaroni, Bucatini, Linguini, Lasagnetti, Cavatelli, Orecchietti, Bavetti, Tagliatelli, Farfalli, Strozzapreti, Pappardelli,Pizzoccheri, Bigoli, Garganelli, Fusilli...

Mittwoch, 12. Januar 2011

Futter, nicht nur für kranke Hasen

Nachdem ich mich von der ausgiebigen Feier , die es nach dem Erhalt eines der größten Blogpreise, dem "Liebster Blog"-Award, gab, erholt habe, stehen neue Aufgaben an.

Was macht man, wenn die Schwiegermutter krank ist? So ne richtig fiese Virusgrippe hat, die einfach nicht weggehen will. Und wenn die Schwiegermutter auch noch die Chefin ist? Nicht nur meine, sondern auch die von Herrn Kampi und zwei Angestellten. Das Oberhaupt eines alteingesessenen Familiengeschäfts.

Ja was macht man dann?
Zuallererst mal zusehen, dass der Laden läuft, ist doch logisch. Das frische Ware da ist und diese ordentlich verarbeitet wird, wie es unsere Kunden schon seit Jahr(zehnt)en gewöhnt sind.

Aber man tut natürlich auch alles, um die Schwiegermama wieder aufzupäppeln.
Da muss was gekocht werden, damit sie wieder auf die Beine kommt. Da gab es letzte Woche schon Wirsingrouladen (ich habs euch schon versprochen, die werden noch verbloggt!) und Hähnchenschenkel hatten wir auch. Aber so richtig hilft da trotzdem nur eins.

Na was wohl? Mit was päppelt man Kranke am besten wieder auf? Mit ner Suppe!

Am besten ist ja bei sowas die gute alte Hühnersuppe, mit einem Hauch Ingwer zum Beispiel.
Nur ist das mit den Hühnern nicht unbedingt so ne gute Wahl im Moment.Das hatte ich mir am Freitag gar nicht so recht überlegt, als wir von den Hähnchenkeulen abgegeben haben. Ist doch gerade die Generation 50+ von den Berichten über den Dioxin-Skandal ziemlich verunsichert.
Da kommt es nicht ganz so gut, das mit der Hühnersuppe.

Aber Ingwer ist schon ne gute Wahl. Und da meine Schwiegermutter auch ein wenig auf exotische Sachen, mit etwas Frucht steht, habe ich mich entschieden, eine Karotten-Ingwer-Suppe zu kochen. Mit Kokosmilch.

Da für die Zubereitung keine Brühe vom Huhn in Frage kam, hab ich natürlich erst mal nen Gemüsefond gekocht. Muss ich euch das erklären?
Nur soviel,bei mir waren Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel und getrocknete Tomaten drin.


Für die eigentliche Suppe habe ich eine Schalotte in feine Würfel geschnitten und in etwas Rapsöl angeschwitzt. 500gr Karottenwürfel und geriebenen Ingwer dazugegeben und mit etwas Zucker bestreut. Mit etwas Orangensaft ablöschen. Dann 3 kleine, in gewürfelte Kartoffeln dazu, mit Brühe aufgießen und eine Dose Kokosmilch dazukippen. Das Ganze wird solange gekocht, bis die Gemüse weich sind. Mit dem Pürierstab schön cremig mixen. Damit die Suppe noch etwas feiner wird, habe ich sie durch ein Sieb gestrichen. Jetzt abschmecken mit Chili, Salz und etwas Curry, fertig.


Damit es aber auch noch etwas nahrhafter wird, brauchen wir ja noch was zum Beißen dazu. Ich hab mich für Linsen-Kartoffelpuffer entschieden.
Eine Handvoll rote Linsen weichkochen, eine große Kartoffel hobeln und beides mischen. Ich hatte mir eigentlich noch Nüsse dazugedacht. Aber die dienen mir immer als Nervennahrung. Und genau aus diesem Grund waren sie gerade aufgegessen.(ich muss ja was für meine Nerven tun, wenn ich jetzt mit dem Herrn Kampi den Laden schmeiße)
So hab ich eben ein paar Pinienkerne geröstet und kleingehackt zu der Kartoffel-Linsenmischung gegeben. Noch eine halbe Schalotte in Würfel geschnitten, leicht glasig gedünstet dazu, mit salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ich habe noch einen Esslöffel Mehl untergemischt, weil ich mir nicht ganz so sicher war, ob meine Bratlinge auch zusammenhalten. Doch nach dem Probepuffer konnte ich beruhigt die anderen auch in die Pfanne hauen.


