Freitag, 31. Dezember 2010

nicht mehr lange...

...und wir begrüßen das Jahr 2011. Ich wünsche euch allen, dass ihr gesund hinüber kommt, gesund werdet oder am besten auch bleibt!
Ich wünsche mir, dass ihr auch im nächsten Jahr fleißig bei mir lest, euren Senf dazugebt und natürlich mich auch auf neue Ideen bringt. In diesem Jahr hat das ja ganz wunderbar funktioniert.

Also ihr lieben, bis nächstes Jahr!
Machts euch hübsch, esst und trinkt was feines und lasst es ordentlich krachen!

Herzlichst, eure Frau Kampi!

Freitag, 24. Dezember 2010

Fast ein Gebet



Wir haben ein Dach
und Brot ist im Fach
und Wasser im Haus...
da hält man´s aus.

Und wir haben es warm
und wir haben ein Bett.
O Gott, dass doch jeder 
das alles hätt.

Reiner Kunze                              

      
Ich wünsche allen ein paar friedliche, erholsame und  gesegnete Feiertage. Lass es euch im Kreise eurer Lieben gut gehen.
Allen, die krank sind, wünsche ich viel Kraft und Zuversicht.
Allen die einsam sind, denen wünsche ich, dass doch noch ein lieber Mensch vorbeischaut und mit euch feiert.
Und allen, die wie ich Trubel im Haus haben, wünsche ich auch ein paar ruhige Minuten, um die Besinnlichkeit zu genießen.
Allen wünsche ich gutes Essen und guten Wein.

Und bald gibts hier wieder was zu lesen.
Vielleicht auch eine verrückte Weihnachtsgeschichte.
Mal sehen, was die Feiertage so an Verrücktem bereithalten.


Herzlichst, eure Frau Kampi!


                       

Dienstag, 21. Dezember 2010

ich glaub, ich werde alt!

An alle, die das Sonntagsmahl schon gelesen haben, ich hab was vergessen! Ich hab mich zu sehr darauf konzentriert, alles genau niederzuschreiben und auch ja nachzurecherchieren, dass man den Fisch auch essen darf.
Dabei gab es doch noch Salicornsalat dazu. Da er auf dem Foto nicht zu sehen war, hab ich ihn doch glatt vergessen zu beschreiben.
Hab ich natürlich noch ergänzt!!!

Montag, 20. Dezember 2010

Jaaaa, es ist schon Montag...

Ich weiß, ich weiß! Ich bin spät dran. Eigentlich müsste hier an dieser Stelle schon einen reichlichen Tag lang der Bericht über das allsonntägliche Mahl stehen.

Aber ehrlich gesagt war ich mir bis zuletzt gar nicht richtig schlüssig, ob ich es überhaupt poste.

Nein, es ist nicht schon wieder was in die Hosen gegangen und das Essen im Abfalleimer gelandet. Im Gegenteil, es war ein sehr köstliches und gut gelungenes Gericht.  Meine beiden Männer haben mich über den grünen Klee gelobt und hatten nicht das geringste an Kritik zu äußern. Was gerade beim Herrn Kampi höchst selten vorkommt. Und auch der junior ist schon ein recht Verwöhnter.

Aber ehrlich gesagt habe ich ein wenig ein schlechtes Gewissen. Haben wir doch letztes Wochenende aus dem Vollen geschöpft und sowohl Samstag als auch Sonntag so richtig geschlemmt.

Und diese Woche war es genauso. Mussten wir doch am Freitag noch in die Metro fahren. Da gab es dann am Samstag schon die erwähnten Perlhuhn-Keulen.

Und für gestern hatten wir uns einen Petersfisch mitgenommen.


Ich weiß, die Meere sind überfischt. Viele Fischarten vom Aussterben bedroht und die Metro-Group hat auch bei  Greenpeace keinen besonders guten Ruf. Liegen doch gerade in deren Fischtheken jene, die von der Überfischung und gar vom Aussterben bedroht seien.

Und damit ich mein Gewissen etwas beruhige, habe ich heute erst mal recherchiert.
Dabei habe ich erfahren, dass der auch Heringskönig genannte Fisch eher seltener in den Fischauslagen zu finden ist, da er nicht gezielt gefischt wird, sondern eher als Beifang in den Netzen landet.
Aber ich konnte nirgendwo lesen, das gerade er vom Aussterben betroffen ist.
Sicher ist es so, dass ja viel mehr Fisch gefangen wird, als nachwachsen kann.Und selbst wenn der St. Pierre nur Beifang ist, werden seine Bestände auch dezimiert.


Aber ich habe nirgendwo lesen können, das man ihn nun  überhaupt nicht mehr essen sollte.

Puuuuh, Schwein gehabt.

Denn er hat ein ganz feines Aroma. Ich finde, es ist einer der edelsten Fische, die ich bis jetzt gegessen habe. Sehr mild, das Fleisch von ganz feiner Struktur. Und die Zubereitung, die ich ihm angedeihen ließ, war seinem feinen Geschmack sehr zuträglich.

Schon bei der Dorade letzte Woche war mir ja ein wenig nach asiatischen Aromen. Und dieses Verlangen hat sich in dieser Woche noch gesteigert.

Wahrscheinlich, weil ich Zitronengras so liebe und diese Frische jetzt ein schöner Kontrast zu dem kalten Wetter draußen und zu den eher dumpfen Geschmacksrichtungen der Wintergemüse ist, die wir ja in den letzten Wochen schon reichlich verzehrt haben.


Wie gesagt,war mir nach Zitronengras.
Und inspiriert hat mich der Curcuma-Reis, den ich am Samstag etwas zuviel für meine Perlhuhnkeulen gekocht hatte. (Einfach etwas Curcuma ins Kochwasser geben und den fertigen mit Zitronenzeste und etwas Saft abschmecken) dazu sollte der rest dann passen.

Der Herr Kampi hatte mir den Fisch am morgen schon sehr sorgsam in seine Filets geteilt.


So konnte ich ziemlich entspannt die Kocherei angehen.

Zuerst habe ich mir etwa 300gr. meiner Tk-Erbsen gekocht und diese anschließend kalt abgeschreckt (wegen der schönen grünen Farbe) und sie mit einem winzigen Schluck Sahne püriert und durch ein feines Sieb gestrichen. So hatte ich ein ganz feines grünes Pürree, welches ich ordentlich mit Wasabi abgeschmeckt habe. Davon kann man eigentlich nie genug nehmen. A) mag ich Wasabi und B) verliert er seine Schärfe, wenn das Pürree länger warm gehalten wird. (also vor dem Servieren unbedingt noch mal abschmecken)

Für die Sauce eine feingewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas Chili zugeben und eine längs halbierte Zitronengrasstange zugeben. Mit Fischfond auffüllen und schön köcheln und dabei etwas reduzieren lassen. Unmittelbar vor dem Servieren etwas Sahne auffüllen, das Zitronengras entfernen, abschmecken und aufschäumen.

Jetzt der Fisch.
Herr Kampi hatte mir die großen Filets im ganzen gelassen. Die habe ich quer halbiert und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Seite, auf der die Haut war, habe ich mit Nudelgries bestäubt und diese Seite zuerst in neutralem Öl angebraten.

Die kleinen, schmaleren Filets habe ich ohne Salz in ein Noriblatt gewickelt und ebenfalls angebraten. Nach dem Wenden beider Sorten, hab ich sie ganz sanft in der Pfanne garziehen lassen.
Zum Anrichten einfach nur mit etwas Orangensalz bestreuen.

 
 Fazit:


Die Nori-Algen passten zum Fisch (diese Variante hat uns besser geschmeckt, als die naturelle), das Erbsen-Wasabi-Pürree passte zur Nori-Alge. Der Curcuma-Reis, den ich noch mit Chili und Zitronensaft aufgepeppt habe, harmonierte mit beidem und das Sößchen setzte dem ganzen noch die Krone auf.
Genau das richtige, in dieser festlichen Zeit.Und genau unser Geschmack.


Hab was vergessen!

So ist das, wenn man schreibt und schreibt und nicht dabei denkt!

