Samstag, 12. Januar 2013

...tja...oder ein klein wenig kulinarische Heimatkunde

...tja...noch immer sitze ich hier vor meinem kleinen Netbook. Dabei wollte ich doch erst wieder bloggen, wenn mein Läpi wieder in Ordnung ist. Ich dachte ja, das mit der Reparatur geht ganz schnell. Garantiefall...

Aber nee...is nich.
Ich versuch mal, ob ich an dem kleinen Teil auch einen vernünftigen Blogpost hinbekomme.

...denn gekocht wird hier, in Frau Kampis Küche, ständig.

...tja. Und jetzt?

Ich hab grad so nen Heimatflash. Hahaaaaaa...Brüller! Ich wohne noch immer in der Oberlausitz, der Ort meiner Kindheit liegt grad mal 5 Kilometer weit weg.
Und doch...Heimat bedeutet mir manchmal ganz viel.
Mir ham so des Radl annr Gurgl. 
Ich würds euch gerne mal vorsprechen, denn vom Lesen erschließt sich das sprachliche nicht so. Aber egal.

Hier gabs schon immer eine einfache Küche. Einfach, ländlich...aber gut gemacht.

So wie Deichlmauke. 
Dei...was????


Wer sich mit Dialekten ein klein wenig beschäftigt, dürfte sogar ohne Wörterbuch drauf kommen, um was es geht. Allen anderen helf ich mal auf die Spur. Ä Deich ist ein Teich/See. Somit ist ä Deichl ein kleiner Teich/See. Und Mauke ist nichts anderes als Kartoffelbrei.

Deichlmauke...hmmmmmmmmmm lecker.

Einfach ein gutes Stück Rindfleisch kochen, so mit Wurzelgemüse und allem pi pa po. Gutes Rindfleisch. So wie es früher war. Und ein richtig guter Kartoffelbrei. Zu neudeutsch KARTOFFELPÜRREE. Mit ordentlich Milch und Speck und brauner Zwiebel.

Die Mauke kommt auf den Teller, eine richtig amtliche Portion. In der Mitte wird ne Mulde reingedrückt. Bis zum Tellergrund. Dahinein kommt etwas von dem Fleisch. Das ganze wird mit der Rinderbrühe aufgegossen. Meerrettich wird drüber gehobelt.
Wer mag, kann ja noch Sauerkraut dazu essen. Muss aber nicht sein.

Soviel zum traditionellen. Ich wollts aber eher moderner.

Da kam mir das Galloway gerade recht. Das Fleisch kommt von einer guten Kundin, die regelmäßig ihre Rinder schlachten lässt und uns mit dem ein oder anderen Stück versorgt.

Und dieses mal waren ein paar echt schöne Sachen dabei. Unter anderem ein amtliches Steak, welches ich unbedingt im Niedriggarverfahren zubereiten wollte.

Eigentlich ist das ganze nicht wirklich allzuschwer.

Ich habe mir dazu eine Mischung aus Butter und Olivenöl erwärmt und mit Kubebenpfeffer, Knoblauch, Thymian und Zitronenzeste aromatisiert. Anschließend soll das alles wieder abkühlen, damit es so etwa halbfest wird. Das Fleisch wird in einen Vaku-Beutel gegeben und mit der erkalteten Würzmischung umhüllt. Es ist praktischer, wenn die Masse erkaltet und damit halbfest ist, damit sich beim vakumieren nichts in die Schweißnaht zieht. Sonst besteht die Gefahr, das der Vakubeutel nicht dicht wird.

Über Nacht darf das Fleisch nun marinieren.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Da ich über kein Sous-vide-Gerät verfüge behelfe ich mir mit einem großen Bräter mit Wasser, in das ich mein Backofenthermometer so einhänge (indem ich es am Griff festbinde), das die Nadel frei in der Flüssigkeit hängt und den Boden des Topfes nicht berührt. Das Fleisch wird jetzt im Beutel in das Wasser gegeben. Ich gebe meist noch einen umgestülpten Teller in den Bräter, damit auch das Fleisch den Boden nicht berührt. Ganz sanft wird das ganze jetzt erwärmt. Es bedarf ein wenig Fingerspitzengefühl, die Temperatur auszutarieren und in der gewünschten Höhe zu halten. Am besten gelingt das, wenn die Wassermenge groß genug ist und der Bräter in den Backofen geschoben wird. Wenn man das Prozedere einmal raushat ist das Ganze eigentlich ein Kinderspiel.

so sieht die Apparatur bei mir aus

Ich habe ein Bratenthermometer, welches sowohl die Kerntemperatur (bei dieser Garmethode die des Wassers) als auch die Umgebungstemperatur misst. Ich stelle das Thermometer auf 60°C ein und überlasse das Fleisch jetzt mindestens 1,5 Stunden sich selbst. Natürlich immer mit einem Auge auf der Temperatur-Anzeige.

