Montag, 30. August 2010

Was so alles in Frau Kampis Küche landet... und wer ist eigentlich Karl-Heinz?

Ich hatte ja nun schon so einiges in meiner Küche. Den grünen Rausch, Ungeziefer, allerlei anderes Getier, ja sogar ein Mordopfer. Aber Außerirdische?

Ja, sie sind wirklich bei mir gelandet!
Nein, ich habe nicht zu tief ins Glas geschaut. Obwohl ich es wie Biolek halte: Küchenwein muss sein!

Aber schaut doch selbst, das sind doch UFOs oder?

Mein netter Gemüsehändler vom Wochenmarkt hatte die am Freitag für mich, zum halben Preis. Die würde niemand kaufen, weil die Leute das in der Provinz nicht kennen. Dann sinds eben jetzt meine!

Überhaupt war meine Marktrunde sehr erfolgreich. Ich hab noch eine große Tüte mit Erbsenschoten erstanden, zwei Täubchen und Lammkotletts.

Von den Täubchen hab ich die Brüste und Keulen abgetrennt und aus der Karkasse einen Fond gekocht.

Beim Auslösen der Geflügelteile kam mir dann mal wieder eine lustige Episode in den Sinn, die ich euch nicht vorenthalten will:

Es geschah im Jahre 2007, genauer gesagt im September.
Der Herr Kampi und ich hatten das Vergnügen, an einem Kochkurs mit Ralf Zacherl in Berlin teilnehmen zu dürfen.
Und genau in jenem Kurs lernten wir, wie man Geflügel richtig zerteilt. Damals Stubenküken. Jeder durfte mal ran und eins zerlegen. Und da gabs einen, Karl-Heinz, ein Typ wie ein Schrank, groß und ein Kreuz wie Arnold Schwarzenegger zu seinen besten Zeiten. Und genau jener konnte das knacken der zarten Knöchelchen nicht ab. Er wollte diesem armen Tierchen nicht weh tun! Er war einfach nicht in der Lage, das Vögelchen zu zerteilen. Er bekam eine Gänsehaut und wurde ganz blass.
Wir haben uns wirklich göttlich amüsiert!
Und was musste dieser große starke Kerl stattdessen machen? Er hat aus blanchierten Babyspinatblättern eine Spinatmatte gelegt! Mit einer Engelsgeduld!  Damit wurden dann acht Portionen Fisch umwickelt. Eine echte Fisselarbeit!
Ralf Zacherl hat ihm die noblen Gedanken dann auch auf seiner Schürze verewigt: "Retter der Stubenküken"

Lieber Karl-Heinz, solltest du auch unter die Blogger gegangen sein und dich an diese Episode noch erinnern, meld dich doch bitte bei mir. Ich würd mich riesig freuen!!!

Ich muss immer wieder schmunzeln, wenn ich mal wieder ein Geflügel auf der Arbeitsfläche liegen habe. Dann denke ich wieder an Karl-Heinz.

Aber eigentlich wollte ich euch ja beschreiben, was bei uns am Sonnntag auf dem Teller gelandet ist.

Die Patisson hab ich in Stücke geschnitten und entkernt. Im heißen Olivenöl mit Knoblauch und Chili angebraten und noch warm mit Himmbeeressig und weißer Balsamicocreme abgelöscht. In der Zwischenzeit hab ich eine Handvoll Puy-Linsen gekocht und mit roten Zwiebeln und feinen  Stangenselleriewürfeln zu einem Salat gemischt. Aus der Pfanne hab ich die Flüssigkeit gleich als Dressing für die Linsen benutzt.
Da ich beim Anbraten der Taubenknochen einen ganz feinen Vanilleton wahrgenommen zu haben schien (nein beim anbraten hab ich nicht zu viel vom Küchenwein genascht!!!), habe ich die Patisson-Stücke noch ganz sacht mit ein paar Tropfen Vanilleöl parfümiert.
Aus dem Fond hab ich dann noch eine Soße gekocht, Zutaten: Schalotten, Weißwein, Sahne. Die nähere Beschreibung spar ich mir hier, dürfte ja allgemein bekannt sein.


Die Taubenstücke hab ich ganz sanft in der Pfanne mit etwas Rosmarin und Knoblauch angeschmort.
Alles zusammen auf einem Teller angerichtet und mit ein paar Tropfen weißer Balsamicocreme beträufelt. Sah toll aus und hat uns ganz wunderbar geschmeckt. Seht selbst:



Das Täubchen hat mich überzeugt, das werde ich auf jeden Fall  wieder einmal machen. Und dabei wieder an Karl-Heinz denken.

Aber das war ja erst die Vorspeise!!!
Wir hatten doch auch noch die Lammkoteletts. 
Ich hab als erstes ein paar Fettstückchen abgeschnitten und die in einer Sauteuse ausgelassen, dann ein paar Schalottenwürfel, etwas Knoblauch und Rosmarin dazugegeben und mit rotem Port und Rotwein abgelöscht und dann mit meinem Rinderjus zu einer Soße gekocht. Dann die ausgepulten Erbsen gedämpft. Aus der Hälfte hab ich mit gekochten Kartoffeln, etwas Sahne und Butter ein Erbspüree gestampft und da wir ja ein Sonntagsmahl kochen, das Ganze dann noch durch ein Sieb gestrichen. So hab ich ein wirklich feines Püree erhalten. Die restlichen Erbsen hab ich einfach nur in etwas Butter angeschwenkt und mit Fleur de sel und Petersilie abgeschmeckt. Ich brauchte nicht einmal Zucker, den ich sonst gern mal an die grünen Kullern gebe, sie waren von sich aus schon süß genug.
Die Lammkoteletts hab ich dann einfach nur in meiner schweren Eisenpfanne scharf angebraten und im Ofen bei mittlerer Temperatur ziehen lassen.
Und wieder alles zusammen auf den Teller gebracht. 

Ach ja, ein paar angebratene Steinpilze hab ich noch mit dazugegeben. Die hat mir ja der Herr Kampi extra noch am Vormittag aus dem Wald geholt.



Ich muss allerdings gestehen, dass der Hauptgang geschmacklich doch nicht an die Vorspeise herangekommen ist. Wie der Herr Kampi zu sagen pflegt: Der Spannungsbogen flachte ab!




Kommentare:

bolliskitchen hat gesagt…

ich muss gestehen, dass die patissons bei uns im Süden im Garten wachsen und es bislang nur als Déco-Objekte ins Haus geschafft haben.....

Klar, dass das in D. keiner kennt, hast aber einen experimentierfreudigen Gemüsehändler!

Toni hat gesagt…

Jetzt musste ich mal kurz aus dem Fenster schauen: saukalt, es regnet. Puh, stimmt noch! Ich bin in Deutschland. Wie kann ich da nur Patissons kennen? Und meine Gemüsehändler haben die sogar. Und ich mag sie.

Fein habt ihr da gekocht! :)

...Frau Kampi... hat gesagt…

@all,
ja die Patisson sind wirklich gut. Ich hab noch mehr. Die werd ich wohl einlegen, so wie ich es mit Zucchini mache.
@Toni,
wie bereitest du sie zu?

Toni hat gesagt…

Ich finde die bieten sich zum Füllen gerade zu an. Ich hab ein schickes Rezept bei dem in den Patisson ein Stückchen Rehrücken mit Farce kommt. Könnte ich eigentlich mal verbloggen...