Ich hab euch doch den Salicornsalat unterschlagen:

Eine Hand voll Salicorn(auch Queller genannt) waschen und abtropfen lassen. Mit den Filets einer Orange mischen und aus dem abgetropften Orangensaft, mit etwas Himbeeressig und neutralem Öl ein Dressing herstellen. Dieses mit Salz, Pfeffer und Zucker und ein paar Tropfen geröstetem Sesam-Öl abschmecken und untermischen. Obenauf etwas gerösteten Sesam streuen.

Dieser Salat schaffte echt den Bogen, alle Geschmacksrichtungen miteinander zu verbinden.

So, jetzt ist es vollkommen!

Samstag, 18. Dezember 2010

Immer samstags...

... ist der Briefkasten voll, randvoll. Voll von diese schönen bunten Blättchen, die so viel versprechen. Und jetzt in der Weihnachtszeit noch viel mehr. Sowohl noch dickere Werbeheftchen als auch noch größere Versprechen.

Da wird das ultimative Weihnachtsgeschenk versprochen, natürlich hat das nur Supermarkt A. Aber auch Discounter B verspricht uns, nur das beste zu haben. Natürlich zum absoluten und unendlichen Billig-Preis.



Ganz verrückt treiben es Lidl, Penny, Netto und Co natürlich mit Edelfood. Feinkost wo hin man schaut. Das kochen liegt ja im Trend und da muss es schon was richtig gutes sein, nur ja nicht zu teuer. Denn auch derjenige, der nur wenig Geld zur Verfügung hat, soll ja gerade Weihnachten auch mal was ganz besonderes essen und trinken. Da wird Champagner beworben, zu einem Preis, bei dem keiner nein sagen kann. Natürlich auch andere edelste Weine und Spirituosen.
Und was es da noch so alles gibt:


















Der Hummer im Eisblock ist ja ein vertrauter Bekannter aus dem Tiefkühlregal.







Dann haben wir natürlich noch das edelste von Wild und Geflügel.
Ein absoluter Renner scheint dieses Jahr feinste Confiserie zu sein. Die finde ich mittlerweile in jedem bunten Blatt. Natürlich für einen Super-Duper-Billigpreis, was denn sonst. In bester Qualität! Wir müssen doch alle sparen. Aber genießen wollen wir schon.
Und bei Penny kann ich sogar eine Tragetasche erstehen, mit der ich mich auch in der Öffentlichkeit sehen lassen kann und natürlich sofort als preisbewusster Genießer erkannt werde. Toll.
(nur nicht zu voll machen, mit den Schnäppchen. Der Henkel macht nicht den festesten Eindruck!)

..ich bin eine Königin! ...ich genieße...und spare!

Und die Menschenmassen, die sich gerade am heutigen Samstag in jenen Märkten durch die Regale wühlten geben den Konzernen doch recht!

Aber wehe du brauchst was ganz normales!!!!

Ich geb ja zu, ich habe mich auch in die Menge gestürzt. Aber nur, weil mein Wochenendeinkauf anstand. Wir waren ja gestern schon unterwegs, um noch ein paar Highlights für das Adventsmenue und ein paar letzte Geschenke zu besorgen. Aber die Standardsachen, wie Butter und Milch kaufe ich meist im Supermarkt. Und da aufgrund der Kälte mein Gemüsehändler nicht auf dem Wochenmarkt seinen Stand aufbauen konnte, musste ich notgedrungen etwas Suppengemüse, wie Karotten, Lauch und Sellerie im Supermarkt kaufen.

Das hätte ich mir echt sparen können. Der Sellerie entpuppte sich nämlich nach dem Aufschneiden als faules Ei!



Booooah, ich war echt geladen! Wollte ich doch heute das Rindfleisch für die Suppe für den ersten Feiertag aufsetzen. Gott sei Dank hatte ich noch getrockneten zur Hand (Eigenproduktion!)

Nach soviel Ärger musste ich dann erst mal was leckres kochen. Den Stress wegkochen, quasi.

Und was gibt es da besseres als ein Hühnchengericht?

Vier französische Perlhuhnkeulen hab ich mir aus der Metro mitgebracht.
Denen löse ich erst mal ein wenig die Haut von den Füßen, um darunter etwas Maroni-Butter zu schieben.

 

Dann salzen und pfeffern und in etwas Butter mit Knoblauch und Thymian sanft anbraten. Das muss wirklich sehr vorsichtig geschehen, damit die Butter nicht zu dunkel wird und Knoblauch und Kräuter nicht verbrennen. Hat das Fleisch schön Farbe bekommen, nimmt man es heraus und brät in Spalten geschnittene Schalotten an und löscht mit etwas Weißwein ab. Etwas Lorbeer und Zitronenschale dazu und ab in den Ofen.
In der Zwischenzeit etwas Instantcouscous zubereiten. Eine Hand voll Mandeln überbrühen und schälen, danach grob hacken. Zwei bis drei Datteln in Streifen schneiden. Eine Schalotte fein würfeln, ebenso eine halbe Chilischote.
In einer Pfanne etwa einen Löffel Maroni-Butter schmelzen, die Mandeln, den Chili und die Datteln zugeben, kurz erhitzen. Dann den körnigen Couscous zugeben. Mit Fleur de Sel würzen. Abschmecken mit Zitronenzeste und etwas Saft. Kurz vor dem Servieren die fein gehackte Schalotte unterheben.

Als Beilage hab ich noch ein paar angebratene Kräuterseitlingstreifen dazugegeben. Und da mir nach Reis war, hab ich für  mich einen Kurkumareis gekocht, den ich auch mit etwas Zeste abgeschmeckt habe. Farblich passte der sehr gut dazu und hat mit seinem würzigen Aroma besser zu dem Gericht gepasst, als ich ursprünglich gedacht habe.


Und da es so fein geschmeckt hat, obwohl es so schnell und einfach zu kochen war, war ich auch wieder mit meiner Umwelt versöhnt.
Und ich habe dem Herrn junior den Vorschlag gemacht, heute nachmittag zusammen mit ihm ein Geschenk für seine Freundin zu suchen.

Und wir sind auch fündig geworden, ganz entspannt in einer fast leeren Innenstadt. Schade für die Stadt, schön für mich.

Dienstag, 14. Dezember 2010

da stellen wir uns mal janz dumm...

...wat isn Dampfmaschin?

Kennt ihr den noch? Feuerzangenbowle. Mit Heinz Rühmann. Ein uralter Klassiker.

Ich weiß aber auch noch einen.Auch uralt. Auch ein Klassiker. Nur leider etwas in Vergessenheit geraten.

Steckrübe!

Da stellen wir uns mal janz dumm... wat isn Steckrübe? Ein Steckrübe ist ein kleines rundes Kullerding. Naja, so klein nun auch wieder nicht. Aber rund. Und lecker.

Ich habe mal wikipedia bemüht und herausgefunden, dass man sie auch Wruke, Kohlrübe und Erdkohlrabi nennt. Sie ist sehr nahrhaft und reich an Carotin, Vitamin B1, B2, C; Provitamin A und außerdem durch den hohen Anteil an Wasser kalorienarm.


Oft war sie in Notzeiten das einzige was noch zur Verfügung stand. Deshalb wird der Winter des Jahres 1916/17 auch als Steckrübenwinter bezeichnet.

Aufgrund von Nahrungsmittelknappheit galt sie als Basis für zahlreiche Gerichte, unter anderem Marmelade, Sauerkraut und sogar Kaffee.  Es gab sogar Steckrübenkochbücher.

Aber trotz der Lebensmittelverknappung blieb sie in der Bevölkerung sehr unbeliebt, was ihren bis heute schlechten Ruf begründet.

Zu Unrecht. Ich find sie lecker. Ich hab schon vor ein paar Jahren Gänseschmalz gemacht, mit Grieben aus Steckrübe. Mir hats sehr gut geschmeckt. Vielleicht sollte ich dieses Rezept mal wieder aus der Versenkung holen. Die Zeit des Gänseschmalzes kommt ja jetzt wieder.



Und letzte Woche war mir auch mal wieder nach der ollen Knolle. Und Apfel wollte ich dazu haben.


