Samstag, 3. Mai 2014

...einmal im Jahr...

...und zwar mitten in der Spargelzeit erwischt es mich. Dann muss ich meine Sucht befriedigen.
Ja, ich gebe es zu. Ich liebe sie und kann Spargel nicht ohne...

...ohne Hollandaise...
...einmal im Jahr...


Herr Kampi mag sie nicht besonders. Er mag eigentlich grundsätzlich keine Speisen, die helle Saucen haben. Kein Frikassee. Keine Königsberger Klopse (obwohl er da auch ne Ausnahme von seiner Antipathie macht, weil ihm die Aromen von Kapern und Sardellen so gut gefallen). Keine Eier mit Senfsauce (ok, da macht er auch ne Ausnahme, weil er so gerne Senf ist).
Aber Hollandaise geht bei ihm gar nicht. Könnte auch daran liegen, dass er nicht ganz so spargelaffin ist wie ich.
Ich könnte wirklich jeden Tag Spargel essen. Und heute eben mit Hollandaise.

Meine letzte liegt so lange zurück, dass ich mich nicht mehr richtig an die Mengenangaben erinnern konnte. Ich hab also das Internet bemüht und mir aus allen Rezepten und meinen Erinnerungen eins gebastelt. Und damit ich es im nächsten und übernächsten und überübernächsten Jahr einfach nachschlagen kann, schreib ich es heute gleich mal auf.

Hollandaise ist einfacher, als mancher denkt.


Und so gehts:

180gr. Butter schmelzen lassen
2 Eier trennen und die Eigelb mit 5EL Weißwein, ein paar Spritzern Zitronensaft, einer Brise Zucker und etwas Salz schaumig schlagen
Das Ganze bei kleiner Hitze auf dem Herd solange weiterschlagen, bis die Masse so schaumig ist, dass sie beim Herausziehen des Schneebesens nicht gleich zerfließt.
Weiterschlagen und 2/3 der Butter zugeben. Erst nur tropfenweise. Und weiter und weiterschlagen. Die Sauce vom Feuer nehmen und das restliche Drittel der Butter bei ganz sanfter Hitze bräunen.
Auch diese Butter unter die Sauce ziehen. Ruhig auch die braunen Brösel mit zugeben. Das ergibt einen schönen vollmundigen Buttergeschmack. Abschließend nur noch einmal mit Salz und evtl. etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Entgegen meiner Gewohnheit, den Spargel zu braten, hab ich die Sauce heute zu leicht gedünsteten Stangen gereicht.
Etwas Kerbel dazu.
Schön wären noch neue Kartoffeln, die man dann so richtig in der Hollandaise zermatschen kann. Und wem das immer noch zu wenig ist, kauft sich ein paar schöne Scheiben besten Schinkens dazu.

Mir hat die pure Variante gereicht.



Es war so lecker, dass ich gleich ein ganzes Bund weißen Spargel verdrückt hab.


P.S.: die Zubereitung mit der braunen Butter hab ich mir mal bei Vincent Klink abgeschaut. Ich muss sagen, er hats drauf 
P.S.S.: auch wenn es das zwölfundreißigsthundertste Rezept einer Hollandaise ist, welches im Netz kursiert. Es ist LECKER! Und es ist meins! Und ihr dürft es gerne nachmachen

Noch ein Tipp: wer sich nicht zutraut, die Sauce auf der offenen Herdflamme zu machen, greift einfach zum klassischen Wasserbad. Dann gelingt sie ganz sicher.

Kommentare:

Nadi hat gesagt…

Hollandaise habe ich erst zweimal selbst versucht: einmal ist sie mir völlig geronnen und schmeckte so gruselig, dass ich sie weggekippt und zur Thomy-Packung gegriffen habe.
Beim zweiten Mal hat sie zwar geschmeckt, war aber höllisch aufwendig. Aber ich glaube, ich versuche es mit Deiner Version noch einmal - die klingt eigentlich machbar.
danke dafür!

Nadi von ganz-einfache-kueche.blogspot.de

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ja Nadi, versuchs noch mal. Und wenn du dich nicht richtig traust, sie auf der Herdflamme zu machen, dann greif lieber zum Wasserbad. Dann gelingt sie bestimmt und schmeckt auch.
Ich ergänz das vielleicht gleich noch mal
Gutes Gelingen!

Barafra hat gesagt…

Ein schöner Beitrag, liebe Sandra, ich probier das auch mal aus, auf kleiner Flamme, im Wasserbad gelingt sie mir schon mal, genial, mit der gebräunten Butter und so schön, dass es DEIN Rezept ist :-) Weißt Du, was eher das Problem bei mir ist? Dass mir die Hollandaise nie warm genug ist, so als Sößle. Ich trau mir sie auch nicht noch auf geringer Hitze "aufzuwärmen", damit sie nicht noch gerinnt. Hast Du da noch einen Tipp, kann man sie noch etwas auf kleinster Stufe auf der Herdplatte stehen lassen, oder wie machst Du das?

Ganz liebe Grüße
Barbara

Barafra hat gesagt…

Also, ich meinte natürlich nicht, übrige, kalte Hollandaise aufzuwärmen, sondern die frisch zubereitete bis zum Gebrauch warmzuhalten :)

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ich dennke, wenn man sie aufwärmen kann, kann man sie auch warmhalten. Ich werde berichten ;-)

Ina hat gesagt…

Hast Du mal versucht, Herrn K. für grünen statt weißen Spargel zu begeistern? Hier bei uns funktioniert das ;-). Liebe Grüße, Ina