 Die können sich Schwiemu und Schwiepa dann einfach noch mal aufbraten.
Dazu hab ich mir vorgestellt, auf die Suppe noch einen Klacks frischen Joghurt zu geben. Mal sehen, ob es mundet.
Bei IHR bin ich mir ziemlich sicher. Aber ER will doch bestimmt lieber was handfestes, herzhaftes.
Das soll er dann in den nächsten Tagen bekommen. Versprochen!

Und nun bleibt mir eigentlich nur noch eins:

Liebe B., bitte kurier dich richtig aus, damit du auch wieder ganz gesund wirst. Und in der Zwischenzeit werden wir den Laden schon schmeißen, glaub mir! Wir haben alles im Griff!

Dienstag, 11. Januar 2011

Doppelte Freude! Ich Gewinner!

Meine Seitenaufrufe haben die magische Zahl 15.000 (in Worten FÜNFZEHNTAUSEND!) überschritten!
Mensch das hätte ich ja nie gedacht.
Letztes Jahr im April, als ich dieses Hobby für mich entdeckt habe.

Eigentlich hab ich ja damals nur ein Rezept gesucht, für Ossobuco glaub ich. Das weiß ich allerdings gar nicht mehr so genau! Und gelandet bin ich da zufällig bei Arthurs Tochter. Damals wusste ich noch nicht einmal, was ein Blog ist. Aber Astrids Seite hat mich infiziert. Von da an hab ich jeden Tag nachgeschaut.
Und da waren ja auch noch andere Seiten, die entdeckt werden wollten.
Peppinella zum Beispiel, die hatte da gerade Wurst gemacht.

Das wollte ich auch.
Na erst mal die Wurst machen. Deshalb musste der Herr Kampi mit mir erst einen Fleischwolf mit Wurstaufsatz anschaffen, dann Därme besorgen und dann mit mir Wursten. Toll war das!

Und immer habe ich weiter gelesen. Und jeden Tag neues entdeckt.
Und irgendwann der Wunsch. ICH AUCH! Ich will auch so eine hübsche Seite. Wo ich immer meine Kocherlebnisse einstellen kann. Und wo endlich die vielen schönen Fotos, die der Herr Kampi macht, Platz und Veröffentlichung finden. Die müssen ja mal veröffentlicht werden!

Und dann habe ichs ausprobiert. Erst heimlich. Schließlich wusste ich gar nicht, ob ich das kann und ob ich das auch durchhalte. Immer über das gekochte schreiben, die richtigen Worte finden, die passenden Bilder, das Layout...
Und vielleicht will das auch gar keiner lesen?
Schließlich sind die anderen ja auch schon viel länger dabei, haben mindestens zehn Leser oder mehr.

Das mit dem Blog erstellen ging dann doch echt einfach. Hätte ich gar nicht gedacht. Und dann mein erster Post.
Über ne poblige Pellkartoffel. Mensch wer liest denn sowas?

Und doch, es wurde gelesen. Meine erste Stammleserin war ausgerechnet Astrid. Mensch, vielen Dank noch mal dafür!!! Wenn du nicht gewesen wärst, gäbe es das ganze hier nicht!

So langsam hab ich mich dann ran getastet. Post für Post. Immer wieder verändert. Immer mal wieder neu gemacht. Dann auch noch die Filiale dazu. Auch die hat ihre Leser gefunden.

Und jetzt habe ich schon 36 angemeldete Leser, 83 Posts veröffentlicht und immer noch Spaß.

Und habe meinen Horizont, was das Essen und Kochen anbetrifft, ganz schön erweitert. Mein Einkaufsverhalten hat sich verändert. Meine Küche auch.

Und ich habe Freunde online gefunden. In Deutschland, in unserem geliebten Südtirol und in der ganzen Welt. Und auch meine näheren Freunde lesen hier. Auch euch recht vielen dank. Das euch meine Macke gefällt, auch wenn ihr bis jetzt noch nicht richtig wisst, was denn so genau ein Blog ist. Ehrlich gesagt kann auch ich das nicht so exakt erklären! Macht euch doch aber nichts aus, oder?

