Donnerstag, 11. Oktober 2012

Metro, die Zweite...zum Zweiten

...puh!
Die ersten Zutaten hab ich eliminiert. Und ich war so richtig in meinem Element, nach der Vorspeise.

Jetzt wollte ich nicht nur kleckern! Sondern so richtig klotzen. Ich wollte nicht eine Hauptspeise auf den Teller bringen, sondern gleich drei! Ein Schweinedreierlei! Mit Pfifferlingen! Jedes Einerlei vom Dreierlei mit Pfifferlingen quasi...

Zum ersten dachte ich da an ein Carpaccio. Nagut, eigentlich dachte der Herr Kampi an ein Carpaccio. Und ich hab die Idee gerne aufgegriffen.
Da aber ein richtiges Carpaccio, also rohe Fleischscheiben vom Schwein nicht möglich sind (soweit ich weiß, sollte man Schweinefleisch nicht roh verzehren), hab ich mich eher am Vitello tonnato orientiert. Und da ich die italienische Sprache so mag, hab ich diesem Teil der Hauptspeise folgenden Titel gegeben:


Porco con finferli

Klingt gut, oder?

Die Pilze hatte ich ja schon vorbereitet. Ihr habt doch den letzten Post richtig gelesen? Nagut, wenn nicht, dann hier nochmal:

...kleinschneiden, in einer heißen Pfanne anbraten, salzen, geditschen Knoblauch und gemörserte Fenchelsaat zugeben. Dann in ein Schraubglas mit Rosmarin-Zweigen und Zitronenschale geben, mit Olivenöl aufgießen und im Kühlschrank vergessen für die nächsten zwei Tage...

Eigentlich ist das mein Standard-Rezept für eingelegte Steinpilze zu Pasta (hier schon mal beschrieben).

Brauchen wir jetzt noch das Fleisch dazu. Das hab ich in einem kräftigen Hühnerfond, gewürzt mit Fenchelsaat, Lorbeer, Chili, Piment, etwas Yuzu  etwa 20 Minuten pochiert und in Folie eingewickelt im Kühlschrank abkühlen lassen.


Dünn aufgeschnitten kamen die marinierten Pilze obenauf und ein paar frittierte Kapern (womit ich auch die aus den Füßen hatte)



Jetzt brauchen wir den zweiten Teil des Hauptgangs. Eher rustikal, fast ein deutscher Klassiker. Ihr erinnert euch? Weißkohl sollte auch verarbeitet werden. Was lag also näher, als Krautrouladen zu machen:


Krautrouladen von Duroc und Pfifferlingen

Dafür hab ich den Strunk aus dem Kohlkopf geschnitten und ihn mittels einer Fleischgabel in kochendes Wasser getaucht, immer und immer wieder, bis sich die äußeren Blätter lösten. Diese hab ich dann noch weiter in kochendem Wasser weichgekocht und in Eiswasser abgeschreckt. 
Für die Füllung hab ich die dünnen Filet-Spitzen abgeschnitten - einfach, damit die Fleischstücke für die weitere Verarbeitung schön gleichmäßig dick waren. Der Herr Kampi hat die Würfel mit Hingabe durch den Wolf gelassen. 
Jetzt kamen die Pfifferlinge der Kategorie "muss weg" ins Spiel. Die wurden fein gewürfelt, in einer Pfanne angebraten und etwas abgekühlt zum Hackfleisch gegeben. Ebenso eine Handvoll des gekochten Camargue-Reis und etwas feingeschnittene Zwiebel. Gewürzt wurde alles nur mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Senf (können wir hinter dieser Zutat auch einen Haken machen).

Um schöne Krautrouladen zu erhalten, muss der Strunk unbedingt aus den blanchierten Blättern geschnitten werden. Ein reichlicher Esslöffel Füllung drauf und einwickeln. Wer das schon paar mal gemacht hat und ein klein wenig geschickt ist, braucht die Wickel weder zu binden oder anderweitig in ihrer Form zu fixieren. Beim Anbraten einfach an der Nahtstellen anfangen und beim wenden etwas vorsichtig sein.
Ich wollte sie nicht allzu braun angebraten. Nicht so, wie ich sie von zu Hause her kenne. Da wurde dem Kraut ordentlich Farbe in der Pfanne gegeben.
Nein, meine sollten etwas feiner sein. So durften sie nur leicht goldgelb werden und wurden anschließend in eine flache Auflaufform umgebettet. Der Bratenansatz in der Pfanne wurde mit dem Fond des Porco abgelöscht und zu den Röllchen gegeben, die jetzt bei sanfter Hitze im Ofen gar ziehen durften.




Dann brauchen wir also noch unseren dritten Teil des Schweinerlei-Dreierleis. Ich hab mich für ein gefülltes Filet entschieden:


Schweinefilet mit Pfifferlingsfüllung

Aus der Pfifferlings-Sortierungs-Kategorie "kann noch" hab ich mir ein paar der schönsten kleinen Pilze für die Dekoration zu Seite gepackt und den Rest wie bei den Krautrouladen gehackt und in einer Pfanne mit etwas gehacktem Thymian angebraten. Gewürzt mit Salz und etwas Parmesan.
In das Filet durfte der Herr Kampi mittig ein Loch bohren. Ganz vorsichtig hat er das gemacht.
Und da er das Fleisch auch grad in den Händen hielt, hat er es gleich mit der erkalteten Pilzmischung gefüllt. Von allen Seiten angebraten durfte es dann im Ofen seiner Vollendung entgegensehen.


Derweil hatte ich Zeit, die anderen Komponenten des Hauptganges in Angriff zu nehmen.


Spaghetti-Kürbis
 

Bevor ich alle Fleischteile überhaupt in den Ofen geschoben hatte, hab ich schon den längs halbierten und entkernten Spaghetti-Kürbis im heißen Rohr gegart. 


In unserer tollen Facebook-Gruppe (Käptn´s Dinner) hatte ich um Tipps zur Zubereitung gebeten. Da kam wirklich alles. Ich war so verwirrt, dass ich am liebsten dem Hinweis gefolgt wäre, das Teil auszuhöhlen, ne Fratze reinzuschneiden und mit einem Teelicht zu beleuchten.
Und das erst recht, als ich den Kürbis aus dem Ofen geholt hab! Nix mit Kürbisfäden ähnlich Spaghetti! Das Ding müsste Suppen-Nudel-Kürbis heißen. Denn genau so kurz waren die Fasern. Und im Geschmack wie roh gehobelte Kartoffeln. 


Aber dadurch ließ ich mich nicht entmutigen! Jetzt nicht mehr! Egal was passiert, ich zieh das Ding durch.
Also eine Pfanne erhitzt, das Kürbisgedöns mit Butter darein, mit etwas Milch aufgegossen und mit Salz und Muskat abgeschmeckt einfach unbeachtet weiter ziehen lassen.


Denn wir brauchen ja noch unbedingt eine Sauce:

Rotwein-Hibiscus-Sauce

Die ist, obwohl sie so unkompliziert ist ein Bringer. Einfach ein Drittel des Rotweins in einer Kasserolle soweit reduzieren, bis ein dickflüssiger Sirup übrig bleibt. Am besten funktioniert das in mehreren Schritten. Dann etwa die Hälfte des Hibiscus-Sirups aus dem Glas angießen. Den Bratensatz vom gefüllten Filet hatte ich mit etwas Pochier-Fond abgelöscht und ebenfalls zum Saucenansatz gegeben. 


Jetzt einfach weiter sanft vor sich hinköcheln lassen und noch ein klein wenig reduzieren. Ganz zum Schluss, vor dem Servieren, schön mit kalter Butter aufmontieren. Und das abschmecken nicht vergessen!


Bis jetzt hab ich schon ordentlich von den Sachen aus der Kiste weggekocht. 
Doch dann kamen mir die Datteln in den Sinn. MIST! 
Eigentlich waren sie das Einzigste, was ich noch nicht verarbeitet hatte. Und Dessert wollte ich nicht.

Kurz musste ich nachdenken.

So ein Gericht braucht doch noch irgendwas anderes an Beilage, dachte ich mir. Der Spaghetti-Kürbis ist ja ziemlich neutral. Vielleicht ein Krautbett für die Kohlroulädchen?  
Warum denn nicht?


Dattel-Weißkohl

Dafür ein Teil des verbliebenen Krauts in feine Streifen schneiden und in Butter sanft dünsten. Damit es nicht zu sehr Farbe annimmt, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und garziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Salz würzen und mit  den in Streifen geschnittenen Datteln vermengen. Als Bett unter den Rouladen anrichten.


Das Anrichten der Teller war dann nur ein Klacks! Ich hatte mir die Reihenfolge schon in etwa auf meinem Schmierzettelchen aufgezeichnet. Nur der Herr Kampi fluchte, weil ich mal wieder meine gaaaaaanz langen Teller aus dem Schrank geholt hab.
Aber wenn das hier schon eine Herausforderung für mich war, sollte er ja nicht außen vor bleiben! Er wollte sich kurzzeitig aus der Verantwortung ziehen und hatte den Tisch liebevoll gedeckt.

Tischdeko mit Wein
Und die Tellerfotos hat er natürlich auch hinbekommen, wie ihr sehen könnt:



Herr Kampi war von den Socken! Dem Junior hat es auch toll geschmeckt. Und ich war fix und fertig. Und glücklich! Alle Komponenten hatte ich irgendwie untergebracht. Zufrieden konnte ich mich jetzt zurücklehnen. Fertig!



Kommentare:

Heike hat gesagt…

Wenn du mal nich'n Knall hast!
Wunderbar :)

...Frau Kampi... hat gesagt…

Wenn du das so sagst...und ja, ich pflege meine Macke ;-)

Marion P. hat gesagt…

Gib' mir 5! Das ist der Hammer! Würde ich alles sofort wegputzen!

Claus hat gesagt…

Ich hab´s geahnt. Dieser doofe Kürbis. Aber astrein die Kurve gekriegt...

Carmen Hillebrand hat gesagt…

Hallo liebe Frau Kampi,

wir sind von den Socken. Sehr gut gemeistert! Speziell die Sauce klingt sehr spannend. Mal sehen, was die anderen Teilnehmer aushecken...

In diesem Sinne schon jetzt ein leckeres, kreatives Wochenende

Herzliche Grüße

Carmen

Abteilung Social Media
METRO Cash & Carry Deutschland

Alice hat gesagt…

Hut ab Sandra!!! Das kann ich sicherlich ned überbieten :)

Sylvia hat gesagt…

Wow, dieser gigantische Aufwand für einen Hauptgang! Du bist garantiert mit einer Extraportion Geduld gesegnet, beneidenswert!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Geduld? Ich? Neee...
Aber es macht unheimlich Spaß ;-)

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ich weiß, dass du auch was tolles zauberst!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Jeder auf seine Art macht sicher was tolles aus dem Warenkorb. Danke fürs Lob!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Grins!!!!!!!!!!!!!!!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Das nächste Mal kommste eben vorbei!