Montag, 29. Oktober 2012

Cannoli mit Kastanienmousse gefüllt und Kaki

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.



Zutaten:

Kastanienmousse:
250gr gekochte Kastanien
200gr Sahne
80gr Zucker
50gr weiße flüssige Couvertüre
2 Eier
50gr Zucker
150gr geschlagene Sahne
2aufgelöste Gelatineblätter

2 Kaki
etwas Whisky
etwas Staubzucker

Cannolimasse:
500gr brauner Zucker
500gr schaumige Butter
500gr geriebene Mandel
400gr Mehl
500gr Wasser
500gr Kristallzucker
3 Vanilleschoten
150gr Glukose

Zubereitung:

Mousse:
Kastanien, Sahne und Zucker 5 Min.aufkochen lassen und passieren. 2 Eier mit 500gr Zucker auf Dampf zur Rose schlagen. Die Kastanienmasse, die Schokolade,die Eimasse und die Gelatineblätter zusammenmischen und auskühlen lassen. Am Ende die geschlagene Sahne darunterheben.

Kaki:
Eine Kaki durch ein Sieb streichen und mit etwas Whisky und Staubzucker abschmecken.
Wir haben beide Kakis in Scheiben geschnitten und die schönsten für die Teller zur Seite gelegt. Die weniger schönen wurden wie oben verarbeitet.

Cannoli:
Wasser mit Zucker aufkochen, die Glukose, dann Mehl, Mandeln, Zucker und Vanille und am Ende die schaumige Butter dazugeben. Die Masse 24 Stunden rasten lassen und bei 190° backen.
Zum Aufstreichen gab uns Anna den Tipp, einem Joghurt-Eimer den Boden abzuschneiden und dahinein ein Rechteck zu schneiden, Dieses hat die Größe der späteren Hippenvierecke. Der Eimerboden hat genau die richtige Höhe, die man braucht, dass der Cannoli-Teig weder zu dünn noch zu dick aufs Backpapier gestrichen wird.
Ganz wichtig ist das Ruhenlassen des Teiges für einen Tag und das zügige Rollen der Hippe nach dem Backen.


 Fertigstellung:

Das Kastanienmousse in einen Spritzsack geben, die Cannoli damit füllen, auf dem Teller aufstellen. Die zweite Kaki  in Viertel schneiden, dazulegen und mit der Kakisauce garnieren.

Feine Scheiben vom Hirschrücken auf Selleriepüree, Kornelkirschen und geriebenen Kakaobohnen

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.



Zutaten:

600gr. Hirschrücken
Wildgewürz(Pfeffer, Wacholder, Koriander, Kümmel, Piment fein hacken, getrennt ohne Fett anrösten, auskühlen lassen und Mischen)

Olivenöl
Salz

Hirschfond (Knochen hacken, braun anrösten, etwas Karotten, Sellerie und Zwiebel dazugeben, weiter rösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen, mit etwas kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer und Wascholder dazugeben, 1/2 Stunde köcheln lassen, abpassieren)


Sellerie-Pürree:
2 Sellerie-Knollen
etwas Sahne
Zitronensaft
Salz

Kakaobohnen
eingelegte Kornelkirschen mit karamellisiertem Zucker etwas reduzieren
etwas Rotwein dazu hebt den Geschmack zusätzlich

Zubereitung:

Hirschrücken vom Metzger zuputzen lassen, mit Salz und Wildgewürz würzen, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, für 8-10 Minuten bei 200° ins Backrohr geben und anschließend bei 85° ruhen lassen, den Bratenrückstand mit erwas Hirschfond aufkochen.
Anna lässt ihr Fleisch im sogenannten hold-o-mat ziehen, dieser kann auf exakt 85°C eingestellt werden. Da kaum jemand so ein Gerät zu Hause hat, einfach in den Backofen geben, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Notfalls mit einem Fleischthermometer arbeiten.


Selleriepürree:

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden und einmal blanchieren. Wasser weggießen, Sahne dazugeben und solange schmoren lassen, bis er schön weich ist, aufmixen und mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken.
Anna blanchiert den Sellerie, damit er ein wenig seines dominanten Geschmacks verliert. Erst dann wird er in der Sahne mit etwas Gemüsebrühe weichgekocht.



Fertigstellung:

Den Hirsch in feine Scheibe schneiden, auf dem Selleriepürree anrichten, die Kornelkorschen dazugeben, die einreduzierte Sauce darübergeben und die Kakaobohnen darüberhobeln.
Nicht jeder wird Kakaobohnen bekommen. Zur Not könnte ich mir etwas Kakao-Pulver als Geschmacksgeber in der Sauce vorstellen.

Filet vom Kabeljau mit Schüttelbrot, Speck und Nagelen überbacken

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Fischfond:
Fischkarkassen
entrindete 1/2 Zitrone
1 Schalotte
1 Zweig Petersilie
1 Stück Selleriestange
Thymian
Wacholder
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
Olivenöl
Knoblauch

Kabeljau:
600gr geputztes Filet vom Kabeljau 
etwas grobes Salz

2 Scheiben  Speck in Brunoise schneiden
1 Schüttelbrot
100gr. Nagelen
Olivenöl
Salz 
Cayennepfeffer
1 Schalotte
etwas Orangenschale
1 Tomate
Basilikum

Zubereitung:

Fischfond:
Fischkarkassen gut waschen, mit kaltem Wasser aufstellen, Gewürze zugeben und 1/2 Stunde kochen lassen,mit einem Tuch absieben. Fischfond einreduzieren laasenn.