Aber eigentlich wusste ich nicht so richtig, was ich damit anfangen soll. Da hab ich Herrn (oder Frau) Google bemüht und bin bei "essen&trinken" fündig geworden. Nur so als Anregung hab ich das Rezept benützt und herausgekommen ist eine Art  

Himmel und Erde

Dazu hab ich 150gr. der geschälten Rüben gewürfelt. Einen Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit einem Glas Weißwein ablöschen. Dann die Rübenwürfel in den Topf werfen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten kochen, zwei in ebenfalls kleine Würfel geschnittene, feste, leicht säuerliche Äpfel (ich hatte grad Elstar im Haus) zugeben und nochmal 5-10 Minuten köcheln.Mit Salz und ganz viel getrocknetem Majoran würzen.

In der Zwischenzeit hab ich einen Kartoffelstampf gemacht, den ich kurz vor dem Servieren mit reichlich frisch geriebenem Meerrettich verfeinert habe.
Und der Herr Kampi hatte am Tag zuvor eine unheimlich spitzenmäßig schmeckende geräucherte Blutwurst von unserem Lieblings-Hausschlachte-Wurst-produzierendem-Fleischer mitgebracht, die ich in Scheiben geschnitten, bemehlt und in Butter sanft gebraten habe. Das Originalrezept sah eine Ei-Brösel-Panade vor, die mir aber zu schwer geworden wäre und sicher auch den feinen Wurstgeschmack zugedeckt hätte.


Und  zum Essen kann sich jeder nach Belieben noch mehr oder weniger Meerrettich über das Ganze hobeln. Der ist genau richtig für die Erkältungszeit, da er reichlich Vitamin C enthält und leicht antibiotisch wirkt.

So jetzt aber Schluss mit diesem Oberlehrer-Getue
(da schließt sich doch wieder der Kreis zur Feuerzangenbowle)
 

Alles in allem ein unheimlich leckeres, unheimlich schmackhaftes und ebenso unheimlich preiswertes Alltagsgericht, welches sicher in einer ähnlichen Form wieder auf dem Tisch der Familie Kampi landen wird.

Montag, 13. Dezember 2010

Dorade auf Weltreise...

Ich bin euch ja noch die Dorade-Zubereitung schuldig.

Die hatte eine Größe, dass sie für uns beide gut als Abendessen reichte. Der Herr Kampi mag sie gern im ganzen gebraten, während ich die Zubereitung als Filet bevorzuge. Das liegt wahrscheinlich im Unterschied zwischen Mann und Frau begründet.


Ich habe mich dem Herrn Kampi mal gebeugt und beim Essen festgestellt, dass es eine gute Wahl war.
Ich habe den Fisch auf beiden Seiten leicht eingeschnitten und nach dem salzen und pfeffern in einer Pfanne angebraten und dann in eine flache Form gelegt. Darauf habe ich eine "Masse" aus in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten, gehackten Kapern, Oliven mit Chilifüllung, Zitronenzeste und Knoblauch verteilt und leicht angedrückt. Obenauf noch ein wenig Sardellenbutter und ab damit in den Ofen.

Ein paar Artischocken (5) haben in der Metro auch noch den Weg in unseren Einkaufswagen gefunden. Die habe ich nach dem Entblättern und Heu entfernen in grobe Streifen geschnitten und in Olivenol angebraten. Dann mit Weißwein ablöschen. In der Zwischenzeit ein paar Tagliatelle gekocht und diese dann zu den Artischocken gegeben. Noch etwas Weißwein angegossen und kurz vor dem Servieren eine Handvoll Salicorn und ein in Streifen geschnittenes Nori-Blatt untergehoben.

 
Der Herr Kampi liebt diese kräftige Aromakombination, die der Dorade sehr gut getan haben.
Und die Pasta war eine echte Offenbahrung. Das werde ich auf jeden Fall wiederholen. Mal sehen, was da noch alles dazupasst.
 

Sonntag, 12. Dezember 2010

Dekadenz aus vollen Backen...

Kommt das bei euch eigentlich auch mal vor, das ihr einfach nicht an euch halten könnt? Ich meine, dass ihr mal so richtig über die Strenge schlagt und das gute Gewissen und alle guten Vorsätze außer acht lasst?
Also bei mir ist das manchmal so.  Und dieses "Manchmal" war gestern.

Eigentlich sollte es ja am heutigen Sonntag mittag Lamm geben. Einmal in der Woche darf es dann schon ein gutes Stück Fleisch sein. (eigentlich wollte ich ja unseren Fleischkonsum minimieren, aber sonntags muss schon was gutes auf den Tisch)
Ich hatte am Freitag schon das Fleisch besorgt.
Da der Knochen schon ausgelöst war, wollte ich es füllen....
Nur daraus ist jetzt nichts geworden.

Und schuld hat der Herr Kampi. Der musste ja gestern mit mir unbedingt in die Metro fahren.
Na gut, der Einkauf war wieder mal fällig. Gibt es dort doch so einige Sachen, die wir hier in der Provinz nicht zu kaufen bekommen. Pastamehl z.B. oder diverse Spirituosen wie Pernod oder Portwein.

Und jetzt in der Vorweihnachtszeit haben die ihr Angebot ordentlich aufmunitioniert. Fleisch und Fisch sind schon voll auf die kommenden Weihnachtstage abgestimmt. Da kommt man leicht in Versuchung... sehr leicht!

Zu allererst zog es den Herrn Kampi wie magisch zur Frischfischtheke. Gut, dort zieht es ihn immer hin.
Und wie Magie muss dann auch die Dorade rose in unseren Einkaufswagen gewandert sein und das Salicorn,und der Stockfisch...


Über die Zubereitung der Dorade werde ich hier als nächstes noch erzählen und der Stockfisch ist zu Hause erst mal in den Frost gewandert. Den bekommt man nämlich in der Metro auch nicht oft zu kaufen.

Die übrigen Dinge, die auf meiner Einkaufsliste standen, wanderten dann auch in den Einkaufswagen, welcher schon wieder wie von Geisterhand das Fleischkühlhaus ansteuerte.
Und was lagen da alles für Köstlichkeiten. Sachen, die es hier auch nicht immer gibt. Wagyu-Fleisch zum Beispiel, oder einen ganzen Kotlettstrang vom Kalb. Aber da es ja bis zu den Feiertagen noch ein wenig hin ist, habe ich die schönen Stücke doch liegen gelassen.
Beim Rind hat der Herr Kampi zwar lautstark protestiert, aber ich habe ihn besänftigt indem ich ihm die Doradenzubereitung für den Abend garantierte.

Aber dann hab ich sie entdeckt... die Kalbsbäckchen. Die stehen doch schon so lange auf meiner Wunschkochliste. Ich konnte wirklich nicht widerstehen. Die mussten mit.
Wieder protestierte der Herr Kampi: "wir haben doch das Lamm für morgen."
Na, das ist doch kein Argument! Wer weiß, wann ich wieder mal an Kalbsbäckchen komme...
Das Lamm wandert also in den Frost und darf dem Rehrücken und dem Stockfisch Gesellschaft leisten.

Und weil ich nun so gar nicht widerstehen konnte und das ja nun auch egal war, hab ich gleich noch eine Kalbszunge mitgenommen.

Diese wurde in einem Kochsud mit Möhren, Zwiebeln, Lorbeer, Piment, Pfeffer und Salz etwa zwei Stunden gekocht und danach die derbe Haut abgezogen. In Scheiben geschnitten wurde sie dann einfach nur noch sanft in Butter angebraten.
Die Kalbsbäckchen hab ich gewürzt mit Salz und Pfeffer und scharf angebraten.


Danach etwas klein geschnittenens Gemüse (Möhren, Sellerie) und Schalottenspalten in die Pfanne gegeben, Tomatenmark mit angeröstet und mit etwas Port und Rotwein abgelöscht. Etwas Rinderfond angegossen und das ganze für knapp zwei Stunden in den Ofen geschoben.

Einen Spitzkohl hab ich in grobe Streifen geschnitten und in der Pfanne angebraten. Etwas Zitronenzeste zugegeben, gesalzen und mit Weißwein abgelöscht. Der Kohl braucht ja nicht sehr lange um gar zu werden.
In der Zwischenzeit hab ich noch ein Spitzmorchelrisotto zur Vollendung gebracht und ein paar Böhnchen blanchiert und in ausgelassenen Schinkenwürfel angeschwenkt.


In der Zwischenzeit waren die Bäckchen so zart geworden, dass man eigentlich  kein Besteck braucht. Das ist eigentlich ein Essen, welches Einzug in sämtliche Seniorenheime finden sollte.
Kräftige Sauce, guter Fleischgeschmack und eine Konsistenz die sogar die dritten Zähne überflüssig macht.

