...WILD am Sonntag: +++Tellerkatastrophe+++

Mit eben jener Regelmäßigkeit wie die Zeitung mit den vier großen Buchstaben kommt in der Familie Kampi Wild auf den Tisch. Allerdings nicht in eben jener Häufigkeit. Aber Masse bedeutet ja nicht unbedingt Klasse.

Wir lieben Wild...egal ob Reh oder Wildschwein. Wir haben eine gute Quelle für frisch Gejagtes. Und Herr Kampi freut sich, wenn er mal wieder seine Hobby-Metzger-Qualitäten an einem ganzen Tier ausleben kann.

Deshalb sollte an einem der letzten Sonntage mal wieder Frischling auf die Teller. Gesagt...getan.
Nur über das wie hab ich mir eine ganze Weile den Kopf zerbrochen.

Schließlich hielt ich eines meiner Lieblings-Koch-Bücher in der Hand. Ich hab geblättert. Ein, für mich nachkochbares, Rezept gefunden. So dachte ich zumindest.

Foto: Collection Rolf Heyne

Ich hab mich da aber echt weit aus dem Fenster gelehnt. Und? Ich bin gescheitert! Nicht unbedingt geschmackstechnisch. Konsistenztechnisch sicher. Anrichten? Ne Katastrophe! ICH. KANN. ES. EINFACH. NICHT!


Das Scheitern liegt sicher nicht unbedingt daran, dass ich einiges im Rezept den Gegebenheiten und Vorräten meines Kochlochs angepasst hab. Die Zutatenliste war für mich logisch, die Beschreibung des ganzen Rezepts nicht zu lang und durch die Gliederung durchaus auch nachkochbar.
Wer von euch dieses Meisterwerk eines Kochbuches im Regal hat, nehme es zur Hand und schlage auf Seite 48/49 nach...und leide mit mir.

Rehjus kochen...kann ich. Hab ja schließlich Rehfond im Vorrat! Meine erste Abwandlung: ich mach ne "richtige" Sauce. Schalotten würfeln, anschwitzen, mit Port, Rotwein ablöschen. Rehfond dazu, reduzieren und vorm anrichten mit Butter aufmontieren. Nicht wirklich schwer.

Vakuumierte Kastanien glasieren ist jetzt auch nicht hohe Kunst für mich (ja, ich hab die Folie vorher entfernt!). Der Madeira wurde zwar durch roten Port ersetzt, aber was solls. Geschmacklich top!

Aus Maroni, Butter und anderen Zutaten ne Kruste herzustellen, war auch nicht schwer. Obwohl ich Johannisbeerpulver und Esskastanienmehl weggelassen und dafür Semmelbrösel verwendet hab. Ich mach die Kruste immer mit Semmelbrösel!

Das Rotkohlpürree...paaaaah! Hallo! Steht doch im Rezept!

Ne Art normalen Rotkohl ansetzen. 
Gut, den Aceto hätte ich im Normalfall nicht unbedingt zugefügt, aber er passt super. Dass ich die frischen Heidelbeeren durch Cranberries ersetzt habe, ist auch nicht wirklich rebellisch.
Lange genug kochen soll der Kohl. Egal wie. Ob mit Pergament auf dem Kohl, im Schnellochtopf, oder klassisch.
Aber ein glattes Pürree wurde das einfach nicht. Ich hab keinen Mixer! Erst recht keinen Profimixer. Ich pürier einfach. Mit meinem Pürierstab. Dabei kommt allerdings nur (wohlschmeckendes) Rotkohlkrümeldingens raus.

Die im Rezept vorgesehenen Schwarzwurzeln ersetze ich durch Kartoffelpürree. Einerseits, weil ich mich im Moment noch dem Wintergemüse verweigere...andererseits, weil wir Landpomeranzen immer noch eine richtige Sättigungsbeilage haben wollen.

