...zwischen-Herbst-und-Winter-Vorweihnachts-Salat...

So langsam gehts auf Weihnachten zu...ist dir schon danach?

Der Herbst, der ein wirklich langer und schöner war, ist, zumindest wettertechnisch noch nicht so wirklich rum. Und doch gehts jetzt in den Endspurt des Jahres.
Na gut, bei uns hats heute dann doch geschneit, aber der Wetterbericht sagt, dass das Winter-Intermezzo nur ein kurzes ist.

Du hast schon das Menü für die Festtage geplant? Vielleicht auch das ein oder andere Rezept ausprobiert?
Vielleicht hast du auch noch so ein paar Fragmente aus der Herbstküche in deinem Vorrat...

Schau einfach mal in deinen Kühlschrank! Da ist doch noch ein Stückchen Hokkaido, was vor sich hindümpelt und eigentlich schon lange nach Verarbeitung schreit!
Von den Maronen, die du zum Auspobieren der Maroni-Suppe fürs Feiertagsmenü eingekauft hast, ist auch noch was übrig.

Und da du dich jetzt noch schnell kalorienarm ernähren wolltest, um für die "fetten" Tage gerüstet zu sein, ist da auch Feldsalat und etwas vom Radicchio im Gemüsefach.

Das sollte jetzt alles mal irgendwie weg...auf den Teller...oder?

Was hast du noch da? Nen Rest Lauch? Einen Apfel? Gut!
Dann kaufste noch ein bisschen Schinken. Südtiroler ist gut...Schwarzwälder tuts aber auch.

In deinem Mörser (oder wo auch immer du deine Gewürze zerkleinerst) zerreibst du ne Mischung aus Fenchelsaat, Korianderkörner, Salz und Zucker...und wenn du es gerne scharf hast, auch etwas Chili.
Den Kürbis würfelst du, ab in ne Pfanne und von der Würzmischung dazu. Alles sanft braten.
Den Lauch schneidest du in Streifen und gibst sie zum Kürbis dazu. Magst du Knoblauch? Dann auch rein damit!

Die Maronen kannst du auch schon mal klein schneiden und in einer anderen Pfanne ein wenig anrösten.

Jetzt hast du Zeit, die Salate kleinzuzupfen.
Klöppel dir ein Dressing aus Senf, Balsamico, Olivenöl, Salz und Zucker.

Der Kürbis ist weich? Dann würfel den Schinken und gib ihn dazu. Stell aber die Hitze runter, damit er nur seinen Geschmack entfaltet. Dann kommt noch der fein gewürfelte Apfel und die Maronen dazu und du schwenkst alles noch mal durch. Und schon kannst du anrichten.

Unten den Salat und dann die Kürbis-Lauch-Maronen-Schinken-Apfel-Mischung. Alles mit dem Dressing überträufeln.

Wenn du jetzt so ein richtig eingefleischter Südtirol-Fan bist wie ich (oder ne gute Bezugsquelle kennst), dann hast du Vinschgerl da, die du in Scheiben schneidest und kurz anröstest. Die reichst du zu diesem Salat dazu...

...und bist glücklich!!!!!!!

Und jetzt darf auch Weihnachten kommen.

Lust auf Südtiroler Speck und Fisch?

...so eine Anfrage zu einem Wettbewerb.

Natürlich hatte ich Lust…große sogar. Den besten zehn Einreichungen winkte schließlich ein Workshop in Hamburg.
Die von einer Jury im Vorfeld ausgewählten vier besten Rezepte sollten dann verkocht und der endgültige Sieger gekürt werden. Dieser würde dann einen Kurztrip nach Südtirol zum Bozner Genussfestival im Mai 2015 unternehmen.