Weihnachtsduft liegt in der Luft…


Mensch Leute, ist euch bewusst, das heute schon der dritte Advent ist? Ich krieg echt die Krise….
Die Weihnachtsgeschenke, der Heiligabend, der Baum, das Weihnachtsessen, die Deko…
Ich weiß gar nicht, wo mir der Kopf steht.
Was soll ich zuerst machen?

Na ja, erst mal gelassen bleiben. Für die Sachen mit dem Baum, der Deko und dem Weihnachtsessen bleiben ja noch knapp zwei Wochen.
Die Geschenke? Bis zum 23sten ist da auch noch Zeit. (wir hatten schon ein Weihnachten, an dem wurde am 24. 12. 11.30 Uhr  noch ein Restaurant-Gutschein besorgt)

Also erst mal für Atmosphäre gesorgt. Die Optik steht ja schon seit dem ersten Advent.
Meine „ZZ-Top“-Weihnachtsmänner, ein wenig elektrisches Licht in ansprechender Verwendung (boah, toller Ausdruck für irgendwelchen Lichterkram), Teelichter, schöne Stoffe…

Und dann brauchen wir noch Duft!!! Ganz wichtig!
Räucherkerzchen sind ja nun in Sachsen zu Weihnachten nicht wegzudenken. Und dann brauchen wir noch den Duft von Punsch und Glühwein.


Ein wenig Zimt und Nelken. Etwas Vanille (bei mir sehr viel), viel Zitrus – Orangen, Zitronen, Mandarinen… 
Und meine Amaretto- Cantuccini warten auch darauf gebacken zu werden.
Obwohl ich bei Backwerk eher Anfänger bin, gelingen dir mir immer. Wahrscheinlich weil wir die alle immer wieder gern essen. Und weils wirklich einfach ist die zu backen.

Amaretto-Cantuccini:
 
200gr. Mehl, 1Tl Backpulver, 1Prise Salz,  180gr Zucker, 1Pck.Vanille-Zucker,2El Amaretto (oder Rum oder Orangenlikör...) Likör, 20gr Butter in Stückchen und  2 Eier glatt verkneten. 200gr  Mandeln oder irgendeine andere Nuss unterkneten und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Backofen auf 175°C, Gas Stufe 3 vorheizen. Den Teig  auf wenig Mehl zu 6 Rollen formen. Mit Abstand auf die  Backbleche legen. Im heißen Ofen 10-15 backen. Leicht auskühlen lassen.


Rollen in schräge, 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einer Schnittfläche aufs Backblech legen und bei gleicher Temperatur noch einmal 8-10 goldgelb backen.




 Und jetzt ein schöner Adventskaffee und eine Kerze anzünden...

...geht ja leider nicht. Zu essen gabs ja auch noch was an diesem Wochenende.

Mittwoch, 8. Dezember 2010

Damit kriegst du sie....

Gut, mit ner echt guten, wenn möglich handgemachten Pasta kriegste sowieso alle. Keine Frage.
Und meine Familie sowieso! Pasta geht immer, macht Spaß und gute Laune.
Deshalb gibt es bei uns mindestens einmal in der Woche welche. Meist unspektakulär, manchmal aufwendig.
Aber immer lecker.

Am liebsten mache ich Pasta selber. Seit ich meine kleine Nudelmaschine habe ist das fast kein Problem. Außer, dass das Ding nicht für meine Küche gemacht ist. Lässt sich so schwer an die Arbeitsplatte schrauben. Da musste schon wissen, wie und wo. Am besten passt die Halterung in den Ritz, wo die Spülmaschine ist. Darfste allerdings vorher nicht vergessen, alle nötigen Utensilien wie Pinsel oder Nudelrädchen aus dem daneben liegendem Schieber zu nehmen. Denn der geht dann nicht mehr auf, wenn die "Maschine" angeschraubt ist. Macht sich vor allem bei gefüllter Pasta bezahlt.


Aber heute gibts keine gefüllte Pasta. Auch keine selbstgemachte.
Obwohl.... mit selbstgemachter ist dieses Rezept bestimmt noch leckerer.

Aber auch mit handelsüblicher -guter!- Pasta ist die heutige Variante ein echter Edel-Oberknaller.
Einfach in  der Zubereitung und äußerst fein und delikat im Geschmack!
Und man kann sich dabei sogar auch immer weiter steigern.


Meine Edel-Pasta-Sauce:

Eien Schalotte klein würfeln und in etwas Olivenöl glasig andünsten. Eine Knoblauchzehe dazu pressen. Mit etwas Weißwein ablöschen, herunterreduzieren. Etwas leichte Brühe angießen und leise ziehen lassen, danach etwas Sahne angießen (halb Brühe/halb Sahne ist ein gutes Verhältnis). Die Menge der Sahne richtet sich aber danach, wie "gschmackig" und schwer man die Sauce haben möchte.
In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Kurz vor Ende der Garzeit derselben etwas Zitronenzeste an die Sauce geben und etwa 150gr in feine Streifen geschnittenen Räucherlachs zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Pasta vermischen. Vielleicht noch was Grünes... Dill oder petersilie, oder so.
Da kann man dann ganz kreativ sein.


Folgende Edelvarianten kann ich mir vorstellen:

  • einfach nur einen gebratenen Scampo pro Portion obenauf geben
  • Parmesan kann, muss aber nicht
  • vielleicht mit Parmesan überbacken
  • die Brühe durch Hummer- oder Krustentierfond ersetzen
  • eine Jakobsmuschel braten und das ganze in einer Jakobsmuschelschale als Vorspeise servieren (vielleicht ganz dekadent mit etwas Blattgold obenauf)
  • schön ist bestimmt auch ein Klecks Kaviar dazu
  • ein Glas Champagner dazu servieren
Ich gebe zu, bis jetzt bin ich über Variante eins und zwei nicht hinausgekommen.
Mich würde allerdings interessieren, was euch dazu noch einfällt.

Gut, es ist nicht ganz uneigennützig. Ich brauche noch ein paar Anregungen für Weihnachten und Silvester.

Sonntag, 5. Dezember 2010

Bin schon wieder weg - keine Zeit!

Sorry, ihr Lieben! Ich hab heute gar keine Zeit! Eigentlich dürfte ich gar nicht hier sitzen und schreiben.

Eigentlich bin ich auch schon wieder so gut wie weg. In unsere Ski-Hütte. Dieses Wochenende ist doch Weihnachtsmarkt in unserer Stadt. Und da haben die Kampis ihre Ski-Hütte eröffnet...

Ach, was erzähl ich hier schon wieder so ausführlich? Keine Zeit, davon berichte ich später.

Aber was essen müssen wir. Quasi ein Schnellgericht. Zum Einkaufen war ja auch keine Zeit!
Deshalb ne Entenbrust aus dem Frost geholt und aufgetaut.

Was gab es denn nun?

Die Entenbrust klassisch gebraten, dazu nen Haselnuss-Couscous, Ingwer-Orangen-Möhren und eine Rotwein-Sanddornlikör-Sauce.
Unter den heutigen Umständen ging es sehr schnell und hat gut geschmeckt.

Jetzt schnell noch das Foto und dann bin ich auch schon weg....

Mittwoch, 1. Dezember 2010

Schwatzfurzeln, ganz neu...

Etwas verwirrend, der Titel? Ich fands lustig. (ich hoffe nur dass das jetzt nicht schon jugendgefährdend ist) Nennen wir doch die Schwarzwurzel manchmal so. Wer sie schon mal gegessen hat, weiß sicher warum.
Aber jetzt im Winter ist das ein tolles Gemüse. Und Winter haben wir ordentlich. So langsam versinkt die Oberlausitz im Schnee. Wer mag, schaut mal hier und klickt die Webcam an.

Also heute mal wieder was mit Schwarzwurzeln. Die kenn ich noch von früher. Meine Mutter hat sie oft als Gemüse gemacht. So richtig schön weich gekocht und mit Mehlschwitze ummantelt. BRRRRRRRRR!

Aber ich mag sie dennoch! Die Mama sowieso und die Wurzeln auch.
Und so ist ein Pasta-Rezept entstanden.

