Nachkriegsgemüse????? Nööö...lecker!

Hier und heute gleich noch ein Beitrag zum Thema Wintergemüse. Noch ist der Frühling ja nicht da.
Bushcooks Event ist zwar abgelaufen, aber ich finde das Thema viel zu spannend, um es jetzt links liegen zu lassen. Wintergemüse ist so lecker!


Ich liebe ja Steckrüben.
Ich weiß, dass viele jetzt die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.
Jaaaa STECKRÜBEN! Gerne in einem guten deftigen Eintopf mit Kartoffel, Pastinaken, Möhren und anderem Gedöns. Vielleicht noch etwas Knackwurst oder Schinkenwürfel mit drin...Petersilienpesto obenauf. Fertig.
Nicht spektakulär, aber durchaus wärmend bei Schmuddelwetter.

Heute etwas, was mir quasi im Schlaf eingefallen ist. Mit Steckrüben. Wer die nicht mag, muss jetzt ganz tapfer sein! Aber nicht wegschalten!!!!! Weiterlesen!

Inspiriert haben mich meine Facebook-Freunde. Ihr wisst schon, die Gruppe "Käptn´s Dinner". Ist ja schon mal passiert...einer kocht was vor, die anderen ziehen nach. So zum Beispiel das Boeuf bourguignon. Oder Königsberger Klopse (upps, die stehen bei mir ja noch aus!).

Und ein paar hatten Krautkrapfen. Nudelteig gefüllt mit Sauerkraut und dann im Ofen gegart. Da waren richtig schöne Rezepte und Anregungen dabei. Ich wusste bis dato noch gar nicht, das Pasta-Teig und Sauerkraut zusammenpassen. Davon wollte ich mich selbst überzeugen. Allerdings wollte ich das ganze nicht so rustikal haben...mir schwebte eine andere Variante vor...

Zuerst hab ich den Nudelteig gemacht...nach meiner bewährten Methode: Halb Pastagries-halb Mehl (mittlerweile aber Gries:Mehl = 2:1). Ein paar Tropfen Olivenöl. Kein Salz. Auf jedes 100gr. ein Vollei. Notfalls etwas Wasser. Das Wasser hab ich aber nicht benötigt, da ich einen ordentlichen Klacks Tomatenmark zugegeben hab. Ein wenig Erfahrung mit Pasta-Teig ist schon nötig. Der Teig darf nicht zu klebrig sein. Notfalls eben noch etwas Gries zugeben.

Während der Teig vor sich hin ruht, geht es an die Füllung. Jetzt kommt die Steckrübe ins Spiel. Ich hab davon ganz klitzekleine Würfelchen geschnitten. Und auch vom Speck. Den hab ich in einer Pfanne ausgelassen und die Rübenwürfel darin sanft angebraten. Aber um Gottes Willen keine Farbe nehmen lassen! Sie sollen noch schön knackig sein. Etwas salzen...mehr muss nicht sein.

Den Nudelteig hab ich mit der Maschine nicht zu dünn ausgerollt, Quadrate geschnitten, die Speck-Steckrüben-Mischung auf jedem Pastaviereck verteilt, die Ränder mit Wasser bepinselt, ordentlich festgedrückt. Nicht vergessen, dass keine Luft in den Teigtaschen bleibt! (die Ränder zusätzlich mit einer Gabel anzudrücken schadet auf keinen Fall!)
Auf einem mit Gries bestreuten Brett durften die Teilchen jetzt ein wenig antrocknen. Ich finde, dadurch werden sie etwas kerniger, als wenn man sie gleich ins Kochwasser gibt. Wichtig ist nur, je weicher und flüssiger die Füllung ist, um so mehr Gries sollte auf dem Brett sein. Sonst weicht die Füllung den Teig zu sehr auf und die Ravioli kleben am Brett. Wer Angst vor dem ankleben hat, kann das Ganze auch in den Tiefkühler geben. So kann man die gefrorene Pasta sogar roh wegfrieren!

