Cannoli mit Kastanienmousse gefüllt und Kaki

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Kastanienmousse:
250gr gekochte Kastanien
200gr Sahne
80gr Zucker
50gr weiße flüssige Couvertüre
2 Eier
50gr Zucker
150gr geschlagene Sahne
2aufgelöste Gelatineblätter

2 Kaki
etwas Whisky
etwas Staubzucker

Cannolimasse:
500gr brauner Zucker
500gr schaumige Butter
500gr geriebene Mandel
400gr Mehl
500gr Wasser
500gr Kristallzucker
3 Vanilleschoten
150gr Glukose

Zubereitung:

Mousse:
Kastanien, Sahne und Zucker 5 Min.aufkochen lassen und passieren. 2 Eier mit 500gr Zucker auf Dampf zur Rose schlagen. Die Kastanienmasse, die Schokolade,die Eimasse und die Gelatineblätter zusammenmischen und auskühlen lassen. Am Ende die geschlagene Sahne darunterheben.

Kaki:
Eine Kaki durch ein Sieb streichen und mit etwas Whisky und Staubzucker abschmecken.
Wir haben beide Kakis in Scheiben geschnitten und die schönsten für die Teller zur Seite gelegt. Die weniger schönen wurden wie oben verarbeitet.

Cannoli:
Wasser mit Zucker aufkochen, die Glukose, dann Mehl, Mandeln, Zucker und Vanille und am Ende die schaumige Butter dazugeben. Die Masse 24 Stunden rasten lassen und bei 190° backen.

Zum Aufstreichen gab uns Anna den Tipp, einem Joghurt-Eimer den Boden abzuschneiden und dahinein ein Rechteck zu schneiden, Dieses hat die Größe der späteren Hippenvierecke. Der Eimerboden hat genau die richtige Höhe, die man braucht, dass der Cannoli-Teig weder zu dünn noch zu dick aufs Backpapier gestrichen wird.

Ganz wichtig ist das Ruhenlassen des Teiges für einen Tag und das zügige Rollen der Hippe nach dem Backen.

 Fertigstellung:

Das Kastanienmousse in einen Spritzsack geben, die Cannoli damit füllen, auf dem Teller aufstellen. Die zweite Kaki  in Viertel schneiden, dazulegen und mit der Kakisauce garnieren.