Montag, 8. August 2011

...mal wieder Lamm...

Diese Woche sollte es Lamm sein. War schon lange keins mehr in unserer Küche. Der Herr Kampi war anfangs nicht ganz so begeistert von meinem Vorschlag, hat sich dann aber mangels Alternative doch dafür entschieden.

Bei unserem Geflügelhändler auf dem Wochenmarkt bekommst du auch Lamm. Kann nur sein, dass er manchmal keins mehr hat, wenn ich komme. Aber diesmal hatte er welches. Anfangs sah ich nur die marinierten Kotletts. Auf Nachfrage bekam ich sie aber von dem netten Verkäufer auch ganz pur. 3 Stück dürften für uns zwei mehr als ausreichend sein, befand ich. Der junior verbringt ja seine Ferien bei der Großmutter. Da dort die große Zuckerspritze auf ihn wartet, verzichtet er sogar auf das sonntägliche Mahl zu Hause. Selbst schuld.

Bei meinem Lieblingsgemüsehändler hab ich herrlichen Mangold bekommen. Den mit den roten Stielen. Vom Bauern Sowieso. Dem konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Und ein paar grüne Bohnen mussten auch noch mit.


Und so stand mein Essen recht schnell fest. Lammkotlett mit Wirsing-Risotto-Roulade und grüne Bohnen mit getrockneten Tomaten.
So eine ähnliche Rolle hatte ich 2009 schon einmal für einen Kochwettbewerb gemacht, damals mit Bärlauch umhüllt und gefüllt mit grünem Spargel und Zuckerschoten.

Natürlich könnte man auch ein einfaches Risotto kochen, mit dem Mangold drin. Schließlich ist der Geschmack nicht unbedingt großartig anders. Aber ich fand ihn zu schön, um ihn kleinzuschnippeln.
So habe ich die Mangoldblätter von den Stielen getrennt und gedämpft. Dann auf einem Tuch schön nebeneinander gelegt und mit Küchenpapier getrocknet und noch einmal mit dem Nudelholz platt gewalzt. Dann mit Frischhaltefolie abgedeckt und schwungvoll umgedreht.
Jetzt lag die Matte also auf der Folie. Darauf wurde dann das vorbereitete abgekühlte Risotto gegeben.

Jeder von euch hat ja schon mal ein Risotto gemacht und weiß sicher wie es geht.  Wer es nicht weiß, schaut mal hier nach, AT hat eine schöne Abhandlung über das Kochen desselben verfasst.

Der Reis sollte aber bei der Zubereitung etwas bissfester bleiben, da die Rolle ja noch mal erwärmt wird. Nicht dass dann nur noch Matsch rauskommt. Ich hatte noch ein paar angeröstete Pinienkerne untergerührt und die normale Butter durch Kräuterbutter ersetzt.

Die blanchierten Mangoldstiele hab ich in etwas feinere Streifen geschnitten und in die Mitte eingerollt. Leider war das Risotto etwas zu cremig geraten. Es sollte lieber etwas fester und nicht zu schlotzig gekocht sein. Aber naja. Die Rolle wurde dann in Frischhaltefolie und anschließend in zwei Lagen Alufolie gerollt und schön fest zugezwirbelt. Diese Rolle kam dann wiederum noch einmal 20 Minuten in den Dampf, um wieder warm zu werden.


Die Bohnen hab ich einfach nur blanchiert und anschließend in einer Pfanne Olivenöl (ich hab das Tomatenöl von meinen Backtomaten genommen) angebraten und etwas in Streifen geschnittetenes Zwiebellauch dazugegeben. Ich hatte noch ein paar Mangoldstiele übrig, die ich auch noch dazugeworfen hab. Zum Schluss hab ich noch ein paar der kleinen selbstgemachten getrockneten Tomaten aus dem Öl druntergemischt.

Die Sauce war so lecker wie unspektakulär. In einer Sauteuse eine Schalotte angehen lassen, eine ordentliche Handvoll Thymian und Rosmarin zufügen und mit Brandy und Marsala ablöschen. Eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und eine ordentliche Portion von dem leckeren Kalbsglibberzeugs aus dem Glas zugeben und schön langsam vor sich hinziehen lassen. Zum Fertigstellen einfach durch ein Sieb schütten und mit kalter Butter aufmixen und binden.Das Salz nicht vergessen. Ich hab zwischendrin noch einen Schluck Rotwein zugegeben, das hat die Farbe noch dunkler gemacht und den Geschmack schön abgerundet.

Und das Fleisch?
Nur angebraten, mit Salz gewürzt und im Ofen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Kräuterbutter garziehen lassen. Da die Scheiben nicht allzu stark  und recht ungleichmäßig dick waren, war es nicht ganz gleichmäßig rosa geraten. Aber es war dennoch saftig und zart.


Leider hat die Roulade ein wenig von der tollen Farbe verloren. Ich fand dennoch, dass sie sehr hübsch auf dem Teller aussah. Und geschmeckt hats sowieso.








Kommentare:

Marion P. hat gesagt…

Zum Fleisch kann ich nix sagen - klingt wie YAMMI! Dazu die Bohnen in Ofenomatenöl (im nächsten GAP gerne auf die Leckerliste) und Sauce mit "Kalbsglibberzeugs" . perfekt! Ich würde so gern kosten!!!

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ich wollt, ich würde öfters an Mangold mit roten Stielen kommen, irgendwie ist der sehr rar.
Die Stiele landen bei mir anschließend meistens im Risotto.

Lammkotlettes mache ich ebenso. Nur manchmal rückwärts. Erst im Ofen warmziehen lassen und dann kurz anbraten. Das Ergebnis ist bei beiden Varianten gleich gut. :)

...Frau Kampi... hat gesagt…

@Marion P.,
irgendwann bekoche ich dich! Versprochen!

@AT,
den Mangold hab ich von meinem Lieblingsgemüse-Händler. Der kennt ein paar Bauer, die den anbauen.