Mein Kopf fing sofort an zu rauchen, war doch die gestellte Aufgabe keine leichte. Der Speck sollte mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert  werden. 
Mir fiel sofort die gängige Kombination Zander, Linse, Speck ein. So schnell mir der Gedanke gekommen war, genauso schnell verbannte ich ihn auch wieder aus meinem Kopf. Ist es doch der Klassiker schlechthin und damit ist bei so einem Wettbewerb sicher kein Blumentopf gewonnen. Etwas anderes musste her.
Die Idee zum Rezept war dann erstaunlicherweise schnell gefunden. Als ich auf der Autobahn an einem Graffiti vorbeifuhr, welches den vollkommen sinnfreien Schriftzug „Amor Rüde“ trug, hatte ich die Blitz-Eingebung: Armer Ritter vom Vinschger! Hat jetzt mit Fisch noch nicht so viel tun, aber die Kombi war dann  in einem Brainstorming mit Herrn Kampi ziemlich schnell parat: Räuchermakrele und Apfelmeerrettich-Remoulade. Dazu den Speck so pur wie möglich. Und als Highlight vielleicht noch ne Jakobsmuschel.

Anfang September kam dann auch ein Stück Südtiroler Speck im Hause Kampi an und ich konnte jetzt endlich auch praktisch loslegen. 

Der erste Versuch mit einer gekauften Räuchermakrele war nicht so überzeugend. Ich beschloss, den Fisch selbst zu räuchern, musste allerdings ein wenig probieren, bis ich ein befriedigendes Ergebnis in meiner Küche erzielte.

Zufrieden tippte ich das (genaue!) Rezept inklusive Mengenangaben nieder, packte ein Foto in den Anhang und ab ging die Post (natürlich auf elektronischem Weg).

Ich musste ein paar Wochen warten, bis die erlösende Mail kam: Sie sind in Hamburg dabei!  
Ein kleines Freudentänzchen durch das Kochloch war jetzt angesagt. Die Chancen, 2015 nach Südtirol zu fahren, betrug jetzt also 10 zu eins!

Meine Vorfreude steigerte sich noch weiter, als ich erfuhr, wen ich auf dem Workshop alles treffen würde: Doc Eva dental food, Petra Obers trifft Sahne, Claus Nur das gute Zeugs und Petra der Mut anderer. Fast wie Klassentreffen, nur noch besser!

Die 5 anderen Foodblogs waren:

by Fede
Packt´s an!
Danielas Foodblog
no fastfood today
Kunterbunt weißblau (Amelie konnte leider in Hamburg nicht dabeisein)

Und dann standen wir also bei einem Glas Sekt mitten in Hamburgs City in Kev´s Kitchen und grinsten im Kreis.

Nach einer kurzen Einführung zum Speck bekamen wir dann via Powerpoint das erste Mal die Fotos der Kreationen aller 10 Teilnehmer zu sehen. Ich nickte immer wieder anerkennend. Die Ideen der anderen waren gut. Eine wie die andere. Die Konkurrenz war groß. Wer würde unter die vier Finalisten kommen?

Wir wurden auch gar nicht allzu lange auf die Folter gespannt. Und siehe da! Ich war dabei! Meine Chance  hatte sich schlagartig auf vier zu eins erhöht. Leider waren die beiden Petras und auch Claus nicht unter den Finalisten.

Doc Evas Rezept hatte jedoch das Wohlwollen der Juroren. Harte Nuss!
Sie schnappte sich auch sogleich die beiden Petras als Küchenhilfe.
Ich nickte kurz zu Claus, er nickte zurück und wir waren uns einig, dass wir mit meinem Rezept gemeinsam die Küche rocken wollten.

Und das gleich als erste. Also Schürze um und los.

Meine Anweisungen an Claus waren wohl eher hilflose Fragen. Schließlich mach ich das nicht alle Tage! Bei einem Schluck Südtiroler Weißwein erklärte ich mein Rezept. Allmählich begann die Sache ins Laufen zu kommen. Trotz, dass ich die Mayo per Hand schlagen musste, klappte es ganz wunderbar und in kürzester Zeit wanderte die Remoulade in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit hatte Claus, trotz Taschentuch-großer Schneidbretter, die Makrelen filetiert und gehäutet und das Schüttelbrot im Schlagmixer zu feinsten…allerfeinsten! Bröseln atomisiert. Das alles wurde von Sternekoch Jörg Trafoier und dem Rest der Jury mit Argusaugen begutachtet.

Mittlerweile hatten, in viertelstündlichem Abstand, auch alle anderen damit begonnen, ihre Rezeptideen in ein Gericht zu verwandeln, um es den Juroren zu servieren.

