Dienstag, 20. September 2011

...ein weiteres Geheimnis meiner "Kochkunst"

Ich darf euch hier mal was verraten. Ich bin auserwählt. Also zumindest gehöre ich zu einer erlesenen Gruppe. Ihr wisst nicht, wovon ich spreche? Seid wohl nicht bei Facebook, oder?
Dort bin ich nämlich Mitglied bei "Käptn´s Dinner", einer Gruppe von Genießern und Kochverrückten. Wenn ihr bei Faceobok seid, könnt ihr da gerne mitlesen. Das darf jeder. Aber Mitglied werden...das muss man beantragen!

Das schöne da ist, dass ich immer wieder und jeden Tag neue Anregungen bekomme, was ich kochen könnte. Und wenn ich mal nicht weiter weiß oder einfach keine Idee hab, dann frag ich da auch schon mal nach und lasse mich von den Ideen der anderen inspirieren.

So auch am letzten Wochenende. Rinderfilet hatte ich eingekauft. Argentinisches...aus der Metro. Was anderes krieg ich bei uns leider nicht.


Und Rote Bete hatte ich, ganz frisch mit Stumpf Blatt und Stiel.
Wie ich das beides zusammen auf den Teller bekomme wusste ich nicht. Also hab ich die anderen um ihren Rat gefragt. Das ist wirklich das schöne, du bekommst immer qualifizierte Antworten! Jeder hat ne andere Idee. Das ist total inspirierend. Du kannst dann einer folgen oder du machst was ganz neues. Bei mir ist es meist letzteres. Ich koche ungern etwas nach. Ich halte mich ja auch nie an ein Rezept aus einem Kochbuch.

Was vor meiner Fragerunde schon mal feststand, war, dass ich die rote Knolle auf jeden Fall in all ihren Bestandteilen verwenden wollte. Also die Stiele und auch die Blätter. War alles viel zu frisch, als dass es in den Müll wandern könnte.

Rote Bete verträgt sich ganz gut mit Frucht. Und mit Schärfe, zum Beispiel von Meerrettich. Nur der war nicht im Haus. Aber ich hatte noch am nachmittag irgendwo eine Sauce gesehen mit Kirsch und Wasabi... Das könnte ich mir gut vorstellen. Sowohl zum Rind als auch zur Bete.

Die Beilage ließ mich aber ziemlich grübeln. Kartoffeln wollte ich nicht. Pasta passt zwar immer, aber diesmal nun gerade nicht. Also hab ich die Matrosen an Bord des erlesenen Gourmetdampfers noch mal befragt.  Die Vorschläge reichten von Kartoffeln(wollt ich ja nicht) bis zu Brot (wer will schon Sonntags mittags Brot?). Mir schwebten Orzo/Graupen vor. Aber die konnte ich mir in Gedanken nicht zu dem Wasabi vorstellen. Den wollte ich schließlich unbedingt! So kam ich also nicht weiter.

Da ich mich (manchmal) am besten kenne, beschloss ich, die Beilagen-Frage auf den Sonntag zu verschieben.
Wie ihr vielleicht wisst, nehme ich Sonntags vormittag ein Bad bevor ich mich ans kochen mache. Im warmen Wasser kommen mir die besten Ideen und ich lege endgültig fest, wie genau ich vorgehen werde. Und genau so hab ich es auch diesmal gemacht. Die Idee kam mir tatsächlich!

Erbsen!!!! Erbsen und Wasabi sind eine fantastische Kombination. Und die passen auch mit den restlichen Komponenten sehr gut zusammen. Genau das war es, was ich gesucht hab. Und so stand fest, was es geben sollte:

Rindermedaillons mit dreierlei von der Roten Bete mit Erbsen-Wasabi-Pürree und Sauerkirsch-Sauce.

Zuerst hab ich mich an die Zubereitung der Rote-Bete-Knollen gemacht. Für das Essen hat mir eine ausgereicht, ich hab sie aber alle drei im Ofen gebacken (der Rest wurde Salat). Dafür für jede ein ausreichend großes Stück Alufolie abreißen. So groß, dass man sie doppelt nehmen kann. Die Folie mit Olivenöl einpinseln, mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen. Dann die Knolle auflegen und schön dicht einpacken. Zur Sicherheit hab ich noch eine Schicht von dem Alupapier drumgewickelt. Diese Päckchen wandern dann so lange in den heißen Ofen, bis eine eingestochene Rouladennadel nur noch ganz wenig Widerstand hat. Dann die Beten häuten und beiseite legen.

