Samstag, 21. Januar 2012

Suppentage zum dritten...

Kommen wir nun zum Sauerkraut. Vor ganz vielen Jahren, als es das noch ziemlich häufig bei uns gab, hab ich mir  mal die Zubereitung meiner Schwiegermutter abgeschaut.

Zwiebeln in Fett anschwitzen, Schweineschmalz ist gut. Ich nehm aber Speckfett. Dann das Kraut (natürlich das gute Spreewälder frisch aus dem Fass) dazu, Lorbeer, reichlich Kümmel und Piment und mit Weißwein ablöschen. Etwas köcheln lassen (so ne Stunde etwa), aber nicht zu weich! Vor dem Servieren eine ordentliche Portion Majoran zugeben und eine ganz fein geschnittene Zwiebel, das gibt noch mal was frisches! Bei mir kam etwa 10 Minuten vor dem Anrichten noch ein gewürfelter Apfel dazu. Das passte ganz wunderbar zum Kaninchen.
Für andere, deftigere Gerichte kann man auch etwas Leberwurst mitkochen, so hat es meine Oma meist gemacht.

Für die Suppe hab ich dann wieder eine Zwiebel angeschwitzt. Das Kraut dazu und mit scharfem ungarischen Paprika (den mir Alice aus Ungarn mitgebracht hat!) und Pimenton de la Vera bestäubt. Einen Schluck Weißwein angießen und eine Dose Tomaten zugeben. Mit Fleischbrühe auffüllen und zur Bindung eine  mehlig kochende Kartoffel reinreiben. Sanft etwa 30 Minuten köcheln lassen. Ich hab ein paar Streifen Chilisalami noch mitgekocht, es geht aber auch ganz vegetarisch, wenn man Gemüsebrühe verwendet.


Zum Servieren gabs dann noch ein paar dünne ausgebratene Scheiben der Salami obenauf.

Wer noch eine super Zubereitungs-Idee für Sauerkraut sucht, sollte mal bei Arthurs Tochter vorbei schauen. Sie hat das Kraut allerdings viel feiner und edler verkocht.

Donnerstag, 19. Januar 2012

Suppentage, die zweite...aber erst der Hase

Am Sonntag mittag gabs dann ein Kaninchen. Der Herr Kampi wollte sich unbedingt mal wieder selbst in der Küche versuchen. Und so hat er es nach dem alten Rezept seiner böhmischen Großmutter zubereitet. Hier hab ich schon mal darüber geschrieben.

Dazu gabs Petersilien-Spätzle, in Ermangelung der guten böhmischen Knödel und Sauerkraut. Davon war natürlich auch mal wieder was über. Aber das erzähl ich euch später, was ich damit gemacht hab.
Ich hab mir noch die Freiheit genommen, die Leber und die Rückenfilets extra zu braten..  Ich find es recht schade, wenn die Rückenstücke beim Schmoren so trocken werden. Ich hab ein wenig Speck ausgelöst und das Fett mit Wacholder und Knoblauch aromatisiert und erst das Fleisch und dann die Leber darin leicht rosa gebraten.
Dazu gabs von mir noch einen Extra-Dipp. Zwiebeln in Speckwürfeln glasig dünsten, gewürfelten Apfel dazu, mit rotem Port ablöschen, etwas Hühnerbrühe angießen und dickflüssig einreduzieren. Zum Servieren hab ichs dann noch püriert und mit etwas Balsamico abgeschmeckt...

optisch nicht ganz so ein Highlight, aber geschmacklich gut
Es hat uns mal wieder gut geschmeckt. Es geht doch wirklich nichts über gute Hausmannskost und alte Familienrezepte.


So waren die 2 Kilo Miesmuscheln ( ich mach sie immer mit viel Weißwein, Wurzelgemüse und Lorbeer,) auf die ich am Samstag soooo einen Riesenappetit hatte, dann am Sonntag abend viel zu viel für uns.

Und so war die nächste Suppen-Idee geboren.

Die übrig gebliebenen Muscheln wurden ausgelöst und mit dem Sud kalt gestellt.
Am Montag hatte der Herr Kampi dann den Auftrag von mir bei einem Fischhändler etwas frischen Seefisch zu besorgen. Damit das auch nicht schief geht, bin ich mitgefahren. War auch gut so. Die Auswahl war nicht allzugroß. Die Entscheidung musste dann zwischen Heilbutt, Lachs und Rotbarsch getroffen werden. Ich dachte, ich höre nicht recht, als der Herr Kampi einen ganzen Rotbarsch bestellt.
Ich war dann allerdings erleichtert, als  ihn die Verkäuferin (ziemlich schroff und lustlos) anblaffte, dass der ganze schon zerteilt wäre und sie nur noch ein paar Stücken hätte. Mehr hätten wir ohnehin nicht gebraucht.

In einem Topf hab ich dann Zwiebeln, Chili, Knoblauch und etwas Fenchel in Olivenöl angeschmort, mit etwas Pernod, Noilly Prat und Weißwein abgelöscht. Ein paar Tomatenfilets aus der Dose dazu, ein Sträußchen aus Thymian, Rosmarin und Lorbeer, den Muschelsud ohne Muscheln ebenfalls und schön sanft kochen lassen.

Den Fisch in nicht allzu kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne extra anbraten und leicht salzen. Dann die Muscheln und den Fisch zum Sud geben, noch einmal mit Salz abschmecken und servieren.