Der Initiator war eigentlich mein Bruder am Bodensee, der die Idee dafür hatte und mich gefragt hat, wie er sie machen soll. Ich habe ihm den Ratschlag gegeben, etwas gehackte Nuss und Orangenschale zu verwenden. Und da ich die Füllung nicht zu fest mag, hab ich ihm abgeraten, Kartoffeln oder Eigelb darunter zu mischen.Vom Ergebnis war er aber nicht so überzeugt, die Füllung war wohl sehr weich. Also hab ich mich aufgemacht, selbst ein Rezept zu erfinden. Und zu probieren, ob die Füllung Eigelb braucht oder nicht.


Den Nudelteig hab ich nach dem Rezept von 180° gemacht.
Ich mag ihn aber lieber im Verhältnis 1Teil Nudelgries zu 1Teil Mehl und auf je 100Gramm 1 Ei, sowie etwas Olivenöl und Wasser, kein Salz. Den finde ich etwas kerniger und er bricht nicht so schnell, vor allem, wenn es beim Füllen mal länger dauert! (das passiert ja mal ganz schnell, wenn man quer durch Deutschland chattet!)
Aber der Teig ist ja nicht der Hauptdarsteller.
Es ist ja die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt.

Wie ihr sicher wisst, tue ich mich hier immer etwas schwer, genaue Mengenangaben zu geben, weil ich ja vieles aus dem Bauch koche. Das fällt mir auch heute sehr schwer, aber ich werde mich mal bemühen, das mit den Mengen so gut es geht hinzukriegen.


Und so sind sie entstanden:
In Mohnbutter geschwenkte Schwarzwurzel-Ravioli mit gebratenen Wurzeln und Ziegenkäse-Sauce

Ich habe zuerst 3 schöne dicke Wurzelstangen geschält und sie gleich in Zitronenwasser gegeben, damit sie nicht braun anlaufen.
Dann hab ich eine kleine Zwiebel geschält, in feine Würfel geschnitten und in einem Esslöffel Butter glasig gedünstet. Danach die in Scheiben geschnittenen Schwarzwurzeln hineingegeben und ebenfalls mit angeschwitzt. Einen kleinen Schluck Hühnerfond und Sahne (ich schätze je so 50-75ml) angegossen und die Wurzeln unter dem geschlossenen Deckel weich ziehen lassen. Das weiche Gemüse hab ich mit dem Pürierstab nicht zu glatt püriert. Dem Brei habe ich eine Handvoll gehackte geröstete Haselnüsse, etwa 60 Gramm Parmesan, die Zesten einer kleinen Orange, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugefügt. Damit habe ich die Nudelquadrate dann gefüllt.
Das habe ich schon gestern abend gemacht. Bei dem Frost draußen, kann ich meine Nudeltaschen prima in unserem Hinterhof unter dem Dach lagern, ohne sie einfrieren zu müssen.

Und die ganze Nacht hab ich überlegt, was denn nun dazu passen könnte. Ein Wildragout, ja sicher. Aber mitten in der Woche schon wieder Fleisch? Nein das muss ja nun wirklich nicht sein.
Was mit Birne. Auch nicht schlecht, nur leider nicht vorrätig.
So hab ich heute mittag erst mal die restliche Schwarzwurzel geschält. Ich hatte ja den Herrn Kampi los geschickt, ein Paket zu kaufen. Und wie Männer so sind, er bringt zwei!
Und beim Schnippeln und Vorbereiten hab ich meist die besten Ideen, wie ich beim Kochen weiter verfahre.

Ich habe eine Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, die Hälfte davon hab ich in einer Sauteuse in Butter geschwenkt, etwas Knoblauch zugegeben und mit weißem Port abgelöscht. Etwa 100ml Hühnerfond zugegeben und vor sich hin ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren hab ich 150 Gramm Ziegenfrischkäse drin schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Die andere Hälfte der fein gewürfelten Zwiebeln durfte in ein klein wenig durchwachsenem Schinkenspeck (60-80Gramm?), ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, andünsten. Die in Scheiben geschnittene Schwarzwurzel zugeben und anbraten. Das Gemüse sollte nicht zu weich werden und darf aber durchaus ein paar Röstaromen abbekommen.
Die Ravioli habe ich einfach nach dem Kochen in etwas Mohnbutter durchgeschwenkt (danke Magdi für die Anregung). Auf dem Teller alles nach dem Anrichten mit Parmesan bestreuen und genießen!


Und es war wirklich ein Genuss. Die Fruchtigkeit der Zesten und der Biss der Haselnüsse in der Füllung passten sehr gut zu der leichten Süße der angebratenen Schwarzwurzeln.Und die Ziegenkäsesauce liefert dazu mit ihrer leichten Säure den rechten Gegenspieler. Sehr ausgewogen und rund. Zum Nachkochen unbedingt empfohlen.
Und die Füllung war nicht zu weich und es braucht ganz bestimmt kein Ei.

Und damit ich auf der sicheren Seite bin, hier ein freiwilliger Warnhinweis:
 FSK:Aufgrund des Alkohols in der Sauce nicht für Personen unter 16 geeignet.

Montag, 29. November 2010

Omas Familienrezept, passend zum ersten Advent

So, heute mal was traditionelles. Nix Schäumchen oder Sößchen oder so....richtig rustikal.
Ein Rezept aus der Familie des Herrn Kampi. Und ein wenig aus der Familiengeschichte noch dazu.

Also heute mal der Kaninchenbraten nach Art der Oma Moorie.

Aber vielleicht erst mal zur Familiengeschichte. Die Wurzeln des Herrn Kampi liegen in Österreich.
Sein Großvater kam in den Wirren des Krieges zu uns in die Oberlausitz, weil hier Granit (immer noch)  abgebaut wird. Und Arbeitskräfte wurden zur damaligen Zeit immer gebraucht. Deshalb kam er mit seiner böhmischen Frau in unsere Gegend. Es kamen 5 Kinder auf die Welt, die von dem bescheidenen Verdienst ernährt werden mussten. Also wurden auch Kaninchen gezogen. Ein preiswertes Nahrungsmittel, was durchaus auch mit andern Sachen zu etwas leckerem ergänzt werden konnte. Die Kaninchen wurden mit trocken Brot, Kartoffeln und Resten aus der Küche, wie Möhrenschalen oder Haferflocken wohl genährt. Das ergab dann ein Sonntagsgericht, welches sich fast von allein im Backofen garte.
Und damit alle satt wurden, wurde gelegentlich auch noch etwas Schweinefleisch mitgegart.
Das Kaninchen wurde in Stücke geteilt und meist zwei-drei Stunden im Ofen geschmort. Das hatte natürlich zur Folge, dass die zarten Stücke, wie Rücken oder auch Vorderläufchen total trocken und regelrecht zergart waren. Darauf kam es aber nicht an, Hauptsache alle waren satt. Dazu gab es böhmische Knödel und Sauerkraut, welchem kurz vor dem Servieren noch feingehackte rohe Zwiebel und viel Majoran untergemischt wurde.

Leider habe ich die gute Oma nicht mehr kennengelernt, ist sie doch schon vor über 25 Jahren verstorben.  Aber einige ihrer Rezepte leben in der Familie Kampi weiter. Sie muss eine sehr gute Köchin und geschickte Haushälterin gewesen sein. Schaffte sie es doch mit ihren bescheidenen Mitteln immer etwas leckres auf den Tisch zu bringen und die riesige Kinderschar samt Schwiegerkindern und Enkeln satt zu kriegen.  Der Herr Kampi, seine Eltern und auch die anderen Verwandten schwärmen heute noch!

Und am meisten wirklich vom Kaninchenbraten. Das Rezept ist auch fast das einzige, was in der ganzen Familie noch gekocht wird. Die anderen Rezepte, wie die legendären Plätzchen aber auch die Knödel beherrscht nur noch eine Tante des Herrn Kampi, die uns, meist zur Weihnachtszeit dann mit den Köstlichkeiten beglückt. Sie hat das von ihrer Schwiegermutter noch erlernen dürfen. Ich hoffe ja immer noch darauf, dass ich irgendwann mal in den Genuss komme, diese traditionellen Rezepte zu erhalten und aufzuschreiben.