Auf jeden Fall freue ich mich auf mindestens noch mal 100000 Zugriffe, noch ganz viel lesenswertes von euch, viel gekochtes und geschriebenes von mir. Meine Leserliste wird bestimmt auch weiter stetig ansteigen, da bin ich mir sicher!

Und dann habe ich heute eine Auszeichnung bekommen:





Den hat mir die Freundin des guten Geschmacks verliehen und damit wirklich guten Geschmack bewiesen!

Der Award geistert ja schon seit einigen Tagen hier durch die Bloggerwelt. Und alle Blogs, die ich lese haben ihn, glaub ich, nun mittlerweile auch schon bekommen. Und ich hab jetzt die Aufgabe, auch noch ein paar Blogs dafür zu nominieren. Doch wen? Die Spielregeln lauten nämlich wie folgt:

“Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?
Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen.
Danach überlegst du dir 3 – 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentarfunktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.
Liebe Bloggergemeinde: Das Ziel dieser Aktion ist, weniger bekannte, gute Blogs an’s Licht zu bringen. Deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon täglich 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger und Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.”



Als erstes habe ich natürlich an die oben genannten gedacht. Oder die (nun schon drei) von hundertachtzig Grad. Aber die haben ihn schon. Ja wen denn dann?
Ich habe mich für Blogs entschieden, die keine Foodblogs sind.

Die von mir nominierten sind:

"auf Tour", weil es ein Blog von gleich um die Ecke ist und C.K. alles tut, um unsere schöne sächsische Heimat und mein geliebtes Dresden in aller Welt bekannt zu machen. Danke dir dafür!

desweitern "Sehnsucht Berge" und "Alpträume Südtirol", weil wir Südtirol so lieben und ich immer, wenn ich die Bilder von den Wanderungen von Magdalena und Monika sehe, so Sehnsucht bekomme.

Gern hätte ich die beiden Südtirolerinnen Magdi von "Täglich Freude am Kochen" und Siglinde von "Von olls a bissl", bzw. "Photogedanken 2011" aus oben genannten Gründen auch nominiert. Aber die beiden haben den Preis auch schon, worüber ich mich mit ihnen freue!

Sonntag, 9. Januar 2011

Übers Essen wird nicht diskutiert!

MUUUUTTIIIII! Gibts´n Sonntag mittag?
Was mit Grünkohl!
GRÜÜÜÜNKOOOOOOHL? Bääääääh, ich mag doch keinen Grünkohl! Schmeckt nicht! Viel zu grün und viel zu gesund!
Warts doch erst mal ab!
Ich will was mit Fleisch und nicht so nen gesundes Zeugs!!!

So oder zumindest so ähnlich wäre der Disput mit dem fast 16jährigen Junior verlaufen, wenn ich ihm vorher ne Andeutung vom sonntäglichen Mittagsmahl gemacht hätte.

Wie, ihr sympathisiert mit dem junior? Sonntags Grünkohl geht gar nicht?

Was hat eure Mutter denn zu euch gesagt?
Wenn ihr wieder am Essen rumgemäkelt habt?
Gegessen wird, was auf den Tisch kommt! Und es wird von allem gekostet. 
Und was hat Vati noch ergänzt?
Solange du die Füße unter meinen Tisch steckst, bestimme ich!!!

Gott sei dank sind diese Ansichten schon etwas überholt. Und was das Essen betrifft gibt es bei uns, auch beim junior, keine Diskussionen mehr. Er weiß, wenn Mutti kocht, ist das schon essbar.
Und sonntags sowieso.

Trotz alledem gibt es dennoch was mit Grünkohl und junior schaute am gestrigen abend schon reichlich verdattert, als ich ihn, den Kohl, gewaschen, geputzt und kurz gedämpft habe.

Der Herr Kampi hat im Winter ein sehr großes Verlangen nach solchem Wintergemüse. So hat er auch beim Gemüse-Händler mal wieder reichlich eingeladen.
So hab ich ihm gestern schon zum Abendessen etwas Zwiebel angeschwitzt, den abgeschreckten und abgetropften Grünkohl zugegeben und alles schön angeschmort. Nicht braun werden lassen, das Gemüse soll seine Knackigkeit und grüne Farbe behalten. Eine halbe Chorizo in feine Würfel geschnitten mit in die Pfanne gegeben. Ordentlich abgeschmeckt und dem Herrn Kampi serviert. Der hat mal ordentlich reingehauen, der junior hat dankend verzichtet!

