Kulinarisches Terzett...oder orange trifft grün: das Hauptgericht

Nachdem es in den letzten Monaten hier eher ruhig...oder sagen wir mal sehr still war, gibt es dann doch mal wieder was zu lesen.
Manchmal brauche ich eben einen Tritt in den A...llerwertesten, um mal wieder in die Gänge zu kommen. Der sprichwörtliche Tritt kam von meinen lieben Bloggerfreundinnen Petra und Eva.
Beide kenn ich jetzt schon ein ganzes Weilchen und wir haben auch schon mehrmals mit- und gegeneinander gekocht.
Und eben jene beide haben mich mit ins Boot geholt, um beim aktuellen Event "Flotter Dreier", initiiert von Bushcooks Kitchen, dabeiszusein.

Dann steuere ich mal den Hauptgang bei:

Entenbrust mit Kerbel-Möhrchen und Brunnenkresse-Risotto

Das Gericht hab ich schon im Frühjahr gekocht und es erschien mir so simpel in der Zubereitung, dass ich es gar nicht für nötig hielt, es zu verbloggen. Da es farblich und auch geschmacklich zu den beiden Gängen von Eva und Petra passt, gibts hier also die meinen Beitrag.

Das Risotto:

...ist nicht wirklich ein Hexenwerk. Wer sich einmal an die Zubereitung gewagt hat, wird schnell merken, dass es ein ziemlich einfaches Gericht ist, wenn die Zutaten stimmen. 

Es braucht einen guten Risotto-Reis. Mir ist der Arborio am liebsten...warum, kann ich nicht genau sagen.

In einem Topf eine gute Brühe erwärmen. Ich nehme selbstgemachte Hühnerbrühe, dich ich meist auf Vorrat im TK hab. 

In einem Kasserol feingeschnittene Schalotten in Olivenöl glasig andünsten, etwas Knoblauch zugeben. Dann den Reis dazugeben (wie immer kann ich nicht wirklich mit genauen Mengenangaben dienen...aber für zwei Personen dürfte es etwa eine größere handvoll von meinen kleinen Händen sein).

Unter rühren den Reis ebenfalls glasig werden lassen. Salzen und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Für ein gutes Aroma sorgt ein Schuss Noilly prat. Wenn kaum noch Flüssigkeit da ist, etwas Brühe angießen.

Ich bin kein Ständig-Risotto-Rührer, deshalb geb ich anfangs immer reichlich Flüssigkeit an den Reis. Ich schüttel ein paarmal und widme mich währendessen anderen Dingen. Da ich aber weiß, dass es mit dem Rühren...oder eben Nicht-Rühren...jeder anders handhabt, mach dein Risotto einfach so, wie du es gewohnt bist! Wichtig ist nur, dass du es gleich am Anfang salzt! Denn, was am Anfang nicht an Salz reinkommt, fehlt am Ende an Salz!

Immer mal nachschauen, und solange immer wieder mit etwas Brühe aufgießen, bis der Reis weich, aber immer noch einen kernigen Biss hat. Hat er dass, dann ordentlich (!) Butter und reichlich Parmesan zufügen...und RÜHREN, RÜHREN, RÜHREN!!!!!!!!!!!!!! 

Erst kurz vor dem Servieren die feingeschnittene Brunnenkresse zufügen.

Die Kerbelmöhrchen:

Auch hier gilt: gute frische Ware. Am besten aus dem Garten oder von einem Erzeuger aus der Region. Zart, knackig, saftig. 

Entweder im Ganzen oder in grobe Stücke geschnitten, ganz wie du magst.

Etwas Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Wenn der Karamell anfängt goldig zu werden, einen Löffel Butter zugeben und etwas Wasser (oder noch besser Orangensaft). Die Möhren/Karotten/gelbe Rüben hinein und mit einem Deckel das ganze abdecken. Die Hitze reduzieren und immer mal wieder durchschwenken, damit alles gleichmäßig gart und mit der Süße umzogen wird. 

Sind die Möhrchen so, wie du sie von der Bissfestigkeit gerne hättest, nimm den Deckel von der Pfanne und würze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Wenn du magst und du der Meinung bist, dass es die Möhrchen auch wollen, gib ihnen noch etwas Butter (glaub mir, die Rüben wollen dass!)

Den feingeschnittenen Kerbel gibst du erst kurz vor dem Servieren dazu.

Die Entenbrust:

Hab ich schon erwähnt, dass man Qualität schmeckt? Ok...ich wiederhole mich. Aber, wenn die Qualität stimmt, braucht es keine Zauberei für die Zubereitung.

Die Haut wird mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeritzt und gesalzen. Das Fleisch auf der Hautseite in eine kalte (!) Pfanne legen und diese dann langsam heiß werden lassen. Hier ist wirklich ein wenig Geduld gefragt.

Das Fett aus der Haut tritt langsam aus.
Sanft weitergaren, bis die Haut kross wird. Dann auf die Fleischseite drehen und diese anbraten. Der Backofen ist nebenbei warm geworden. Jetzt darf die Entenbrust sanft vor sich hinziehen, bis sie innen rosa ist.

Und so sieht das Ganze auf dem Teller aus:

Guggst du auch:
Die Vorspeise von Doc.Eva
Die Nachspeise von Obers trifft Sahne

...da bin ich wieder...

Ich hoffe, ihr seid alle recht gut  in das neue Jahr 2014 gekommen und verzeiht mir meine kleine Blog-Unlust über den Jahreswechsel. Ich bin nicht so der Adventskalender-Typ und mir ist ein Blick nach vorn lieber, als einer zurück.
Auf jeden Fall wünsche ich euch für das noch junge Jahr nur das Beste. Möge alles, was es für euch bereithält wunderbar-einzigartig-hyper-fantastisch-und-tausendmal-mehr sein. Es liegt in eurer Hand...macht was draus!
 