Und daran hab ich mir fast die Zähne ausgebissen...leider war sie viel zu klein um sie in ein Schmuckstück einzuarbeiten.





...und hier könnt ihr noch mal die erste Suppe nachlesen...die gute alte Soljanka



Suppentage

Die Geschichte vom Suppenkaspar kommt euch da sicher in den Sinn...oder? "Meine Suppe ess ich nicht!" 
Ja so oder so ähnlich hat der Herr Kampi bis vor einiger Zeit auch noch argumentiert. Suppe? Kein Essen. Zumindest nicht als Hauptgang.

Dabei liebe ich Suppen. Schon immer. Schon als kleines Kind. Früher oftmals aus der Tüte. Aber auch Großmutters Graupeneintopf! Oder Brühreis. Oder Kartoffelsuppe. Damals in der Grundschule. Noch handgekocht von ein paar alten Damen in unserer kleinen Schulküche auf dem Dorf. Mit frischen Sachen aus dem Schulgarten...oder oder oder.

Und diese Vorliebe hab ich heute noch. Vor allem im Winter. Da ist Suppe mein Doping.
Und mittlerweile hab ich auch den Herrn Kampi überzeugt.
Ist ja auch eine schöne Resteverwertung.

Und so gabs in den Tagen seit dem wir aus unserem Südtirol-Urlaub wieder da sind so einiges suppiges aus Übriggebliebenem oder Vorrätigem.

Als erstes hat sich der Herr des Hauses eine Solljanka bestellt. So richtig old school aus DDR-Zeiten. Die hab ich bestimmt schon 18-20 jahre nicht mehr gekocht und gegessen. Also musste ich mich erst mal belesen. Das uralte Rezept, welches mir Schwiegermutter in den Anfängen meines Kochinteresse zukommen ließ, war nicht das, was ich wollte. Das sah noch Fleisch vor, welches ich erst kochen sollte. Aus den vielen Rezepten aus dem Internet und meinen geschmacklichen Erinnerungen hab ich mir dann so mein Rezept zusammen gebastelt.

Dafür zwei Zwiebeln in etwas Öl glasig dünsten und mindestens die gleiche Menge gewürfelte Jagdwurst oder Lyoner zugeben und beides goldbraun anrösten. Dazu hab ich dann je eine halbe rote, orange und gelbe Paprikaschote gegeben. Darauf kommt dann ein kleines Glas Tomatenketchup (selbstgemacht natürlich!), ein großes Glas Letscho und ein kleines Gläschen Tomatenpaprika süßsauer (Gott sei dank gibt es diese "alten" Spezialitäten noch in guter Qualität ohne Zusatzstoffe bei uns hier zu kaufen). Etwas gute Brühe angießen, Lorbeer und Piment dazu und sanft köcheln lassen. Manche geben noch saure Gurken dazu, die mag ich aber nicht, wenn sie warm sind.

Und damit das ganze nicht allzu altbacken daher kommt, gabs noch nen Dipp obenauf. Im Original ist das ja saure Sahne. ich hab sie allerdings noch mit Schnittlauch und Zitronenabrieb und -saft abgeschmeckt.

Zum Servieren gabs dann noch ein paar hauchdünne Lauchzwiebelscheiben drauf...fertig!



Samstag, 14. Januar 2012

Für Heike

Heike will Bratkartoffeln, hat sie gesagt. Manmanman...ist doch nicht so schwer. Oder?

Bratkartoffeln

Das geht doch so:

Kartoffeln, festko
chende, mit Schale kochen, pellen und einen Tag warten.

Die Zeit hab ich grad nicht. Ich hab Vitelotte und ein paar Rotschalige. Die koch ich jetzt einfach und pelle sie. Wird schon werden.

Am nächsten Tag in Scheiben schneiden.

Ach, ich mach das mal gleich...

Ne ordentliche Pfanne ist notwendig! Am besten ne handgeschmiedete! Und Schmalz... Butter- oder Schweineschmalz.

Mir heute egal. Ne Pfanne auf den Herd gestellt. Ne beschichtete. Bissl Fett dazu...Butter? Öl? Egal. Die Scheiben rein und anbraten...

Kross müssen sie werden, schön goldgelb von allen Seiten

Vitelotte sehen doof aus, wenn sie so richtig kross sind. Also erst die "normalen" anbraten und die lilanen später dazu.

Zwiebeln und Speck extra anbraten und später dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Achwas, Speck muss nicht. Deshalb gleich noch ein paar Schalotten zugeben... Und ein paar Paprikastreifen.

Bratkartoffeln? Neee...das ist was anderes.

Machen wir nen Bratkartoffelsalat. Die Pfanne vom Herd ziehen, Weißweinessig dazu, ein paar Tropfen Olivenöl. Abschmecken mit Salz.

Oma hat früher Spiegelei zu den Bratkartoffeln gereicht.

Mach ich eben verlorene Eier. Noch nie gemacht, wird schon schief gehen. Wasser aufkochen, salzen und ne Spur Essig dazu. Da rein die Eier geben (der Strudeltrick funktioniert). Salätchen...fertig!




Geschmeckt hat es! Sehr sogar!!!




Und Heike: Alles Liebe zu deinem Blogjubiläum!!!!!! Mach weiter so!!!!!! Ich freu mich auf mehr!