Lust auf Südtiroler Speck und Fisch?

...so eine Anfrage zu einem Wettbewerb.

Natürlich hatte ich Lust…große sogar. Den besten zehn Einreichungen winkte schließlich ein Workshop in Hamburg.
Die von einer Jury im Vorfeld ausgewählten vier besten Rezepte sollten dann verkocht und der endgültige Sieger gekürt werden. Dieser würde dann einen Kurztrip nach Südtirol zum Bozner Genussfestival im Mai 2015 unternehmen.

Mein Kopf fing sofort an zu rauchen, war doch die gestellte Aufgabe keine leichte. Der Speck sollte mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert  werden. 
Mir fiel sofort die gängige Kombination Zander, Linse, Speck ein. So schnell mir der Gedanke gekommen war, genauso schnell verbannte ich ihn auch wieder aus meinem Kopf. Ist es doch der Klassiker schlechthin und damit ist bei so einem Wettbewerb sicher kein Blumentopf gewonnen. Etwas anderes musste her.
Die Idee zum Rezept war dann erstaunlicherweise schnell gefunden. Als ich auf der Autobahn an einem Graffiti vorbeifuhr, welches den vollkommen sinnfreien Schriftzug „Amor Rüde“ trug, hatte ich die Blitz-Eingebung: Armer Ritter vom Vinschger! Hat jetzt mit Fisch noch nicht so viel tun, aber die Kombi war dann  in einem Brainstorming mit Herrn Kampi ziemlich schnell parat: Räuchermakrele und Apfelmeerrettich-Remoulade. Dazu den Speck so pur wie möglich. Und als Highlight vielleicht noch ne Jakobsmuschel.

Anfang September kam dann auch ein Stück Südtiroler Speck im Hause Kampi an und ich konnte jetzt endlich auch praktisch loslegen. 

Der erste Versuch mit einer gekauften Räuchermakrele war nicht so überzeugend. Ich beschloss, den Fisch selbst zu räuchern, musste allerdings ein wenig probieren, bis ich ein befriedigendes Ergebnis in meiner Küche erzielte.

Zufrieden tippte ich das (genaue!) Rezept inklusive Mengenangaben nieder, packte ein Foto in den Anhang und ab ging die Post (natürlich auf elektronischem Weg).

Ich musste ein paar Wochen warten, bis die erlösende Mail kam: Sie sind in Hamburg dabei!  
Ein kleines Freudentänzchen durch das Kochloch war jetzt angesagt. Die Chancen, 2015 nach Südtirol zu fahren, betrug jetzt also 10 zu eins!

Meine Vorfreude steigerte sich noch weiter, als ich erfuhr, wen ich auf dem Workshop alles treffen würde: Doc Eva dental food, Petra Obers trifft Sahne, Claus Nur das gute Zeugs und Petra der Mut anderer. Fast wie Klassentreffen, nur noch besser!

Die 5 anderen Foodblogs waren:

by Fede
Packt´s an!
Danielas Foodblog
no fastfood today
Kunterbunt weißblau (Amelie konnte leider in Hamburg nicht dabeisein)

Und dann standen wir also bei einem Glas Sekt mitten in Hamburgs City in Kev´s Kitchen und grinsten im Kreis.

Nach einer kurzen Einführung zum Speck bekamen wir dann via Powerpoint das erste Mal die Fotos der Kreationen aller 10 Teilnehmer zu sehen. Ich nickte immer wieder anerkennend. Die Ideen der anderen waren gut. Eine wie die andere. Die Konkurrenz war groß. Wer würde unter die vier Finalisten kommen?

Wir wurden auch gar nicht allzu lange auf die Folter gespannt. Und siehe da! Ich war dabei! Meine Chance  hatte sich schlagartig auf vier zu eins erhöht. Leider waren die beiden Petras und auch Claus nicht unter den Finalisten.

Doc Evas Rezept hatte jedoch das Wohlwollen der Juroren. Harte Nuss!
Sie schnappte sich auch sogleich die beiden Petras als Küchenhilfe.
Ich nickte kurz zu Claus, er nickte zurück und wir waren uns einig, dass wir mit meinem Rezept gemeinsam die Küche rocken wollten.

Und das gleich als erste. Also Schürze um und los.

