Sonntag, 6. März 2011

Was rauchen die denn da für Zeug? (oder wie Frau Kampi den Winter austreibt)

So oder so ähnlich hab ich die Nachbarn heute gestern tuscheln hören. Na zumindest kam es mir so vor.

Das ich ne Kochverrückte bin, hat sich in der Nachbarschaft ja schon seit geraumer Zeit herum gesprochen. Daggi von rechts neben uns kommt schon mal etwas Butter oder eine Knoblauchzehe bei mir borgen. Und Moni von links nebenan bemerkt ab und an mal, dass es bei mir aus der Küche immer so gut duftet. IMMER!?

Außer heute...

Aber mal von Anfang an:
Ich will, dass es endlich Frühling wird!!! Ich hab den Winter satt. Es ist immer noch lausig kalt bei uns und die Wiesen und Felder haben immer noch diesen grau-braunen Farbton. Das k.... mich an! Ich mag nicht mehr!

Aller paar Tage gehe ich zu meinem Lieblingsgemüsehändler in froher Erwartung, dass es jetzt los geht. Ich will Frühlingsgemüse! Ich weiß eigentlich gar nicht, was ich so richtig will. Aber ich weiß, was ich nicht (mehr) will. Ich mag keine Wintergemüse mehr. Keine Steckrübe, kein Pürree aus Pastinake, Petersilie, Sellerie oder was auch immer. Und keine Schwarzwurzeln, keine Rote Bete... Und den Wirsing kann ich auch so langsam nicht mehr sehen, trotz der grünen Farbe. Das will ich alles im Moment nicht mehr haben! (ich hab ja bei einigen gelesen, dass es schon Bärlauch gibt)



Aber so richtig frühlingshaft ist das Angebot ja noch nicht.
Na wenigstens gibt es schon frische grüne Gurken aus Sachsen, das ist ja schon mal was. Gut, sie schmecken noch nicht so richtig. Aber sie sind aus der Region.
Und als ich bei highfoodality letztens den tollen Mango-Gurken-Salat entdeckt hatte, stand für mich fest, den mach ich. Und Entenbrust dazu.Punkt!

Aber ich wollte die Entenbrust ja nicht nur einfach so, poblig gebraten... Neee, ich wollte was extravagantes.

Schon ewig wollte ich mal was räuchern. So homemade.
Ich weiß ja, dass die hundertachtziggrad-Mädels mal Entenbrust geräuchert haben. Mit Räuchermehl.
(Mädels gebt mir mal Bescheid, wann das war. ich finds nicht mehr. Würde es gerne verlinken. Hab es damals nur abgeschrieben.)
Nur will ich ja nicht nen ganzen Sack irgendwelche Holzspäne bei mir einlagern, nur weil ich da mal so ein paar Stücken Geflügel in den Qualm hängen will.

Bei der Suche nach einem geeigneten Rezept quer durch alle meine Kochbücher (es dürften jetzt schon so an die 115 Stück sein) bin ich dann mal wieder bei Tanja Grandits fündig geworden. In ihrem Buch "Aroma pur Meine fröhliche Weltküche" beschreibt sie eine Lavendelgeräucherte Entenbrust.
Ich find ja Lavendel an sich ein tolles Kraut. Aber zur Ente find ich es suboptimal... Ich hätte da lieber was zitroniges dazu.

Aber die Idee ist ja nicht so schlecht. Das bau ich nach!

Dafür hab ich dann schon am samstag die Entenhaut kreuzweise eingeschnitten, 3 Kaffirlimettenblätter mit einem Esslöffel Salz im Mörser zerrieben, einen Löffel Zucker untergemischt und dann die Ente damit eingerieben. Damit das ganze so richtig in das Fleisch einzieht, durfte der Herr Kampi sein neues Spielzeug hervorholen und das Fleisch einvakuumieren. Und das durfte dann auch 12 Stunden vor sich hinziehen.

Der Gurkensalat war keine große Schwierigkeit. Da hab ich mich schon ans Original gehalten. Außer dass ich keine Sweet-Chili-Sauce hatte. Hab ich eben eine Chilischote genommen und das Dressing mit Mirin gesüßt.


Ein bisschen Beilage wollte ich schon irgendwie dazu. Also Zuckerschoten und Maiskölbchen blanchiert und Möhren gestiftelt.

Aber ich schweife ab...

Als ich meinem Wok ein Kleid aus silbern glänzender Alufolie verpasste, schaute mich der Herr Kampi etwas ungläubig an. Meist versucht er ja zu erraten, was ich so küchentechnnisch vorhabe und er kommt oft auch nach einigem Nachfragen drauf...
Aber heute? Erst nach einer ganzen Weile fragte er: Du willst doch nicht etwa räuchern??
Ja genau, das ist mein Plan. Worauf er noch ungläubiger nachfragte, mit was ich denn räuchern wolle, so ohne Räuchermehl.
Als ich ihm dann erklärte, dass ich das mit Reis und schwarzem Tee vorhätte, hielt er mich gänzlich für bekloppt.


Aber genau so beschreibt es Tanja Grandits. Und es scheint auch nicht unbedingt sehr kompliziert zu sein.
Ich musste dafür nur das Gitter von meiner Mikrowelle (die ich zum Teekochen und Milch wärmen benutze) etwas zurecht biegen, damit das Fleisch zwar genügend Abstand zum "Räuchermehl" hat, mein Deckel aber dennoch auf den Wok passt. Leider passte es nicht ganz 100%ig.

Ich habe das Fleisch erst mal aus der Marinade genommen und mit Küchenpapier abgetrocknet. Durch das Salz fühlte sich das Fleisch schon etwas fester an als im frischen Zustand.
Nach dem Abtupfen hab ich es auf der Hautseite in der heißen Pfanne ohne Fett zwei Minuten angebraten und dann kurz auf die Fleischseite gedreht.



Dann habe ich den Wok aufgeheizt und je einen Esslöffel Schwarztee und Reis (bei T.G. Basmatireis, der allerdings aus unerklärlichen Gründen irgendwie aus meinem Vorrat verschwunden war) hineingegeben.

Und jetzt Deckel drauf und Fenster auf!
Wenn das ganze zu rauchen beginnt, die Entenbrüste einlegen. Dabei kann man dann auch die Hitzezufuhr zurücknehmen, das qualmt schon ordentlich. Spätestens jetzt wusste ich, warum der Deckel ordentlich dicht sein soll. Das war er nämlich bei mir nicht!!! Die ganze Bude war voller Rauch. Gut das wir keinen Brandmelder im Haus haben, der hätte sich heiser gekreischt.

jetzt aber schnell den Deckel drauf!!!
Da ich aber die Alufolie reichlich bemessen hatte, konnte ich sie noch so ein wenig um den Deckel knübbern. Mit Hilfe der Abzugshaube hielten sich die Rauchschwaden dann auch in Grenzen.
Laut Rezept ist der Vorgang dann auch nach acht Minuten zu beenden. Ich konnte mir zwar noch nicht so recht vorstellen, dass dann der Geschmack schon ins Fleisch eingezogen sein soll, hab mich aber genau an die Zeitvorgabe gehalten.

Nur kam jetzt die zweite Rauchattacke. Den Deckel wieder lupfen und das Fleisch raus nehmen. Ich hab den Wok schnell vom Feuer gezogen, das Fleisch rausgenommen und das Alupapier schnell über den stinkenden rauchigen Überbleibseln zusammengerödelt und mit dem Wok quer durchs Haus das Freie aufgesucht. Spätestens jetzt hatte sich der intensive Räuchergeruch überall verbreitet. Und  die Nachbarn kamen nun auch vollends in den Genuss. (da es draußen recht kalt war, hat das natürlich recht schnell nachgelassen und es hatte ja auch keiner die Fenster offen zum lüften)

In der Zwischenzeit hab ich den Backofen mühevoll mit einem Kochlöffel und viel Fingerspitzengefühl auf knapp unter achtzig Grad gedreht, was gar nicht so einfach ist. Das Fleischthermometer in eines der Fleischstücke geschoben, und dann gewartet, bis eine Kerntemperatur von 64°C erreicht war.

Da war dann genug Zeit für die Zubereitung der Beilage. Das blanchierte Gemüse und das weiße von zwei Lauchzwiebeln im inzwischen gereinigten Wok in Sesamöl (geröstet) und neutralem Öl anbrutzeln, mit Zucker, Ingwer, Knoblauch und Chili würzen.Das in Ringe geschnittenen Zwiebelgrün zufügen und mit Fischsauce abschmecken. Etwas Hühnerbrühe und Kokosmilch dazu, leicht köcheln lassen und zum Schluss vorgekochte Mie-Nudeln unterschwenken.

Dann alles versuchen schön angerichtet auf den Teller zu bekommen. Dazu hab ich ein paar erbsenspargelsprossen verwendet. Die haben so einen schönen knackigen Biss.
Den Mango-Gurkensalat hab ich in einem Extraschälchen dazugereicht.




Beim Fleisch ist es wichtig, sehr dünn aufzuschneiden. Man muss das ganze auch nicht unbedingt warm essen, sondern kann die Entenbrüste auch vorbereiten und kalt aufschneiden. Ich fand aber gerade das warme Fleisch mit dem kalten Salat sehr spannend. Das einzige, was mir ein wenig gefehlt hat, war Korianderkraut. Obwohl ich das Grünzeugs nicht unbedingt so mag, hätte es dazu ausgezeichnet gepasst.

Fazit:
Die acht Minuten Räucherzeit sind vollkommen ausreichend. Der Rauchgeschmack ist schön ins Fleisch eingezogen, ohne zu stark zu dominieren. Schmeckt kalt auch noch am nächsten Tag.
Ich werde das ganze auf jeden Fall noch einmal wiederholen. Dann werde ich nur den Salat mit dem Fleisch reichen, als Vorspeise.

Nachmachen absolut empfohlen!

P.S.: Das mit dem Winter austreiben hat nicht funktioniert. Ich hab grad mal aufs Thermometer geschaut. Wir haben schon wieder -2°C und es soll in der Nacht bis ins zweistellige runtergehen.
Das nächste Mal mach ich noch mehr Rauch!