Kabeljau:
Den ganzen Fisch mit grobem Salz einreiben und zwei Stunden stehen lassen und wassern.
dadurch wird das Fischfleisch fester und lässt sich besser filetieren
In Stücke schneiden, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, scharf auf der Hautseite anbraten, auf eine Folie geben, umdrehen und bei 200° 5 Minuten in die Röhre schieben. Den einreduzierten Fischfond auf die Hälfte einkochen, etwas Orangenschale, Knoblauch, Tomate und Basilikum dazugeben und einreduzieren lassen.
Anna hat noch Melonensalbei und Minze (glaub ich) dazugegeben, dadurch hatte der Sud eine herrlich kräuterige Note, die mit den anderen Aromen wunderbar harmonierte.

Die Schalotten in Würfel schneiden, die Nagelen mit den Schalotten ansautieren, Speck und Schüttelbrot dazugeben, ein bisschen anrösten und abschmecken.

Fertigstellung:

Die Filets auf Tellern anrichten, Schüttelbrot, Nagelen und Speck darübergeben und den Fond angießen.


Tortelloni mit Topinambur gefüllt, Speckschaum und Kümmelöl

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Nudelteig:
500gr. Mehl (00) 
50gr. feinen Grieß
10 Eigelb
1ganzes Ei
etwas Wasser

Fülle:
1,5kg Topinambur
100ml Sahne
100ml Gemüsefond
Salz
1 Schalotte
etwas Weißwein
Salz

Speckschaum:
1 Schalotte
10gr Speck
etwas Weißwein
1/4 Lt Gemüsefond
Salz
etwas Sahne 
etwas Olivenöl

Kümmelöl:
50gr Kümmel in 100ml Olivenöl zwei Tage bei 50° ziehen lassen.  
...reicht auch in der warmen Küche

Speckkrokant:
8 Scheiben Speck in Samenöl frittieren, die Hälfte (wenn der Speck ausgekühlt ist) zusammenhacken

Zubereitung:

Nudelteig:
Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen, 8x8cm große Quadrate ausschneiden, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 5min kochen lassen.
Der Nudelteig sollte so wenig Wasser wie möglich enthalten, am besten gar keins. Er sollte sich kaum Kneten lassen. Umso dünner kann man ihn ausrollen. Er bleibt dabei geschmeidig und beim Kochen al dente

Fülle:
Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Sahne dazugeben, salzen, weich schmoren lassen, aufmixen und nochmals abschmecken.

Speckschaum:
Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Sahne aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen.  
Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden. Ängstliche binden die Sauce mit Lecithin, damit der Schaum standhaft bleibt. Anna lehnt allerdings solche Hilfsmittel ab!
Vegetarische Alternative zum Speckschaum:
Erdmandeln und ein paar Mandeln mit (Nuss)öl feinhacken, als eine Art Pesto. Dazu blanchierte und in der Pfanne angegangene Wirsingstreifen.

Fertigstellung:

Tortelloni auf den Teller geben, mit Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben.


Donnerstag, 25. Oktober 2012

Gebackene Ziehteigcanneloni mit Graukäsefonduta gefüllt auf Salat mit Kastanien, Birnen und Granatapfelkernen

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.



Zutaten:

300gr. Graukäse
50gr. Mehl
50gr. Butter
300ml Milch
120ml Sahne
1 Eigelb
1 EL Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl zum Frittieren
Sherryeessig
16 Quadrate vom Filoteig (10x10)

Granatapfelkerne, 2 Birnen, Kastanien (gekocht und ausgehöhlt), verschiedene Salate


Zubereitung:

Fonduta:
Mehl in Butter anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht, Graukäse schneiden und mit dem Parmesan dazugeben bis sich der Käse aufgelöst hat, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.  
Die Hitze nicht zu hoch wählen, der Graukäse braucht Zeit, bis er geschmolzen ist.
Wenn die Fonduta abgekühlt ist, den Dotter daruntermischen und auf ein Blech 1cm hoch streichen und in 1,5x5cm große Stifte schneiden. Den Graukäse auf ein Filoteigblatt legen, die Ränder des Filoteiges mit Wasser bestreichen, links und rechts einschlagen und einrollen.  
Wenn die Masse noch nicht kalt genug ist, oder nicht fest wird, was am Käse liegen kann, einfach alles in einen Spritzbeutel füllen.
Den Filoteig mit einem kleinen Fitzelchen an der Stelle verstärken, wo die Masse draufkommt, damit nichts reißt und ausläuft.
Die Kastanien ohne anzuritzen etwa eine halbe Stunde kochen, halbieren und mit einem kleinen Löffel auskratzen. 

Den Salat waschen, Birnen und Julienne schneiden, Kastanien und Granatapfelkerne dazugeben und mit Sherryessig, Olivenöl und Salz marinieren.
Der Sherryessig kann auch durch einen Kastanienhonigessig ersetzt werden, so man einen solchen bekommt.
Die Granatäpfel am besten mit Handschuhen halbieren und die Kerne ausklopfen. Oder gleich unter Wasser.


Fertigstellung:

Die Cannoli in Samenöl frittieren und mit dem Salat auf Tellern anrichten.
Das Öl sollte heiß genug sein, dass die Röllchen auch wirklich knusprig werden. Sofort servieren!

