Dienstag, 29. März 2011

Warum tu ich mich dieses mal nur so schwer?

Ich hab echt keine Ahnung, warum ich mich dieses mal so schwer tue, das sonntägliche Mittagsmahl zu posten. Ich weiß es wirklich nicht. Eigentlich sollte das ganze ja schon am Sonntagabend hier stehen.

Mensch, es hat doch geschmeckt! Sehr gut sogar. Und das, obwohl es Karpfen war. Karpfen den ich eigentlich gar nicht mag.

Der Herr Kampi hat manchmal so einen richtigen Heißhunger drauf, um hinterher festzustellen, das es doch reicht, den Fisch ein bis zweimal im Jahr zu essen.

Aber der Süßwasserfisch hat bei uns hier eine sehr lange Tradition. Die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft ist wie der Name schon sagt, sehr wasserreich. Alleine in und um  mein Heimatdorf gibt es drei große Teiche, die früher und zum Teil auch heute noch zur Fischzucht und-haltung bewirtschaftet wurden und werden.

Ich hab mal wikipedia bemüht, um folgendes herauszufinden:
Die Teiche wurden wohl ursprünglich angelegt um Wasser für die Mühlen zu speichern. Und als Nebenbewirtschaftung wurden sie mit Fischen besetzt. Diese dienten dann gerade in der Fastenzeit der Ernährung des Adels. Und natürlich später auch der Bevölkerung.
Die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft ist eines der größten Karpfenzuchgebiete Deutschlands.

Schon als Kind war für uns das Abfischen der Teiche im Herbst ein wahres Fest, wo wir durch die schlammigen Restlöcher wateten, in der Hoffnung, dass doch noch ein Fisch den Netzen entkommen konnte. Und umso größer die Freude, wenn es geklappt hatte. Meist waren die dann aber viel zu klein, um schon in Topf oder Pfanne zu landen. Dann wurde eben einer gekauft.
Und ich erinnere mich auch noch gut daran, dass dann für mehrere Tage die Badewanne besetzt war, damit der Karpfen ohne Nahrung noch ein wenig in frischem Wasser schwimmen durfte. Denn frisch gefangen ist er ungenießbar. Er hat dann einen schlammigen, fast muffigen Geschmack.
Und wenn er dann zubereitet wurde, meist blau- also im sauren Wurzelsud gegart, war er auch nicht so meine Welt.
Ich habe es in den vielen Jahren seit meiner Kindheit immer wieder versucht, das nussige Aroma, von dem viele schwärmen, herauszuschmecken.Ist mir nie gelungen.
Und ich konnte mich auch meist der Zubereitung entziehen, wenn es M. danach gelüstete.

Aber da ich im Moment immer noch auf Fleisch verzichte und mir nicht doch noch den Zorn meiner Familie einhandeln will, bin ich dem Wunsch des Herrn Kampi nachgekommen, ein Karpfengericht zuzubereiten.

Es musste nur so schmackhaft und würzig sein, dass auch ich das ganze mögen und essen wollte.

Als erstes stand die Beilage.
Draufgebracht hat mich Robert von lamiacucina mit seinem Post zum Kartoffelrisotto mit Radieschen. Da ich auch schon welches gemacht habe, fand ich das ganz angemessen als Begleiter.
Ich hab es auch ähnlich wie er zubereitet, hab allerdings den Rahm weggelassen, ebenso den Rucola.
Als Fond hab ich einfach die Karkassen des Fischs ausgekocht, mit Wurzelgemüse und Lorbeer, und mit etwas Hühnerjus abgerundet.

Der Herr Kampi hat mir ja das Tier wieder ordentlich ausgelöst. Und auch gleich noch ein wenig das Fleisch eingeschnitten, da es sehr grätenreich ist und diese so fein und verästelt sind, dass man eigentlich keine Chance hat, diese vorher irgendwie zu entfernen.

Aus dem restlichen Fischsud habe ich mit Zitrone und Weißwein eine Sauce gekocht, die ich dann vor dem Servieren mit Zitronenzeste und frisch geriebenenMeerettich abgeschmeckt habe und mit Ei legiert habe. Bevor sie auf den Teller kam, hab ich sie noch mit einer ordentlichen Portion Kräuterbutter veredelt und mit dem Pürierstab aufgeschäumt.

Und der Fisch? Den hatte der Herr Kampi mit Zitronensaft und jeder Menge Salz mariniert. Auf meinen skeptischen, ja fast mürrischen Blick erwiderte er, das habe er so gelesen. Das Fleisch solle dadurch etwas fester und nicht mehr ganz so wabbelig sein. Naja, dann geben wir dem Herrn Kampi mal recht und harren der Dinge, die da kommen.

Nach einer halben Stunde Einwirkzeit hat er das ganze dann aber doch abgespült...

Ich hab in der Zwischenzeit eine Kruste gerührt. Aus Kräuterbutter, ordentlich Meerettich und Semmelbrösel. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie platt gewalzt und zum festwerden ins Gefrierfach gegeben.

Der Fisch wurde dann nur noch mit Salz und Pffer gewürzt und in der heißen Pfanne zuerst mit großer Hitze auf der Hautseite angebraten. Dann mit weniger Hitze kurz auf die Fleischseite gedreht. Nur ganz kurz. Dann kamen die Stücke nebeneinander in eine flache Form, wurden mit der in Stücke geschnittenen Kruste belegt und im Ofen fertiggebacken.

