Mittwoch, 6. April 2011

Komm her mein Täubchen!

Als ich so kurz vor dem Wochenende auf meiner Facebook-Seite angekündigt hab, dass es bei uns Taube gibt, waren die Reaktionen anders, als ich es erwartet hatte. Es gab Hurra-Stimmen. Und es gab diejenigen, die sagten "mag ich gar nicht".

Ich weiß gar nicht, was ihr habt. Ich finde die absolut delikat.


Das Fleisch duftet schon beim Zerteilen leicht wildig. Und da wir ja sowieso absolute Wildfans sind, ist das somit genau das richtige.

Ich hab ja hier schon mal welche zubereitet, damals mit Linsen. Für mich gehören Taube und Linse irgendwie zusammen. Und das nicht erst seit Aschenputtel.
Genau das hatte ich diesmal auch geplant. Allerdings ist mir das erst aufgefallen, als ich mir den Post wieder hervorgekramt hab. Tja, wozu so ein Blog alles gut ist!

Gekauft hab ich sie auf dem Wochenmarkt, bei meinem Geflügelhändler. Bei dem krieg ich auch Lamm, Kaninchen oder Wild. Wobei wir für letzteres eine bessere Quelle haben.

Und da ich schon mal auf dem Markt war, bin ich gleich noch beim Gemüsehändler vorbeigeschlurft. Der freut sich immer, wenn er mich sieht und hat auch immer ein nettes Wort. Nicht nur für mich, sondern für alle seine Kunden.
Er brauchte mich auch gar nicht drauf hinweisen, dass er wieder frischen Spinat im Angebot hat. Hatte ich doch schon welchen in meine Tüte gepackt. Ein paar schöne neue Kartoffeln aus Italien mussten noch mit, obwohl ich die gar nicht für meine Täubchen brauchte. Das der Marktbesuch immer was zum Schmunzeln bereit hält wisst ihr ja schon von hier und hier.

Insgesamt hab ich drei Tierchen mit nach Hause gebracht, da sie diesmal etwas kleiner waren. Die wurden dann sorgsam zerteilt in Brust und Keulen und die Karkassen durften dann mit in den Topf in welchem schon das Suppenhuhn vor sich hinköchelte.

Ich hatte vor das Fleisch sous vides zu garen, da konnte mein neues Bratenthermometer gleich mal zeigen, was es so drauf hat. Ich hab mir also erst mal eine Gewürzmischung gebastelt aus verschiedenen Pfeffersorten (schwarzer, Mohren- und Langpfeffer), dazu noch etwas Szechuanpfeffer (der ja eigentlich gar kein Pfeffer ist), Korianderkörner und Zitronenzeste.


Etwas Olivenöl dazu. Damit pinseln wir (also ich)dann die Taubenteile ein und vakumieren sie(also der Herr Kampi). Schön getrennt nach Brust und Keule. Das lassen wir (beide, wobei der Herr Kampi immer etwas ungeduldiger ist als ich) dann im Kühlschrank erst mal über Nacht schön marinieren.


Am Sonntag hab ich dann als erstes einen großen Topf, bzw. einen Bräter mit Wasser aufgesetzt. Da hinein kommen die folienummantelten Fleischstücke, das Thermometer mit dazu und dann heißt es warten, bis das Wasser etwa 58°C hat. Ich hab das ganze zwecks Platzmangels in den Ofen geschoben, der bei geöffneter Tür und niedrigster Regelung etwa 80°C hatte. Wie lange der Vorgang gedauert hat, kann ich gar nicht mehr so genau sagen. Aber es waren schätzungsweise bestimmt zwei Stunden.
Mein neues Thermometer hat mir dabei gute Dienste geleistet. Eine echt tolle Sache ist, dass es sowohl die Temperatur im Gargut, bei mir diesmal die Wassertemperatur, als auch die der Umgebung, also der des Backofens gleichzeitig messen kann. Nur etwas nachteilig finde ich, dass man den Alarmton nicht abstellen kann ohne das Thermometer ganz abzuschalten. Oder sollte ich doch mal die Bedienungsanleitung lesen?

