Donnerstag, 25. August 2011

Schlaraffenland

Ihr meint, Frau Kampis Küche ist nicht das Land, wo einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen?
Dann fragt mal den junior und meinen Herrn Kampi.
Die werden euch was erzählen!

Beide setzen sich an den Tisch und dann geht es los. Nagut...Herr Kampi muss den Teller noch fotografieren...
Und nach dem Essen sehen die Teller meist so aus:


Das ist doch Schlaraffenland, oder?

Ganz im Ernst, uns war wieder mal nach Täubchen. Der Geflügelhändler meines Vertrauens hatte am Freitag auf dem Wochenmarkt genau noch drei Stück. Zusammen 900Gramm schwer. Und schön dunkel im Fleisch. Der nette Verkäufer fragte mich mit leicht entsetztem Gesicht, ob ich die denn auch kochen würde. Als ich ihm erzählte, dass das für mich nicht in Frage käme und ich mir sicher was leckeres einfallen lasse, entspannte sich seine Miene. Ich konnte ihm allerdings noch nicht wirklich genaueres zur Zubereitung erzählen, da ich das ja zu dem Zeitpunkt selbst noch nicht wusste.
Ich hab ja schon mehrfach Taube gemacht und das hier und hier schon verbloggt.

Fest stand nur, dass es mit Kürbis sein sollte. Für mich ist die Kombi Taube-Kürbis ein ähnliches Zwillingspaar wie Wachtel-Linse.

Der Herr Kampi hat mir die Tiere schön geteilt in Brust und Keule. Nicht das ich das nicht kann, aber er macht es zu gerne. Und das ist auch fast die einzige Hilfe von ihm, die ich in meiner Küche dulde.
Die Karkassen hab ich in einem Topf mit kaltem Wasser aufgegossen, eine ordentliche Portion vom Kalbsglibber und ein paar Wacholderbeeren zugefügt und erwärmt. So gut 1,5 Stunden durfte der Fond jetzt den Taubengeschmack annehmen.

In der Zwischenzeit widme ich mich dem Kürbis. Ein bewährtes Rezept von Jamie Oliver. Mit dem hab ich M. dazu gebracht, Kürbis zu mögen. Und seitdem wird es immer wieder zubereitet.

Eigentlich pipi-einfach. Den Kürbis in Spalten schneiden, mit einer Mischung aus gemörserten Korianderkörnern, Fenchelsaat, Chili, Salz, Zucker und Knoblauch und etwas Olivenöl mischen und im Ofen backen, bis er weich ist. Fertig! Kann man so knabbern oder als Grundlage für ein Risotto hernehmen oder als Einlage für eine Kürbiscremesuppe.

Diesmal hab ich den Kürbis in Würfel geschnitten und nach dem Backen püriert. Parallel dazu ein paar Kartoffeln weichgekocht, gestampft und den Kürbis untergemischt. Mit Butter und ein wenig Milch geschmeidig gerührt.

So richtig schlüssig war ich mir aber bis fast zum Schluss nicht, was ich denn für eine Sauce ich zum Fleisch machen sollte. Ursprünglich hab ich an Brombeeren gedacht, in einer klassischen Rotweinsauce gezogen aus dem Taubenfond. Ich hab dann allerdings noch ein weing gegoogelt, was es denn sonst noch so gäbe. So richtig fündig wird man ja da auch nicht. Die meisten Taubenrezepte sind entweder als Vorspeise gedacht oder sehr rustikal als Ragout...Wollte ich alles nicht.

Dann bin ich aber bei Tina Foodina fündig geworden. Sie hatte vor kurzem auch Taubenbrust. Und da hat sie auf ein Rezept von ihr verwiesen: Lackierte Taubenbrust...mit Röstkaffee.
Ich fand, dass sich das sehr interessant las. Ich hab ja noch nie eine Sauce mit Kaffee gemacht und onnte mir das gar nicht so richtig vorstellen. Da bei Foodina die Brust nur mit dem Lack bestrichen wurde, hab ich mich dennoch dran gewagt.

In einer Sauteuse hab ich etwa 2 Löffel Kaffeebohnen ganz sanft angeröstet. In einer anderen Sauteuse hab ich ein ordentlich großes Glas Rotwein reduziert. Beide hab ich nach etwa 20 Minuten mit Flüssigkeit aus dem Taubenfondtopf aufgegossen. Die Rotwein/fondmischung durfte weiter reduzieren, das Kaffeegemisch hab ich an den Rand geschoben zum ziehen.

Nach weiteren 20 Minuten hab ich dann beide Flüssigkeiten gemischt (dabei die Kaffeebohnen entfernen!) und schonmal verkostet. Der Geschmack hat mich positiv überrascht. Und da hab ich einfach kurzerhand beschlossen, dass ich damit das Fleisch nicht nur lackiere, sondern dass das meine Sauce wird. Noch ein klein wenig Fond und Rotwein dazu und schön auf winziger Flamme vor sich hinziehen lassen.

Als Beilage hab ich ein paar Blumenkohlröschen in Scheiben geschnitten und in Olivenol und Butter mit etwas Chili sanft gebraten, so das er aber noch schön knackig bleibt. Und als kleinen Gag einfach noch ein paar Petersilienblätter frittiert. 


Das Fleisch hab ich nur mit meiner Wildgewürzmischung, Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite sanft in Butter angebraten. Das dauert, wegen der geringen Hitze eine ganze Weile. Als die Haut schön braun und knusprig war, hab ich das Fleisch in eine flache Form gelegt, mit dem Saucenansatz, dem ich noch ein wenig Honig zugefügt habe, eingepinselt und in den Ofen geschoben.

Man braucht bei der Taubenbrust nicht unbedingt drauf achten, dass sie rosa wird.
1. ist das bei der Größe Kleine sehr schwer möglich
und
2. wird Taubenbrust nicht trocken
Man kann also unbedenklich warten, bis die Keulchen durch und zart sind.



Der Sauce wird nur noch ordentlich eiskalte Butter zugefügt, etwas Salz zum abschmecken. Mixen...fertig.

Kommentare:

Täglich Freude am Kochen hat gesagt…

Sieht ja traumhaft aus. Ich bekomme hier leider keine Tauben:(

Dzoli hat gesagt…

Ja wir schiessen tauben.Dass heisst mein Vater tut dass.Und Ich kann nur sagen es ist sehr lekkeres Fleish.Und dein Rezept probieren wir auch:)

Schnuppschnuess hat gesagt…

Wir haben in Marokko Bastilla gegessen, eine Pastete mit Taubenfleisch. Köstlich! Dort ist es Brauch, dass Mütter ihren Kindern, die als Babies schnell sprechen lernen sollen, Taubenfleisch zu essen geben.

Dieses Arrangement auf dem Püree sieht absolut toll aus.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ach liebe Sandra, Du weißt ja - Taube kann ich nicht essen. Aber Deine Mühe und Liebe bei der Zubereitung springt auch hier wieder aus jeder Zeile! Am 35. Mai komme ich mit Nero Caballo angeritten! ;)