Jajaja...der ausgelöste Rehrücken war bei mir ein Frischlingsrücken! Aber mal ehrlich, wer will denn schon so kleinlich sein.
Ich brate das Fleisch an...nachdem ich mit meinem Wildgewürz (Koriander, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Piment, Thymian, Pfeffer, Salz) gewürzt hab. In Butter, so stehts ja schließlich im Rezept. Ich hol die Kruste aus dem Froster, geb sie auf die Fleischstücke und jene dann in meinen Backofen. Ganz oben, da ist es am heißesten.  Oberhitze quasi.
Ihr braucht gar nicht lachen. Gasofen auf volle Pulle und Einschub ganz oben ist bei mir Oberhitze.

Das hier ist ja schließlich das Kochloch und keine Sterneküche. Ich hab nen alten Gasherd. Damit muss ich auskommen. Das verlangt einiges an Improvisation. Heißt im konkreten Fall: das Fleisch muss raus, bevor die Kruste Farbe bekommt. Sonst wirds furztrocken. Ich helf einfach mit dem Gasbrenner der Farbe der Kruste ein wenig auf die Sprünge.

Also ab damit auf den Teller. Immer das Vorbild aus dem Buch im Kopf.

Geschmacklich ein Knaller!!!! Uiuiui...aber optisch war das wohl eher nichts.

DENN!

Genau SO sah es im Buch aus!

Foto: Collection Rolf Heyne

FAZIT: Ich kann Rezepte lesen. Ich kann (vielleicht) kochen. Ich kann abwandeln, improvisieren, ein Gericht meinen Gegebenheiten, Vorräten, Gerätschaften anpassen. Ich kann sicher auch ergänzen, ersetzen, weglassen...am Ende schmeckts.

ABER: ich kann nicht anrichten.

UND: Sterneköche sind nicht umsonst hochdotiert.Sie können es einfach! Sowohl kochen, als auch anrichten. Und es schmeckt bei ihnen einfach noch etwas besser.

UND: Sterneköche schreiben ihre Rezepte mit einer für sie selbstverständlichen Selbstverständlichkeit auf. Leicht zu lesen. Weil sie all die Tricks und Kniffe zwar drauf haben, aber auch beim Nachkocher voraussetzen. 

ABER: Ich liebe die Überflieger-Kochbücher. Weil sie so schön anzuschauen sind. Weil sie Lust machen. Weil die Fotos mir das Wasser im Munde zerlaufen lassen.

UND: Ich bin nicht wirklich traurig  und enttäuscht, dass mein Teller nicht so aussieht wie im Buch.
Im Gegenteil! Für mich ist da noch ganz viel Luft nach oben. Ich weiß, ich kann noch ganz viel in meinem Kochloch ausprobieren.
Ich werde nie an diese Perfektion herankommen. Das will ich auch gar nicht. Aber so ein wenig schwelgen und sich anmaßen, dass man genau das auch hinbekommen würde, wenn man sich nur genug anstrengen und viel üben würde.
Genau dafür liebe ich Kochbücher! 

UND: Genau aus diesem Grund ist dieser Post ein Beitrag für das Event "Jeden Tag ein Buch"

jeden Tag ein Buch

...im Land der Karpfen...

...leben wir hier.
Also nicht, dass ihr denkt, hier laufen und schwimmen nur Karpfen rum. Nein nein. Hier gibts, wie überall im großen weiten Deutschland ganz normale Menschen. Aber die Oberlausitz ist reich an Teichen und Seen und die Fischzucht ist hier weit verbreitet. Und genau aus diesem Grund ist eines der Nationalgerichte hier der Karpfen. Meist blau, also der Fisch, aber er wird auch auf vielerlei andere Art zubereitet.

Tja...soweit so gut. Aber. ICH MAG KEINEN KARPFEN! Nicht seinen Geschmack und erst recht nicht seine Konsistenz. Schon das Wort allein lässt mich leicht schütteln.