Ich habe das Kaninchen schon einige Jahre nicht mehr so gekocht. Und da ja der erste Advent anstand, hielt ich es für gegeben, das alteRezept mal wieder hervorzukramen und etwas in die Moderne zu holen. Aber ich wollte schon den eigentlichen Charakter des Gerichts bewahren.
Ich habe kein ganzes Kaninchen gekauft, sondern nur die Keulen. So konnte ich sicher sein, dass das Fleisch gleichmäßig gart.

Die Keulen werden in einer Schüssel mit Senf und Kümmel mariniert, so lange, bis das Gemüse in feine Würfel geschnitten ist. Zwei Zwiebeln, 2 Möhren, ein Stück Sellerieknolle (nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig, der Sellerie macht einen Teil des typischen Geschmacks aus!), etwas Petersilienwurzel.
Eigentlich wollte ich das Fleisch noch sanft etwas anbraten. Da aber der Senf recht schnell am Boden anhing und bitter zu werden drohte, hab ich den Versuch abgebrochen und den Bräter gereinigt und wieder auf die Flamme gestellt. Dann habe ich einige Speckstreifen ausgelassen und das Gemüse darin leicht angeschmort. dann noch drei Zehen Knoblauch kleingeschnitten und mit den mit Salz und Pfeffer gewürzten Keulen auf das Gemüse gesetzt. Etwas Fleischbrühe angegossen und dann bei sanfter Hitze ca. 1-1 1/2Stunden in den Ofen geschoben. Kein Wein angegossen, nix... so original wie möglich.


Wie schon erwähnt gab es dazu bei der alten Moorie hausgemachte böhmische Knödel, traditionell in einem Küchentuch eingerollt gedämpft und mit dem Faden geschnitten,  auf die dann das schöne goldene Fett geträufelt wurde. Da die Kaninchen heute nicht mehr so fett gezüchtet werden und wir ja auch alle etwas gesundheitsbewusster essen, haben wir auf diesen Teil der Tradition sehr gerne verzichtet.

Ich habe mich entschieden ein Kartoffel-Sellerie-Pürree dazuzureichen.
Und ich habe seit ewigen Zeiten mal wieder Sauerkraut auf den Tisch gebracht. Eigentlich wollte ich dafür ja richtig frisches Kraut vom Fass kaufen. Habe ich aber leider bei meinem freitäglichen Wochenmarktbesuch total vergessen.
So musste ich wohl oder übel auf ein Weinkraut aus der Dose zurückgreifen. Beim Öffnen war ich schon etwas enttäuscht, das es schon so weich gegart war. Aber es hatte einen sehr milden Geschmack. So habe ich in ein paar ausgelassenen Speckwürfeln eine fein geschnittene Zwiebel angeschwitzt und dann Würfel von einem schönen festen Gala-Apfel dazugegeben. Dann dasKkraut nur heiß werden lassen und reichlich getrockneten Majoran unterrühren.
 In der Zwischenzeit waren dann auch meine Kaninchenkeulen gar. Ich hab sie im Ofen warmgestellt und die Sauce samt Gemüse durch die flotte Lotte gedreht. Dadurch bekam ich eine schöne, fast breiige Sauce, die nur noch etwas Salz und Pfeffer brauchte.

Da ich aber auch nicht ganz auf etwas Firlefanz verzichten wollte, habe ich gleichzeitig mit den Keulen auch eine Pfanne mit in Monde ausgestochenen Sellerie-Scheiben gegeben, die mit Rosmarin und Pfefferkörnern in Olivenöl konfiert wurden. Das Rezept stammt von Alexander Herrmann und wurde in der letzten Ausgabe der Essen&Trinken veröffentlicht.

 
Besonderen Wert habe ich auf das Anrichten gelegt. Aus dem Pürree wurden Nocken geformt und das Kraut in einen Ring gegeben, damit es besonders hübsch und nicht zu rustikal aussieht.


Und was soll ich sagen, der Herr Kampi fühlte sich ein wenig in seine Kindheit versetzt. Er sagte, die gut Moorie wäre bestimmt stolz auf mich.Im Nachhinein hatte sich das Dosenkraut als ein richtiges Híghlight rausgestellt.


Und da noch etwas übrig war und so gute alte Sachen aufgewärmt fast noch besser schmecken, haben wir heute zum Montag noch einmal ein festliches Mahl gehabt. Und in Gedanken war die gute Oma bei uns!

Mittwoch, 24. November 2010

kalt ist es geworden...

Und heute hat es auch bei uns bis ins Flachland geschneit. Toll, pünktlich zum ersten Advent diese Woche!

Und da dürfen sie dann raus!

Der














 
und der












 
der mit seinem Snowboard











 
und natürlich auch der mit dem Hund










Ich freu mich jedesmal wie ein kleines Kind, wenn ich sie aus ihrer knisternden Seidenpapier-Verpackung wickeln darf. Ich bin ja nicht so für diese kitschigen Weihnachtsengel und Räuchermännchen. Aber in die hab ich mich schon vor Jahren verguckt. Und fast jedes Jahr kommt dann einer dazu.
Und dann werden sie liebevoll ins rechte Licht gerückt.


Noch ein paar selbstgefertigte Dekoteile dazu, aber da bin ich noch nicht so weit. Das Dekorieren kann bei mir schon mal bis zum dritten Advent dauern, bis alles meinen Vorstellungen entspricht. Dabei zählt nicht die Menge an Teilen sondern , dass es optisch meinen Vorstellungen von Ästhetik entspricht.
Aber meine "Köhler"-Weihnachtsmänner machen den Anfang und ein paar Windlichter.

Die bringen mir jetzt schon jeden Abend etwas heimelige Stimmung und Wärme in die gute Stube. Und zaubern so ein vorfreudiges Gefühl ins Herz.

Und was bei mir unbedingt in die Vorweihnachtszeit gehört, ist (m)ein Weißweinpunsch. Er vereint alle Aromen die ich so liebe. Zitrus, Ingwer und Vanille.

Der Punsch ist auch so ein Rezept, das schon seit vielen Jahren in meinem Repertoire ist. Etwa 15 Jahre dürften es nun schon sein. Ich weiß schon gar nicht mehr, aus welcher Zeitschrift er ursprünglich mal stammt.
Auf jeden Fall wärmt er das Herz und den Magen. Genau das richtige nach einer Wanderung draußen oder einem harten Arbeitstag in unserem kalten Blumenladen.
Und er kommt nächste Woche zum Einsatz, wenn wir in der Stadt wieder eine lange Einkaufsnacht haben und unsere Almhütte wieder zum Einsatz kommt. Diesmal soll es Glühwein und Rumtopfpunsch geben. Neben dem Punsch natürlich, der zu dieser Veranstaltung schon genau so dazugehört, wie der Herr Kampi und ich. Wir haben Kunden, die schon weit vorher fragen, ob er auch dieses Jahr wieder gekocht wird und extra seinetwegen kommen. Das ist eine ungeheure Ehre für mich.


Und jetzt verate ich euch mein Rezept:

Zwei Liter Weißwein (einfache Qualität genügt völlig!) mit einem Stück (3-5 cm)  in Scheiben geschnittenem Ingwer und einer aufgeschlitzten Vanilleschote erwärmen und 15min ziehen gelassen. Dann kommen dazu 1/2 Liter Orangen- oder Mandarinensaft, am besten beides gemischt und frisch gepresst, und der Saft von etwa zwei Zitronen. Gesüßt wird mit Honig oder braunem Zucker.  Danach noch einmal erwärmen und mit 1/8 Liter Orangenlikör abschmecken. Es geht auch Rum, aber ich finde den Orangenlikör passender! Und am besten den Punsch auf dem Ingwer und der Vanilleschote stehen lassen, dadurch wird er immer besser. (Am besten richtig viel vorproduzieren!)


Und jetzt, zum Wohl! Auf eine schöne und friedliche Adventszeit!

Sonntag, 21. November 2010

Na das war ja echt mal nix....

Heute weiß ich gar nicht so recht, wie ich hier anfangen soll. Ich hab heute echt ne Katastrophe erlebt!!! Und das obwohl ich es mir so schön ausgedacht habe.
Das sonntägliche Mahl stand ja wieder an.