Die Betestiele hab ich in ganz feine Röllchen geschnitten und in Salz und Zucker mariniert. Dadurch ziehen sie ein wenig Wasser, werden aber ganz zart und schmackhaft. 

Die Blätter hab ich wie Spinat zubereitet. Gewaschen und mit Knoblauch in einer Pfanne zusammenfallen lassen, nur mit Salz gewürzt.

Der Herr Kampi hat mir das Fleisch schön ordentlich pariert. So konnte ich dann auch gleich die Sauce ansetzen. 
Schalotten fein hacken und anschwitzen. Die Parüren dazugeben und mit rotem Port und Rotwein ablöschen. Nach dem einreduzieren mit etwas Brühe angießen und auf kleiner Flamme sich selbst überlassen.

In einem Topf die Erbsen (bei mir selbstgepuhlte aus dem TK) weich kochen und nach dem abtropfen mit etwas Sahne pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Parallel dazu hab ich Kartoffeln weichgekocht. Die werden zu dem Erbspürree gepresst und mit Butter schön glatt gerührt. (am Herdrand warmhalten, bis der Rest fertig ist)

Das Herr Kampi nicht nur gut parieren kann (das Fleisch...sonst pariert er nicht so gern), sondern auch gut binden, hat er dann an den Fleischstücken sehr ausdrucksvoll bewiesen. Jedes Medaillon hatte so an die 200 Gramm.


Die hab ich in der heißen Pfanne ungewürzt angebraten und sie dann zum Garen mit ein paar Kräuterzweigen und etwas angeditschten Knoblauch in den Ofen geschoben.
Ich wollte diesmal ganz entspannt mit dem Fleischthermometer arbeiten. Aber Rinderfilet  rosa=Kerntemperatur 71°C? War mir dann doch etwas zu heiß. So hab ich mich auf die bewährte Druckprobe und die Rouladennadel-an-Lippe-Methode verlassen. Und ich sollte recht behalten. Laut dem Thermometer war das Fleisch noch lange nicht fertig, laut meiner Auffassung schon. Und in so einem Fall verlasse ich mich nur auf mich. Also das Fleisch in Alufolie gepackt und ruhen lassen. 
So hatte ich Zeit fürs Finish.

Die Sauce hab ich durch ein Sieb gegeben und anschließend mit Sauerkirschkonzentrat und Salz abgeschmeckt. Das Konzentrat hab ich von meinem Brüderchen, der in einem Saftladen einer Firma arbeitet, die aus Früchten Konzentrate, bzw. Fruchtmuse und -pürrees herstellen. Ohne Zusatzstoffe, die reine Frucht. Abgebunden hab ich die Sauce diesesmal mit Stärke, da sie durch das einreduziern noch nicht ganz die richtige Konsistenz bekommen hatte. Da ich die schöne dunkle Farbe wollte, hab ich auf die Butterbindung und das anschließende Aufschäumen verzichtet.

Die Rote Bete hab ich in ganz dünne Scheiben gehobelt, quasi als Carpaccio.
Unter das Kartoffel-Erbsen-Pürre hab ich ordentlich Wasabi-Paste gehoben. Das durfte ordentlich in der Nase zwicken, da die Schärfe durch die Wärme sehr schnell verfliegt. Nur noch mit Salz abschmecken und schon kann angerichtet werden. Das würzen des Fleisches nicht vergessen, denn es hat ja bis jetzt weder Salz noch Pfeffer abbekommen.




Der junior hat ordentlich reingehauen. So ein Stück Fleisch ist ganz nach seinem Geschmack!





Kommentare:

Dzoli hat gesagt…

Ich habe kein Facebook aber trotzdem finde Ich dein rezept hier ganz klasse;) Rote beete ist favorit von meinem Vater und jetzt weiss Ich was Ich fuer ihm mache naechstes Mahl wenn er bei mir isst:)

zorra hat gesagt…

Oh, jetzt will ich auch so ein Stück Fleisch!

Marion P. hat gesagt…

Echt scharf, nicht nur die Fotos ;-) Rot-Grün kann also doch funktionieren - mit ordentlich Fleisch dazu ;-) (Und ich darf wieder nur zugucken...)

Steffi Kochtrotz hat gesagt…

oh Frau Kampi, da haben Sie so ziemlich alles zusammen gekocht, was auf meiner Top10 Liste steht. Lecker……...