Meine Anweisungen an Claus waren wohl eher hilflose Fragen. Schließlich mach ich das nicht alle Tage! Bei einem Schluck Südtiroler Weißwein erklärte ich mein Rezept. Allmählich begann die Sache ins Laufen zu kommen. Trotz, dass ich die Mayo per Hand schlagen musste, klappte es ganz wunderbar und in kürzester Zeit wanderte die Remoulade in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit hatte Claus, trotz Taschentuch-großer Schneidbretter, die Makrelen filetiert und gehäutet und das Schüttelbrot im Schlagmixer zu feinsten…allerfeinsten! Bröseln atomisiert. Das alles wurde von Sternekoch Jörg Trafoier und dem Rest der Jury mit Argusaugen begutachtet.

Mittlerweile hatten, in viertelstündlichem Abstand, auch alle anderen damit begonnen, ihre Rezeptideen in ein Gericht zu verwandeln, um es den Juroren zu servieren.

In der Küche herrschte geschäftiges hektisches Treiben und die Töpfe und Pfannen rauchten. Und meine Makrelen auch. Ich war echt gespannt, wie sie im Ofen werden. Mit den groben Räucherchips. Hatte ich sie doch zu Hause mit Räuchermehl und im Wok geraucht.
Das Ergebnis überzeugte!
Jetzt nur noch die Vinschger einweichen und braten und den Jakobsmuscheln in der Pfanne eine schöne Kruste geben. Auf Claus war Verlass! Die Idee, etwas vom Speckfett in die Pfanne zu geben war grandios!

Jetzt alles auf drei Teller bringen, damit die Jury was zu verkosten hat. Für einen Teller hatten wir dann einen Profi an der Seite, der uns das anrichten fürs Foto zeigen wollte. Gut, ich hätte es auch nicht viel anders gemacht, aber die Teller sahen gut aus.

Dieser Teller von jedem Teilnehmer wurde professionell geshootet...

Und dann das Zittern. Immer wieder der Blick zur Jury, die das Gericht förmlich auseinandernahm.
So langsam fiel ein wenig der Stress von mir ab und ich konnte die anderen beobachten. So nach und nach wurde Teller für Teller angerichtet und zur Verkostung freigegeben.

Foto by http://www.lutz-jaekel.com

Mit einem Löffel bewaffnet bildete ich mir selbst ein Urteil.

Nach der Verkostung durch die Jury mussten wir alle noch einmal ran. Jetzt hieß es, für alle Teilnehmer der großen Runde eine Portion zu kochen. So wurde noch einmal Makrele geräuchert, Vinschger in Milch-Ei-Mischung eingeweicht und in Butter gebraten, durfte die panierte Jakobsmuschel die Pfanne küssen, wurde Speck drapiert, Remoulade verkleckst...und allen Anwesenden ein Teller serviert. Wieder war ich die erste...und froh, als alle ihr Gericht vor sich hatten.
Ich war fix und alle!

Nacheinander verspeisten wir die Gerichte der anderen drei.Wer würde denn jetzt gewinnen?

Irgendwann wurde die Entscheidung der Jury verkündet. Doc Eva hatte gewonnen. Glückwunsch!
Aber eigentlich war es egal. Wir alle hatten wunderbare Gespräche, tolle Küchenerlebnisse und Genuss pur. Nur das zählte!

Foto by www.lutz-jaekel.com

Armer Ritter vom Vinschger mit Räuchermakrele, Südtiroler Speck, Apfelremoulade und Jakobsmuschel in Schüttelbrot-Brösel

Zutatenliste:

1Ei

1EL Bautzner Senf

Ca. 150ml neutrales Öl

1EL Weißweinessig

2 Frühlingszwiebeln

½ Apfel

1-2 Gewürzgurken + etwas Sud

Frischer Meerrettich

1-2 Vinschger (je nach Größe)

1Ei

100ml Milch

4 Jakobsmuscheln

1 Stück Schüttelbrot

2 frische Makrelen

Desweiteren:

Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zum anbraten der armen Ritter

Neutrales Öl zum anbraten der Jakobsmuscheln

Ca. 2cl Calvados

Räuchermehl/Buchenspäne

Südtiroler Speck mit Fettrand in feine dünne Scheiben geschnitten

Etwas Apfel und Frühlingszwiebelgrün zum anrichten

Zubereitung:

Remoulade:

Eigelb mit Bautzner Senf, etwas Salz und Zucker verrühren und unter heftigem Schlagen erst tropfenweise und weiter  in dünnem Strahl neutrales Öl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Diese mit einem EL Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken.