Der Herr Kampi hat von seinem Jägerfreund mal wieder nen Rehrücken bekommen. Gut, das hatten wir ja vor zwei Wochen schon. Aber zum einfrieren war der mir echt zu schade. Wir lieben doch Wildfleisch. Aber einfach nur gebraten, mit lecker Sößchen und Beilage  wollt ich auch nicht schon wieder.
Diesmal sollte es was extravagantes, besonderes sein. Das ich nen Rückenfilet zartrosa braten kann, weiß ich doch! Und meine Familie auch. Also was aufwendiges!
Doch was?

Kochbücher gewälzt, Kochzeitschriften durchgeblättert. Und da!!! Ein Rezept von Jörg Sackmann.
Er nimmt zwar ein Hirschfilet, aber wir wollen ja nicht päpstlicher sein als der Papst. Man muss sich ja nicht so streng an ein Rezept halten. Ist jedenfalls meine Meinung! Rezepte sind Anregungen, keine Anleitungen!

Also Rehfilet im Gewürzmantel. Das heißt, das Filet wird in einen mit einer Farce bestrichenen Crepes gewickelt und dann im Alufolienmantel gegart!
Klingt gut, ne? Dazu hatte ich mir Vanillemöhren vorgestellt, eine Granatapfel-Wildsauce und Thymian-Kartoffelpürree.
Das Rezept für das Fleisch hab ich aus der "Lust auf Genuss" 10/2010. Wer das Heft besitzt kann ja auf Seite 23 mal das Originalrezept nachlesen.

Und da die Zubereitung wirklich einigen Aufwandes bedarf, habe ich schon am Vorabend angefangen. Die Knochen angeröstet, Wurzelwerk dazugegeben, mit Port und Rotwein abgelöscht,meinen Rehfond aus dem Vorrat zugegeben und das alles über Stunden auf dem Herd leise vor sich hin simmern lassen. So weit, so gut!
Die Crepes hab ich auch schon vorbereiten wollen und so nahm die Katastrophe ihren Anfang!

Das Rezept sah vor, aus  100gr Mehl, 180ml Milch, 3 Eiern, 1 Eigelb 25gr brauner Butter, und 70ml Wasser einen glatten Teig zu rühren, der mit Piment, Wacholder, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer gewürzt wird.
Nur bei mir war das kein Teig, sondern ne dünne Brühe. Aber Versuch macht kluch. Also versuchen wir das ganze mal zu backen. Das soll, laut Original, einen dünnen Crepes ergeben, der sich dann zu einem Rechteck mit den Maßen 20x25cm schneiden lässt. Ich hab ihn in ner 28er Pfanne gebacken und hab drei, nicht wirklich hauchdünne Pfannkuchen bekommen. (da ich nur zwei Filets habe, hab ich dann eben noch einen in Reserve)
Ich hab sie nicht zu dunkel werden lassen, da sie ja dann später nochmal gegart werden.

Die Pfannkuchen hatten wir somit schon mal. Die durften dann auch schön zugedeckt in unserer Außenkühlung auf ihre Veredlung warten.

Heute dann hab ich als erstes die Sauce aufgesetzt. Zwiebeln fein geschnitten, in Butter angeschwitzt, mit Portwein abgelöscht, runterreduziert. Mit Rotwein aufgegossen, wieder runterreduziert. Wieder mit Rotem aufgegossen, wieder reduziert. Rehfond aufgegossen...... das Spiel zieht sich, ne gute Sauce braucht schon ihre Zeit!

Jetzt das Fleisch. Das Rezept des Herrn Sackmann sah Kalbfleisch vor, um die Farce herzustellen. In Ermangelung dessen habe ich die kleinen Filets genommen, die waren viel zu klein um sie zu braten. Die Menge entsprach genau der Menge an Kalb, die Herr Sackmann benutzt. Dieses wurde dann von mir im Blitzhacker mit kalter Sahne gemixt. Als Gewürze kamen hinzu Wacholder, Zitronenschale, etwas Portwein und Cognac (ich hab Brandy genommen). Im Original dann noch Steinpilzwürfel und Steinpilzpulver. Der Herr Sackmann streicht die Farce vor dem Zugeben der Pilzwürfel noch durch ein Sieb. Darauf habe ich aber verzichtet, da meine Küche nur ein Kochloch ist und schon viel zu vollgestellt mit Pfannen und Töpfen war.

Die Farce hab ich nach meinem Gusto schön kräftig abgeschmeckt und danach wie in der Anleitung wieder  kalt gestellt. Dann das Filet von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Und ebenfalls kaltstellen.

Jetzt waren die Möhren dran. Karin hat mich daran erinnert, dass ich lange nicht mehr mit Vanille gekocht habe. Also an die in Stifte geschnittenen Rüben etwas vom Mark. Da die Möhrchen von Natur aus schon recht süß waen, hab ich auf die sonst übliche Prise Zucker verzichtet. Nur etwas Butter zum Anbraten und etwas Zitronensaft. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.
Und dann hab ich einen Moment nicht aufgepasst! Vielleicht hat mich auch der Herr Kampi abgelenkt? Er ist ja heute wie von der Tarantel gestochen mit dem Fotoapparat in der Küche rumgesaust. (er stand eigentlich ständig im Weg, aber.... pssssst, erzählts ihm ja nicht! Sonst muss ich auf die schönen Bilder hier verzichten!)
Die Möhren sind auf jeden Fall zu weich geworden, na super!

 

 

Na wenigstens kann mir beim Kartoffelpürree nichts passieren. Heute hab ich mit den Kartoffeln eine Knoblauchzehe und etwas Thymian mitgekocht. und die Milch durfte auch schon Geschmack annehmen, Knoblauch,Thymian, Lorbeer.Dei Kartoffeln mit dem Knoblauch durch die Presse gedrückt, mit der Würzmilch zu einem Pürree gerührt und noch etwas kleingeschnittenen Thymian untergehoben, lecker!

Dann kam das Fleisch an seine Endzubereitung, der Hauptact sozusagen. Die Farce auf den Crepes streichen, das Fleisch auflegen, einrollen und in Alufolie wickeln. Da hab ich doch glatt bei einer Rolle die Spinatblätter vergessen, die ich eigentlich noch mit einwickeln wollte. Also eine Rolle mit und eine ohne.

Und jetzt das garen. Der Herr Sackmann schreibt, er gart die Rollen in 75°C warmen Wasser etwa 18-20 min. Da war ich schon sehr skeptisch. Also hab ich beschlossen, die Pakete im Ofen zu garen. Was sollte denn da schon passieren. Also den Ofen auf knapp unter 100°C geheizt und das Fleisch hineingeschoben. Nach 20min die Rouladennadelprobe, kalt. Na toll! Also noch mal zwanzig Minuten!
In der Zwischenzeit bekommt dann eben meine Sauce den letzten Schliff. Von einem halben Granatapfel presse ich den Saft aus und geb ihn zu der Reduktion, die jetzt genau die richtige Kraft hat. Nur noch Salz und Pfeffer, pürieren, fertig! Ich hab sie ein ganz klein wenig mit Stärke abgebunden, damit sie auf dem Teller nicht so verläuft.

So jetzt müsste das Fleisch doch fertig sein. Wieder die Nadelprobe, neee! Niemals ist das gut! Also den Ofen hochdrehen, nochmal 10min. Dann wieder die Probe! ?????
Könnte gut sein, muss aber nicht.
Genau aus dem Grund mag ich nicht backen. Ich hab kein Vertrauen in meinen Ofen!!! Der ist schon so alt, heizt nicht gleichmäßig und manchmal geht er auch aus. Und ist so ein Teigteil mal drin, hab ich keine Möglichkeit der Beeinflussung mehr. Beim puren Fleisch, da schau ich, rieche, drücke drauf und kann dann einschätzen: gut oder braucht noch. Aber bei nem Kuchen oder wie heute bei dem eingewickelten Fleisch.... da kann ich nicht einfach mal so drücken und fühlen, ob es meinen Erwartungen entspricht.

Nach einer unendlichen Zeit, mittlerweile ist das Fleisch fast eine Stunde im Ofen, beschließe ich, das ganze mal anzuschneiden. Und? Könnt ihr es euch denken? Das Fleisch ist noch roh!
Also den Ofen weiter hochgedreht, das Fleisch wieder in den Alumantel gehüllt und wieder in den Ofen, weiter warten. Irgendwann hab ich echt sowas von die Schnauze voll und richte an.  Meine Familie bekommt die Randstücken, die nun wenigstens schön rosa sind. Der Rest darf noch ein wenig in den Ofen.
Und dann beim Anschneiden die nächste Katastrophe, der ausgetretene Fleischsaft hat während des Garens den Crepes vollkommen durchtränkt und fast grau werden lassen. Ich habe Mühe schöne Scheiben zu schneiden, ohne dass das Ganze auseinander fällt.