In der Küche herrschte geschäftiges hektisches Treiben und die Töpfe und Pfannen rauchten. Und meine Makrelen auch. Ich war echt gespannt, wie sie im Ofen werden. Mit den groben Räucherchips. Hatte ich sie doch zu Hause mit Räuchermehl und im Wok geraucht.
Das Ergebnis überzeugte!
Jetzt nur noch die Vinschger einweichen und braten und den Jakobsmuscheln in der Pfanne eine schöne Kruste geben. Auf Claus war Verlass! Die Idee, etwas vom Speckfett in die Pfanne zu geben war grandios!

Jetzt alles auf drei Teller bringen, damit die Jury was zu verkosten hat. Für einen Teller hatten wir dann einen Profi an der Seite, der uns das anrichten fürs Foto zeigen wollte. Gut, ich hätte es auch nicht viel anders gemacht, aber die Teller sahen gut aus.

Dieser Teller von jedem Teilnehmer wurde professionell geshootet...

Und dann das Zittern. Immer wieder der Blick zur Jury, die das Gericht förmlich auseinandernahm.
So langsam fiel ein wenig der Stress von mir ab und ich konnte die anderen beobachten. So nach und nach wurde Teller für Teller angerichtet und zur Verkostung freigegeben.

Foto by http://www.lutz-jaekel.com

Mit einem Löffel bewaffnet bildete ich mir selbst ein Urteil.

Nach der Verkostung durch die Jury mussten wir alle noch einmal ran. Jetzt hieß es, für alle Teilnehmer der großen Runde eine Portion zu kochen. So wurde noch einmal Makrele geräuchert, Vinschger in Milch-Ei-Mischung eingeweicht und in Butter gebraten, durfte die panierte Jakobsmuschel die Pfanne küssen, wurde Speck drapiert, Remoulade verkleckst...und allen Anwesenden ein Teller serviert. Wieder war ich die erste...und froh, als alle ihr Gericht vor sich hatten.
Ich war fix und alle!

Nacheinander verspeisten wir die Gerichte der anderen drei.Wer würde denn jetzt gewinnen?

Irgendwann wurde die Entscheidung der Jury verkündet. Doc Eva hatte gewonnen. Glückwunsch!
Aber eigentlich war es egal. Wir alle hatten wunderbare Gespräche, tolle Küchenerlebnisse und Genuss pur. Nur das zählte!

Foto by www.lutz-jaekel.com

Armer Ritter vom Vinschger mit Räuchermakrele, Südtiroler Speck, Apfelremoulade und Jakobsmuschel in Schüttelbrot-Brösel

Zutatenliste:

1Ei

1EL Bautzner Senf

Ca. 150ml neutrales Öl

1EL Weißweinessig

2 Frühlingszwiebeln

½ Apfel

1-2 Gewürzgurken + etwas Sud

Frischer Meerrettich

1-2 Vinschger (je nach Größe)

1Ei

100ml Milch

4 Jakobsmuscheln

1 Stück Schüttelbrot

2 frische Makrelen

Desweiteren:

Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zum anbraten der armen Ritter

Neutrales Öl zum anbraten der Jakobsmuscheln

Ca. 2cl Calvados

Räuchermehl/Buchenspäne

Südtiroler Speck mit Fettrand in feine dünne Scheiben geschnitten

Etwas Apfel und Frühlingszwiebelgrün zum anrichten

Zubereitung:

Remoulade:

Eigelb mit Bautzner Senf, etwas Salz und Zucker verrühren und unter heftigem Schlagen erst tropfenweise und weiter  in dünnem Strahl neutrales Öl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Diese mit einem EL Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken.

Gewürzgurke und  Apfel fein würfeln. Mit etwas Gewürzsud der Gurke, dem feingeschnittenen weißen der Frühlingszwiebel, etwas frisch gehobeltem Meerrettich  und der Mayonnaise verrühren und abschmecken.

Armer Ritter:

Vom Vinschgerbrot 8 Scheiben (etwa 1cm dick) abschneiden. Ein Ei mit etwa 100ml Milch verkleppern und mit Salz würzen. Darin die Brotscheiben einweichen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Butter knusprig ausbraten.