In der Zwischenzeit hab ich den Spinat gewaschen, grob zerzupft und in einer heißen Pfanne zusammenfallen lassen. Nach dem er etwas abgekühlt war, hab ich ihn noch etwas feiner geschnitten und in einer Schüssel mit Frischkäse, geriebenem Parmesan, einem Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenzeste verrührt. Das diente als Füllung für meine Ravioli.

Hatte ich eigentlich erwähnt, dass sich der Pastateig den ich zusammengeknetet hab, schon schön in seiner Folie entspannt hat? Nein? Na wie soll ich denn Ravioli füllen ohne Pastateig? Habt ihr gedacht, ich kann zaubern?

Also der Pastateig wird mit der Nudelmaschine ausgerollt und gefüllt und zusammengeklappt und in Ravioli geschnitten. Die Ränder noch ein wenig mit der Gabel zusammendrücken. Dann dürfen die auf dem bemehlten Brett warten, bis sie ins kochende Nudelwasser dürfen.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in ganz feine Würfel geschnitten und glasig angeschwitzt. Ablöschen mit Portwein. Einige Zweige Thymian dazu und mit dem Hühnerfond aufgießen. Das darf jetzt schön in Ruhe vor sich hinziehen, damit sich das Aroma des Thymians schön entfalten kann und das ganze einreduziert. Gebunden wird mit etwas Speisestärke (ich muss mir jetzt endlich mal dieses Pfeilwurzmehl zulegen, damit AT nicht wieder mit mir schimpft!). Abschmecken nur mit Salz und etwas Pfeffer.

Für die Linsen ebenfalls Schalotten andünsten, Puy-Linsen zugeben, kurz rühren. Mit Brühe aufgießen, so dass die Linsen gerade mal so bedeckt sind. Ganz sanft gar ziehen lassen. Notfalls muss Brühe nachgegossen werden. Wenn die Hülsenfrüchte gar sind etwas Butter (seit ich Horst Lichter im Fernsehen gesehen hab, weiß ich, das ETWAS BUTTER ein dehnbarer Begriff ist. Herrlich!) und Balsamico unterrühren und salzen.

Endlich dürfen auch die Fleischstücke aus der Folienhülle. Es duftet schon herrlich. Die Pfanne ist heiß. Also  nur noch kurz im heißen Fett anbraten. Hitze runter drehen und ein wenig roten Port angießen. Die Pfanne schön schwenken, bis alles schön glasiert ist.

Fast hätte ich die Karottenspaghetti vergessen zu erwähnen. Die fand ich als Farbtupfer sehr passend. Mit dem Julienneschäler hab ich sie aus den Karotten gehobelt. In etwas Kräuterbutter angeschwenkt und mit Limettensaft und Salz gewürzt. Geschmacklich passten sie sehr gut dazu.


Schön auf dem Teller drapieren wird mir mittlerweile immer wichtiger. Der Herr Kampi will ja das perfekte Foto schießen. Dabei betreibt er einen ganz schönen Aufwand. Mittlerweile stehen in unserem Wohnzimmer drei große Fotolampen...Softboxen oder wie auch immer man das nennt. Da mutiert das Essen oft zu einem Fotoshooting. Der junior findet es meist etwas nervig. Aber er bekommt immer seinen Teller zuerst.



Und welches Tellerfoto gefällt auch jetzt besser?

P.S.: Der Vollständigkeit halber erwähne ich hier, dass der Herr Kampi mich nicht sein Täubchen nennt! Aber was er für einen Namen für mich hat, werde ich euch natürlich nicht verraten!