Jetzt reichts mit den Katastrophen denke ich! Päh! Da hab ich das Ganze noch nicht in seiner Gesamtheit gekostet! Die Möhren schmecken, trotz der Menge Salz, wie Pudding! Und die Farce? Wie ein Leberknödel, von Portwein, Brandy oder Zeste ist nicht mal ein Hauch zu schmecken! Und der Gewürzcrepes? Na von Gewürzmantel kann ja hier keine Rede sein, es ist einfach nur eine labberige Umhüllung, mehr nicht. Die Sauce kann es auch nicht richtig mit dem Rest aufnehmen, obwohl sie Solo wirklich gut schmeckt!

Das beste war wirklich das Pü!


Und das Fazit? Mantel und Farce sind für die nächsten Runden ausgeschieden! Schade ums Fleisch! Ich koche nie wieder Rezepte von Sterneköchen nach, die nicht schon den Bloggertest bestanden haben.Ich werde mich weiter beim Kochen auf meinen Instinkt und meine Erfahrung verlassen.
Und die Granatapfelflecken bekomme ich bestimmt auch nie wieder aus meinem neuen Pullover!
Ist ja mal ne schöne Erinnerung!

So und jetzt baut mich mal auf!!!

Samstag, 20. November 2010

samstags mal was feines... aber schnell!

Eigentlich ist ja der Samstag-Mittag nicht unbedingt der Tag der feinen Küche. Da gibt es eher mal ne schnelle Pasta oder auch mal etwas aufgewärmtes von unter der Woche. Je nachdem, was der Kühlschrank so her gibt. Und schnell muss es für mich samstags gehen. Der Aufwand wird erst Sonntag beim Kochen getrieben.
Den Kühlschrank kochend aufräumen war heute so mein Ansinnen.

Schon in der Woche hab ich den halben Rotkrautkopf, der noch vom Sonntagsessen im Gemüsefach vor sich hin schlief zu neuem köstlichen Leben erweckt.
Dazu einfach Zucker karamelisiert, den in Streifen geschnittenen Kohl dazu, mit Port abgelöscht, etwas geriebenen Ingwer untergerührt, mit Orangensaft zum Kochen gebracht. Nicht zu weich hab ich ihn gekocht, da ich ihn ja eigentlich für den Vorrat einfrieren wollte.

Dann hab ich am Freitag mal die Fleischqualität unseres neuen Lieblingsfleischers testen wollen. Da lag ein schönes kompaktes Stück aus der Rinderkeule, nicht zu groß und nicht zu klein. Mit einer schönen Sehne in der Mitte. Ideal für mich.
Das hab ich dann am abend noch von allen Seiten schön angebraten und dann mit Rosmarin, Thymian, Salz und Olivenöl in Folie gepackt und bei knapp 100°C schön gleichmäßig rosa gebraten.
Garprobe: Rouladennadel an Unterlippe-funktioniert todsicher!
Ich hab das gute Stück auch gleich in der Folie über Nacht auskühlen lassen.

Und heute hab ich meine restlichen Vorräte begutachtet. Ein paar Kartoffeln waren noch, ein Apfel und eine Birne. Und eine Hand voll Walnüsse.
Bin ich noch schnell zum Gemüsehändler um die Ecke, nicht mein Lieblingsgemüsehändler!!!!
Dort wollte ich eigentlich ne schöne Hand voll Feldsalat. Aber hatte der nicht, wie konnte ich das nur erwarten. Als Notlösung mussten ein paar Romana-Salatherzen herhalten. Nicht ideal, aber ich wollte heute was unkompliziertes frisches.

Wieder zu Hause hab ich meine Kartoffeln geschält, in Spalten geschnitten und mit Rosmarin und Salz in Olivenöl gewälzt und im Ofen zu köstlichen gold-gelben, duftenden Rosmarinkartoffeln gezaubert. Ganz entspannt.
Den Apfel und die Birne geschält und in ganz dünne Scheiben geschnitten, auf den Teller gelegt. Jetzt noch ein Balsamico-Senf-Dressing im Mixbecher zusammengeschüttelt.
Als der Herr Kampi dann endlich da war, das lauwarme Rotkraut auf die Früchte drapiert, den kleingeschnittenen Salat dazu und mit dem cremigen Dressing beträufelt. Die Kartoffeln dazu, das Fleisch in dünnen Scheiben und das ganze noch mit Walnüssen bestreut.


So schnell und entspannt habe ich lange nicht mehr gekocht!!!
E voila`! Lecker wars!

Sonntag, 14. November 2010

Na schönen Dank auch!

Was ist denn eigentlich hier los? Echt jetzt!
Ich bin Blogger geworden, weil ich neue Rezepte kennenlernen wollte, ne andre Sicht auf die Dinge sozusagen. Neue Garmethoden, neue Impulse! Ich wollte mich virtuell aus meinem kleinen Kochloch befreien!
Regional kochen, saisonal noch dazu! Und das alles neu interpretiert. Das hat mich fasziniert. Und deshalb ist doch "Frau Kampis Küche" erst entstanden.

Und dann das!!!!!

Leute, was ist denn los mit euch? Wo ist denn die regionale, saisonale Küche?

 Am 11.11. war Martinstag!
Und ich wollte Martinsgans! Aber nicht traditionell, im Ganzen gefüllt, mit Rotkraut und Klößen!
Ich wollte sie modern, neu interpretiert, irgendwie ... Was weiß denn ich! Dafür hab ich doch euch!

Hab ich gedacht! Und dann das!
Wo sind denn eure Rezepte? Wie macht ihr denn ne Gans? Ich suche und suche und suche... NIX!

Gut, Pixelmanie hatte wenigstens ein paar Fotos! Zwar Gans ganz traditionell, aber sie hatte wenigstens Gans!
Und auf Claus kann man sich in der Beziehung auch verlassen! Nur hat der die Möglichkeit, das Federvieh gaaaanz laaaangsaaaam bei niedriger Temperatur laaaange genug vor sich hin schmurgeln zu lassen. Da hab ich (noch) nicht die Technik zu!

Da war ich ganz schön aufgeschmissen. Ihr habt mir da echt nicht wirklich weiter geholfen.

Aber ich wollte doch Gans!
Der Wunsch meinerseits ist, die Tradition einer Martinsgans ins Leben der Familie Kampi zu rufen. Ich will halt auch mal Gans braten. Denn das ist sonst eigentlich des Herrn Kampi sein Revier (wasn deutsch!). Der macht sie bei uns am ersten Weihnachtsfeiertag. Und der macht das wirklich gut! (Ich werde euch davon sicher noch berichten!)
Da hab ich nichts zu sagen! Da steht mir dann nur die Rolle der Assistenz und Putze zu. Da hab ich nur als Beiköchin und Beistand zur Seite zu stehen!

Und deshalb gibt es seit vorigem Jahr bei uns am Wochenende nach dem 11. 11. Martinsgans. Voriges Jahr im ganzen, zusammen mit Freunden genossen.
Und dieses Jahr sollte es Gänsebrust sein.
Und die hab ich eben am Freitag auf dem Markt bei unserem Geflügelhändler gekauft, ohne wirklich einen Plan zu haben, wie ich sie zubereite.
















Apfel wollte ich dazu. Und Rotkraut. Und Walnüsse. Und sonst? Immer noch keinen Plan!

Da ihr mir nicht helfen wolltet, hab ich mein Rezept eben selber gebastelt.
Und ich verate euch deshalb auch nicht, wie ich es gemacht habe!!!!!
Bastelt auch doch eure Martinsgans selber!

Nur soviel:

Es gab Gänsbrust, bei Niedrigtemperatur gegart, Lorbeer-Chili-Äpfel im Calvados-Gewürzsirup, Ingwer-Orangen-Rotkraut und Kartoffelrösti. Dazu eine Sauce aus Calvados und Geflügelfond.


nach dem Garen, vor dem Bräunen
Gewürzäpfel

Na neidisch?






























 
Und den haben wir dazu getrunken: