Dienstag, 21. Juni 2011

Reh geht immer

Still ist es in letzter Zeit hier geworden, findet ihr nicht auch? Ich hatte in den letzten Tagen ein wenig die Lust verloren, hier was zu schreiben. Das lag aber nicht an euch, sondern eher an mir selbst.

Ihr braucht euch aber keine Sorgen machen, weder der Herr Kampi noch der junior verhungern bei mir.
Das Kochloch ist in Betrieb - in Frau Kampis Küche wird nach wie vor gekocht.

Nur fehlte mir in den letzten Tagen einfach die Muse kreativ zu sein und den Rezepten die passende Geschichte drumrum zu geben. Ist eben manchmal so.

Wer schon länger bei mir hier liest, weiß ja, dass das kein reines Rezept-Aufnotier-Blog ist. Vielmehr lasse ich euch gerne an der Entstehungsphase der Gerichte teilhaben. Einfach um Lust aufs eigene Ausprobieren zu machen und natürlich um euch Einblick in meine Art zu kochen zu geben.

Aber jetzt geht es hier auf jeden Fall mal wieder weiter...lange genug pausiert. Es gibt viel nachzuholen. Ich hoffe, ich krieg das alles hin...


Obwohl wir ja Sommeranfang haben ist es schon ganz schön frisch draußen. Bei euch auch?
Kulinarisch gesehen gar nicht so schlimm. Da kann ich endlich mal wieder ein Stück Reh auf den Teller bringen. Ist ja dann doch so mehr was für die kältere Jahreszeit.

Aber wenn man einen guten Bekannten hat, der ab und an mal ein gutes Wildstück abgibt, ist der Tiefkühler irgendwann mal voll. Zeit also, mal wieder einen Rehrücken aufzutauen. Appetit ist da.

Gesagt ...getan.
Und wie immer hatte ich bis kurz vorm kochen keinen Plan, was ich dazu reichen soll.
Bei uns hat ja, was das kulinarische anbelangt, jeder eine Stimme im Parlament.
So hab ich den junior gefragt, nach welcher Beilage es ihm denn gelüstet.
Antwort: Couscous. Uiuiuiuuiiiiuiiiiiii....nicht unbedingt meine Wunschbeilage zum Wild! Aber bitte, soll es eben Couscous sein.
Da der aber recht schnell gemacht ist, hatte ich noch einige Zeit zum Überlegen.

Erst mal die Sauce ansetzen. Die Sauce ist ja echt mit das wichtigste an einem Gericht. Sie ist der Geschmacksträger und das verbindende Element. Sie macht alles rund.
Ich liebe es ja, wenn sich der Herr Kampi nach dem ersten probieren des Gerichts einen großen Löffel mit Sauce in den Mund schiebt und vor Verzückung mit den Augen rollt. Das ist dann das größte Lob, was er aussprechen kann.

Ich mag ja Saucen am liebsten unaufwendig. Dazu einfach nen guten Fond aus dem Vorrat (selbstgemacht...was sonst) mit diversen Gewürzen aromatisieren, mit Alkohol aufgießen und einreduzieren. Manchmal binde ich mit Stärke, manchmal mit Butter. Auch Sahne kommt bei mir für Saucen zum Einsatz (in letzter Zeit etwas weniger).

Diesmal einfach Schalotten angeschwitzt, mit Wacholder versehen und mit reichlich rotem Port abgelöscht. Der Rehfond, der schön schnittfest im Glas vor sich hinglibberte, kam dazu und durfte ganz sanft vor sich hinziehen. Vor dem Servieren hab ich die Sauce durchs Sieb gegeben, abgeschmeckt und mit Butter aufgemixt.

Als Gemüse hatte ich frische Erbsen gekauft, die ich aus der Schote gepult und blanchiert hab. In Salzbutter geschwenkt und mit Zitronenzeste und -Saft abgeschmeckt.
Bis jetzt war mir das Ganze aber ein wenig zu einfach. Ich wollte was mit Pfiff.

Da kamen mir die paar Aprikosen ganz recht, die ich unter Herrn Kampis Protest gekauft hab. Die waren auch noch ganz schön hart. Aber die orange Farbe hat mich gelockt. (ich bin ja nicht die einzige mit der Vorliebe für diese Farbe...guckst du hier). Und Farbe ist ja auch so ein Thema in einem Foodblog. Es nützt ja ix, wenn es superdupertollgenial schmeckt, aber der Teller langweilig und braun in braun oder grün in grau aussieht. So ein Farbtupferchen macht sich da wirklich gut.



Vor ein paar Tagen hatte ich ja schon mal karamellisierte Chili-Aprikosen gemacht (upps..auch noch nicht verbloggt). Und Wild verlangt ja quasi auch nach Frucht. Und Couscous und Aprikose fand ich auch ziemlich passend. Aber genau gleich wollte ich es nun auch wieder nicht machen. Ich hasse nichts mehr, als etwas noch einmal ganz genau so zu kochen, wie schon einmal.
Neeeee, ein bisschen abgewandelt musste es schon sein.

Zunächst hab ich die Früchtchen entsteint und in Spalten geschnitten. In einer Pfanne hab ich etwas Zucker zum schmelzen gebracht und die Spalten hineingegeben. Kurz gewendet, etwas getrockneten Chili dazu gebröckelt und mit weißem Port abgelöscht. Sanft runter reduzieren lassen. Die Aprikosen brauchten schon eine Weile, bis sie weich wurden. Ein paar schöne Spalten hab ich dann rausgefischt und zur Seite gestellt, den Rest unter mehrmaligem zufügen weiteren Portweins richtig zerkochen lassen. Dann hab ich eine ordentliche Portion Butter zugefügt und ganz fein püriert.

In der Zwischenzeit hat der Couscous vor sich hingezogen, welchen ich nur mit einer feingeschnittenen roten Zwiebel und einem kleinen Löffel Butter versehen ab (oh mein Gott...ich mutiere zum Horst Lichter!!!)

Da fällt mir auf, dass ich das Fleisch noch gar nicht erwähnt hab. Es war ein ganzer Rehrücken, den mir der Herr Kampi ganz ordentlich und sauber ausgelöst hat. Die Knochen ziehen im Moment wieder zu einem neuen Fond vor sich hin.
Ein so ein ganzer Rücken ist schon eine ganz schöne Portion für uns drei Hansel. Aber ich hab trotzdem alles gebraten.
Zuerst hab ich das Fleisch aber mit meiner Wildwürzmischung gewürzt und eine gute halbe Stunde stehen gelassen. Dann scharf angebraten und im Ofen bei sanfter Hitze schön rosa garen lassen.

das ist nur ein halber Rehrücken!

Und es ist mir besonders gut gelungen...so wie es sein soll. Und der Herr Kampi hat mal wieder vor Verzückung mit den Augen  gerollt.

Kommentare:

Greta Grechetto alias Marija Komljen hat gesagt…

Sieht toll aus liebe Sandra ! Und wie immer lustig / interessant und klasse geschrieben ... weiter so !!!

Marion P. hat gesagt…

*verzückt roll* ;-) Einfach wunderbar! Liebste Grüße

Hesting hat gesagt…

Ich find's auch wunderschön angerichtet. Und schicke Dich daher mal zur lieben Zorra weiter:
http://kochtopf.twoday.net/stories/blog-event-lxix-farbenfrohe-gerichte/

...Frau Kampi... hat gesagt…

@Marija und Marion,
danke. Euer ob freut mich ganz besonders.
@Hesting,
das werd ich mir mal anschauen. Auch dir danke fürs Lob!