Nur habe ich die Rechnung ohne Herrn Kampi gemacht. Jedes Jahr im Herbst steht er bettelnd in der Küche:
"Wollen wir nicht mal Karpfen essen?" "Nein, mag ich nicht." "Ich weiß. Machs für mich...bitte. Einmal!"

Und, wie ich nun mal bin, lass ich mich breitschlagen.
Also tuckert Herr Kampi ins Nachbardorf und kauft bei der Fischzucht einen Karpfen. Ich hoffe dann immer inständig, dass es an diesem Tag nicht etwa noch einen Zander zu kaufen gibt. Herr Kampi kann sich dann nämlich nicht für eine Fischart entscheiden, sondern bringt sicher gleich beide mit.

Diesesmal hatte ich Glück. Nur Karpfen Auch nicht zu groß.

Vorbereiten muss er ihn natürlich alleine. Seit er vor Jahren mal gelesen hat, dass sich die Konsistenz des Fleisches durch vorheriges Salzen und Säuern erheblich verbessern soll, übernimmt er das auch gerne. Also liegen die Filets über Nacht mit Salz und Zitrone eingerieben im Kühlschrank.

Am nächsten Tag bin ich dann wieder gefragt. Da für mich das "Blaumachen" die gruseligste Variante ist, verweigere ich mich natürlich. Aber die klassischen Beilagen dazu könnte ich ja übernehmen und neu ordnen.

Was isst man in der Oberlausitz so dazu? Meist Salzkartoffeln. Meerrettich ist ein Muss. Und Rotkraut mit Apfel und Speck.

Schnell mal die Vorräte durchforstet. Alles im Haus. Fast alles. Das Rotkraut lass ich weg. Das gibts dann wieder Weihnachten zur Gans.
Dafür liegt hier ein schöner grüner Granny Smith. Kerngehäuse raus und in Scheiben geschnitten. In einer Pfanne schmilzt schon Zucker. Dahinein kommen die Scheiben und werden mit Calvados und Weißwein abgelöscht. Kurz ziehen lassen und zur Seite stellen.

Für die Kartoffeln hab ich ein Pürree im Kopf. Ich hab noch Meerrettich im Tiefkühler. Den könnte ich ja reiben und untermischen.

Aber erstmal die Sauce ansetzen. Schon seit etwa 2 Wochen geistert ein Leinöl-Speckschaum in meinem Kopf rum. Der wird jetzt einfach mal ausprobiert.
Dafür würfel ich geräucherten Speck, den ich in einer Pfanne ganz sanft auslasse. Die Grammeln stell ich beiseite. Das Fett gebe ich in eine Sauteuse, in der ich Zwiebelwürfel glasig dünste.
Diese lösche ich mit dem Apfel-Calvados-Sud ab. Einreduzieren, Apfelsaft aufgießen, erneut reduzieren und danach mit einem milden Fond (bei mir vom Huhn) leise vor sich hinköcheln lassen. Sind alle anderen Beilagen fertig, alles durch ein Sieb geben, einen großen Esslöffel Sahne zugeben, salzen und mit kaltem Leinöl aufmixen.

Aber soweit sind wir ja noch nicht. Jetzt kommt der Fisch an die Reihe. Zuerst tupfe ich Salz und Zitrone ab. Die Filetseiten schneide ich in 3cm breite Streifen. Ich habe Art Fischstäbchen im Kopf und vor meinem geistigen Auge. Ich würze noch ein klein wenig mit Salz. Die Panierstraße steht schon. Mehl, Ei und Semmelbrösel. Als Clou reibe ich noch eine ordentliche Portion Meerrettich in die Brösel. Ausgebraten wird in einer Mischung aus neutralem Öl und Butter.

Nebenbei stampfe ich die Kartoffeln. Ein wenig vom Speckfett hab ich mir beiseite gestellt. Das wird mit etwas Milch und richtig viel gehobeltem Meerrettich unter das Pürree gehoben.
Der Farbe und des Geschmacks wegen kommt auch noch reichlich Petersilie mit rein.

