Sonntag, 25. März 2012

Annäherung an Herrn Waller

Ihr habts sicher bemerkt, in letzter Zeit sind hier Fischwochen. Schließlich ist ja noch Fastenzeit.

Und wir wollten uns ja auch durch das neue Sortiment des Fischhandels im Nachbarort probieren. Nach Stör und zweimal Zander (hier und hier) blieb dann noch der Wels/Waller übrig.

Diesen Fisch hatte ich noch nie in meiner Küche (glaub ich). Und ich kann mich auch nicht erinnern, ihn so bewusst schon mal irgendwo gegessen zu haben.

Der Fisch war groß genug, um verschiedene Zubereitungsarten auzuprobieren.



In den meisten Kochbüchern stehen Rezepte für gedünsteten, pochierten oder gedämpften Waller. Also stand das als erstes auf meiner Ausprobier-Liste.

Einen schönen, speckigen Kartoffelsalat hab ich gemacht, ähnlich dem schwäbischen. Mit richtig guter Brühe und Senf. Und viel frischem zarten Spinat drin.
Dazu gab es den Fisch, welchen ich in einem Sud aus Suppengemüse, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Wasser hab garziehen lassen.

Etwas Knoblauch-Spinat noch dazu und eine leichte Senfsauce.


Mein Fazit: geht gar nicht. Der Fisch schlabberig, fischig und komisch in Konsistenz und Geschmack. Das mag sicher daran liegen, dass wir beide gedünsteten Fisch nicht mögen.
Aber das kommt mir nicht mehr auf den Teller!
Wäre der Kartoffelsalat, die Sauce und auch der Spinat nicht dabei gewesen, ich hätte es nicht runterbekommen.

Doch es musste ja der (große) Rest des Fischs irgendwie verarbeitet werden. Ein paar kleiner Stücke wanderten erstmal in den Kühlschrank.

Der verbliebene Sud wurde ordentlich gesalzen und darin durfte ein Stück bis zum nächsten Tag pökeln. Ein weiteres Stück wurde in einfacher Salzlake ebenfalls gepökelt. Beide wanderten am nächsten Tag in den heißen Rauch des Räucherofens. Für eineStunde.


Bevor wir den aber verkosten, kamen erstmal die Stücke aus dem Kühlschrank dran.
Die hab ich nur gesalzen und auf der Hautseite bemehlt. Auf der durfte der Fisch dann auch in der Pfanne vor sich hin braten.

Beim Wels fiel es mir ziemlich schwer, den optimalen Gargrad zu bestimmen. Er verändert beim Bratvorgang kaum seine Konsistenz und Farbe. Und auch das, bei anderen Fischen übliche Austreten des Eiweißes (als untrügliches Zeichen, dass der Fisch übergart ist)  findet nicht statt.
Irgendwie, nach endlos langen Minuten bei geringer Hitze, hab ich ihn dann doch ganz gut hinbekommen. Aber auch hier enttäuschte der Geschmack. Nicht viel besser als die pochierte Variante.

Sollten wir wirklich die Räuchervariante verkosten?
Da es zu schade war, das ganze in die Tonne zu schmeißen, fassten wir uns ein Herz.

Was soll ich sagen? Schon viel besser. Der Rauch hat der Konsistenz gut getan. Und den Geschmack optimiert.
Mir schmeckte die Gemüse-Sud-Variante besser, der Herr Kampi bevorzugte die pur gepökelte.

Ich hab einfach eine cremige Kartoffel-Möhren-Pastinaken-Suppe gekocht und der Fisch diente als Einlage.

So langsam wurde mir der Herr Waller sympathisch.

Ein Stück war jetzt noch übrig...wobei es nicht so wirklich übrig war, da es schon seit Tagen vor sich hin marinierte. In einer Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 5:3 und reichlich Dill.


So wirklich haben wir uns dann aber nicht getraut, den Fisch pur aus der Beize zu verkosten. Deshalb kam er dann in den Genuss des kalten Buchenrauchs. Noch war es ja draußen frisch genug, dass die Kalträucherei auch über die etwa acht bis zehn Stunden funktionierte.

Und dass war dann richtig lecker!
Nur ganz schön fett. Vor allem unter der Haut war eine ordentliche Fettschicht.

Ich hab die Haut abgezogen, die Fettschicht abgelöst und das Fischfleisch in Würfel geschnitten. Angemacht mit Zitronensaft und -zeste,  gewürzt mit Salz und Pfeffer...etwas Olivenöl ergab das ganze ein tolles Tatar, welches toll zu zarten Spinatblättern passt.


Ein klein wenig  besser gehts aber noch. Mit dem Tatar.
Und daran nicht ganz unschuldig ist die liebe Jutta!
Sie hat mir/uns köstliches Rheinisches Schwarzbrot geschickt.

Sowas ähnliches gabs bei uns früher auch.
In meinem Heimatort gab es früher eine Pumpernickel-Bäckerei. Ich hab das Zeug geliebt! (schade, das mit der politischen Wende diese Tradition den Bach runterging...es würde mich wirklich über alle Maßen freuen, wenn die Bäckerei wiederbelebt würde)

Auf alle Fälle ist das Brot aus dem rheinischen ganz toll.

Ich hab Taler ausgestochen und in Butter sanft kross gebraten. Die Butter soll schön in das Brot eindringen und den Geschmack abgeben.
Und dann wird das ganze abwechselnd mit dem Wels-Tatar aufgestapelt. Ein paar grüne Blättchen (zarte Spinat-Blättchen und Rucola) und (nicht grünen) Radicchio dazu und ein einfaches Senfdressing. 


Und ich kann nur sagen...die Annäherung an Herrn Waller ist geglückt!

Kommentare:

Tante Su hat gesagt…

Die letzte Variante mit Brot und Tartar finde ich toll und werde ich auch mal probieren :-)

Knutschi von Tante Su

Heike hat gesagt…

Ich überleg jetzt seit heute morgen, aber ich hab mit Waller ehrlich gesagt ganz andere Erfahrungen: festes, leckeres Fleisch, eher sogar ins rosane gehend.
Keine Ahnung, warum deiner so anders war :/

...Frau Kampi... hat gesagt…

@Tante,
wie wärs, wenn wir as mal zusammen kochen?
@Heike,
dann komm ich mit dem nächsten Waller zu dir. Was hälst du davon?