Donnerstag, 25. Oktober 2012

Ein Stern, der deinen Namen trägt...

...dazu müsste ich die Frau von Nik P. oder Dj Ötzi sein. Zumindest würden beide dann das Lied für mich singen.
Aber will ich dass? Ich glaube nicht wirklich...

Oder ich müsste Sterne-Köchin sein. Aber auch davon bin ich weit entfernt.Vielleicht müsste ich eine Sterneköchin kennen und sie auch mal besuchen. Könnte ich...kann ich...habe ich (jetzt hätte ich hier gerne den fett grinsenden Facebook-Smilie!)
Schließlich hatte ich ja dieses Jahr nen Nuller - 30 natürlich, oder habt ihr was anderes gedacht (auch hier denke man sich den fettgrinsenden Smilie!)
So nah an einem Stern war ich noch nie! Ich kann sagen, ich habe meinen ersten Stern gemacht. Zumindest war ich bei einer besternten Köchin. Und zwar zum Kochkurs.

Genau hier:




Schon beim Eintreten in diese ehrwürdigen Mauern waren der Herr Kampi und ich sprachlos. Die alte Bausubstanz genau so erhalten, wie sie ursprünglich war. Nur überglast. Man sitzt faktisch im alten Innenhof. Der Alois fährt mit dem Traktor an einem vorbei.
Kein übertriebenes Schischi...keine architektonischen Spielereien. Einfach nur Anna...und sonst nix!



Die Koch- und Genussverückten trudeln ein. Zum Warmwerden gibts erstmal einen Espresso. Wir haben ein paar Minuten Zeit uns umzusehen. Das Weinlager ist gut sortiert und sehr umfangreich. Auch an geistreichen Getränken besteht keinerlei Mangel.




Und dann gehts in die Küche.

Dort dann der Tagesfahrplan, sprich das Menü auf Papier. WOW! Da haben wir ja ordentlich was vor.  Fünf Gänge plus Brot plus Grissini!



Anna übernimmt das Kommando. Sie ist präsent, ohne Allüren. Sie ist genau so, wie ich alle Südtiroler kenne, einfach nur sympathisch.
Die Küche ist ihr Element. Voller Routine schneidet und rührt sie, schüttelt Töpfe und Pfannen, hat auf alle Sachen gleichzeitig ein Auge und nebenher erklärt sie und beantwortet in aller Ruhe all unsere Fragen.



Ihr zur Seite als (fast) unsichtbares Helferlein steht Aukka (ich hoffe, dass ich den Namen richtig geschrieben hab). Ein japanisches junges Fräulein, die in ihrer Heimat eine Kochlehre abgeschlossen hat und in Italien zu Gast war. Da ihre Aufenthaltsgenehmigung noch ein paar Wochen gültig war, hat sie gleich mal ein Praktikum bei Anna gemacht. Sie spricht kein deutsch, nur etwas italienisch, hält sich im Hintergrund, ist aber ständig da, wenn Anna sie braucht. Sie lächelt stets, auch wenn sie flink hin- und herwirbelt. Mit einer beneidenswerten Geduld und Präzision rollt sie aus einem riesen Klumpen Teig ein Grissini nach dem anderen. Alle Kommandos beantwortet sie mit einem kurzen und fröhlichen "si!"

hat Spaß gemacht mit dir zu kochen


Ja, was haben wir denn nun gekocht und gegessen?
Das hier:


Graukäse in einer Bechamel aufzulösen, mit Eigelb abzubinden und erkaltet in Stifte geschnitten in Filoteig zu wickeln, fand ich faszinierend. Zusammen mit dem Salat eine irre Idee, die mich gefangen genommen hat.




Topinambur...hab ich schon mal erwähnt, dass das ein Gemüse ist, mit dem ich nichts anfangen kann? Für mich schmeckt das nach Seife. Und auch als ich die Füllung der Tortelloni probiert hab, stand fest: den Gang mag ich nicht!
Der Speckschaum hat mein Interesse geweckt, genau wie das Kümmelöl.




Fazit für mich: Topinambur in der richtigen Kombination ist essbar...sogar lecker. Und ich klopp mein Rezept für Pasta-Teig in die Tonne! Auf 500gr. Mehl und 50gr. feinen Grieß gehört ein ganzes Ei und 10 Eigelb! Kein Öl, kein Salz! Nur etwas Wasser, wenn überhaupt. Der Teig muss hart sein, richtig hart. So mit Muskelkater am nächsten Tag und so!