In der Zwischenzeit hab ich mich um mein Sauerkraut gekümmert. Wir wohnen ja nicht allzu weit vom Spreewald entfernt. Der ist nicht nur für seine sauren Gurken berühmt, sondern auch für das Kraut. Meine Lieblings-Gemüsehändlerin hat das vom Fass. Und auch bei jedem Fleischer ist es ohne Probleme lose zu bekommen.
Normalerweise schmeiße ich es ja gleich so in den Topf. Dieses mal hab ich es aber etwas abgespült, da ich es nicht zu sauer wollte. Leicht angeschwitzt, ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren zugegeben und mit weißem Port abgelöscht. So hab ich es eine gute Stunde sanft gedünstet. Nach 45 Minuten hab ich einen Becher saure Sahne zugegeben. Ein klein wenig Salz...nur nicht zuviel.
Das Kraut soll weich sein, aber durchaus auch noch etwas Biss haben.

Zwei tolle Komponenten haben wir schon. Aber irgendwie fehlt doch noch der Kick, oder? Und jetzt sei bloß froh Käptn, dass du bis hierher gelesen hast!!!!
Jetzt kommt sie ins Spiel.
Blutwurst!!!!
Wir haben hier einen ganz kleinen Fleischerladen, der es versteht, die noch richtig gut zu machen! Die ist wirklich sowas von lecker! Die ist schon sonst wohin verschickt worden!!!!!

Ich hab einfach nur ein paar Scheiben geschnitten, die gemehlt und in einer Pfanne ganz sanft ausgebraten. Nebenbei haben auch die Ravioli in kochendem Wasser gebadet.

Zum Anrichten kam das Sauerkraut ganz unten hin. Mit dem Sauerrahm-Sud natürlich. Darauf die Blutwurstscheiben und obenauf die Ravioli.

War das lecker!!!!!

Für diejenigen, die Steckrübe auf den Tod nicht ausstehen können, könnte ich mir auch eine Füllung mit Kartoffeln, Speck und Meerettich vorstellen.
Aber probiert doch lieber erst mal diese Variante aus!

Und wer die Krautkrapfen mal ausprobieren will, kann hier nachlesen:

Obers trifft Sahne
Schnuppschnüss ihr Manzfred
Barafras Kochlöffel

(hast du sie auch gekocht und verbloggt, gib mir Bescheid. Ich verlinke dann!)

Wintergemüse für Bushcook

Pause war hier...ihr habts sicher gemerkt. Und Schuld ist mein Laptop! Die Festplatte hat sich verabschiedet. Ich hoffe, ein Garantiefall...

Jetzt sitz ich hier vor meinem kleinen Netbook. Darauf ist eigentlich alles, was ich brauche...nur leider keines meiner aktuellen Bilder, die ich in letzter Zeit mit meiner Küchenknipse gemacht hab.
Grrr...gefällt mir nicht! Gar nicht.  Ich hatte doch so einige Posts im Kopf, die ich veröffentlichen wollte. Dazu gehörten eben auch ein paar Schnappschüsse.
Alle anderen Fotos sind da. Die hat ja Herr Kampi gemacht und auf seiner Festplatte gespeichert.
Das schreiben macht auch nicht wirklich Spaß...der Bildschirm ist zu klein. Und eigentlich wollte ich doch auch noch ein wenig an meinem Layout basteln. Aber das muss jetzt erstmal warten.

Leider hab ich es auch nicht geschafft, an Bushcooks Event teilzunehmen. Wintergemüse war gefragt.
Das war eigentlich genau mein Thema.
Ich hab mich entschlossen, obwohl das Event schon abgeschlossen ist und auch die Gewinner schon ermittelt sind (Gratulation!), dennoch noch was dazu zu schreiben.
Wir haben ja schließlich noch Winter.

Und was wir, die Familie Kampi, schon sehr lange nicht hatten, ist Lamm.

Ich geh ja sehr gerne auf den Wochenmarkt. Jeden Freitag. Da ist der Wagen vom Geflügel-Steinert ein Muss. Da kauf ich mein Suppenhuhn und meine Eier. Manchmal Maishuhn, Perlhuhn, Wachteln, Ente... Da ist auch der Frischling her und das ganze Reh, welche im Moment im TK ruhen. Der Junior-Chef scheint ein kreativer Mensch zu sein. Der hat sich die Entenbratwürste einfallen lassen, die wir sehr gut finden. Und auch die ein oder andere leckere Angelegenheit.
Ein absolutes Plus dieser Einkaufsquelle ist auch der Verkäufer. Er ist ein Talent!!!
Ich mag ihn sehr gerne. Der weiß doch mittlerweile, das ich was ehrliches haben will.

Und so hat er mir letzte Woche, unentschlossen wie ich mal wieder vor dem Wagen stand, genau das richtige empfohlen. Eine Lammkeule. Die Tage vorher frisch geschlachtet. Nix eingefroren...nix importiert.
Ich konnte nicht anders, die musste mit.

Die Begeisterung meiner Familie hielt sich so ziemlich in Grenzen...mit Lamm hatten meine beiden Männer nicht gerechnet. Aber mir ist das so ziemlich egal.

Irgendwas mit Kartoffeln war dann noch die einzige Vorgabe von Herrn Kampi...na gut, keine Tomate dazu wolle er auch.
Oooch...wenns weiter nichts ist!

Die Keule hab ich dann mal schon am Samstag mit Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl eingerieben und in Folie eingepackt im Kühlsachrank marinieren lassen. Am Sonntag kam das Stück, so wie es war in den Ofen bei etwa 100°C.
So hatte ich Zeit alles andere zuzubereiten.

Spitzkohl wollte ich dazu...
Den Kohlkopf hab ich kleingeschnitten. Etwas Speck in der Pfanne ausgelassen, die Kohlstreifen zugegeben und angeschwitzt.

Hab ich schon erwähnt, dass ein Topf mit Hühnerbrühe schon heiß auf dem Herd steht? Ach egal!
Der Kohl wurde mit Weißwein abgelöscht und mit etwas von der Brühe abgelöscht und garziehen gelassen.

Möhren sollte es noch dazu geben. Also die Rübchen schälen, in eine Pfanne geben, mit Zucker und Salz bestreuen, etwas Butter dazu und sanft erwärmen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit einem Schluck Brühe ablöschen und sanft garen und dabei mit der Flüssigkeit glasieren.

Und jetzt das Highlight neben dem Fleisch...das Kartoffel-Petersilienwurzel-Risotto. Das ist weniger schwierig, als ihr denkt.
Das geht im Prinzip genau so wie jedes normale Risotto. Nur mit Kartoffeln eben.

Dieses Mal hab ich die Kartoffeln relativ klein geschnitten. Etwa so Brunois-Größe. (ich hab es aber auch schon mit größeren Kartoffelwürfeln gemacht)
Die Petersilienwurzel in der selben Größe. Das Verhältnis zwischen Kartoffel und Petersilienwurzel war in etwa 3:1

Schalottenwürfel hab ich zuerst in einem Topf angeschwitzt...diese dann gesalzen, die Kartoffelwürfel zugegeben und und nachdem die genau so glasig sind, wie der Reis bei einem Risotto, das ganze mit Weißwein abgelöscht. Dann immer wieder mit der vorbereiteten Brühe abgelöscht, gerührt, reduziert, aufgegossen, gerührt, reduziert, aufgegos........naja, wie bei einem Risotto eben. Irgendwann auch die Petersilienwurzelwürfel zugegeben.

Die Lammkeule hab ich mittlerweile mit etwas rotem Port angegossen und mit dem entstandenen Sud immer wieder überschöpft. Bei einer Kerntemperatur von 58°C hab ich sie aus dem Ofen genommen und von allen Seiten angebraten. Dann durfte sie weiter im Ofen schön vor sich hin wärmen...

Den entstandenen Sud hab ich durch ein Sieb in ein Kasserol gegeben und noch etwas reduziert.

Jetzt musste nur noch das Kartoffelrisotto mit Butter (bei mir Rucola-Butter) und Parmesan richtig cremig gerührt und abgeschmeckt werden.

Die Sauce wird mit kalter Butter gebunden, aufgemixt und abgeschmeckt.

Das Fleisch in Scheiben schneiden...salzen, eine Rucolabutter-Nocke obenauf, fertig. Und jetzt einfach nur das saftige rosa Fleisch genießen. HERRLICH!

Die Zusammenfassung des Events und die Gewinner könnt ihr hier nachlesen.

Tunken wir mal sächsisch

Und wieder ist ein Event im Gange...initiiert von Heike, zusammengefasst von Zorra. Diesmal geht es um Tunke.
Ob mir da was richtiges einfallen würde, wusste ich nicht. Ich hab einige Zeit nachdenken müssen. Erstmal hab ich mich dem Thema sprachlich genähert.

Deshalb nutzen wir das doch, um einen kleinen Exkurs ins Säggs´sche (sächsische) zu machen.

Getunkt wird bei uns natürlich nicht. So fein wird gerade hier in der Oberlausitz nicht gesprochen.
Bei uns wird gediddschd. Wobei dass, worein wir etwas diddschn nicht die Diddsche ist. Bei uns wird in Briehe gediddschd...oder de Semml in´n Kaffee, der bei uns wirklich Kaffee heißt und nicht e Schälchn Heeßn, wie so oft zu lesen ist.Und bei uns wird de Wurschd in´dn Senf gediddschd. Senf hat bei uns schließlich Tradition. Bautzen, die Senfstadt des Ostens liegt gerade mal 20 Kilometer weit weg von hier. Aber das ist ein anderes Thema. Bleiben wir beim diddschn.

Da wir im Moment den TK zum bersten voll mit Wildfleisch haben, stand ziemlich schnell fest, was gediddschd werden sollte. Beim zerteilen bleiben ja viele Stücke übrig, die sich sehr gut zum Wolfen eignen, z.B. von Hals oder Reststücke von Wade und Bauch.

Da hab ich mir doch gleich mal ein paar solcher Teile von Reh und Wildschwein aus dem Kühler geholt und mit etwas Südtiroler Speck durch den Wolf gedreht. Das ganze mit brauner Zwiebel, etwas eingeweichtem Brötchen und Ei vermengt, mit reichlich Wacholder, Salz und Pfeffer gewürzt, zu kleinen Buletten geformt und ausgebraten.

Fehlt jetzt nur was zum reindiddschn...
Ich hab schon des öfteren von Himbeerketchup gelesen. Das hat mich dann interessiert. Aber Himbeeren gibts jetzt im Winter nicht und so richtig passend würde ich sie zu meinen Bulettchen auch nicht finden.
Aber Preiselbeeren find ich sehr passend zum Wild. Deshalb hab ich mich gleich dran gemacht, einen Preiselbeer-Wacholder-Ketchup zu basteln. Angelehnt hab ich mich dabei an ein Rezept aus e&t.

In den Tiefen meines Vorratsschrankes hab ich noch ein Glas selbstgepflückte und in leichter Zuckerlösung eingekochte Preiselbeeren gefunden.
Die hab ich über einem Sieb abtropfen lassen. Den Saft hab ich zu einem dicken Sirup eingekocht.

In einem zweiten Topf habe ich Zucker zu einem hellen Karamell geschmolzen.  Dahinein sind die abgetropften Beeren (220gr.) gewandert. Und eine ordentliche Portion gemörserter Wacholder.  Abgelöscht mit ein wenig Himbeeressig und mit dem Sirup aus den Beeren aufgegossen. Dazu kam dann eine kleine Flasche selbstgemachter Ketchup (etwa 250gr.). Im Kühlschrank fanden sich noch drei Flaschentomaten aus der Dose, also hinein damit. Ursprünglich wollte ich keinen Ingwer dazu geben. Aber nach dem ersten Verkosten fand ich ihn dann doch recht passend. Nur auf den Chili aus dem Originalrezept hab ich verzichtet. Nachdem alles schön sämig eingekocht war, hab ichs durch die flotte Lotte gedreht, wodurch alle kleinen Kernchen entfernt wurden und das Ganze eine schön sämige Konsistenz bekam.
Ein wenig Salz noch dazu und fertig war ein ganz tolles, wohlschmeckendes Tunkenetwas.

Ich werde mir in den nächsten Tagen sicher noch einen kleinen Vorrat davon anlegen...Wild ist ja noch reichlich vorhanden.