Ein Stern, der deinen Namen trägt...

...dazu müsste ich die Frau von Nik P. oder Dj Ötzi sein. Zumindest würden beide dann das Lied für mich singen.
Aber will ich dass? Ich glaube nicht wirklich...

Oder ich müsste Sterne-Köchin sein. Aber auch davon bin ich weit entfernt.Vielleicht müsste ich eine Sterneköchin kennen und sie auch mal besuchen. Könnte ich...kann ich...habe ich (jetzt hätte ich hier gerne den fett grinsenden Facebook-Smilie!)
Schließlich hatte ich ja dieses Jahr nen Nuller - 30 natürlich, oder habt ihr was anderes gedacht (auch hier denke man sich den fettgrinsenden Smilie!)
So nah an einem Stern war ich noch nie! Ich kann sagen, ich habe meinen ersten Stern gemacht. Zumindest war ich bei einer besternten Köchin. Und zwar zum Kochkurs.

Genau hier:




Schon beim Eintreten in diese ehrwürdigen Mauern waren der Herr Kampi und ich sprachlos. Die alte Bausubstanz genau so erhalten, wie sie ursprünglich war. Nur überglast. Man sitzt faktisch im alten Innenhof. Der Alois fährt mit dem Traktor an einem vorbei.
Kein übertriebenes Schischi...keine architektonischen Spielereien. Einfach nur Anna...und sonst nix!



Die Koch- und Genussverückten trudeln ein. Zum Warmwerden gibts erstmal einen Espresso. Wir haben ein paar Minuten Zeit uns umzusehen. Das Weinlager ist gut sortiert und sehr umfangreich. Auch an geistreichen Getränken besteht keinerlei Mangel.




Und dann gehts in die Küche.

Dort dann der Tagesfahrplan, sprich das Menü auf Papier. WOW! Da haben wir ja ordentlich was vor.  Fünf Gänge plus Brot plus Grissini!



Anna übernimmt das Kommando. Sie ist präsent, ohne Allüren. Sie ist genau so, wie ich alle Südtiroler kenne, einfach nur sympathisch.
Die Küche ist ihr Element. Voller Routine schneidet und rührt sie, schüttelt Töpfe und Pfannen, hat auf alle Sachen gleichzeitig ein Auge und nebenher erklärt sie und beantwortet in aller Ruhe all unsere Fragen.



Ihr zur Seite als (fast) unsichtbares Helferlein steht Aukka (ich hoffe, dass ich den Namen richtig geschrieben hab). Ein japanisches junges Fräulein, die in ihrer Heimat eine Kochlehre abgeschlossen hat und in Italien zu Gast war. Da ihre Aufenthaltsgenehmigung noch ein paar Wochen gültig war, hat sie gleich mal ein Praktikum bei Anna gemacht. Sie spricht kein deutsch, nur etwas italienisch, hält sich im Hintergrund, ist aber ständig da, wenn Anna sie braucht. Sie lächelt stets, auch wenn sie flink hin- und herwirbelt. Mit einer beneidenswerten Geduld und Präzision rollt sie aus einem riesen Klumpen Teig ein Grissini nach dem anderen. Alle Kommandos beantwortet sie mit einem kurzen und fröhlichen "si!"

hat Spaß gemacht mit dir zu kochen


Ja, was haben wir denn nun gekocht und gegessen?
Das hier:


Graukäse in einer Bechamel aufzulösen, mit Eigelb abzubinden und erkaltet in Stifte geschnitten in Filoteig zu wickeln, fand ich faszinierend. Zusammen mit dem Salat eine irre Idee, die mich gefangen genommen hat.




Topinambur...hab ich schon mal erwähnt, dass das ein Gemüse ist, mit dem ich nichts anfangen kann? Für mich schmeckt das nach Seife. Und auch als ich die Füllung der Tortelloni probiert hab, stand fest: den Gang mag ich nicht!
Der Speckschaum hat mein Interesse geweckt, genau wie das Kümmelöl.




Fazit für mich: Topinambur in der richtigen Kombination ist essbar...sogar lecker. Und ich klopp mein Rezept für Pasta-Teig in die Tonne! Auf 500gr. Mehl und 50gr. feinen Grieß gehört ein ganzes Ei und 10 Eigelb! Kein Öl, kein Salz! Nur etwas Wasser, wenn überhaupt. Der Teig muss hart sein, richtig hart. So mit Muskelkater am nächsten Tag und so!

Und selbst wenn ich Vegetarier wäre, bekäme ich eine Alternative. Wirsing ansautiert. Dazu eine Art Pesto aus Erdmandeln, Mandeln und Nussöl.
Ich bedaure, dass ich diese Kombination nicht verkosten durfte...



Was sind Nagelen? Ich dachte da an Nelken. So als Gewürz für den Fischfond. Schließlich hatten wir ja einen ganzen Fisch, der von der Köchin perfekt zerlegt wurde.


Nein! Nagelen sind Pilze. Pilze, dich ich noch nie gesehen hab, die zwar köstlich duften...die ich aber im Wald definitiv stehen lassen würde.


Ein leichter Fischgang. Ohne Sahne. Keine Sauce, die mit Butter gebunden wird. Nur die gebratenen Fisch-Transchen mit einer Mischung aus in Butter geschwenkten Schüttelbrot-Bröseln, gebratenen Speckwürfeln, den Pilzen. Aufgegossen mit dem herzhaft abgeschmeckten Fischsud mit Kräutern.