Kommentare:

nata hat gesagt…

Wegen der liebevollen Zubereitung würde ich gerne applaudieren. Aber leider muss ich auch zugeben, dass mir Taube nicht schmeckt. Aber auf Deinen Fotos sieht sie trotzdem lecker aus.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ich muss ja nun auch gestehen, dass ich keine Taube mag, wenn ich sie nur sehe- ehrlich...
Vor allem als Étouffé finde ich sie ganz furchtbar. Aber nichts destotrotz muss man Deine liebe- und hingebungsvolle Zubereitung würdigen! Du hast nämlich etwas, was ich gar nicht mag, wirklich toll zubereitet! :)

Und schimpfen? Ich? Niemals! Das war ja nur ein gut gemeinter Rat! :))

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Grml, dein Blog hat meinen ersten Kommentar gefressen, wenn er ihn wieder ausspuckt, darfst du ihn gerne gegen Diesen austauschen ;-) Er sah ungefähr so aus:

Drei Softboxen!? Super, dann kann ich mir ja jetzt zwei besorgen und Frau Hansen sagen: "Schatz, ich halte mich doch schon zurück, Kampis, die haben Drei (!) Softboxen!" Von den Fotos gefällt mir das Erste vom Gericht am Besten - ich bin kein großer Fan von all zu selektiver Tiefenschärfe bei so nem Teller oder ganz allgemein bei Food-Fotos - man soll ja sehen was auf dem Teller liegt und nicht nur erahnen können. Das einzige, was mich ein bisschen stört ist der Rahmen, aber das ist Geschmackssache...

Möhren- und Pastinakennudeln hab ich auch schon ausprobiert, als ich mich mit Logi und SiS beschäftigt habe - nette Abwechselung, aber echte Nudeln mag ich trotzdem lieber. Aber du hast Die sicher auch nicht gemacht, um deinen Blutzuckerspiegel im Zaum zu halten ;-) Zu den Tauben kann ich nix sagen, aber ich würde die wahrscheinlich eher probieren als Eichhörnchen ;-)

Was habt ihr denn für ein Vakumiergerät - das Thema interessiert mich natürlich auch brennend!

Suse hat gesagt…

Hast du bei der Garmethode die Haut schön knusprig bekommen? Ich hätte das Fleisch tendenzielöl ohne Haut martiniter und gegart und die Haut separat erknuspern lassen.

Bolliskitchen hat gesagt…

ich liebe Tauben, gibt's hier oft und in Frankreich motzt auch keiner dagegen.....Die wissen halt nicht, was sie verpassen.

...Frau Kampi... hat gesagt…

@nata,
magst du auch kein Wild? Ich finde ja wirklich, dass Taube einen schönen wilden geschmack hat.
@AT,
mal wieder ein Dank für dein Lob...es ehrt mich immer wieder sehr.
@Alex,
mit den Fotos ist das ja auch immer so eine Sache bei uns. Ich bekomm sie ja von Herrn Kampi. Und wenn der meint mal wieder eine neue Spielerei ausprobieren zu müssen (wie den Rahmen), dann mecker ich zwar, muss aber das akzeptieren, was er mir liefert.
Und was die Möhren betrifft, waren die eher noch so als optischer Gag gedacht und natürlich als Gemüse.
Das Vakuumiergerät ist von CASO und wir haben es in der Metro gekauft. Bis jetzt hab ich noch nix negatives gefunden, was es zu kritisieren gibt. Wir nehmen auch nicht die vorkonfektionierten Tüten sondern schneiden uns vom Schlauch die Größe, die wir brauchen.
@Suse,
ich hab ja das Fleisch in der heißen Pfanne noch einmal richtig angebraten, so dass die Haut nicht labberig ist. Sie ist aber auch sehr dünn, so dass das Abziehen vorher nicht unbedingt von Nöten ist. Aber für ein größeres geflügel könnte ich die Idee ja mal aufgreifen. danke für den Tipp!
@Bolli,
ich gebe dir absolut recht. Ich hätte auch nicht gedacht, dass so viele das nicht mögen. Ich weiß gar nicht so recht warum. Danke dass du wenigstens zu mir hälst!

daphne hat gesagt…

Mmm, genau so sollte eine Delikatesse aussehen :) Sehr schön und lecker!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Freut mich, dass es dir gefällt!