Ja, ich gebe es zu. Ich liebe sie und kann Spargel nicht ohne...
...ohne Hollandaise...
...einmal im Jahr...
Herr Kampi mag sie nicht besonders. Er mag eigentlich grundsätzlich keine Speisen, die helle Saucen haben. Kein Frikassee. Keine Königsberger Klopse (obwohl er da auch ne Ausnahme von seiner Antipathie macht, weil ihm die Aromen von Kapern und Sardellen so gut gefallen). Keine Eier mit Senfsauce (ok, da macht er auch ne Ausnahme, weil er so gerne Senf ist).
Aber Hollandaise geht bei ihm gar nicht. Könnte auch daran liegen, dass er nicht ganz so spargelaffin ist wie ich.
Ich könnte wirklich jeden Tag Spargel essen. Und heute eben mit Hollandaise.
Meine letzte liegt so lange zurück, dass ich mich nicht mehr richtig an die Mengenangaben erinnern konnte. Ich hab also das Internet bemüht und mir aus allen Rezepten und meinen Erinnerungen eins gebastelt. Und damit ich es im nächsten und übernächsten und überübernächsten Jahr einfach nachschlagen kann, schreib ich es heute gleich mal auf.
Hollandaise ist einfacher, als mancher denkt.
Und so gehts:
180gr. Butter schmelzen lassen
2 Eier trennen und die Eigelb mit 5EL Weißwein, ein paar Spritzern Zitronensaft, einer Brise Zucker und etwas Salz schaumig schlagen
Das Ganze bei kleiner Hitze auf dem Herd solange weiterschlagen, bis die Masse so schaumig ist, dass sie beim Herausziehen des Schneebesens nicht gleich zerfließt.
Weiterschlagen und 2/3 der Butter zugeben. Erst nur tropfenweise. Und weiter und weiterschlagen. Die Sauce vom Feuer nehmen und das restliche Drittel der Butter bei ganz sanfter Hitze bräunen.
Auch diese Butter unter die Sauce ziehen. Ruhig auch die braunen Brösel mit zugeben. Das ergibt einen schönen vollmundigen Buttergeschmack. Abschließend nur noch einmal mit Salz und evtl. etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Entgegen meiner Gewohnheit, den Spargel zu braten, hab ich die Sauce heute zu leicht gedünsteten Stangen gereicht.
Etwas Kerbel dazu.
Schön wären noch neue Kartoffeln, die man dann so richtig in der Hollandaise zermatschen kann. Und wem das immer noch zu wenig ist, kauft sich ein paar schöne Scheiben besten Schinkens dazu.
Mir hat die pure Variante gereicht.
Es war so lecker, dass ich gleich ein ganzes Bund weißen Spargel verdrückt hab.
P.S.: die Zubereitung mit der braunen Butter hab ich mir mal bei Vincent Klink abgeschaut. Ich muss sagen, er hats drauf
P.S.S.: auch wenn es das zwölfundreißigsthundertste Rezept einer Hollandaise ist, welches im Netz kursiert. Es ist LECKER! Und es ist meins! Und ihr dürft es gerne nachmachen
Noch ein Tipp: wer sich nicht zutraut, die Sauce auf der offenen Herdflamme zu machen, greift einfach zum klassischen Wasserbad. Dann gelingt sie ganz sicher.