Kornelkirschen, ein fast vergessenes Obst. Länglich in der Form...und würziger. Eingekocht. Karamellisiert. Mit dem Sud und etwas Rotwein aufgegossen und einreduziert. Eine Alternative zu den allseits bekannten Preiselbeeren zu Wild. Störend ist nur der Stein beim Essen. Nur nicht kräftig zubeißen beim ersten Bissen!
Selleriewürfel blanchieren, bevor sie mit Sahne zum Püree verkocht werden. Das lässt den Geschmack feiner werden.
Kakao in der Sauce passt immer wieder zu Wild!




Oweiowei...Hippenteig! Das letzte mal, als ich das probiert hab, ist das Ganze gleich mit dem Backpapier in die Tonne gewandert. Ich kann das nicht! Ich kann eigentlich überhaupt kein Dessert. Deshalb kann ich nur vor allen den Hut ziehen, die sich diese Arbeit machen.
Den Hippenteig mit Hilfe einer Schablone auf die Backmatte streichen ist eine Herausforderung. Das ganze dann aber auch noch im richtigen Moment vom Blech zu kratzen und um ein Rohr zu wickeln...Hut ab, wer das kann. Ich bin da raus!

Aber es waren ja Wagemutige da, die sich genau dieser Herausforderung gestellt haben. Ihr habt das Klasse gemacht!

gar nicht so einfach, das zerbrechliche Röllchen zu füllen!

Kaki? Mag ich doch nicht! Das hinterlässt doch so ein pelziges Gefühl im Mund.

Die dünnen Kaki-Scheiben und das Kaki-Püree, abgeschmeckt mit Whisky, dazu die Hippen gefüllt mit Kastanienmousse...schon besonders. Knack im Mund, cremig gefüllt und Frucht dazu. Lecker. Muss ich nicht jeden Tag haben, aber das ist Jammern auf Sterne-Niveau.



Alles in allem war es ein ganz besonderer Tag. Auch wenn ich nicht sehr viel gekocht hab, habe ich nette Genuss-Süchtige kennengelernt. Ich habe jeden Tipp und jeden Trick aufgesogen und unheimlich viele Ideen mit nach Hause genommen.Der Herr Kampi hatte die Gelegenheit ganz viele Fotos zu machen und hat gemerkt, dass er mit seinem Hobby nicht alleine da steht.


Danke Anna!
Alles Gute für dich und deine Familie!


Kleiner Nachtrag:


Das ok von Anna liegt vor. Alle Rezepte sind jetzt aufgeschrieben und verlinkt. Einfach auf die Überschrift des jeweiligen Ganges klicken!

Donnerstag, 11. Oktober 2012

Metro, die Zweite...zum Dritten

hach...alle Zutaten untergebracht. Ich lehn mich mal in meinen Sessel. Aber nur kurz. Ich muss denken.
Bin ich wirklich schon zufrieden? Irgendwas fehlt doch...der Abschluss.

Aber, ich kann doch kein Dessert. Süßkram? NEIN, ich nicht.

Gehört aber doch zu einem Menü dazu. Und zu dem ganz besonders. Zumal sich unsere Freunde ganz liebevoll für die Reste-Vertilgung opfern wollten.

Hmmm...Süßkram. Was kann ich denn? Eigentlich fällt mir da nur eins ein. Ein Sorbet frisch von Luigi Unoldi, meiner Eismaschine.

Was hätten wir noch an Zutaten da?

Etwas Rotwein, Hibiscus-Blüten samt Sirup, ein paar Datteln, Physalis-Konfitüre, Popcorn-Mais...
Könnte vielleicht was werden.


Hibiscus-Sorbet:

In meinem Vorrat ist immer Zitronensirup. Weil ich einfach mehr Zitronenzeste brauche, als Saft (hier hab ich mal berichtet, wie ich den Sirup herstelle)
Also hab ich mir ne Mischung gemacht: Zitronensirup, Hibiscus-Sirup, Rotwein und Physalis-Konfitüre. Die genauen Anteile kann ich jetzt nicht mehr wiedergeben, es muss einfach schmecken. Ein kleiner Schuss Alkohol kann nicht schaden, damit das Sorbet richtig schön cremig wird. Bei mir war es ein Schuss Wodka, mit dem ich vor kurzem einen Teil des Zitronensirups und etwas -Schale angesetzt hatte. Das Gemisch in der Eismaschine schön cremig gefrieren lassen.


Süßkram braucht aber auch ein wenig Deko. 
DEKO? Ich?
Das ist ja noch schlimmer als nur Süßkram!!!!

Das einzigste, was mir zu Deko auf Süßkram einfällt ist irgendwas mit Karamell.

Und da ich neben den Datteln und ,etwas vom Junior übriggelassenem, Popcorn auch noch Pistazien im Vorrat hatte, gabs 

Popcorn-Dattel-Pistazien-Röllchen

Während also in einer Pfanne Zucker sanft vor sich hinschmolz um zu karamellisieren, wurden Pistazien, süßer Popcorn und Datteln feingewürfelt. Nachdem das Karamell die richtige Farbe hatte, wurden die Zutaten untergemengt, auf eine Lage Backpapier gestrichen, mit einer weiteren Backpapier-Lage abgedeckt und mit dem Nudelholz plattgewalzt. Von der noch warmen, platten Masse Streifen abschneiden und zu Röllchen formen.


Das Sorbet als Kugel in Martini-Gläser geben, mit einem Röllchen und einer Hibiscus-Blüte garnieren. Ich könnte mir auch vorstellen, das Sorbet mit Prosecco oder Sekt aufzugießen. Auf jeden Fall war es ein würdiger Abschluss dieses Menüs!


Metro, die Zweite...zum Zweiten

...puh!
Die ersten Zutaten hab ich eliminiert. Und ich war so richtig in meinem Element, nach der Vorspeise.

Jetzt wollte ich nicht nur kleckern! Sondern so richtig klotzen. Ich wollte nicht eine Hauptspeise auf den Teller bringen, sondern gleich drei! Ein Schweinedreierlei! Mit Pfifferlingen! Jedes Einerlei vom Dreierlei mit Pfifferlingen quasi...

Zum ersten dachte ich da an ein Carpaccio. Nagut, eigentlich dachte der Herr Kampi an ein Carpaccio. Und ich hab die Idee gerne aufgegriffen.
Da aber ein richtiges Carpaccio, also rohe Fleischscheiben vom Schwein nicht möglich sind (soweit ich weiß, sollte man Schweinefleisch nicht roh verzehren), hab ich mich eher am Vitello tonnato orientiert. Und da ich die italienische Sprache so mag, hab ich diesem Teil der Hauptspeise folgenden Titel gegeben:


Porco con finferli

Klingt gut, oder?

Die Pilze hatte ich ja schon vorbereitet. Ihr habt doch den letzten Post richtig gelesen? Nagut, wenn nicht, dann hier nochmal:

...kleinschneiden, in einer heißen Pfanne anbraten, salzen, geditschen Knoblauch und gemörserte Fenchelsaat zugeben. Dann in ein Schraubglas mit Rosmarin-Zweigen und Zitronenschale geben, mit Olivenöl aufgießen und im Kühlschrank vergessen für die nächsten zwei Tage...

Eigentlich ist das mein Standard-Rezept für eingelegte Steinpilze zu Pasta (hier schon mal beschrieben).

Brauchen wir jetzt noch das Fleisch dazu. Das hab ich in einem kräftigen Hühnerfond, gewürzt mit Fenchelsaat, Lorbeer, Chili, Piment, etwas Yuzu  etwa 20 Minuten pochiert und in Folie eingewickelt im Kühlschrank abkühlen lassen.


Dünn aufgeschnitten kamen die marinierten Pilze obenauf und ein paar frittierte Kapern (womit ich auch die aus den Füßen hatte)



Jetzt brauchen wir den zweiten Teil des Hauptgangs. Eher rustikal, fast ein deutscher Klassiker. Ihr erinnert euch? Weißkohl sollte auch verarbeitet werden. Was lag also näher, als Krautrouladen zu machen:


Krautrouladen von Duroc und Pfifferlingen

Dafür hab ich den Strunk aus dem Kohlkopf geschnitten und ihn mittels einer Fleischgabel in kochendes Wasser getaucht, immer und immer wieder, bis sich die äußeren Blätter lösten. Diese hab ich dann noch weiter in kochendem Wasser weichgekocht und in Eiswasser abgeschreckt. 
Für die Füllung hab ich die dünnen Filet-Spitzen abgeschnitten - einfach, damit die Fleischstücke für die weitere Verarbeitung schön gleichmäßig dick waren. Der Herr Kampi hat die Würfel mit Hingabe durch den Wolf gelassen. 
Jetzt kamen die Pfifferlinge der Kategorie "muss weg" ins Spiel. Die wurden fein gewürfelt, in einer Pfanne angebraten und etwas abgekühlt zum Hackfleisch gegeben. Ebenso eine Handvoll des gekochten Camargue-Reis und etwas feingeschnittene Zwiebel. Gewürzt wurde alles nur mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Senf (können wir hinter dieser Zutat auch einen Haken machen).

Um schöne Krautrouladen zu erhalten, muss der Strunk unbedingt aus den blanchierten Blättern geschnitten werden. Ein reichlicher Esslöffel Füllung drauf und einwickeln. Wer das schon paar mal gemacht hat und ein klein wenig geschickt ist, braucht die Wickel weder zu binden oder anderweitig in ihrer Form zu fixieren. Beim Anbraten einfach an der Nahtstellen anfangen und beim wenden etwas vorsichtig sein.
Ich wollte sie nicht allzu braun angebraten. Nicht so, wie ich sie von zu Hause her kenne. Da wurde dem Kraut ordentlich Farbe in der Pfanne gegeben.
Nein, meine sollten etwas feiner sein. So durften sie nur leicht goldgelb werden und wurden anschließend in eine flache Auflaufform umgebettet. Der Bratenansatz in der Pfanne wurde mit dem Fond des Porco abgelöscht und zu den Röllchen gegeben, die jetzt bei sanfter Hitze im Ofen gar ziehen durften.




Dann brauchen wir also noch unseren dritten Teil des Schweinerlei-Dreierleis. Ich hab mich für ein gefülltes Filet entschieden:


Schweinefilet mit Pfifferlingsfüllung

Aus der Pfifferlings-Sortierungs-Kategorie "kann noch" hab ich mir ein paar der schönsten kleinen Pilze für die Dekoration zu Seite gepackt und den Rest wie bei den Krautrouladen gehackt und in einer Pfanne mit etwas gehacktem Thymian angebraten. Gewürzt mit Salz und etwas Parmesan.
In das Filet durfte der Herr Kampi mittig ein Loch bohren. Ganz vorsichtig hat er das gemacht.
Und da er das Fleisch auch grad in den Händen hielt, hat er es gleich mit der erkalteten Pilzmischung gefüllt. Von allen Seiten angebraten durfte es dann im Ofen seiner Vollendung entgegensehen.


Derweil hatte ich Zeit, die anderen Komponenten des Hauptganges in Angriff zu nehmen.


Spaghetti-Kürbis
 

Bevor ich alle Fleischteile überhaupt in den Ofen geschoben hatte, hab ich schon den längs halbierten und entkernten Spaghetti-Kürbis im heißen Rohr gegart. 


In unserer tollen Facebook-Gruppe (Käptn´s Dinner) hatte ich um Tipps zur Zubereitung gebeten. Da kam wirklich alles. Ich war so verwirrt, dass ich am liebsten dem Hinweis gefolgt wäre, das Teil auszuhöhlen, ne Fratze reinzuschneiden und mit einem Teelicht zu beleuchten.
Und das erst recht, als ich den Kürbis aus dem Ofen geholt hab! Nix mit Kürbisfäden ähnlich Spaghetti! Das Ding müsste Suppen-Nudel-Kürbis heißen. Denn genau so kurz waren die Fasern. Und im Geschmack wie roh gehobelte Kartoffeln. 


Aber dadurch ließ ich mich nicht entmutigen! Jetzt nicht mehr! Egal was passiert, ich zieh das Ding durch.
Also eine Pfanne erhitzt, das Kürbisgedöns mit Butter darein, mit etwas Milch aufgegossen und mit Salz und Muskat abgeschmeckt einfach unbeachtet weiter ziehen lassen.


Denn wir brauchen ja noch unbedingt eine Sauce:

Rotwein-Hibiscus-Sauce

Die ist, obwohl sie so unkompliziert ist ein Bringer. Einfach ein Drittel des Rotweins in einer Kasserolle soweit reduzieren, bis ein dickflüssiger Sirup übrig bleibt. Am besten funktioniert das in mehreren Schritten. Dann etwa die Hälfte des Hibiscus-Sirups aus dem Glas angießen. Den Bratensatz vom gefüllten Filet hatte ich mit etwas Pochier-Fond abgelöscht und ebenfalls zum Saucenansatz gegeben. 


Jetzt einfach weiter sanft vor sich hinköcheln lassen und noch ein klein wenig reduzieren. Ganz zum Schluss, vor dem Servieren, schön mit kalter Butter aufmontieren. Und das abschmecken nicht vergessen!


Bis jetzt hab ich schon ordentlich von den Sachen aus der Kiste weggekocht. 
Doch dann kamen mir die Datteln in den Sinn. MIST! 
Eigentlich waren sie das Einzigste, was ich noch nicht verarbeitet hatte. Und Dessert wollte ich nicht.

Kurz musste ich nachdenken.

So ein Gericht braucht doch noch irgendwas anderes an Beilage, dachte ich mir. Der Spaghetti-Kürbis ist ja ziemlich neutral. Vielleicht ein Krautbett für die Kohlroulädchen?  
Warum denn nicht?


Dattel-Weißkohl

Dafür ein Teil des verbliebenen Krauts in feine Streifen schneiden und in Butter sanft dünsten. Damit es nicht zu sehr Farbe annimmt, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und garziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Salz würzen und mit  den in Streifen geschnittenen Datteln vermengen. Als Bett unter den Rouladen anrichten.


Das Anrichten der Teller war dann nur ein Klacks! Ich hatte mir die Reihenfolge schon in etwa auf meinem Schmierzettelchen aufgezeichnet. Nur der Herr Kampi fluchte, weil ich mal wieder meine gaaaaaanz langen Teller aus dem Schrank geholt hab.
Aber wenn das hier schon eine Herausforderung für mich war, sollte er ja nicht außen vor bleiben! Er wollte sich kurzzeitig aus der Verantwortung ziehen und hatte den Tisch liebevoll gedeckt.

Tischdeko mit Wein
Und die Tellerfotos hat er natürlich auch hinbekommen, wie ihr sehen könnt:



Herr Kampi war von den Socken! Dem Junior hat es auch toll geschmeckt. Und ich war fix und fertig. Und glücklich! Alle Komponenten hatte ich irgendwie untergebracht. Zufrieden konnte ich mich jetzt zurücklehnen. Fertig!



Mittwoch, 10. Oktober 2012

Metro, die Zweite...zum Ersten

So ne Herausforderung ist wirklich ne Herausforderung! Ich sag euch!

Irgendwann vor drei Wochen war die Anfrage in meinem Mail-Postkasten: >>>Du hast beim letzten mal gesagt, du würdest gerne wieder mitmachen...gilt dein Versprechen?<<<

Aber ja doch!!!!!! Gerne immer wieder! Metro-Koch-Herausforderung! Da bin ich doch dabei. Es soll ja dieses mal sogar was zu gewinnen geben.


Nach dem Kochevent im Vogtland ein kurzer Anruf und nachgefragt, wann denn die Kiste zur Abholung bereitsteht. 
Sofort, wenn ich mag. 
Also den Herrn Kampi ins Auto gepackt, oder eher andersrum und ab nach Dresden zur nächsten Metro...
Der Chef, mit dem ich verabredet war, nahm gerade (ein sicher köstliches) Mittagsmahl ein, so dass ich etwas warten musste, bis ich zu meiner versprochenen Kiste kam. Die Zeit wurde gleich zum Einkaufen genutzt...wo wir doch schon mal da waren.

Nach ein paar Minuten wurde ich dann per Ausruf an die Information gebeten, wo mir Herr B. freudestrahlend mit der typisch gelben Kiste entgegenkam. Es folgte die obligatorische Frage, wie man denn zu so was komme und was denn genau Foodblogger so machen und warum. Wie immer konnte ich die Frage in der kurzen Zeit nicht wirklich umfassend beantworten, aber Herr B. schien mit meinen Antworten zufrieden zu sein. 
Ein kurzer Blick auf die Zutaten...könnte so passen, dachte ich.

Und das war drin:


  • Filet vom Duroc-Schwein 
  • ein Stück Feta
  • ein Glas eingelegte Kapern
  • ein Glas Senf
  • ein Kilo FRISCHE Pfifferlinge
  • ein Spaghetti-Kürbis (die Vorgabe war: alles, außer Hokkaido...damit es nicht zu leicht wird)
  • ein Riesen-Weißkohl
  • ein Glas Physalis-Konfitüre
  • eine Flasche Rotwein
  • Datteln
  • Popcorn-Mais
  • roter Camargue-Reis
  • ein Glas eingelegter Hibiscus-Blüten 
Passt irgendwie zusammen und irgendwie doch nicht. Aber Lust, wieder ein ganzes Menü wie beim letzten Mal zu kochen hatte ich auch nicht. Gerne hätte ich alle Zutaten in einem Gang vereint, das war mir allerdings dann doch zuviel des Guten.

Schon auf dem Weg nach Hause kreiselten meine Gedanken, was passt wie zusammen, was passt gar nicht zusammen, was muss wie und wann am schnellsten verarbeitet werden.

Zu Hause angekommen einen Packen Zettel geholt und meine Gedanken zu Papier gebracht, verworfen, neu kombiniert. Details offen gelassen, erneut verworfen...Brainstorming mit Herrn Kampi, Details manifestiert, andere wieder verworfen...

Irgendwann musste ich allerdings auch anfangen, mich um die ganzen Lebensmittel in real zu kümmern.
Die Pfifferlinge zuerst. Geputzt mussten sie werden. 
Meist mach ich den Mehl-Wasser-Wasch-Vorgang. Allerdings nur, wenn ich die Pilze gleich verarbeite. Da das dieses mal nicht in Frage kam, hab ich jedes kleine Pilz-Pfitzelchen mit nem Pinsel bearbeitet. Das hatte natürlich den Vorteil, dass es entsprechend lange dauert (so man denn Zeit hat), um über das weitere Vorgehen nachzudenken und, dass ich mit jedem Pilz "per du" wurde und somit eine genaue Sortierung vornehmen konnte...muss gleich weg, muss weg und kann noch.

"Muss gleich weg" hieß: kleinschneiden, in einer heißen Pfanne anbraten, salzen, geditschen Knoblauch und gemörserte Fenchelsaat zugeben. Dann in ein Schraubglas mit Rosmarin-Zweigen und Zitronenschale geben, mit Olivenöl aufgießen und im Kühlschrank vergessen für die nächsten zwei Tage (ob ich diese Variante in mein Menü einbauen wollte/konnte war mir noch nicht gleich so klar)

Was mir ziemlich schnell klar war, es sollte den Feta als Vorspeise geben. Auf meinem Notiz-Zettel steht: Feta im Mantel mit Dingens...Physalis-Konfitüre

Na dann bastel ich also Feta im Mantel mit Dingens, wobei ich mir den Kopf zerbrach, was denn dieses Dingens sein könnte.
Das Popcorn wollte ich zuerst erledigt haben. Aus dem einfachen Grund: Ich hab noch nie welches verarbeitet...und mag es eigentlich auch nicht.

Mein erster Gedanke dazu? Ich mahl das Zeugs und pack den Käse drin ein. 
Wenn ich ehrlich bin, hätte ich mir das mahlen erspart und auf Polenta zurückgegriffen ;-)
Aber das war mir zu einfach.

Also machte ich Popcorn. Zuerst probeweise, wie es denn richtig wäre. Der Herr Sohn war Vorkoster.
Nachdem er seinen Segen gegeben hatte, kam ich! 

POPCORN!
Schonmal mit Curry-Salz gewürzt? Kann ich empfehlen! 

Der Feta...auf meinem Schmierzettel stand MANTEL. Die Idee, Käsestreifen zu verpacken lies mich nicht los. Der rettende Gedanke war dann LAUCH. Porree blanschiert und drumrumgewickelt.

Und nu?
...brauchen wir ein Dressing. 
Dafür haben wir die Physalis-Konfitüre. Gemixt mit neutralem Öl, Weißwein-Essig, Salz, Zucker, wenig Senf und etwas Curry-Pulver passt das. 

...und wir brauchen noch ein Bett für den Feta!  