So kann ich in aller Ruhe meine Beilagen zubereiten.

Mauke will ich machen. Ihr erinnert euch?
Aber nicht einfach nur ein schnödes Kartoffelpürree. Ein klein wenig raffinierter sollte es schon sein.

Dafür hab ich halb Kartoffeln und halb Steckrübe gekocht. Die Milch habe ich mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiert. Damit das Pürree schön glatt wird stampfe ich nicht, sondern drücke alles durch eine Kartoffelpresse. Mit der heißen Milch schön glatt und sämig rühren, etwas Zitronenzeste dazu...vielleicht eine Spur Cardamom (wer mag), würzen mit Salz und Olivenöl.

Brauchen wir jetzt nur noch eine Sauce.

Da sowohl das Fleisch, als auch das Pürree schon genug Aromen in sich tragen, sollte diese das Ganze zwar verbinden,sich aber nicht allzusehr in den Vordergrund drängen.

Dafür wird eine Schalotte in Würfel geschnitten und in einer Sauteuse angeschwitzt. Ein klein wenig Tomatenmark mitanrösten. Aber Vorsicht, nicht zu sehr, damit es nicht bitter wird. Mit rotem Port und Rotwein ablöschen und reduzieren. Dann mit Kalbsfond aufgießen und sanft vor sich hinsimmern lassen, bis das Fleisch fertig ist. Du kannst selbst entscheiden, wie du die Sauce bindest. Butter, oder Stärke? Vielleicht auch Pfeilwurzmehl (Arthurs Tochter schwört darauf).

Ich binde meist mit Stärke, das ist für mich die unkomplizierteste Art. Dieses mal hat die Sauce durch das Tomatenmark schon Bindung genug, etwas Butter hinein, wegen des Geschmacks, das reicht vollkommen.

Jetzt kommt das Fleisch dran. Es dürfte jetzt bis auf den Kern gleichmäßig temperiert und innen schön rosa sein. Der Rest ist total easy.

Eine Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Fertig!

Schön auf einem Teller drapieren. Das Pürree kreisförmig dazu verteilen, die Sauce in die Mitte und das Fleisch obenauf. Mit Fleur de sel würzen, vielleicht gibst du auch noch etwas Kubebenpfeffer dazu. Und jetzt einfach genießen!


Und falls du mal bei uns in der Oberlausitz vorbei kommst, sag bescheid. Dann zeig ich dir ein paar tolle Ecken! Versprochen!

Kommentare:

Marion P. hat gesagt…

Also, eine Mauke ist bei uns was völlig anderes, aber diese Deichlmauke klingt sehr appetitlich! Mangels Vakuumierer, schlachtender Kunden und aufgrund einer Steckrüben-Allergie :-) würde ich wohl eher das Original nachkochen... wunderbar!
Und danach fahren wir nochmal auf das kleine Weingut, ja?

Jens hat gesagt…

Deine Sous Vide gefällt mir außerordentlich gut. Das Ergebnis spricht für sich.
Sieht wirklich fantastisch aus.

pe. hat gesagt…

Also Mauke auf thüringisch auch eine völlig andere Bedeutung, nicht so schmackhaft schätze ich ;) Dein letzter Satz ist völlig falsch geschrieben, da muss es heißen.....Und falls du mal bei uns in der Oberlausitz vorbei kommst, dann brate ich dir so ein Steak......bin schon unterwegs ;)

Planet Greta hat gesagt…

Klasse Sandra ... ich komme dich gerne wieder besuchen ;-)

Julia hat gesagt…

Wäre ja im Leben nicht drauf gekommen und dachte eher an Teig :) Aber Deine edle Variante macht so oder so Lust auf mehr...

...Frau Kampi... hat gesagt…

Bei uns hat der Begriff auch zweierlei Bedeutung. Allerdings ist die Einzahl (Mauke) der Kartoffelbrei. Die Schweißfüße (Mauken) gibt es nur in der Mehrzahl.
Steckrüben-Allergie, das ich nicht lache! Aber für dich koche ich auch das Original. Und das Weingut ist gebongt. Darfst allerdings niemandem nicht verraten, dass es so mit das beste ist, was wir hier haben ;-)

...Frau Kampi... hat gesagt…

Irgendwie muss man sich ja behelfen. Schließlich sind die Originalgeräte für so ne Hobby-Köchin wie mich unerschwinglich. Das Ergebnis zählt. Danke für dein Lob!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Liebe Pe, für dich würd ich nicht nur ein Steak braten. Sag bescheid, wenn du kommst. Ich würd mich freuen. Und das mit den Mauken...naja, habs ja Marion schon erklärt ;-)

...Frau Kampi... hat gesagt…

Meine Liebe, du bist jederzeit willkommen!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Danke fürs Lob. Das sächsische ist nicht immer so leicht zu ergründen. Manchmal haben sogar wir Sachsen Probleme damit ;-)