Und dann geht es auch schon ans Anrichten. Ich finde ja, dass ich das dieses Mal ziemlich gut hinbekommen habe. Da haben wir hier in Frau Kampis Kochloch schon ganz andere Teller gesehen.

Eine Apfelscheibe auf den Teller, Servierring drüber, Pürree rein, Apfelscheibe obenauf setzen. Mit Grammeln bestreuen. Sauce erneut aufmixen und auf den Teller geben. Die Fischstücke anlegen, mit Petersilie garnieren...fertig.

Was soll ich sagen? Das nächste Mal ziehe ich die Haut ab, aber ansonsten war es eine sehr schmackhafte Kombi, die es so oder ähnlich sicher wieder mal gibt.

Und ich finde, es passt wunderbar zum Süßwasser-Fisch-Event von multikulinarisch:

Huch...es hat geklingelt!

Heute hab ich mal Besuch in meinem Kochloch. Also nicht so wirklich reell...eher virtuell.

Bushcooks Kitchen ist da und hat ein Chutney mitgebracht. 

Der Gastbeitrag kommt auch nicht von ungefähr.
Es gibt eine wunderbare und unterstützenswürdige Idee, bei der neuen Foodblogs die Möglichkeit gegeben werden soll, sich bei "alten Hasen" zu präsentieren.

Übern Tellerrand

Seit ich im April 2010 mit dem Bloggen angefangen hab, hat sich in der Foodbloggerlandschaft sehr viel verändert. Es kommen immer wieder neue Blogs hinzu und ich verliere schon seit längerem den Überblick. In meiner Blogroll sind die "Gestandenen", die Zuverlässigen, die Dabeigebliebenen.
Aber ich denke, mir entgeht da sehr viel. Denn viele, die jetzt mit dem Bloggen anfangen, sind nicht so naiv wie ich damals. Fangen nicht einfach an, sondern machen sich im Vorfeld unheimlich viel Gedanken.
Nun zählt weder Dorotheé ihr, als auch ich mein Blog zu den richtig "alten Hasen"...und zu den ganz neuen gehören wir beide auch nicht.
Aber die Idee hat uns sofort begeistert. Über den Tellerrand schauen...genau unser Thema.

Um zu zeigen, dass eine Verknüpfung von Blogs ganz einfach funktioniert, haben wir uns zusammen getan.
Und deshalb gibt es heute auch mal ein richtig erprobtes Rezept in Frau Kampis Küche.

Bushcooks Kitchen, jetzt kommst du:

>>Liebe Leserinnen und Leser von Frau Kampis Blog, heute darf ich hier mal den Kochlöffel schwingen.
Unter dem Namen bushcooks kitchen blogge ich seit 2 1/2 Jahren aus München. Mit Frau Kampi verbindet mich die Liebe zum Kochen und zu frischen saisonalen Produkten. Einmal durften wir uns auch persönlich kennenlernen und das wiederholen wir bestimmt wieder.

Warum bin ich jetzt da? Ganz einfach, ich hatte 10 kg herrliche Gartenbirnen und die mussten verarbeitet werden. Blöderweise kann man mich mit Marmelade jagen und ich habe mittlerweile viel Erfahrung damit Obst pikant einzumachen. Meine Spezialdisziplin sind haltbare Chutneys und die kochen sich am besten wenn das Obst Saison hat und reif ist.
Bei mir ist im Moment ganz schön viel los im Blog und ich hätte dieses Rezept erst sehr spät veröffentlichen können. Deshalb freue ich mich, dass Frau Kampi ein bisserl Platz für mich hatte und ihr es jetzt gleich ausprobieren könnt.