Bis jetzt sind die Konsistenzen der einzelnen Teile noch sehr ähnlich. Die Radieschen bringen dem Kartoffelrisotto noch nicht genug Crunch. Da ich aber ein paar Kartoffeln zuviel geschält hatte, hab ich mich entschlossen, ein paar Chips auszubacken. Dafür habe ich eine Knolle ganz fein gehobelt und im heißen Fett ausgebacken. Die ersten waren noch etwas dunkel, aber bei der zweiten Ladung hatte ich dann den Dreh raus.
Diese dienten mir dann als kleines Topping auf meinem Teller.
Auf den Fisch habe ich noch ein wenig Kresse gestreut. Fürs Auge, aber auch für den senfigen Geschmack.


Und wisst ihr was? Das Karpfengericht hat wirklich sehr gut geschmeckt. Ob die Salz-Zitronenmarinade was gebracht hat, kann ich nicht wirklich sagen, da mir der vergleich fehlte. Aber der Fisch war auf den Punkt gegart und das fleisch überhaupt nicht glitschig oder wabbelig. Und die Meerrettisch-Kräuterkruste hat ordentlich Aroma abgegeben. Das Kartoffelrisotto war auch schön knackig.  Die Radieschen gingen ein wenig unter. Wahrscheinlich waren es auch zuwenig. Die Sauce hat das alles schön umschmeichelt, vom Geschmack fast wie eine Remoulade.


Und ihr glaubt gar nicht, wieviel Chips man aus nur einer Kartoffel rausholen kann. Da ich noch zwei geschälte in der Küche rumliegen hatte, hab ich daraus noch mehr gebacken. Ich hab sie nicht nur mit Salz, sondern auch noch mit scharfem Pimenton de la Vera gewürzt.
Und hab nicht einmal welche davonbekommen. Der Herr junior hat sie alle verputzt, als wir zum Nachmittagsspaziergang waren.


Das nächste mal werde ich versuchen sie im Ofen zu backen. Dann werden sie vielleicht nicht gaz so fettig und auch die Küche riecht nicht so nach Frittiertem.


Und siehe da, jetzt hab ich doch wieder ne ganze Menge geschrieben...
Was ich nur immer wieder habe. War doch gar nicht so schwer.

Kommentare:

anie's delight hat gesagt…

Sensationelles Foto!! Mein Liebster möchte auch so gern Karpfen essen. In Südtirol ist der nicht so verbreitet. ich werde mich jetzt mal dran wagen.

lamiacucina hat gesagt…

auf deine Ofenbackchips bin ich gespannt. Bei mir werden sie immer ungleichmässig gebräunt.

Margit Kunzke hat gesagt…

Das Foto ist Dir ganz ausgezeichnet gelungen. Ich glaube, der Karpfen auch ;-) Das Rezept hört sich jedenfalls sehr gut an. Selbst für Leute wie mich, die nie Chips essen..:-)

Sophie hat gesagt…

Da wäre ich glatt zum Essen vorbeigekommen, obwohl ich Karpfen mindestens genauso wenig mag wie du. Aber du hast dich dann doch ziemlich reingekniet, hm? ;-) Tolle Idee, die Kartoffelscheiben mit dem Pimentón zu würzen.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Karpfen. Man sagt ja, er schmecke nicht mehr so alt und vermodert wie noch vor Jahren. Er landet trotzdem nicht auf meinem Teller. Wenn ich mich richtig erinnere hat er fürchterlich viele Gräten, oder?

Aber Rezept und Bilder: Klasse. Und der Text- ich weiß gar nicht, was Du willst. :)

Peter hat gesagt…

Klasse Fotos! Ich denke, es kommt auch auf den Boden ses Sees/Teichs an. Ich fange meine in einem Baggersee und kann sie noch am selben tag zubereiten ohne dass sie modrig schmecken. Wenn ich sie am See schlachte, entferne ich auch gleich die Kiemen. So hat es mir ein alter Angler gelernt. Es klappt!

...Frau Kampi... hat gesagt…

@Anie,
der Karpfen ist ja auch nicht so meins. Einmal im jahr muss reichen. Aber du kannst das Rezept sicher mit jedem anderen Süßwasserfisch nachkochen. Waller könnt ich mir gut vorstellen.Oder du nimmst eine Forelle. Die bekommst du ja in Südtirol an jeder Ecke.
@lamiacucina,
meinst du, das funktioniert nicht? Ich werd es trotzdem mal probieren.
qmargit,
ich werde es dem Herrn Kampi ausrichten, der ist für die meisten meiner Fotos verantwortlich. Und wenn du den Karpfen magst, kannst du ja die Chips weglassen.
@Sophie,
ja ins Kochen knie ich mich immer rein. Nur manchmal tu ich mich schwer mit dem posten. Und die Idee, die Chips mit Pimenton zu würzen, kam mir, da mein Sohn sehr gerne scharfe Chips mag.
@AT,
wie ich schon geschrieben hab, mag ich ihn auch nicht wirklich. Gerade deshalb hab ich mir beim Kochen so Mühe gegeben. Und der Karpfen hat wahnsinnig viel Gräten.
Und so ein Lob von dir...DANKE!
@Peter,
auch dir ein Danke fürs Lob. Der Herr Kampi freut sich immer wieder, wenn es euch gefällt.
Und mit dem Boden des teiches hast du schon recht. bei uns werden die Fische in den eher flachen, schlammigen Dorfteichen gezüchtet und nach dem Fang in den Anlagen der Zuchtbetriebe bis zur Schlachtung gehältert. Dann kann man sie auch schlachtfrisch verwenden. Und da der Fisch filetiert war, hat sich das Kiemenproblem ja auch erledigt. :-)
Aber wenn meine Schwiegermutter ihn blau macht, entfernt sie meines Wissens die Kiemen ebenfalls.

Täglich Freude am Kochen hat gesagt…

Ich habe noch nie Karpfen gegessen noch gekocht. Aber wer weiß??