Gewürzgurke und  Apfel fein würfeln. Mit etwas Gewürzsud der Gurke, dem feingeschnittenen weißen der Frühlingszwiebel, etwas frisch gehobeltem Meerrettich  und der Mayonnaise verrühren und abschmecken.

Armer Ritter:

Vom Vinschgerbrot 8 Scheiben (etwa 1cm dick) abschneiden. Ein Ei mit etwa 100ml Milch verkleppern und mit Salz würzen. Darin die Brotscheiben einweichen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Butter knusprig ausbraten.

Jakobsmuschel:

Muscheln aus der Schale lösen und putzen, Corail entfernen.  Den Muskel salzen und eine Hälfte in Schüttelbrot-Bröseln wälzen. Zuerst auf der gebröselten Seite anbraten, wenden und glasig braten.

Makrele:

2 Makrelen filetieren und häuten. Die Gräten mit einer Zange ziehen und die Filets salzen. In einer Wokpfanne Räuchermehl einstreuen, das Mehl leicht mit Apfelschnaps/Calvados durchtränken und einen Siebaufsatz einsetzen, die Pfanne auf die Flamme stellen, den Deckel schließen. Sobald sich Rauch bildet den Fisch auf das Rost legen und den Deckel wieder schließen. Die Hitze reduzieren und den Fisch im Rauch etwa 20 Minuten garen.

Anrichten:

Auf jedem Teller ein paar dünne Streifen Frühlingszwiebel-Grün und je eine dünne Apfelscheibe auslegen, darauf die Remoulade verteilen. Die armen Ritter in dicke Streifen schneiden, stapeln. Dazwischen die  in Stücke geschnittenen Makrelen-Filets und hauchdünne Scheiben vom Südtiroler Speck verteilen. Die Jakobsmuschel oben aufsetzen und mit Grün ausdekorieren.

Ein Dank nochmal an alle, die dabei waren! Besonders an Jörg Trafoier! An meine lieben Foodblogger-Freunde, an die Organisatoren, an die Küchen-Crew, den Fotografen, die Jury und alle, die ich vielleicht vergessen habe zu erwähnen.
Hier dürft ihr auch gerne nochmal nachlesen...genau wie bei allen anderen Teilnehmern.

Marende-Dating

Jetzt ist schon wieder ein 4 Wochen her, dass ich ein Date hatte.
Naja, eigentlich nicht nur eins, sondern gleich drei.
Aber der Reihe nach:

Vor ein paar Wochen flatterte mir eine Einladung in mein Kochloch. Ob ich nicht Lust und Zeit hätte, in Leipzig an einem Marende-Dating teilzunehmen. Das Ganze las sich vielversprechend und  da ich mir unter einem Marende-Dating nicht wirklich etwas vorstellen konnte, sagte ich zu.

Wisst ihr, was eine Marende ist? Vielleicht kennt ihr es aus eurem Berg-Urlaub auch als Jause oder Brettl-Jause…in Deutschland sagt man auch Vesper dazu.

Aber diese Begriffe umschreiben nicht wirklich, was unter einer Marende zu verstehen ist. Es bezeichnet mehr oder weniger das gemütliche Beisammensitzen, mit Menschen, die man mag. Und so typische Südtiroler Produkte, wie Speck, gutes Brot, Käse und auch ein Apfel gehören da unbedingt dazu.

Und so machte ich mich auf nach Leipzig.

Der Streik der Lokführer wollte mir zwar kurzfristig ein klein wenig die Laune vermiesen, aber alles ging gut.

Angekommen hatte ich schon mein erstes Date…eher spontan. Mit Berufskollegen, die gerade zu einem  Shooting für eine PR-Kampagne auf dem Bahnhof waren. Ich entschied mich also, mich dazu zu gesellen und verschenkte mit den anderen  liebevoll gebundene Blumensträuße an die (durch den Streik eher  sehr frustrierten) Passanten. Den meisten konnten wir damit ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Wen die Kampagne interessiert, einfach mal auf der Seite „Blumenbegleiten Emotionen“ auf Facebook reinschauen. (hier gibts dann auch bald mehr Infos)

Langsam wurde es aber Zeit für mein zweites Date. So machte ich mich auf. Zuerst ins Hotel. Und kurz danach fand ich mich dann schon im Kreise von Südtirol begeisterten Menschen wieder. Teils Journalisten, teils Gastronomen und ein paar Blogger waren auch eingeladen, um im Lukullust einen genussreichen Abend zu verbringen.
So lernte ich bei einem Glas Sekt die liebenswerte Liv von „thank you for eating“ und die ebenso bezaubernde Kirsten von „sugar and spice“ kennen. Gemeinsam wollten wir uns durch den Abend treiben und uns auch kulinarisch verwöhnen lassen. 
Am Herd und in der Küche herrschte schon geschäftiges Treiben. 