Also wieder Lauch. Diesesmal kleingeschnitten, in einer Pfanne sanfta angebraten und mit Zitronenzeste, einem Spritzer Zitronensaft, Chili, Salz und Zucker sanft ziehengelassen, bis der Lauch gar aber noch schön bissfest war.

Die Zeit hab ich genutzt, den eingepackten Käse von allen Seiten in einer Pfanne nur warm werden zu lassen. Zum richtigen Anbraten war er einfach zu weich und wäre mir aus dem Mäntelchen geflossen.

Der Rest war  ein Kinderspiel. Zumindest was die Vorspeise angeht.
Alles hübsch auf einem Teller anrichten und genießen. 


Optisch schön, aber geschmacklich in der Gänze ein Feuerwerk auf dem Gaumen.  

Das war ein schöner Einstieg. Aber es warteten ja noch mehr Zutaten auf ihre Verarbeitung und ich war jetzt richtig angefixt...

Wie es weiter geht, demnächst in diesem Kino/Blog. Wem zwischenzeitlich die Zeit zu lang ist, der kann ja mal nachlesen, wie  Claus von "nur das gute Zeugs" die Herausforderung gelöst hat





 


Mittwoch, 3. Oktober 2012

Ich fliege...ich schwebe...

...zumindest hatte ich das Gefühl am letzten Wochenende.

Also: ich flog...ich schwebte.
Und das Ganze im Gleichklang. Im Gleichklang mit Koch-Verrückten und Genuss-Süchtigen. Ganzen 15 an der Zahl.

Wer die 15 Kochtollen sind?
Leute, die sich bei Facebook gefunden haben. Nicht, weil sie sich gesucht hätten, sondern, weil sie durch eine Sache verbunden sind...durch den Spaß am Kochen und Genuss.
Aus eben jener Koch-Gruppe, die bei mir immer wieder für Input sorgt, wenn ich Fragen rund um das Kochen, Essen und Genießen hab.
Käptns Dinner.
Hatte ich schon mal erwähnt, glaub ich.

Und so machte ich mich auf den Weg. Zum Event. Ins Vogtland. Nicht so weit weg von mir,  und doch mitten in der Pampa.

Mitten in der Pampa...oder weiß einer von euch, die nicht dabei waren, wo genau denn Arnsgrün liegt? Ich wusste es nicht.

Laut google-Maps etwa 200Kilometer von mir entfernt.

Mit dem günstigen Ticket von der Bahn eine kleine Weltreise (zumindest war ich für diese kurze Strecke viel länger unterwegs, als wäre ich nach Hamburg, in die 510Kilometer entfernte Weltstadt gefahren).

Für mich ein Tripp in den Himmel!

Ein wenig Sorge hatte ich. Gab es doch vorher schon ein ähnliches Event.
Dringe ich in eine Gemeinschaft ein, die sich schon gefunden hat?

NEIN!

Nach kurzem Beschnarchen war ich Teil. Teil einer Gemeinschaft von Menschen, die sich, bis auf wenige Ausnahmen, noch nie getroffen hatten. Die mir aber durch unseren täglichen gegenseitigen Austausch im verteufelten Facebook dennoch soooooooooooooo vertraut waren. Die ich immer um Rat fragen kann, wenn ich irgendetwas Genuss-technisches zu fragen hab.

Tja. Und jetzt bin ich in der Zwickmühle. Wie soll ich euch alle da draußen an dieser Wahnsinns-Sache teilhaben lassen...

Ich bin ehrlich. Ich kann es nicht!

Ich könnte Fotos posten...würd ich auch gerne.
Aber mir fällt die Entscheidung schwer. Welches soll ich einstellen, welches nicht. Meine eigenen sind nicht wirklich sehenswert. Über die anderen werdet ihr sicher noch in anderen Blogs stolpern.

Fotos von den ganzen Gerichten, die wir genossen haben?
Ich kann ja gar nicht mehr richtig benennen, was wir denn überhaupt gekocht und genossen haben.

Fotos von den Teilnehmern?
Ich bin mir nicht sicher, ob ihr damit was anfangen könnt.

Und Fotos von der ganzen Stimmung zu posten ist unmöglich, wenn man nicht dabei war.

Ich kann nur eins sagen: Ich bin unendlich dankbar, an diesem Wochenende genau auf diese tollen Menschen getroffen zu sein.
Ich fühlte mich als Teil eines Ganzen...als Teil eines Balletts. Verstehen ohne Worte, sich gegenseitig ergänzen, sich wahrnehmen. Pfannen schütteln, die einem eigentlich gleichgültig sein könnten. Hände die helfen, ohne dass man um Hilfe gebeten hat.
Und immer wieder genießen! Alles!!!! ALLES ALLES!

Ich kann nur Danke sagen.
Ein Danke an Katrin, die uns das Haus zur Verfügung gestellt hat.
Ein Danke an "unseren Käptn", der die Gruppe zusammen hält.
Ein Danke an alle, die dabei waren und dieses Wochenende genau zu dem gemacht haben, was es war.
Und mein allergrößtes Danke an meine liebe Sanne, die sich so viel Mühe gegeben hat, dass die Locations passt und wir uns frei entfalten können!

SANNE du bist die GRÖSSTE!
Einfach nur Danke an dich!



P.S.:
Ich werde hier alle verlinken, die auch über dieses Event berichten.

Barbara  
Petra
Greta