Und selbst wenn ich Vegetarier wäre, bekäme ich eine Alternative. Wirsing ansautiert. Dazu eine Art Pesto aus Erdmandeln, Mandeln und Nussöl.
Ich bedaure, dass ich diese Kombination nicht verkosten durfte...



Was sind Nagelen? Ich dachte da an Nelken. So als Gewürz für den Fischfond. Schließlich hatten wir ja einen ganzen Fisch, der von der Köchin perfekt zerlegt wurde.


Nein! Nagelen sind Pilze. Pilze, dich ich noch nie gesehen hab, die zwar köstlich duften...die ich aber im Wald definitiv stehen lassen würde.


Ein leichter Fischgang. Ohne Sahne. Keine Sauce, die mit Butter gebunden wird. Nur die gebratenen Fisch-Transchen mit einer Mischung aus in Butter geschwenkten Schüttelbrot-Bröseln, gebratenen Speckwürfeln, den Pilzen. Aufgegossen mit dem herzhaft abgeschmeckten Fischsud mit Kräutern.





Kornelkirschen, ein fast vergessenes Obst. Länglich in der Form...und würziger. Eingekocht. Karamellisiert. Mit dem Sud und etwas Rotwein aufgegossen und einreduziert. Eine Alternative zu den allseits bekannten Preiselbeeren zu Wild. Störend ist nur der Stein beim Essen. Nur nicht kräftig zubeißen beim ersten Bissen!
Selleriewürfel blanchieren, bevor sie mit Sahne zum Püree verkocht werden. Das lässt den Geschmack feiner werden.
Kakao in der Sauce passt immer wieder zu Wild!




Oweiowei...Hippenteig! Das letzte mal, als ich das probiert hab, ist das Ganze gleich mit dem Backpapier in die Tonne gewandert. Ich kann das nicht! Ich kann eigentlich überhaupt kein Dessert. Deshalb kann ich nur vor allen den Hut ziehen, die sich diese Arbeit machen.
Den Hippenteig mit Hilfe einer Schablone auf die Backmatte streichen ist eine Herausforderung. Das ganze dann aber auch noch im richtigen Moment vom Blech zu kratzen und um ein Rohr zu wickeln...Hut ab, wer das kann. Ich bin da raus!

Aber es waren ja Wagemutige da, die sich genau dieser Herausforderung gestellt haben. Ihr habt das Klasse gemacht!

gar nicht so einfach, das zerbrechliche Röllchen zu füllen!

Kaki? Mag ich doch nicht! Das hinterlässt doch so ein pelziges Gefühl im Mund.

Die dünnen Kaki-Scheiben und das Kaki-Püree, abgeschmeckt mit Whisky, dazu die Hippen gefüllt mit Kastanienmousse...schon besonders. Knack im Mund, cremig gefüllt und Frucht dazu. Lecker. Muss ich nicht jeden Tag haben, aber das ist Jammern auf Sterne-Niveau.



Alles in allem war es ein ganz besonderer Tag. Auch wenn ich nicht sehr viel gekocht hab, habe ich nette Genuss-Süchtige kennengelernt. Ich habe jeden Tipp und jeden Trick aufgesogen und unheimlich viele Ideen mit nach Hause genommen.Der Herr Kampi hatte die Gelegenheit ganz viele Fotos zu machen und hat gemerkt, dass er mit seinem Hobby nicht alleine da steht.


Danke Anna!
Alles Gute für dich und deine Familie!


Kleiner Nachtrag:


Das ok von Anna liegt vor. Alle Rezepte sind jetzt aufgeschrieben und verlinkt. Einfach auf die Überschrift des jeweiligen Ganges klicken!

Kommentare:

Rolf Klöckner hat gesagt…

Liebe Sandra, BEEINDRUCKEND- diese große Köchin und deine wundervolle Beschreibung!Kochen verbindet, kochen bildet weiter und nebenbei ist die Zeit mit solchen netten und kompetenten Menschen-GENUSS GRENZENLOS! Danke...

...Frau Kampi... hat gesagt…

dem kann ich nichts mehr hinzufügen, lieber Rolf!

Planet Greta hat gesagt…

Meine liebe Sandra,

Ich hätte zu gern Mäuschen gespielt und dem Treiben nur zu geschaut .... herrlich, daß es dir so gefallen hat. Ein tolles Geschenk zu deinem Geburtstag hat dir der Kampi da ausgesucht.

Grüße aus Hamburg

lamiacucina hat gesagt…

Hast Du alles toll beschrieben und für uns nicht dabeigewesene schön fotograiert. Falls Du das Tortellonirezept veröffentlichen darfst, findest Du einen dankbaren Abnehmer.

Barafra hat gesagt…

Liebe Sandra,
ich danke dir für den tollen Bericht. Das Kochen mit Anna war sicher einer der Höhepunkte für Dich/Euch während des Südtirol-Urlaubs. Wow, das hätte ich auch gerne gesehen. Ich mag Kaki seit kurzem sehr, hatte eine, die selbst mit Schale gegessen kein pelziges Gefühl hinterlässt. Gut reif und vielleicht eine neue Sorte?
Der Nudelteig ist gerade so hart, dass er nicht mehr spröde ist, oder? Und selbst in der Sterneküche wird der mit der Hand geknetet? Kann ich mir für den Alltagsbetrieb so gar nicht vorstellen ... Oder machen das die Lehrlinge?
Ich freue mich für dich, dass du das alles aufsaugen durftest!

Küchenjunge hat gesagt…

Sehr schöne Dokumentation! Die kleine Maus die in der Küche mit der Kamera rumläuft... :-) Das sind mir die liebsten Bilder aus Restaurants! :D

susa hat gesagt…

Na das war ja ein gelungener Geburtstag, so hätte ich mich auch gerne bekochen lassen bzw. selber bekocht. Es wäre toll,wenn Du die Rezepte aufschreiben dürftest. Und mich interessiert natürlich auch, welche Weine ihr dazu getrunken habt. Sicher was Feines aus der Region, oder?

Muscheljägerin hat gesagt…

Liebe Sandra,

es freut mich sehr für Dich, dass Du ein so genussvolles Erlebnis hattest!

Dicken Knutsch von der Lahn,
Dein Tantchen :-*

Siglinde vom Ideentopf hat gesagt…

Hallo Sandra
habe mit Genuss deinen Bericht gelesen und kann dir nur beipflichten: es war auch bei mir in etwa alles so wie du es auch erlebt hast.
Ich hatte selber schon das Glück einen Kochkurs bei Anna mitzuerleben, wir hatten zwar ein anderes Menü aber der Ablauf und Anna selber ist so, wie du es erzählt hast. Und die Bilder des Herrn Kampi sind super, schöne Grüsse an ihn.
LG aus deiner 2ten Heimat - Siglinde

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ich soll dich ganz lieb zurückgrüßen!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Genussvoll trifft es wirklich

...Frau Kampi... hat gesagt…

die Rezepte sind jetzt veröffentlicht. Anna hat das ok gegeben. Wir hatten keine direkte Weinbegleitung zum Menü, was ich ein klein wenig bedauert hab. Hat Südtirol doch sooooooooo viele tolle Weine. Dennoch mussten wir das Essen aber nicht trocken genießen. Wir hatten einen Weißburgunder "Schulthauser" der Kellerei St.Michael/Eppan. Den Roten zum Hirsch weiß ich nicht mehr. Ich frag mal M., ob wir das anhand eines Fotos noch irgendwie nachvollziehen könnten...

...Frau Kampi... hat gesagt…

Die kleine Maus ist eigentlich eine große. Und steht manchmal auch ganz schön im Weg. Aber hier hat er wirklich alles gegeben!

...Frau Kampi... hat gesagt…

wer den Pastateig im Küchenalltag knetet, weiß ich nicht. Aber so hauchdünn ausgerollt ist er sehr ergiebig. Aber es braucht schon ordentlich Kraft, ihn zu bearbeiten

...Frau Kampi... hat gesagt…

Robert, es ist veröffentlicht!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Das wäre wirklich was für dich gewesen!

Cora hat gesagt…

Ein tolles und sicher unvergessliches Erlebnis! Danke, dass du es so liebevoll bebildert und "Appetit anregend" mit uns allen teilst!

Su Franklin hat gesagt…

Genuss - Kunst - Teamwork - ja - sogar Liebe ist in diesen Bildern und Deinem Bericht zu lesen! Danke für teilen :)
Sanne

Marion P. hat gesagt…

Großes Kino....! Ich denke, an die Vorspeise werd' ich mich mal ranwagen! Was genau habt ihr ihr für ein "Samenöl" genommen zum Frittieren? Und dann an die Topi-Tortelloni. Kümmelöl ist schön in der Mache :-)
Hmmm.... danke für die tollen Einblicke!

...Frau Kampi... hat gesagt…

Samenöl...einfach Keimöl/neutrales Öl. Ich erbitte Bericht!