Foto by Liv

Zuallererst stand das Speed-Dating der Südtiroler Produkte auf dem Programm. Jeder hat bei seinem Eintreffen ein Kärtchen mit einer Nummer bekommen.  
Auf meinem stand die Nr. 3, was bedeutete, ich durfte zuerst den Südtiroler Käse daten. Allerhand wissenswertes gabs zu erfahren und bevor ein Signal den Wechsel zum nächsten Produkt-Date einläutete gab es noch ein kleines Fingerfood.

Foto by Liv

Am nächsten Stand stand das Brot im Mittelpunkt...Vinschgerl und Schüttelbrot. Beide kräftig gewürzt mit Kümmel, Fenchel, oft Koriander und natürlich Brotklee. Das eine flach, mit einer schönen Kruste und weicher würziger Krume. Das andere trocken wie ein Knäckebrot, dafür aber ewig haltbar. Ich mag beide sehr gerne. Zum Käse, zum Speck oder einfach so als kleine Knabberei zum Wein. Und auch hier gab es nach den ganzen Informationen noch ein passendes Häppchen.

Foto by Liv

Und weiter gings zu Speck und Wurst. Die meisten Menschen verbinden Südtirol neben dem Wein mit dem Südtiroler Speck. Er ist auch etwas besonderes. Nördlich der Alpen (z.B. im Schwarzwald) wird das Fleisch ja eher durch pökeln und räuchern haltbar gemacht, während im Süden das Lufttrocknen zur Konservierung dient.
Der Südtiroler ist da clever und verwendet einfach beide Methoden. So, und in Kombination mit der tollen Würzung, bekommt er einen einzigartigen Speck...wundervoll in Konsistenz und Geschmack.

Das letzte Dating hatten wir dann mit dem Apfel.
Karl Luggin vom Kandlwaalhof war uns ein toller Gesprächspartner. Beim Verkosten musste ich mich unweigerlich an die tolle Reise im letzten Herbst erinnern, als Herr Kampi und ich auf den Spuren dieser göttlichen Frucht waren.

Foto by Liv

Nach den Dates mit den verschiedenen Spezialitäten durfte der ein oder andere dann selber Hand anlegen. Ich hab mich aufs Zusehen beschränkt. 
Und aufs Genießen. Denn anschließend gab es noch drei Gänge zu verköstigen.

Foto by Liv

Foto by Liv

Foto by Liv

Ich hab die Gespräche genossen.
Liv und Kirsten...danke noch mal für den wundervollen Abend. Was hatten wir für einen Spaß!
Auch ein Dank an Herrn Koch und organize communication  für die Einladung!

Und das dritte Date?
Das hatte ich am nächsten Tag mit der Leipziger City. Ich bin ohne Plan mit der Kamera durch die Straßen und Gassen gelaufen und hab das Flair aufgesaugt. Ich hab noch nie so viele Fahrräder gesehen! Ich habe mich auf den Augustusplatz gestellt und Neues Gewandhaus, Uniriesen und Mendebrunnen bewundert.
Was mich aber am meisten in seinen Bann gezogen hat, ist das Universitätsgebäude mit der neu aufgebauten Paulinerkirche. Was für ein gigantisches und beeindruckendes Bauwerk.

Ich hätte euch gerne an meinen Eindrücken teilhaben lassen. Aber leider hat mein Rechner sich gedacht, dass er nicht mehr mag und ist den Weg alles Irdischen gegangen. Dass er meine Fotos gleich mitnehmen musste, fand ich allerdings weniger prickelnd. Aber so ist es nun mal im Leben.
Am besten, ihr fahrt selbst hin und schaut euch um.
Ich war sicher nicht das letzte Mal da. Es gibt noch sehr viel zu entdecken.