Birnen-Ingwer-Chutney:

 1 kg reife Birnen
 250 gr. Schalotten
300 gr. Zucker
1 EL Meersalz
1 Stange Zimt
2 Stücke frischer Ingwer, jeweils etwa so groß, wie ein Daumen
250 ml Honigessig oder einen milden Weißweinessig
50 ml trockenen Weißwein

 Die Birnen vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel in einem großen Topf mit dem Salz und 200 gr. Zucker mischen. Für mind. 2 Stunden (auch über Nacht möglich) stehen lassen, damit das Obst Wasser zieht.
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen 100 gr. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und zu den Birnen geben. Den Ingwer schälen, in fein würfeln und ebenfalls zu den Birnen geben. Die Birnen mit dem Essig und dem Wein aufgiessen und die Zimtstange einlegen. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend bei sehr kleiner Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden anlegt.
Die Flüssigkeit sollte langsam reduziert und das Chutney eingekocht werden. Das kann 2 - 3 Stunden dauern. Bitte Geduld haben. Das Chutney heiß in Gläser einfüllen und sofort mit den Deckeln verschließen. So hält sich das Chutney für ein Jahr an einem kühlen Standort, z. B. Keller.

Und was macht man jetzt damit? Es schmeckt sehr gut zu Käse. Man isst es selber, teilt es mit lieben Gästen oder gibt es weiter als kulinarisches Geschenk.<<

 
Na, hast auch du jetzt Lust einen Gastbeitrag zu schreiben? Bei mir oder auch in einem anderen Blog? Oder möchtest du in deinem Blog auch mal einen Gast haben? Nur zu! Frag doch einfach an! Es macht Spaß!

...fast ein Rezept: Gnocchi für eine liebe Freundin...

Obwohl wir jetzt schon gefühlt viel zu lange aus unserem Urlaub wieder zu Hause sind, bin ich in Gedanken eigentlich immer noch und immer wieder in Südtirol. Mein Herz ist einfach immer noch immer wieder da.

Da liegt es doch nahe, ab und an im Alltag die im Urlaub vertrauten Aromen auf der Zunge zu spüren und in wunderschönen Erinnerungen zu schwelgen.
Was ja auch nicht allzu schwer ist, da mein Vorrat so einige Dinge bereithält, um mich und Herrn Kampi geschmacklich wieder in den Urlaub zu beamen.

Zu eben jenem Vorrat gehört immer ein gutes Stück Speck, etwas Käse. Natürlich Südtiroler Wein. Und Schüttelbrot...aber ich schweife mal wieder ab.

Und wie bekomme ich den Geschmack von Urlaub in unseren Alltag? Gut, ich könnte in meinen zahlreichen Südtirol-Kochbüchern blättern und ein Original-Rezept einfach nachkochen. Will ich aber nicht. Aus dem ganz einfachen Grund: so, wie es im Urlaub schmeckt...auf einer einfachen Hütte oder im Sternerestaurant, egal...so bekomm ich das zu Hause einfach nicht hin. Nicht, weil ich das nicht kochen könnte, sondern weil das ganze Drumherum fehlt. Die Berge, die Luft, die Menschen!

auf dem Gfallhof im Schnalstal

Geislerspitzen in Villnöss

Also überleg ich mir, auf was ich denn so Appetit habe. Ich frag meinen Herrn Kampi, der mir wie immer antwortet: koch was leckeres, Hauptsache es schmeckt nach Südtirol!
Ich nehm den Speck aus dem Vorrat und schaue, was denn sonst noch passen könnte.

Vielleicht mal Mohn. Den gibts zwar nicht überall in Südtirol, aber die Bäuerin vom Gfallhof (auf dem wir vier wundervolle abgeschiedene Tage verbringen durften) hat ihn in ihrem Garten selbst angebaut. (ich hab zwar nur gekauften, das dürfte aber keine Rolle spielen)

Hatte ich nicht letztens in der weltbesten Facebook-Kochgruppe was von Mohnbutter gelesen?
Das wärs doch!
Bastel ich mir also irgendwas mit Mohnbutter und Speck!

Gnocchi...ich will Gnocchi!