Jakobsmuschel:

Muscheln aus der Schale lösen und putzen, Corail entfernen.  Den Muskel salzen und eine Hälfte in Schüttelbrot-Bröseln wälzen. Zuerst auf der gebröselten Seite anbraten, wenden und glasig braten.

Makrele:

2 Makrelen filetieren und häuten. Die Gräten mit einer Zange ziehen und die Filets salzen. In einer Wokpfanne Räuchermehl einstreuen, das Mehl leicht mit Apfelschnaps/Calvados durchtränken und einen Siebaufsatz einsetzen, die Pfanne auf die Flamme stellen, den Deckel schließen. Sobald sich Rauch bildet den Fisch auf das Rost legen und den Deckel wieder schließen. Die Hitze reduzieren und den Fisch im Rauch etwa 20 Minuten garen.

Anrichten:

Auf jedem Teller ein paar dünne Streifen Frühlingszwiebel-Grün und je eine dünne Apfelscheibe auslegen, darauf die Remoulade verteilen. Die armen Ritter in dicke Streifen schneiden, stapeln. Dazwischen die  in Stücke geschnittenen Makrelen-Filets und hauchdünne Scheiben vom Südtiroler Speck verteilen. Die Jakobsmuschel oben aufsetzen und mit Grün ausdekorieren.

Ein Dank nochmal an alle, die dabei waren! Besonders an Jörg Trafoier! An meine lieben Foodblogger-Freunde, an die Organisatoren, an die Küchen-Crew, den Fotografen, die Jury und alle, die ich vielleicht vergessen habe zu erwähnen.
Hier dürft ihr auch gerne nochmal nachlesen...genau wie bei allen anderen Teilnehmern.

...im Land der Karpfen...

...leben wir hier.
Also nicht, dass ihr denkt, hier laufen und schwimmen nur Karpfen rum. Nein nein. Hier gibts, wie überall im großen weiten Deutschland ganz normale Menschen. Aber die Oberlausitz ist reich an Teichen und Seen und die Fischzucht ist hier weit verbreitet. Und genau aus diesem Grund ist eines der Nationalgerichte hier der Karpfen. Meist blau, also der Fisch, aber er wird auch auf vielerlei andere Art zubereitet.

Tja...soweit so gut. Aber. ICH MAG KEINEN KARPFEN! Nicht seinen Geschmack und erst recht nicht seine Konsistenz. Schon das Wort allein lässt mich leicht schütteln.

Nur habe ich die Rechnung ohne Herrn Kampi gemacht. Jedes Jahr im Herbst steht er bettelnd in der Küche:
"Wollen wir nicht mal Karpfen essen?" "Nein, mag ich nicht." "Ich weiß. Machs für mich...bitte. Einmal!"

Und, wie ich nun mal bin, lass ich mich breitschlagen.
Also tuckert Herr Kampi ins Nachbardorf und kauft bei der Fischzucht einen Karpfen. Ich hoffe dann immer inständig, dass es an diesem Tag nicht etwa noch einen Zander zu kaufen gibt. Herr Kampi kann sich dann nämlich nicht für eine Fischart entscheiden, sondern bringt sicher gleich beide mit.

Diesesmal hatte ich Glück. Nur Karpfen Auch nicht zu groß.

Vorbereiten muss er ihn natürlich alleine. Seit er vor Jahren mal gelesen hat, dass sich die Konsistenz des Fleisches durch vorheriges Salzen und Säuern erheblich verbessern soll, übernimmt er das auch gerne. Also liegen die Filets über Nacht mit Salz und Zitrone eingerieben im Kühlschrank.

Am nächsten Tag bin ich dann wieder gefragt. Da für mich das "Blaumachen" die gruseligste Variante ist, verweigere ich mich natürlich. Aber die klassischen Beilagen dazu könnte ich ja übernehmen und neu ordnen.

Was isst man in der Oberlausitz so dazu? Meist Salzkartoffeln. Meerrettich ist ein Muss. Und Rotkraut mit Apfel und Speck.

Schnell mal die Vorräte durchforstet. Alles im Haus. Fast alles. Das Rotkraut lass ich weg. Das gibts dann wieder Weihnachten zur Gans.
Dafür liegt hier ein schöner grüner Granny Smith. Kerngehäuse raus und in Scheiben geschnitten. In einer Pfanne schmilzt schon Zucker. Dahinein kommen die Scheiben und werden mit Calvados und Weißwein abgelöscht. Kurz ziehen lassen und zur Seite stellen.