Was beide nicht gemerkt haben, ich hab mir die zartesten grünsten Blättchen zur Seite gelegt. So eine ordentlich große Männerhand voll.

Ich hatte da nämlich eine Idee! Resteverwertung des Silvester-Knabberzeugs!
Da hatte ich doch einen gehörigen Fehlgriff gemacht. Aus Versehen oder auch aus Nichtwissen habe ich eine Tüte gesalzene Rauchmandeln gekauft.

Das kannste echt nicht essen, das Zeug!
Also von uns mag es keiner, und so dümpelten die braunen Teilchen in der Schale neben den paar pappig gewordenen Chips vor sich hin.
Da es mir aber zu schade war, die ganze Tüte zu entsorgen, hab ich mir den Kopf zermartert, was ich damit anstellen könnte. Und als ich die Wirsingrouladen für den samstag vormittag (wird noch verbloggt!) in Arbeit hatte und wie immer an einem Stück rohen Kohl knabberte, kam mir die Idee! Ich knabberte widerwillig noch so ne verräucherte Mandel hinterher und siehe da! Die beiden Sachen passten ausgezeichnet zusammen.

Also hab ich mich an die Kreierung und Herstellung eines Grünkohl-Rauchmandel-Pestos gemacht.
Der blanchierte (oder in meinem Fall gedämpfte) Kohl sollte dafür sehr zart sein und keine groben Blattrippen mehr haben.
Nen ordentlichen Pürierstab brauchste trotzdem!

Also den Kohl mit den Rauchmandeln pürieren.
Mit Knoblauch hab ich mich zurückgehalten, deshalb nur eine kleine Zehe hineingegeben. Dann etwas Parmesan, eine halbe frische Chilischote, etwas Olivenöl. Da ich den Geschmack des Kohles und der Mandel  nicht übertönen wollte, habe ich noch etwas neutrales Traubenkernöl dazugegeben, könnte mir aber auch ein mild-fruchtiges Olivenöl gut dazu vorstellen. Abschmecken mit Pfeffer und ein wenig Salz.

Schmeckt genial.
Und was dazu?

Roastbeef Steaks vom grass fed Wagyu! Hatte ich vor dem Jahreswechsel in der Metro gekauft. Wären die nicht zum halben Preis verkauft worden, hätte ich sie sicher im Kühlregal liegen lassen.  (der Herr Kampi schleicht schon ne Weile drumrum)


Und bei Rock the kitchen gabs gleich noch ein Rezept für ne tolle Beilage: Zitronen-Thymian-Kartoffeln.



Ich hab das Rezept nur insoweit abgewandelt, dass ich die Kartoffeln in Sechstel geschnitten , den Saft von nur einer Zitrone verwendet und sie nach dem Schmoren im Backofen noch einmal in einer Pfanne kross angebraten habe. Und ich habe außer Thymian noch frische Lorbeerblätter dazugegeben.

Dazu gab es eine Rotwein-Rindsfond-Reduktion mit langem Pfeffer.


Das (der Pfeffer) war ein nicht ganz uneigennütziges Weihnachtsgeschenk an den Bruder der Frau Kampi, neben dem wilden Kubeben-Pfeffer, der sich schon am Silvesterabend als wahre Offenbarung zum Rind entpuppte. (das beides wurde natürlich ganz brüderlich aufgeteilt...)
Die Sauce wurde einfach nach dem Abschmecken mit Salz nur mit kalter Butter montiert.

Und da ich gern ein Gemüse dazu möchte, hab ich einfach knackige weiße Rübchen in Spalten geschnitten, in Karamell und Butter glasiert, mit Salz gewürzt und vor dem Servieren in Meerrettich gewendet.






Und wenn noch einer sagt,Grünkohl und Sonntag passt nicht...
Dann denkt doch einfach mal, was eure Eltern gesagt haben:
Was du nicht gekostet hast, kannste nicht beurteilen!

Also, Versuch macht klug!