Das Drumherum ist  mir egal. Ein Entenragout. Ähnlich dem von Arthurs Tochter. Und meinen Bratkürbis. Alles Nebendarsteller!!!!!

Gnocchi müssen her!

Und prompt erreicht mich ein Hilferuf von meiner lieben Freundin:

Uiuiuiuiiiiiii...ich und ausführlich. Und dann noch mit Rezept. *kreisch*

Ich versuchs mal:

Du kochst die Kartoffeln in der Schale weich.
Ich hör dich schon fragen: welche?
Keine Ahnung! Ich koch einfach die, die ich grad da habe.
Wieviel?
Hallo...hab ichs mit Rezepten?
Kartoffeln pellen und pressen. Salz, Muskat, Ei und Mehl zugeben.
Wieviel Mehl?
Was weiß denn ich? Ich hab vor vielen Jahren Franca Magnani in der Biolek-Kochsendung beim Gnocchi-Machen bewundert, mir darauf hin das Biolek-Kochbuch gekauft und die Kartoffelklößchen nach ihrem Rezept ausprobiert. Das waren meine ersten Gnocchi, sie waren wunderbar fluffig, haben geschmeckt und ich habe die Zubereitung verinnerlicht. Vor allem das Gefühl für den Teig.
Gut, ok. Gefühl und ungefähr hilft dir nicht weiter...

Was ich noch als ungefähre Angaben im Kopf hab: auf ein Kilo Kartoffeln kommt ein Ei. Und Backpulver (warum auch immer...ich lass das einfach weg)
Und Mehl/Stärke soviel, wie der Teig aufnehmen will. Einfach alles nur so schnell wie möglich verkneten! Gnocchi-Teig mag nicht gestreichelt und über Stunden massiert werden!

Seitdem mach ich sie immer so und mir sind noch nie welche beim Kochen zerfallen. Schwörung! Ich kann gar nicht verstehen, dass du Gnocchi NICHT kannst.

Vielleicht willst du sie ja wie ich ein wenig südtirolerisch. Dafür würfelst du etwas Südtiroler(!) Speck fein und mischst das zusammen mit feingeschnittenem Schnittlauch unter den Kartoffelteig. Das Formen der kleinen Scheißerchen ist nicht wirklich ein Akt. Das kriegst du hin!
Einfach etwas vom Teig abnehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine lange Wurst rollen, mit dem Messer in Stücke (je nach gewünschter Größe) schneiden. Jedes Stück in der bemehlten Hand zu einer Kugel rollen und dann mit der Gabelspitze flachdrücken. Die Zinken sollen ein Muster in die Klößchen drücken, damit später die Sauce schön haften bleibt.
Dann gibst du sie einfach nur in siedendes Wasser. Pass auf, dass es nicht sprudelnd kocht! Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar.

Muss ich dir die Mohnbutter erklären? Ich glaub, die Idee hatte ich doch von dir übernommen.

Ich schreibs mal für die anderen auf!

In einer Pfanne einfach nur etwas Butter aufschäumen und den Mohn durchschwenken. Die abgetropften Gnocchi darin leicht anbraten. Wer noch mehr Südtirol will (so wie ich) gibt einfach noch ein paar ganz feine Würfel vom Speck dazu. Die sollten dann aber nicht mehr zu lange mitbraten, da sonst der feine Geschmack verloren geht.

Wie schon gesagt, die Beilagen sind so ziemlich egal. Ein schönes Ragout. Oder ein Rehrücken und Kürbis? Oder einfach nur so mit etwas Parmesan drüber...die Gnocchi bleiben einfach der Hauptdarsteller.

Entenragout, Rotwein-Pflaumen und Bratkürbis

Rehrücken rückwärts, Kürbis-Pü und -Spalten, Calvados-Äpfel

Aber ein schöner Südtiroler Vernatsch geht immer dazu...den sollten wir mal zusammen trinken.

Meine Liebe, ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.