Kommentare:

Alice hat gesagt…

Einfach nur herrlich diesen Post zu lesen! Klasse :)

C. K. hat gesagt…

Hallo Sandra,
Du schreibst ja Deine Kochgeschichten herrlich erfrischend! Ich lese sie gerne. Leider fehlt mir zum Nachahmen etwas die Zeit, aber es läuft einem schon mal das Wasser im Munde zusammen.
Es wäre wirkklich sehr schön gewesen, wenn Dir das mit dem Winter austreiben gelungen wäre...auch mir ist das triste Farbspiel langsam über. Selbst die Schneeglöckchen wollen noch nicht und ess liegen immer noch Schneereste im Garten wo keine Sonne hinkommt!!!!
LG, Christiane
PS, ich danke Dir nochmals für Deinem Kommentar in meinem Blog-13.2.-auch wenn ich ihn mit gelöscht habe.

anie's delight hat gesagt…

Mir schwebt auch schon seit längerem vor zu räuchern. Nur das Räuchermehl habe ich nie gefunden. Der Wok ist da. Sogar mit einem Dämpfeinsatz, so dass es gut funktionieren sollte. Die Idee mit Tee finde ich super. Wobei macht der Reis wirklich was oder nur mehr das Teekraut?

Rezept ist auf jeden Fall auf meiner Nachkochliste und muß gemacht werden...

Arthurs Tochter hat gesagt…

:)
Du bist meine Rauchkönigin!
Aber mal so OT- warum heißen bei Euch alle mit "i" am Ende? Kampi, Moni, Daggi...?

...Frau Kampi... hat gesagt…

@Alice,CK
danke euch! Fürs lesen und fürs Kompliment. Es freut mich, wenn ich schon mit dem Lesen den Speichelfluss anrege. Leider ist es mir noch nicht wirklich gelungen, mit der Räucheerei den Winter zu vertreiben. Es soll ja schon wieder noch kälter werden.
@Anie,
ich denke schon, das der reis etwas bewirkt, hat er doch ordentlich angefangen zu smoken. Wahrscheinlich soll er auch ein wenig als Puffer wirken, damit der Tee nicht einfach nur zu heiß verbrennt. Denk ich mir zumindest mal. Bei Frau Grandits war da leider nichts düber zu finden. Aber vielleicht kennt sich ja irgendjemand damit aus, so dass es vielleicht noch erklärt werden kann. Bei mir hat es mit normalem Langkornreis funktioniert, demnächst probier ich aber, ob Basmati noch einen Unterschied macht.
@AT,
das mit dem i am Ende ist sehr liebevoll gemeint. Der Herr Kampi heißt bei seinen Freunden schon immer Kampi, so dass ich mir den Namen im Prinzip geklaut hab. Und da meine beiden Nachbarinnen nicht zwingend wissen, dass ich hier über sie schreibe, habe ich ihre Vornamen im Prinzip verniedlicht. Ich hab sie nämlich sehr gern als Nachbarinnen. Frau Z. und Frau C. war mir deshalb einfach zu ... respektlos. Aufgeklärt?

Karin hat gesagt…

Sandra beim Lesen Deiner " Räuchergeschichte " mußte ich so herzhaft und tränenreich lachen, daß mir die Kälte draußen schon fast egal ist !!!
..ich wäre sooo gerne eine Deiner beneidenswerten Nachbarinnen
Männe hat einen Räucherofen, ob der dafür auch geeignet ist ????

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Super Sache das mit dem Räuchern! Ich hab mir für die Grillsaison schon ein kleines Lager an Räucherchips angelegt und einen Aladin für´s schnelle Zwischendurch-Räuchern steht auch schon auf meinem Amazon-Wunschzettel. Probiert habe ich es erst einmal bei meinen Wiener Würstchen und fand das dort schon ziemlich spannend - dein Beitrag hat meine Flamme für´s Räuchern wieder entzündet ;-)

...Frau Kampi... hat gesagt…

@Karin und Alex,
im Räucherofen wird es nicht wirklich lohnen, da das Fleisch ja nur 8min räuchert. Aber für andere Sachen ist der Ofen wirklich toll.
Meine Schwiegereltern haben einen im Garten stehen, in dem wir vor Jahren sehr oft Fisch geräuchert haben. Das wurde dann richtig zelebriert, mit einsalzen, abtrocknen, den Ofen auf Temperatur bringen und halten und so...
Da war oft ein Sonntag nachmittag dahin ;-)
Leider haben wir das aber ein wenig vernachlässigt. Umso schöner fand ich dann diese einfache Methode.

Margit Kunzke hat gesagt…

Eine hinreissend geschriebene Geschichte.:-))
Das mit dem Lavendel ist so eine Sache. Ich habe mal eine Lavendelcreme gemacht. Sohnemann kommentierte ganz trocken "Schmeckt nach Kleiderschrank!" Ich habe jede Menge Speick-Lavendel im Kleiderschrank und in der Tat, so schmeckte die Creme ;-)