Dienstag, 28. Februar 2012

Fastenzeit und frische Forelle...fast

Auf die Frage meines Kampis, was wir denn so am Sonntag essen (ja AT...es könnte der Dienstag gewesen sein) brauchte ich mir nicht allzu lange eine Antwort überlegen. Fleisch fällt aus.Es ist Fastenzeit.
Mir wäre nach Fisch. Wir sollten mal wieder Forelle essen!
Aber nur, wenn sie nicht nach Forelle schmeckt, erwiderte mein Kampi...also nix klassisches. Das brachte mich dann doch etwas ins Grübeln. Aber Frau Kampi wäre nicht Frau Kampi, wenn ihr nicht was einfallen würde.

Ein paar asiatische Aromen könnte ich mir vorstellen...von den Sprossen war ja noch da. Und die Kombi Fisch und Wasabi gefällt mir ohnehin sehr gut!

Zuerst brauchen wir dafür aber den Fisch.
Im Nachbarort gibts eine Forellenzucht mit Verkauf von selbigen und anderen Süßwasserfischen. In letzter Zeit waren wir allerdings seltener dort. Die Auswahl an Fischen ließ sehr zu wünschen übrig. Meist gab es nur noch Karpfen und Forelle, mehr nicht.

Vor ein paar Wochen hat dort der Besitzer gewechselt. Jetzt gehört die Zucht zu einem größeren Fischereibetrieb. Und genau aus diesem Grund erklärte sich mein Herr Kampi sofort bereit, da hinzufahren und die Fische zu besorgen.

Freude strahlend kam er dann wieder zurück. Es gibt keine Forellen am Sonntag, eröffnete er mir...
Wie jetzt?
Zander hat er mitgebracht.
Zander. ZANDER?
Wo doch unser letztes Zander-Erlebnis eine totale Katastrophe war? (100km gefahren zum Abfischen an die Moritzburger Teiche... versichert bekommen, dass die ganz frisch gefangen wurden...dann doch festgestellt, dass sie zugekauft auf Eis lagen...viel zu überteuert...der Geschmack katastrophal)
Er grinst immer noch...

Und dann sprudelt es aus ihm raus: Mein Onkel (Lieblingsonkel!) arbeitet im Moment da vertretungsweise. Der ist selbst Angler und hat unheimlich Ahnung von der Materie. Und mein Kampi durfte gleich mit nach hinten kommen und sich den schönsten Zander aus dem Becken aussuchen: "Der ist noch richtig geschwommen!" (machen Fische ja den ganzen Tag...sollte er doch eigntlich wissen)

"Der Preis!!!! Ich will den Preis wissen!" (der grinst immer noch)  
Ich kann sagen, der Preis ist mehr als ok! Die Hälfte von dem, was wir sonst in der Metro bezahlen. Und dafür ist der Fisch frisch und wir fahren quasi nur ums Eck.
Die nächsten Sonntagsessen stehen auch schon mal fest, es gibt da noch viele Sachen auszuprobieren...

Aber seht doch mal selbst, sieht der Zander nicht frisch aus?



Mein Kampi hat ihn sehr schön filetiert für mich.
Die Karkassen hab ich in einen Topf gegeben, etwas Lorbeer dazu, ebenso eine Zwiebel, etwas Weißwein, Wasser, Pfefferkörner sowie für ein besonderes Aroma einen Zitronengras-Stiel sowie ein paar Ingwerscheiben. Das ganze durfte jetzt schön sanft mehr ziehen, als kochen. Nach etwa 45min breitete sich ein ganz feiner Duft in der Küche aus.

In meinem Kopf hatte sich die Idee eines Wasabi-Risottos festgesetzt. Und die Sauce sollte etwas zitroniges haben. Ich bin total zitrus-affin.
Darüber schüttelt mein Kampi ja schon immer den Kopf. Und dieses Mal nicht nur er. Auch Arthurs Tochter war nicht so recht überzeugt. Ich hatte sie über Facebook angefragt, was sie denn von meiner Idee halte. Zuviel des Guten...ihre Meinung

Ich wollte aber dennoch und ich hab den Versuch nicht bereut.

Für die Sauce hab ich wie immer ein Kasserol aufgestellt und in heißer Butter Schalotten-Würfel glasig gedünstet. Dann mit Weißwein abgelöscht und fast ganz runter reduziert. Dann noch einmal etwas Weißwein angegossen, Ingwer, Zitronengras, Kaffirblatt und ein bisschen Chili zugefügt und das mit dem schönen aromatischen Fond aufgegossen. Ganz langsam durften die Aromaten ihre Kraft an die Flüssigkeit abgeben und dabei reduzierte alles etwas herunter. Auf Sahne hab ich bewusst verzichtet.

Die Zubereitung des Risottos ist eigentlich gar nicht erwähnenswert. Ganz normal. Zwiebel anschwitzen, Reis zugeben, Knoblauch dazu und salzen. Mit Weißwein angießen, reduzieren. Dann von dem Fischfond dazu und ab und an mal am Topf (ich mach es immer in einer kleineren beschichteten Pfanne mit hohem Rand) rütteln oder rühren. Wenn der Reis den richtigen Biss hat, Butter zugeben und Wasabi-Paste. Deckel drauf und ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zitronenzeste und -Saft würzen und nochmals abschmecken.
Ich habe keinen Parmesan zugegeben, der passt für mich einfach nicht zu Süßwasserfisch.

Während das Risotto sich auf dem Herd selbst überlassen war, hab ich mich an die glasierten Lauchzwiebeln gemacht. Diese längs in Spalten schneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen, mit etwas Wasser ablöschen, die Zwiebeln und eine Scheibe Ingwer zugeben. Etwas Weißwein angießen...nicht zuviel...und alles sanft schmurgeln lassen, bis die Zwiebelchen weich sind. Etwas Fleur de sel dazu. Fertig.


So langsam geht es in den Endspurt.
Die Fischfilets in Portionstücke schneiden, auf der Hautseite salzen und leicht bemehlen.


In einer Pfanne etwas Butter  und Öl aufschäumen und den Fisch hineinlegen. Er sollte jetzt sanft auf der Haut garen. Sie sollte schön langsam Farbe nehmen, aber nicht zu dunkel werden.
Das Fischfleisch geht in der Farbe dann von leicht rosa ins weiß bis nach oben über. Das ist ein untrügliches Zeichen dafür, dass es bald gar, aber innen noch schon glasig ist. Ist dieser Zeitpunkt erreicht, zieh ich die Pfanne von der Flamme und dreh die Stücke um. Vorher etwas salzen.

Nebenbei hab ich in einer weiteren Pfanne in etwas Knoblauchbutter den Baby-Spinat grade so zusammenfallen lassen. Mehr als Fleur de sel zur Würze braucht der nicht.

Für das Finish Zitronengras, Kaffirblatt, Chili und Ingwer aus der Sauce fischen und diese mit kalter Butter aufmixen. Salzen.
Ich hab noch etwas frischen Ingwer fein reingerieben.

Jetzt schön auf Tellern anrichten, mit den Rettichsprossen bestreuen und genießen.


Und ich kann euch nur eins sagen: Es war ein Genuss. Ein Hochgenuss!  Die Aromen passten sehr gut zusammen. Nichts war zu dominat. Alles ergänzte sich und ergab eine Harmonie.





Nur ein kleiner Warnhinweis:
SEI VORSICHTIG IN DER DOSIERUNG DES WASABIS!!!!!
Zu viel des guten und du bekommst am Tisch einen Nies-Anfall! Das kribbelt sowas von in der Nase!


Im Nachgang hab ich nach Wasabi-Risotto gegoogelt und festgestellt, dass es bei man kann´s essen schon  fast genau so wie bei mir zubereitet wurde. Aber schon vor zwei Jahren. Mit Lachs dazu. Und Schalotten. Ich war echt erstaunt!

Kommentare:

C. K. hat gesagt…

Hallo Sandra,
beim Lesen Deines Artikels musste ich zwangsläufig daran denken wie ich vor einer Woche in Las Palma im Markt stand. Nicht einer, wo die Touristen sonst so reinschwenken, sondern einer in einem typischen Wohnviertel. Fischstände über Fischstände. So was habe ich noch nicht gesehen und auch viele der vor mir liegenden Tiere waren mir völlig unbekannt. Etwas bedauerte ich, dass dies für mich nur zum Anschauen war.
LG, Christiane

Aus meinem Kochtopf hat gesagt…

Sehr schön Frau Kampi,

so ein Zander schmeckt ja auch viel besser als eine Forelle (obwohl ich die auch mag). Und das mit dem Wasabi-Risotto ist eine recht gute Idee. Muss ich auch mal probieren.

Ich bekomme im April oder Mai hoffentlich eine frische Wasabi-Wurzel aus Japan mitgebracht. Bin schon sehr gespannt... ;-)

Leckere Grüße, Peter

Marion Prosenz hat gesagt…

Ihr seid schon ein super Team, Ihr Kampis ;-) Das sieht phantastisch aus!

Willi hat gesagt…

Zander ist `ne gute Wahl! Von dem Fischbetrieb könnt`ich dir Sachen erzählen... ;-)
Klingt alles sooooo lecker, das versuch ich mal!
Bis bald mal. LG

...Frau Kampi... hat gesagt…

@CK,
da bin ich doch glatt ein bisschen neidisch. ich käme ja an so einem Markt nicht wirklich so richtig vorbei. Ich liebe es, frische Sachen einzukaufen :-)
@Kochtopf-Peter,
du musst mir unbedingt erzählen, wie die frische Wasabi-Wurzel schmeckt. Ich bin ja neugierig, was du sagst. Und dann koch doch mal so ein Risotto. Vielleicht mit nem Zander dazu?
@M.M.,
was soll ich jetzt dazu sagen? Wo du recht hast, hast du recht! Und irgendwann hab ich dich mal am Tisch sitzen, ich weiß es!!!!!!
@Willi,
ich will nicht wirklich alle Details wissen. Zander ist klasse. und wenn du es mal nachkochst, gib mir bescheid. Ich geb dir Tipps. Und dann lädst du mich ein und ich komm zum Essen!