Bei uns waren die Feiertage und der Jahreswechsel eher suboptimal. Ein klein wenig hat die Defekt-Infekt-Hexe zugeschlagen und neben zahlreichen Leckereien gehörten auch ein paar Medikamente bei dem ein oder anderen Familienmitglied kurzzeitig zum täglich Brot. Aber jetzt ist alles wieder so, wie es sich gehört. Los gehts!

Also habe ich einfach mal in die Familienrunde gefragt, was ich denn am ersten Sonntag im Jahr kochen soll.
Prompt kam die Antwort vom Junior: FLEISCH! Wenns geht mit Flügel!

Da mir der Wunsch meines Sohnes immer meist oft so ab und an Befehl ist, bin ich auf den Wochenmarkt gestiefelt und hab mir mal das Angebot angeschaut. Wobei das Wort Angebot am Freitag nach dem Jahreswechsel wohl etwas übertrieben ist.

Ich hatte die Wahl zwischen...ach egal. Ich hab Entenbrüste gekauft.
Herr Kampi ist nicht unbedingt in freudige Jubelschreie ausgebrochen, aber da musste er jetzt durch.

Da es an den Feiertagen und auch davor genug geschmortes und schweres auf dem Teller gab, war mir eher nach was frischem, leichten. Vielleicht asiatisch angehaucht. Etwas scharf...etwas fruchtig. Meine Gedanken kreisen.

Die Synapsen werden aktiv, die Finger hämmern Suchbegriffe in die Tastatur, die Augen lesen, die Zunge beginnt Geschmäcker zu erahnen.

CURRY!
KOKOS!
INGWER!
CHILI!
LIMETTE!
GLASNUDELN!

Ha...da isses!

Genau das schmecke ich auf der Zunge:

Entenbrust mit knuspriger Haut, Glasnudeln mit Zuckerschoten und Paprika, asiatischer Karottensalat und Curry-Kokosschaum

Über die Idee des Karottensalats bin ich zufällig im TV gestolpert, ich weiß gar nicht so richtig wo und warum. Aber es ließ mich nicht los. Ich hab gegoogelt und improvsiert und herausgekommen ist folgendes:

Karottensalat asiatisch angehaucht

Karotten in feine Streifen schneiden (ich habs mit dem Messer versucht, aber ich glaube, ich sollte mir jetzt auch endlich mal einen *Spiralschneider zulegen)
Dazu kam reichlich fein geschnittener frischer Knoblauch (ich konnte mir bis dato nicht vorstellen, dass frische Karotten und Knoblauch überhaupt zusammenpassen) und frischer Chili
Alles wurde mit Limettensaft, Fischsauce und etwas Zucker mariniert. Nach einer Weile werden die Karottenstreifen richtig schön weich, behalten aber dennoch den typischen Biss und Geschmack, den frische Karotten so an sich haben.



Als nächstes an der Reihe:

Curry-Kokos-Schaum 

Dessen Zubereitung sprudelte einfach so aus mir heraus.
Schalotte fein würfeln und in einem Löffel Sesamöl glasig andünsten. Dazu, je nach gewünschter Schärfe, mehr oder weniger frischen Chili und ein etwa daumengroßes Stück feingeschnittenen oder geriebenen Ingwer geben. Einen ordentlichen Löffel rote Curry-Paste unterrühren und mit anschwitzen. Vielleicht hast du auch noch ein schönes fruchtiges Curry-Pulver, welches den Geschmack ergänzen könnte.
Mit einem Schluck Ananas-Sirup ablöschen. Wer den nicht im Haus hat, kann auch Orangenlikör oder einfach nur Orangen- oder Ananas-Saft nehmen.
Bei mir kamen jetzt getrocknete Kaffirblätter dazu (ein Ersatz wäre sicher auch Zitronengras oder einfach nur Zitronenschale) und aufgegossen hab ich mit 300ml ungesüßter Kokosmilch. Das ganze durfte bis kurz vor dem Servieren ganz sanft vor sich hinziehen.
 

Die Entenbrust:

Die Haut der Brüste rautenförmig einschneiden ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und sanft erhitzen, bis das Fett anfängt auszutreten. Solange auf der Hautseite belassen, bis die Haut schön knusprig aufgepoppt und ein Großteil  des Fettes ausgebraten ist. Die Fleischseiten salzen und nach dem Wenden kurz anbraten. Die aufgepoppte Haut mit einer Mischung aus Soja-Sauce, Honig und Orangensaft bepinseln und in den 120°C aufgeheizten Ofen geben bis das Fleisch durch und durch schön rosa ist.
Bitte erwarte keine Zeitangabe von mir!
Ich kontrolliere den Gargrad mit der Druck- oder Nadelprobe und reguliere mit der Hitze im Ofen.

Jetzt brauchts nur noch die 

Glasnudeln:

Deren Zubereitung ist ja eigentlich ganz einfach. Steht auf jeder Packung drauf.
Ich habe Mu-Err-Pilze eingeweicht, trockengetuppft und in Streifen geschnitten. Genau wie Zuckerschoten und Paprika (für mich ohne Haut...ist verträglicher). Zuerst Paprikastreifen  in einer Pfanne anschwitzen, dann die Pilze und zum Schluss dieZuckerschoten  dazu gegeben.Bei milder Hitze gerade gar ziehen lassen. Alles soll seinen Eigengeschmack behalten und schön knackig sein. Etwas Zucker zugeben, kurz schwenken, abschmecken mit etwas Fischsauce und alles mit den abgetropften Glasnudeln mischen.

Das Finish:

Die Curry-Kokos-Sauce durch ein Sieb passieren, erwärmen, evtl. mit Limettensaft und/oder Fischsauce abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Alles auf Tellern anrichten und nur noch genießen

 

*=Affilate-Link

...fast ein Rezept: Gnocchi für eine liebe Freundin...

Obwohl wir jetzt schon gefühlt viel zu lange aus unserem Urlaub wieder zu Hause sind, bin ich in Gedanken eigentlich immer noch und immer wieder in Südtirol. Mein Herz ist einfach immer noch immer wieder da.

Da liegt es doch nahe, ab und an im Alltag die im Urlaub vertrauten Aromen auf der Zunge zu spüren und in wunderschönen Erinnerungen zu schwelgen.
Was ja auch nicht allzu schwer ist, da mein Vorrat so einige Dinge bereithält, um mich und Herrn Kampi geschmacklich wieder in den Urlaub zu beamen.

Zu eben jenem Vorrat gehört immer ein gutes Stück Speck, etwas Käse. Natürlich Südtiroler Wein. Und Schüttelbrot...aber ich schweife mal wieder ab.

Und wie bekomme ich den Geschmack von Urlaub in unseren Alltag? Gut, ich könnte in meinen zahlreichen Südtirol-Kochbüchern blättern und ein Original-Rezept einfach nachkochen. Will ich aber nicht. Aus dem ganz einfachen Grund: so, wie es im Urlaub schmeckt...auf einer einfachen Hütte oder im Sternerestaurant, egal...so bekomm ich das zu Hause einfach nicht hin. Nicht, weil ich das nicht kochen könnte, sondern weil das ganze Drumherum fehlt. Die Berge, die Luft, die Menschen!

auf dem Gfallhof im Schnalstal

Geislerspitzen in Villnöss

Also überleg ich mir, auf was ich denn so Appetit habe. Ich frag meinen Herrn Kampi, der mir wie immer antwortet: koch was leckeres, Hauptsache es schmeckt nach Südtirol!
Ich nehm den Speck aus dem Vorrat und schaue, was denn sonst noch passen könnte.

Vielleicht mal Mohn. Den gibts zwar nicht überall in Südtirol, aber die Bäuerin vom Gfallhof (auf dem wir vier wundervolle abgeschiedene Tage verbringen durften) hat ihn in ihrem Garten selbst angebaut. (ich hab zwar nur gekauften, das dürfte aber keine Rolle spielen)

Hatte ich nicht letztens in der weltbesten Facebook-Kochgruppe was von Mohnbutter gelesen?
Das wärs doch!
Bastel ich mir also irgendwas mit Mohnbutter und Speck!

Gnocchi...ich will Gnocchi!

Das Drumherum ist  mir egal. Ein Entenragout. Ähnlich dem von Arthurs Tochter. Und meinen Bratkürbis. Alles Nebendarsteller!!!!!

Gnocchi müssen her!

Und prompt erreicht mich ein Hilferuf von meiner lieben Freundin:

Uiuiuiuiiiiiii...ich und ausführlich. Und dann noch mit Rezept. *kreisch*

Ich versuchs mal:

Du kochst die Kartoffeln in der Schale weich.
Ich hör dich schon fragen: welche?
Keine Ahnung! Ich koch einfach die, die ich grad da habe.
Wieviel?
Hallo...hab ichs mit Rezepten?
Kartoffeln pellen und pressen. Salz, Muskat, Ei und Mehl zugeben.
Wieviel Mehl?
Was weiß denn ich? Ich hab vor vielen Jahren Franca Magnani in der Biolek-Kochsendung beim Gnocchi-Machen bewundert, mir darauf hin das Biolek-Kochbuch gekauft und die Kartoffelklößchen nach ihrem Rezept ausprobiert. Das waren meine ersten Gnocchi, sie waren wunderbar fluffig, haben geschmeckt und ich habe die Zubereitung verinnerlicht. Vor allem das Gefühl für den Teig.
Gut, ok. Gefühl und ungefähr hilft dir nicht weiter...

Was ich noch als ungefähre Angaben im Kopf hab: auf ein Kilo Kartoffeln kommt ein Ei. Und Backpulver (warum auch immer...ich lass das einfach weg)
Und Mehl/Stärke soviel, wie der Teig aufnehmen will. Einfach alles nur so schnell wie möglich verkneten! Gnocchi-Teig mag nicht gestreichelt und über Stunden massiert werden!

Seitdem mach ich sie immer so und mir sind noch nie welche beim Kochen zerfallen. Schwörung! Ich kann gar nicht verstehen, dass du Gnocchi NICHT kannst.

Vielleicht willst du sie ja wie ich ein wenig südtirolerisch. Dafür würfelst du etwas Südtiroler(!) Speck fein und mischst das zusammen mit feingeschnittenem Schnittlauch unter den Kartoffelteig. Das Formen der kleinen Scheißerchen ist nicht wirklich ein Akt. Das kriegst du hin!
Einfach etwas vom Teig abnehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine lange Wurst rollen, mit dem Messer in Stücke (je nach gewünschter Größe) schneiden. Jedes Stück in der bemehlten Hand zu einer Kugel rollen und dann mit der Gabelspitze flachdrücken. Die Zinken sollen ein Muster in die Klößchen drücken, damit später die Sauce schön haften bleibt.
Dann gibst du sie einfach nur in siedendes Wasser. Pass auf, dass es nicht sprudelnd kocht! Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar.

Muss ich dir die Mohnbutter erklären? Ich glaub, die Idee hatte ich doch von dir übernommen.

Ich schreibs mal für die anderen auf!

In einer Pfanne einfach nur etwas Butter aufschäumen und den Mohn durchschwenken. Die abgetropften Gnocchi darin leicht anbraten. Wer noch mehr Südtirol will (so wie ich) gibt einfach noch ein paar ganz feine Würfel vom Speck dazu. Die sollten dann aber nicht mehr zu lange mitbraten, da sonst der feine Geschmack verloren geht.

Wie schon gesagt, die Beilagen sind so ziemlich egal. Ein schönes Ragout. Oder ein Rehrücken und Kürbis? Oder einfach nur so mit etwas Parmesan drüber...die Gnocchi bleiben einfach der Hauptdarsteller.

Entenragout, Rotwein-Pflaumen und Bratkürbis

Rehrücken rückwärts, Kürbis-Pü und -Spalten, Calvados-Äpfel

Aber ein schöner Südtiroler Vernatsch geht immer dazu...den sollten wir mal zusammen trinken.

Meine Liebe, ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.

EnteSaltimboccaSushiErbsenWasabiGurkensalatPflaume

uiuiuiuiuiuiuiuiiiiiii...was denn das für ein Posttitel?

Ein Zungenbrecher. Allerdings auch ein Gaumenkitzler. Ich sags euch!

Schon als ich letztens die Saltimbocca in meiner Pfanne hatte, reifte die Idee, mal eine Entenbrust so zu verarbeiten. FromSnuggsKitchen ist mir da ein klein wenig zuvor gekommen. In ihrem Metro-Menü. Ihr wisst schon...die Kochherausforderung.
Allerdings hat sie auf die klassischen Aromen zurückgegriffen. Das machte mir Mut, dass das auch bei mir was werden könnte.
Da ich Ente sehr gerne mit asiatischen Aromen kombiniere, sollte es dann aber doch etwas anders werden als bei Sandra.

Ich finde ja, dass sich Ente für asiatische Aromen geradezu aufdrängt. Also war schnell die Idee geboren ein asiatisch angehauchtes Entensaltimbocca zu kochen.

Lange hab ich überlegt, wie ich das am besten realisieren könnte. Was ziemlich schnell feststand, war , dass ich den Bratensud entweder mit Sake oder Pflaumenwein (Ume) ablöschen wollte.
Da unser örtliches alteingesessenes Weinfachgeschäft gut sortiert ist, aber nicht jedem Trend folgen kann, hab ich nur Ume bekommen.

Jetzt war meine Badewanne gefragt. Wie krieg ich das so hin, dass es zwar ein Saltimbocca ist, aber dennoch asiatisch. Welche Beilage ist die beste...was passt noch dazu?

Wasabi!
Hatte ich schon erwähnt, dass ich Wasabi liebe? Der darf im Hause Kampi nie ausgehen. Wasabi passt zu Erbsen. Und zu Gurken.
Nur passen Erbsen und Gurken nicht unbedingt zueinander.
Wasabi passt zu Sushi...mit Gurke. Aber Sushi mit Erbse ist doof, oder?

Meine Badewanne brachte mich also nicht wirklich weiter. Und auch nicht das flüchtige Durchblättern irgendwelcher Kochbücher und -Zeitschriften.

Doch dann...das Sushi-Buch fiel mir in die Hände. Und BLING! Die Eingebung.

Aber schön der Reihe nach.

Die Gurken hab ich mittels meines Sparschälers zu "Nudeln" geschnitten, ohne das Kerngehäuse zu verwenden. Mit etwas Salz durften sie kurz ziehen. Gleichzeitig hab ich ein Dressing aus neutralem Öl, etwas Weißweinessig und ordentlich Wasabipaste geshaked. Abschmecken mit Salz und Zucker. Darin durften die Gurkenstreifchen im Kühlschrank schön vor sich hin marinieren.

Jetzt wirds aber Zeit für den Sushireis. Der muss erst gewaschen werden, bis das Wasser klar ist. Dann wird er mit Wasser aufgesetzt und sanft gegart. Dann kommt er in eine Schüssel, wird befächelt, mit ner Mischung aus Mirin, Sushiessig und Salz gewürzt, weiter befächelt, sanft durchmischt, befächelt...

Jetzt die Erbsen. Aus den Schoten waren sie ja schon gepuhlt. Die werden gekocht. Sind sie weich, werden sie püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ein Flöckchen Butter kommt drunter. Erbsen mit Butter sind etwas wunderbares!!!!
Und WASABI! Erbsen und Wasabi sind noch wunderbarer als Erbsen mit Butter. Vielleicht noch ein wenig Salz, das hebt den Geschmack.

Wird Zeit für die Ente, meint ihr doch auch.
Die Haut muss ab. Leider. Aber mit Haut wird das nichts.

Dann wird die Entenbrust in Scheiben geschnitten. Nur nicht zu dünn. Dünn geschnittener weißer Speck wird drum gewickelt. Genau so wie bei einem echten Saltimbocca. Da der Lardo nicht gereicht hat, hab ich ein paar der Entenscheiben mit Schinkenspeck umwickelt. Das war dann nicht unbedingt die beste Entscheidung. Der Schinken hat den feinen Entengeschmack übertönt.

Da die Scheibchen in der Pfanne nicht wirklich lange brauchen, wird erst mal der Rest fertig gemacht.
Du erinnerst dich doch noch...da war doch die Idee aus dem Sushi-Buch.

Ich hatte Sushi-Schiffchen entdeckt. Das ist wirklich nichts kompliziertes. Ein Reisklumpen wird mit feuchten Händen zu einer Kugel geformt und in ein Nori-Blatt gewickelt. Dessen Rand sollte etwas überstehen. Dahinein kommt kurz vor dem Servieren ein Teil des Erbsen-Wasabi-Pürrees.

Die mit dem Speck umwickelten Entenscheiben werden in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten angebraten und danach warmgehalten.
Den Bratensaft jetzt mit dem Pflaumenwein ablöschen und einreduzieren. Die Fleischscheiben noch einmal kurz in den Sud geben und warm ziehen lassen.

Das Anrichten ist bei dem Gericht kein wirkliches Hexenwerk. Zwei der Sushi-Schiffchen aufstellen, etwas Erbspürree auf dem Teller verstreichen. Den Gurkensalat einkringeln, Fleischscheibchen dazu. Ein wenig des Bratenfonds dazu. Fertig. Vielleicht noch ein ganz klein wenig schwarzes Hawaii-Salz dazu.

Und jetzt? Einfach nur genießen. Herrlich!

Ein kleiner Nachtrag:
Sandra hat mir nen Award verliehen. Mein liebster Blog. Ich hab mich auch ehrlich drüber gefreut. Ich mag diese Kettenbrief-artigen Verleihungen nicht. Ist nicht böse gemeint...allerdings machen die immer wieder die Runde und irgendwann hat jeder so einen Preis mindestens einmal für sein Blog verliehen bekommen. 
Ich lese lieber Blogposts über Küchenerlebnisse oder -Pannen.

Los Wochos Asparagus

Zur Zeit spargelt es ja überall. Auf welchem Blog du dich auch umschaust, überall gibt es die weißen oder grünen Stangen.
Und auch ich kann dem königlichen Gemüse nicht widerstehen. Dafür lieb ich es zu sehr und die Zeit des Genusses ist doch auch wirklich sehr kurz.

Letzte Woche weilte Familie Kampi mal wieder in Südtirol (Fotos gibts hier zu sehen). Großartig! Spargel satt. Ich konnte nicht anders. So oft es ging, musste ich zuschlagen.
Und ich hab mich verliebt. In Bozner Sauce.
Noch nie habe ich die gegessen. Immer nur drüber gelesen. Das liegt nicht daran, dass wir noch nicht oft genug in unserer "zweiten Heimat" zu Gast waren, wohl aber, dass wir das erste Mal in der Spargel-Saison in diesem wundervollen Fleckchen Erde unsere Zelte aufgeschlagen unser Quartier bezogen haben.
Vor unserer Abreise haben wir demnach auch bei einem Produzenten vor Ort so richtig zugeschlagen.

Ordentlich bepackt machten wir auf dem Nachhause-Weg einen Schwenk über das kulinarische Wunderland, nicht ohne da etwas unserer leckeren Fracht abzugeben.
Es bleib aber noch genug für uns übrig, so dass ich mich nach unserer Rückkehr gleich an die Zubereitung machen konnte.

Zuerst hab ich mich ein wenig mit dem Rezept beschäftigt. Wobei es eigentlich, wie bei allen anderen kulinarischen Sachen, nicht DAS Rezept gibt.
Bei Magdi bin ich fündig geworden. Sie hat ein Rezept schon 2010 verbloggt. Das hätte mich auch sehr stark gewundert, wenn sie nichts darüber geschrieben hätte. Auch Robert war schon schneller als ich. Letztes Jahr. Genau wie vor kurzem Christopher.
Und noch ehe ich meinen Post hier nur im Ansatz geplant hab, hat Eline auch schon berichtet.

Das ist ja auch kein Wunder, es ist und bleibt eben ein Klassiker.  Und ein ganz einfach zuzubereitender noch dazu.
Im Prinzip wird aus hartgekochten Eiern, das Eigelb herausgelöst, mit Mayonnaise verrührt und das kleingehackte Eiweiß wird wieder hinzugefügt. Das ganze noch ordentlich abschmecken, fertig.

Wer das ganze dann noch anspruchsvoller haben will, der macht die Mayonnaise selbst. Das bedeutet, das Eigelb wird durch ein Sieb gestrichen und mit Olivenöl dicklich gerührt, mit Senf und Weißweinessig verfeinert.
Nicht ganz so mächtig wird die Sauce, wenn sie mit Sauerrahm oder Joghurt gestreckt wird.
Was nicht fehlen darf, ist der Schnittlauch.


Nun mag ich zwar gerne Spargel, aber die klassische gekochte Variante, womöglich noch mit Zitronensaft im Kochwasser, sagt mir nicht ganz so zu.
Deshalb kommt bei mir der Spargel immer in die Pfanne. Mal mit mehr ...und zur Bozner Sauce eben mit weniger Röstaromen.
Und genau so sah der Teller dann aus. Ein paar Frühkartoffeln, den Spargel in der Pfannenvariante grün, der Sauce und in Ermangelung des Schnittlauchs mit ein paar Blättchen Wasserkresse (gesammelt an einem Bächlein im Urlaub).

Da ich aber mal wieder ein Mengenproblem hatte...5 gekochte Eier sind einfach zu viel, wenn du Bozner Sauce machst... war natürlich noch reichlich übrig. Das war aber so gar kein Problem. Denn auch von den Kartoffeln und den Spargeln war noch etwas übrig. So habe ich kurzerhand die Kartoffeln in Scheiben geschnitten, den Spargel zugefügt, die Sauce untergemischt und mit ordentlich von der Kresse vermengt. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft und -zeste dazu und schon war ein sehr schmackhafter Salat für eine Spontan-Party fertig. Der war so angesagt, dass es nicht mal ein Foto davon gibt. Das schreit nach einer Wiederholung.



Da wir schon mitten in den Spargel-Wochen sind, gab es dann gleich noch ein Kartoffel-Spargel-Bärlauch-Süppchen. Das war, trotz Reste-Verwertung eines Kartoffel-Pürrees eine durchaus leckere Sache.
Dafür hab ich die Spargelspitzen abgeschnitten und die Stangen kleingeschnitten in Butter mit Schalotten angedünstet. Mit Weißwein ablöschen und mit Spargelfond aus den Schalen gezogen aufgießen. Etwas Milch dazu, wer mag, nimmt Sahne. Das Kartoffelpü zufügen, alles garen und später mit grob zekleinertem Bärlauch pürieren. Auf das passieren hab ich verzichtet, da ich Kartoffelsuppen durchaus mit etwas Biss mag. Als Einlage dann die sanftgebratenen Spargelspitzen...lecker!
Wieder zu lecker, so dass es auch hier kein Foto gibt.


Aber aller guten Dinge sind ja drei. Dafür gibt es auch ein Foto. Und ein Rezept.
Das stammt nicht von mir, sondern von Arthurs Tochter.
Spargel und Radieschen mit Radieschenblätter-Pesto und Amarettini-Butterbröseln.

Da ich mich fast sklavisch an das Rezept gehalten hab, könnt ihr doch gleich bei ihr mal nachlesen.

Ich habe nur zwei Sachen verändert. Der Spargel wurde mit den Radieschen (ihr könnt es euch schon denken) in Butter in der Pfanne gegart. Abgelöscht mit einem Schlückchen Weißwein und mit Zitronengras und einer Scheibe Ingwer als Aromaten.

Und bei uns gab es noch eine Fleischbeilage dazu. Entenbällchen.

Das Ganze aus zwei ausgelösten Entenkeulen, deren Fleisch mit Haut gewolft wurden. Da ich mir eine leicht asiatische Variante vorgestellt hatte, wurde das Hack mit geriebenem Ingwer, Zitronenzeste und kleingeschnittenem Chili, sowie Salz abgeschmeckt. ein Ei und etwas Semmelbrösel dazu. Mehr Gewürz braucht das ganze nicht.
Ganz sanft hab ich sie gebraten. Sie waren innen drin supersaftig und passten hervorragend zu dem feinen Gemüse.

Mein Herr Kampi hätte ja am liebsten den Teller abgeschleckt.

Kühlschrankinventur...

...da hätten wir:

• eine halbe Entenbrust (die andere Hälfte wanderte am Tag zuvor in eine Tom Kha Gai-ähnliche Suppe)
• zwei Birnen, die Zeit weg sind
• ein Stück Hokkaido
• etwas Kürbiskernpesto

Und nu? Viel mehr gibt auch der Keller nicht her.
Aber wir wollen doch satt werden. Und lecker essen auch noch. Und das mitten in der Woche.

Mein erster Gedanke war Pasta mit  Kürbisstreifen. Aber Pasta wollte ich nicht. Also Pasta an sich schon, aber keine aus der Packung. Ne Schüttelbrot-Pasta wäre toll. Nur leider gibt der Kühlschrank keine Eier mehr her. Und die Birnen würden ja auch nicht so optimal passen.

In so einem Falle gibts ne sichere Bank. Du tauschst dich mit AT aus. Wenn du Glück hast, erwischst du sie bei FB...in dieser elitären Gruppe...ich hatte ja schon mal berichtet.
Und ich hatte Glück...und ich hab sie erwischt. Und sie hat mich drauf gebracht. Kartoffeln. Das macht satt. Auch wenn du sonst nur Reste im Kühlschrank hast.

Also werden die Kartoffeln geschält und gewürfelt. Der Kürbis ebenso. Und in etwas Salzwasser weichgekocht, dann grob gestampft und mit etwas Milch und Butter zu einem schönen Pürree gerührt. Abgeschmeckt nur mit Salz und Muskat...oder hatte ich eine Knoblauchzehe mit im Kochwasser? Ich weiß das schon gar nicht mehr so genau...war ja auch eigentlich schon Anfang letzter Woche, als ich das gekocht hab. Egal.

Die Birnen ebenfalls geschält und entkernt. In einer Pfanne röste ich ein paar Koriander- und Fenchelkörner mit einer getrockneten Chilischote, dann etwas Zucker dazu. Dann geb ich die Birnenspalten rein und etwas Öl. Langsam karamellisieren und ziehen lassen. Meine Birnen waren schön fest und sind nicht zerfallen...so ähnlich wie Gemüse.

Vom Entenbrust-Rest einfach nur die überstehende Haut abschneiden und in einer Pfanne auslassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in dem heißen Fett kurz, aber heiß anbraten, salzen, umdrehen. Die andere Seite ebenfalls salzen, rausnehmen und alles zusammen anrichten. Mit einer ordentlichen Portion Kürbiskernpesto. Und ein paar Tropfen Kürbiskernöl.

Oh mann war das lecker!

Was rauchen die denn da für Zeug? (oder wie Frau Kampi den Winter austreibt)

So oder so ähnlich hab ich die Nachbarn heute gestern tuscheln hören. Na zumindest kam es mir so vor.

Das ich ne Kochverrückte bin, hat sich in der Nachbarschaft ja schon seit geraumer Zeit herum gesprochen. Daggi von rechts neben uns kommt schon mal etwas Butter oder eine Knoblauchzehe bei mir borgen. Und Moni von links nebenan bemerkt ab und an mal, dass es bei mir aus der Küche immer so gut duftet. IMMER!?

Außer heute...

Aber mal von Anfang an:
Ich will, dass es endlich Frühling wird!!! Ich hab den Winter satt. Es ist immer noch lausig kalt bei uns und die Wiesen und Felder haben immer noch diesen grau-braunen Farbton. Das k.... mich an! Ich mag nicht mehr!

Aller paar Tage gehe ich zu meinem Lieblingsgemüsehändler in froher Erwartung, dass es jetzt los geht. Ich will Frühlingsgemüse! Ich weiß eigentlich gar nicht, was ich so richtig will. Aber ich weiß, was ich nicht (mehr) will. Ich mag keine Wintergemüse mehr. Keine Steckrübe, kein Pürree aus Pastinake, Petersilie, Sellerie oder was auch immer. Und keine Schwarzwurzeln, keine Rote Bete... Und den Wirsing kann ich auch so langsam nicht mehr sehen, trotz der grünen Farbe. Das will ich alles im Moment nicht mehr haben! (ich hab ja bei einigen gelesen, dass es schon Bärlauch gibt)



Aber so richtig frühlingshaft ist das Angebot ja noch nicht.
Na wenigstens gibt es schon frische grüne Gurken aus Sachsen, das ist ja schon mal was. Gut, sie schmecken noch nicht so richtig. Aber sie sind aus der Region.
Und als ich bei highfoodality letztens den tollen Mango-Gurken-Salat entdeckt hatte, stand für mich fest, den mach ich. Und Entenbrust dazu.Punkt!

Aber ich wollte die Entenbrust ja nicht nur einfach so, poblig gebraten... Neee, ich wollte was extravagantes.

Schon ewig wollte ich mal was räuchern. So homemade.
Ich weiß ja, dass die hundertachtziggrad-Mädels mal Entenbrust geräuchert haben. Mit Räuchermehl.
(Mädels gebt mir mal Bescheid, wann das war. ich finds nicht mehr. Würde es gerne verlinken. Hab es damals nur abgeschrieben.)
Nur will ich ja nicht nen ganzen Sack irgendwelche Holzspäne bei mir einlagern, nur weil ich da mal so ein paar Stücken Geflügel in den Qualm hängen will.

Bei der Suche nach einem geeigneten Rezept quer durch alle meine Kochbücher (es dürften jetzt schon so an die 115 Stück sein) bin ich dann mal wieder bei Tanja Grandits fündig geworden. In ihrem Buch "Aroma pur Meine fröhliche Weltküche" beschreibt sie eine Lavendelgeräucherte Entenbrust.
Ich find ja Lavendel an sich ein tolles Kraut. Aber zur Ente find ich es suboptimal... Ich hätte da lieber was zitroniges dazu.

Aber die Idee ist ja nicht so schlecht. Das bau ich nach!

Dafür hab ich dann schon am samstag die Entenhaut kreuzweise eingeschnitten, 3 Kaffirlimettenblätter mit einem Esslöffel Salz im Mörser zerrieben, einen Löffel Zucker untergemischt und dann die Ente damit eingerieben. Damit das ganze so richtig in das Fleisch einzieht, durfte der Herr Kampi sein neues Spielzeug hervorholen und das Fleisch einvakuumieren. Und das durfte dann auch 12 Stunden vor sich hinziehen.

Der Gurkensalat war keine große Schwierigkeit. Da hab ich mich schon ans Original gehalten. Außer dass ich keine Sweet-Chili-Sauce hatte. Hab ich eben eine Chilischote genommen und das Dressing mit Mirin gesüßt.


Ein bisschen Beilage wollte ich schon irgendwie dazu. Also Zuckerschoten und Maiskölbchen blanchiert und Möhren gestiftelt.

Aber ich schweife ab...

Als ich meinem Wok ein Kleid aus silbern glänzender Alufolie verpasste, schaute mich der Herr Kampi etwas ungläubig an. Meist versucht er ja zu erraten, was ich so küchentechnnisch vorhabe und er kommt oft auch nach einigem Nachfragen drauf...
Aber heute? Erst nach einer ganzen Weile fragte er: Du willst doch nicht etwa räuchern??
Ja genau, das ist mein Plan. Worauf er noch ungläubiger nachfragte, mit was ich denn räuchern wolle, so ohne Räuchermehl.
Als ich ihm dann erklärte, dass ich das mit Reis und schwarzem Tee vorhätte, hielt er mich gänzlich für bekloppt.

Aber genau so beschreibt es Tanja Grandits. Und es scheint auch nicht unbedingt sehr kompliziert zu sein.
Ich musste dafür nur das Gitter von meiner Mikrowelle (die ich zum Teekochen und Milch wärmen benutze) etwas zurecht biegen, damit das Fleisch zwar genügend Abstand zum "Räuchermehl" hat, mein Deckel aber dennoch auf den Wok passt. Leider passte es nicht ganz 100%ig.

Ich habe das Fleisch erst mal aus der Marinade genommen und mit Küchenpapier abgetrocknet. Durch das Salz fühlte sich das Fleisch schon etwas fester an als im frischen Zustand.
Nach dem Abtupfen hab ich es auf der Hautseite in der heißen Pfanne ohne Fett zwei Minuten angebraten und dann kurz auf die Fleischseite gedreht.

Dann habe ich den Wok aufgeheizt und je einen Esslöffel Schwarztee und Reis (bei T.G. Basmatireis, der allerdings aus unerklärlichen Gründen irgendwie aus meinem Vorrat verschwunden war) hineingegeben.

Und jetzt Deckel drauf und Fenster auf!

Wenn das ganze zu rauchen beginnt, die Entenbrüste einlegen. Dabei kann man dann auch die Hitzezufuhr zurücknehmen, das qualmt schon ordentlich. Spätestens jetzt wusste ich, warum der Deckel ordentlich dicht sein soll. Das war er nämlich bei mir nicht!!! Die ganze Bude war voller Rauch. Gut das wir keinen Brandmelder im Haus haben, der hätte sich heiser gekreischt.

jetzt aber schnell den Deckel drauf!!!

Da ich aber die Alufolie reichlich bemessen hatte, konnte ich sie noch so ein wenig um den Deckel knübbern. Mit Hilfe der Abzugshaube hielten sich die Rauchschwaden dann auch in Grenzen.
Laut Rezept ist der Vorgang dann auch nach acht Minuten zu beenden. Ich konnte mir zwar noch nicht so recht vorstellen, dass dann der Geschmack schon ins Fleisch eingezogen sein soll, hab mich aber genau an die Zeitvorgabe gehalten.

Nur kam jetzt die zweite Rauchattacke. Den Deckel wieder lupfen und das Fleisch raus nehmen. Ich hab den Wok schnell vom Feuer gezogen, das Fleisch rausgenommen und das Alupapier schnell über den stinkenden rauchigen Überbleibseln zusammengerödelt und mit dem Wok quer durchs Haus das Freie aufgesucht. Spätestens jetzt hatte sich der intensive Räuchergeruch überall verbreitet. Und  die Nachbarn kamen nun auch vollends in den Genuss. (da es draußen recht kalt war, hat das natürlich recht schnell nachgelassen und es hatte ja auch keiner die Fenster offen zum lüften)

In der Zwischenzeit hab ich den Backofen mühevoll mit einem Kochlöffel und viel Fingerspitzengefühl auf knapp unter achtzig Grad gedreht, was gar nicht so einfach ist. Das Fleischthermometer in eines der Fleischstücke geschoben, und dann gewartet, bis eine Kerntemperatur von 64°C erreicht war.

Da war dann genug Zeit für die Zubereitung der Beilage. Das blanchierte Gemüse und das weiße von zwei Lauchzwiebeln im inzwischen gereinigten Wok in Sesamöl (geröstet) und neutralem Öl anbrutzeln, mit Zucker, Ingwer, Knoblauch und Chili würzen.Das in Ringe geschnittenen Zwiebelgrün zufügen und mit Fischsauce abschmecken. Etwas Hühnerbrühe und Kokosmilch dazu, leicht köcheln lassen und zum Schluss vorgekochte Mie-Nudeln unterschwenken.

Dann alles versuchen schön angerichtet auf den Teller zu bekommen. Dazu hab ich ein paar erbsenspargelsprossen verwendet. Die haben so einen schönen knackigen Biss.
Den Mango-Gurkensalat hab ich in einem Extraschälchen dazugereicht.

Beim Fleisch ist es wichtig, sehr dünn aufzuschneiden. Man muss das ganze auch nicht unbedingt warm essen, sondern kann die Entenbrüste auch vorbereiten und kalt aufschneiden. Ich fand aber gerade das warme Fleisch mit dem kalten Salat sehr spannend. Das einzige, was mir ein wenig gefehlt hat, war Korianderkraut. Obwohl ich das Grünzeugs nicht unbedingt so mag, hätte es dazu ausgezeichnet gepasst.

Fazit:

Die acht Minuten Räucherzeit sind vollkommen ausreichend. Der Rauchgeschmack ist schön ins Fleisch eingezogen, ohne zu stark zu dominieren. Schmeckt kalt auch noch am nächsten Tag.
Ich werde das ganze auf jeden Fall noch einmal wiederholen. Dann werde ich nur den Salat mit dem Fleisch reichen, als Vorspeise.

Nachmachen absolut empfohlen!

P.S.: Das mit dem Winter austreiben hat nicht funktioniert. Ich hab grad mal aufs Thermometer geschaut. Wir haben schon wieder -2°C und es soll in der Nacht bis ins zweistellige runtergehen.
Das nächste Mal mach ich noch mehr Rauch!

Bin schon wieder weg - keine Zeit!

Sorry, ihr Lieben! Ich hab heute gar keine Zeit! Eigentlich dürfte ich gar nicht hier sitzen und schreiben.

Eigentlich bin ich auch schon wieder so gut wie weg. In unsere Ski-Hütte. Dieses Wochenende ist doch Weihnachtsmarkt in unserer Stadt. Und da haben die Kampis ihre Ski-Hütte eröffnet...

Ach, was erzähl ich hier schon wieder so ausführlich? Keine Zeit, davon berichte ich später.

Aber was essen müssen wir. Quasi ein Schnellgericht. Zum Einkaufen war ja auch keine Zeit!
Deshalb ne Entenbrust aus dem Frost geholt und aufgetaut.

Was gab es denn nun?

Die Entenbrust klassisch gebraten, dazu nen Haselnuss-Couscous, Ingwer-Orangen-Möhren und eine Rotwein-Sanddornlikör-Sauce.
Unter den heutigen Umständen ging es sehr schnell und hat gut geschmeckt.

Jetzt schnell noch das Foto und dann bin ich auch schon weg....

Flau Kampi kocht Leis, Entenblust und Wildspalgel

...nein nein, ich hab neuerdings keinen Sprachfehler. Die Kampis hatten nur mal wieder Lust auf asiatische Küche. Und was musste ich beim querlesen bei den netten Kochnachbarn sehen? Viele andere scheinbar auch. Lags am Sommerwetter oder woran sonst?
Nachdem wir am Samstagmittag schon Gemüse mit Pute gewokt haben, hat sich der Herr junior auch für den Sonntag etwas derartiges gewünscht. Fisch oder Fleisch war ihm egal. Sind wir also am Samstagnachmittag noch in die Metro gedüst. Nur was dort in der Fischtheke vor sich hindümpelte hätte ich nicht mal trotz MSC-Siegel gekauft. Aber auch beim Fleisch sah es nicht viel besser aus. 17.00 Uhr ist eben zu spät zum einkaufen. Letzten endes haben wir 2 Barbarie-Entenbrüste in unseren Einkaufswagen gelegt. Dazu dann Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Knoblauchsprossen und Wildspargel.

Und so hab ich das Ganze zubereitet:
Zuerst hab ich einen Dämpfsud gekocht aus Wasser mit einigen Scheiben Ingwer, Limettenblättern und Zitronengras, in dessen Dampf ich den Spargel habe ziehen lassen. Er war noch sehr schön knackig und hatte ein ganz zartes Zitrusaroma, welches ich kurz vor dem Anrichten verstärkt habe, in dem ich das Gemüse noch in etwas zerlassener Butter mit Limettensaft geschwenkt habe. Die Haut der Entenbrüste habe ich nach dem Parieren kreuzweise eingeschnitten und das Fleisch ca. eine Stunde in eine Marinade aus Ingwer, Chili, Soja- und Fischsauce, Sesamöl, Honig, Knoblauch, weißem Port und Sesamsaat eingelegt. Das Rezept ist angelehnt an die Chicken Drumsticks von Christian Rach aus dessen "Kochgesetzbuch".
Nachdem das Fleisch lange genug gezogen hat -ich will ehrlich sein, es hätte noch gekonnt, aber es war schon kurz vor Mitttag- hab ich es in einer Pfanne auf der Hautseite kräftig angebraten um es dann im Ofen fertig zu garen.
Aus den Parüren habe ich mit kleingeschnittener Schalotte, etwas weißem Port, Kaffirblättern und Entenfond (schäm... aus dem Glas- nicht selbstgemacht) ein Sößchen einreduziert.
Dann hab ich eine Idee von AT aufgegriffen: In Reispapier hab ich einen kleingeschnittenen Wildspargel und ein wenig Knoblauchsprossen gegeben, um es dann als Päckchen zu frittieren. Ich hätte das Papier aber etwas kleiner schneiden sollen. Das Päckchen war etwas dick geraten, so dass es beim Essen etwas fest und zäh war, aber der Grundgedanke war gut.
Dazu hab ich einfach eine Langkorn-Wildreis-Mischung gekocht und mit ein paar Tropfen Zitronenöl verfeinert. Und da ich vom Vortag noch etwas Wok-Gemüse übrig hatte, hab ichs dann kurzerhand unter den Reis gemischt (der junior mag ja keinen Spargel).
Die Haut der Entenbrust ist im Backofen aber etwas lätschert geworden, Niedrigtemperatur macht nun mal keine krosse Haut! Hab ich eben in der heißen Pfanne noch mal nachgebessert.
Obwohl der Herr Kampi ursprünglich von der asiatischen Idee nicht so begeistert war, hat ihn der Geschmack dann doch überzeugt. Und junior hat sogar seinen Spargel brav aufgegessen, deshalb haben wir auch den schönsten Sonnenschein.