Für die Kartoffeln hab ich ein Pürree im Kopf. Ich hab noch Meerrettich im Tiefkühler. Den könnte ich ja reiben und untermischen.

Aber erstmal die Sauce ansetzen. Schon seit etwa 2 Wochen geistert ein Leinöl-Speckschaum in meinem Kopf rum. Der wird jetzt einfach mal ausprobiert.
Dafür würfel ich geräucherten Speck, den ich in einer Pfanne ganz sanft auslasse. Die Grammeln stell ich beiseite. Das Fett gebe ich in eine Sauteuse, in der ich Zwiebelwürfel glasig dünste.
Diese lösche ich mit dem Apfel-Calvados-Sud ab. Einreduzieren, Apfelsaft aufgießen, erneut reduzieren und danach mit einem milden Fond (bei mir vom Huhn) leise vor sich hinköcheln lassen. Sind alle anderen Beilagen fertig, alles durch ein Sieb geben, einen großen Esslöffel Sahne zugeben, salzen und mit kaltem Leinöl aufmixen.

Aber soweit sind wir ja noch nicht. Jetzt kommt der Fisch an die Reihe. Zuerst tupfe ich Salz und Zitrone ab. Die Filetseiten schneide ich in 3cm breite Streifen. Ich habe Art Fischstäbchen im Kopf und vor meinem geistigen Auge. Ich würze noch ein klein wenig mit Salz. Die Panierstraße steht schon. Mehl, Ei und Semmelbrösel. Als Clou reibe ich noch eine ordentliche Portion Meerrettich in die Brösel. Ausgebraten wird in einer Mischung aus neutralem Öl und Butter.

Nebenbei stampfe ich die Kartoffeln. Ein wenig vom Speckfett hab ich mir beiseite gestellt. Das wird mit etwas Milch und richtig viel gehobeltem Meerrettich unter das Pürree gehoben.
Der Farbe und des Geschmacks wegen kommt auch noch reichlich Petersilie mit rein.

Und dann geht es auch schon ans Anrichten. Ich finde ja, dass ich das dieses Mal ziemlich gut hinbekommen habe. Da haben wir hier in Frau Kampis Kochloch schon ganz andere Teller gesehen.

Eine Apfelscheibe auf den Teller, Servierring drüber, Pürree rein, Apfelscheibe obenauf setzen. Mit Grammeln bestreuen. Sauce erneut aufmixen und auf den Teller geben. Die Fischstücke anlegen, mit Petersilie garnieren...fertig.

Was soll ich sagen? Das nächste Mal ziehe ich die Haut ab, aber ansonsten war es eine sehr schmackhafte Kombi, die es so oder ähnlich sicher wieder mal gibt.

Und ich finde, es passt wunderbar zum Süßwasser-Fisch-Event von multikulinarisch:

...ich seh schwarz...

...ich SEH schwarz?
Och neeeee...ich bin kein Schwarzseher. Nein. Ich nicht!!!!! Ich bin auch kein Schwarzmaler...geschweige denn ein Schwarzarbeiter.

Wenn ich will, dann koche ich schwarz. Ganz schwarz. Richtig schwarz!

Ich kann euch nur sagen, dass das gar nicht so einfach ist!

Schwarz kochen...


Ihr steht auf dem Schlauch? Dann klär ich euch mal auf. Die Firma "Fissler", bekannt für Töpfe und Pfannen, sucht Kochkünstler. Bei einem Gewinnspiel. Das heißt, jeden Monat wird eine Farbe vorgegeben, die dann hauptsächlich auf dem Teller erscheinen soll. Zu gewinnen gibt es ein hochwertiges Kochtopf-Set.

Das kommt euch bekannt vor? Stimmt! Uwe macht das auch schon das ganze Jahr und sucht die besten Beiträge für sein Farben-Kochbuch (aktuell die Farbe BRAUN). Allerdings ohne Kochtopfverlosung. Ich finde die Idee wirklich klasse. Von beiden.

Bei Fissler hatte ich im Sommer mein rotes Rezept eingereicht...der warmgezogene Lachs mit Paprika-Marmelade und gebratener Melone mit Currysalz... und prompt ein Topfset gewonnen (in schwarz!).

Da man mehrere Rezepte einreichen kann (weil es ja schließlich ganz am Schluss ein Auto zu gewinnen gibt), nehme ich noch einmal teil. In diesem Monat ist ja die letzte Gelegenheit...danach ist Schluss.

Tja...und dann das: SCHWARZ!
Uff.
Ich teil dem Kampi meinen Plan mit. Er verleiert die Augen, weil er schon jetzt sicher ist: das Foto kann nix werden! Schwarzes Essen. Und dann vielleicht noch auf einem weißen Teller. Ne echte Herausforderung.

Also denken wir mal um die Ecke. Es gibt ja schließlich Lebensmittel die die Farbe im Namen tragen.
Schwarzbier, Schwarzwurzel, Schwarzbrot fällt mir ein. Mehr auch nicht. Schwarzkümmel vielleicht noch. So richtig kann ich jetzt doch nichts mit der Farbe anfangen.

Streifzug durch den Supermarkt...nix passt. Nix da.

Hmm...was nu?
Ich lade alles in den Korb, was nur annähernd dunkel ist. Pumpernickel, ein paar Pflaumen.
Meine Gedanken schweifen durch meinen gesamten Vorratsschrank:
Beluga-Linsen, schwarze Nüsse, schwarze Bohnen, Balsamico...
Ich glaub, ich hab da ne Idee!
Wohlweißlich hatte ich mir ein Sauenfilet gekauft.

Na, dann fang ich mal an.

Die Pflaumen:
Sind ja schon dunkel, zumindest was die Schale betrifft. Die werden entkernt und in Spalten geschnitten.
In einer Pfanne schmelze ich Zucker bis er goldbraun ist. Abgelöscht wird mit rotem Port und Glühwein (der stand mir grad so vor der Nase...wir hatten ja schließlich reichlich Schnee). Als Würze kommen hinein eine Chilischote und ein paar Pimentkörner, am besten im Gewürzsäckchen. Ein wenig lass ich die Flüssigkeit einreduzieren und dann kommt Balsamico dazu und die Pflaumenspalten. Kurz aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen und vor sich hinziehen lassen.

Irgendwann waren die Früchte wirklich fast schwarz. Also durften sie aus dem Sirup-Bad. Die Flüssigkeit hab ich nochmal zu einem richtig dicken Karamell eingekocht. Ein klein wenig Balsamico kam noch einmal dran und etwas Salz. Dann die Pflaumen wieder zugeben.

Das nächste schwarze Element sollten Beluga-Linsen werden:
Eigentlich ganz einfach. Zwiebel und Möhre in Brunoise schneiden und in Olivenöl angehen lassen, eine Handvoll der Linsen dazu und nur soviel Brühe, das alles gerade so bedeckt ist. Es soll mehr wie ein Risotto garen, damit die Hülsenfrüchte den Geschmack aller Zutaten schön aufnehmen können. Lieber wieder etwas Brühe angießen, wenn keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Nach etwa 25-30 Minuten sollte der optimale Garpunkt erreicht sein. Jetzt wird gesalzen und etwas von dem Pflaumen-Karamell-Sirup zugegeben...fertig.

Jetzt kommt das Kontrast-Programm. Farblich.
Der Speckschaum:
Ich hab mich dabei im Großen und Ganzen an Annas Rezept angelehnt.
Zwiebel schmelzen, Südtiroler Speck in groben Würfeln dazu, ablöschen mit Weißwein. Etwas Brühe und Sahne dazu und mehr ziehen- als reduzierenlassen.

In der Zwischenzeit konnte ich mich ums Fleisch kümmern.

Wie schon erwähnt ein Sauenfilet. Ist mir zugelaufen aus der Metro.
Der Plan war, das Fleisch mit einem Brotmantel einzupacken und zu braten. Dafür hatte ich Pumpernickel gekauft. Pumpernickel kenn ich aus meiner Kindheit. Wurde früher in meinem Heimatdorf gebacken und war, zumindest in der DDR, weltbekannt. Ich hab das immer gerne gegessen. (leider gibt es die Bäckerei nicht mehr)

Das Brot wollte ich mit dem Nudelholz plattwalzen. Ging aber nicht...zu grobkrümelig. Also hab ich es zerbröselt. Aus dem Vorrat schwarze Nüsse aus dem letzten Jahr. Die hab ich kleingehackt. In einer Pfanne wurden sowohl die Brotkrumen als auch die feingehackten Nüsse ohne Fett mehr getrocknet als angeröstet. Nach dem Abkühlen einfach mit zimmerwarmer Butter mischen, in einem Gefrierbeutel plattwalzen und in den Tiefkühler geben.

Das Fleisch einfach nur salzen und in der Pfanne rundrum anbraten. Der Ofen heizt schon! Jetzt die Kruste aus dem Kühler geholt, größenmäßig zurechtgeschnitten, aufs Fleisch gegeben und ab damit in den Ofen, bis das Fleisch schön glasig ist...nicht mehr ganz rosa, aber auch nicht durch.
In meinem komischen alten Gasofen wird die Kruste nicht knusprig, das macht aber nix!

Jetzt nur noch den Speckschaum durch ein Sieb geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Linsen und die Pflaumen dürfen ruhig nur lauwarm sein.

Eine Hürde ist ja noch das vernünftige Anrichten. Meine Schwachstelle. Ich kann es nicht wirklich. Bin aber immer froh, wenn der Herr Kampi doch irgendein vernünftiges Foto hinkriegt. Denn das kann er. Auch wenn ich mir beim auf-dem-Teller-drapieren wieder selbst im Weg gestanden hab! Und gerade bei der Farbe schwarz ist das alles ja noch viel hundskomplizierter!

Ich denke, der Herr Kampi und ich haben das ganz gut hinbekommen!
Auch wenn ich jetzt keinen Topf ein Topfset mehr gewinnen kann, könnt ihr ja wenigsten mal die Daumen drücken. Vielleicht klappts ja mit dem Auto! Das wäre genau das Modell, welches dem Junior gefallen würde!


P.S.: habe heute mitbekommen, dass die Firma Fissler noch weitere zwei Monate drauflegt. Und Uwes Event läuft auch noch bis zum Ende des Jahres.
Also traut euch mal nach Farben zu kochen! Es macht echt Spaß!

Tortelloni mit Topinambur gefüllt, Speckschaum und Kümmelöl

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Nudelteig:

500gr. Mehl (00) 

50gr. feinen Grieß

10 Eigelb

1ganzes Ei

etwas Wasser

Fülle:

1,5kg Topinambur

100ml Sahne

100ml Gemüsefond

Salz

1 Schalotte

etwas Weißwein

Salz

Speckschaum:
1 Schalotte

10gr Speck

etwas Weißwein

1/4 Lt Gemüsefond

Salz

etwas Sahne 

etwas Olivenöl

Kümmelöl:

50gr Kümmel in 100ml Olivenöl zwei Tage bei 50° ziehen lassen.  
...reicht auch in der warmen Küche

Speckkrokant:

8 Scheiben Speck in Samenöl frittieren, die Hälfte (wenn der Speck ausgekühlt ist) zusammenhacken

Zubereitung:

Nudelteig:
Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen, 8x8cm große Quadrate ausschneiden, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 5min kochen lassen.

Der Nudelteig sollte so wenig Wasser wie möglich enthalten, am besten gar keins. Er sollte sich kaum Kneten lassen. Umso dünner kann man ihn ausrollen. Er bleibt dabei geschmeidig und beim Kochen al dente

Fülle:

Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Sahne dazugeben, salzen, weich schmoren lassen, aufmixen und nochmals abschmecken.

Speckschaum:
Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Sahne aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen.  
Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden. Ängstliche binden die Sauce mit Lecithin, damit der Schaum standhaft bleibt. Anna lehnt allerdings solche Hilfsmittel ab!

Vegetarische Alternative zum Speckschaum:

Erdmandeln und ein paar Mandeln mit (Nuss)öl feinhacken, als eine Art Pesto. Dazu blanchierte und in der Pfanne angegangene Wirsingstreifen.

Fertigstellung:

Tortelloni auf den Teller geben, mit Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben.