Lust auf Südtiroler Speck und Fisch?

...so eine Anfrage zu einem Wettbewerb.

Natürlich hatte ich Lust…große sogar. Den besten zehn Einreichungen winkte schließlich ein Workshop in Hamburg.
Die von einer Jury im Vorfeld ausgewählten vier besten Rezepte sollten dann verkocht und der endgültige Sieger gekürt werden. Dieser würde dann einen Kurztrip nach Südtirol zum Bozner Genussfestival im Mai 2015 unternehmen.

Mein Kopf fing sofort an zu rauchen, war doch die gestellte Aufgabe keine leichte. Der Speck sollte mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert  werden. 
Mir fiel sofort die gängige Kombination Zander, Linse, Speck ein. So schnell mir der Gedanke gekommen war, genauso schnell verbannte ich ihn auch wieder aus meinem Kopf. Ist es doch der Klassiker schlechthin und damit ist bei so einem Wettbewerb sicher kein Blumentopf gewonnen. Etwas anderes musste her.
Die Idee zum Rezept war dann erstaunlicherweise schnell gefunden. Als ich auf der Autobahn an einem Graffiti vorbeifuhr, welches den vollkommen sinnfreien Schriftzug „Amor Rüde“ trug, hatte ich die Blitz-Eingebung: Armer Ritter vom Vinschger! Hat jetzt mit Fisch noch nicht so viel tun, aber die Kombi war dann  in einem Brainstorming mit Herrn Kampi ziemlich schnell parat: Räuchermakrele und Apfelmeerrettich-Remoulade. Dazu den Speck so pur wie möglich. Und als Highlight vielleicht noch ne Jakobsmuschel.

Anfang September kam dann auch ein Stück Südtiroler Speck im Hause Kampi an und ich konnte jetzt endlich auch praktisch loslegen. 

Der erste Versuch mit einer gekauften Räuchermakrele war nicht so überzeugend. Ich beschloss, den Fisch selbst zu räuchern, musste allerdings ein wenig probieren, bis ich ein befriedigendes Ergebnis in meiner Küche erzielte.

Zufrieden tippte ich das (genaue!) Rezept inklusive Mengenangaben nieder, packte ein Foto in den Anhang und ab ging die Post (natürlich auf elektronischem Weg).

Ich musste ein paar Wochen warten, bis die erlösende Mail kam: Sie sind in Hamburg dabei!  
Ein kleines Freudentänzchen durch das Kochloch war jetzt angesagt. Die Chancen, 2015 nach Südtirol zu fahren, betrug jetzt also 10 zu eins!

Meine Vorfreude steigerte sich noch weiter, als ich erfuhr, wen ich auf dem Workshop alles treffen würde: Doc Eva dental food, Petra Obers trifft Sahne, Claus Nur das gute Zeugs und Petra der Mut anderer. Fast wie Klassentreffen, nur noch besser!

Die 5 anderen Foodblogs waren:

by Fede
Packt´s an!
Danielas Foodblog
no fastfood today
Kunterbunt weißblau (Amelie konnte leider in Hamburg nicht dabeisein)

Und dann standen wir also bei einem Glas Sekt mitten in Hamburgs City in Kev´s Kitchen und grinsten im Kreis.

Nach einer kurzen Einführung zum Speck bekamen wir dann via Powerpoint das erste Mal die Fotos der Kreationen aller 10 Teilnehmer zu sehen. Ich nickte immer wieder anerkennend. Die Ideen der anderen waren gut. Eine wie die andere. Die Konkurrenz war groß. Wer würde unter die vier Finalisten kommen?

Wir wurden auch gar nicht allzu lange auf die Folter gespannt. Und siehe da! Ich war dabei! Meine Chance  hatte sich schlagartig auf vier zu eins erhöht. Leider waren die beiden Petras und auch Claus nicht unter den Finalisten.

Doc Evas Rezept hatte jedoch das Wohlwollen der Juroren. Harte Nuss!
Sie schnappte sich auch sogleich die beiden Petras als Küchenhilfe.
Ich nickte kurz zu Claus, er nickte zurück und wir waren uns einig, dass wir mit meinem Rezept gemeinsam die Küche rocken wollten.

Und das gleich als erste. Also Schürze um und los.

Meine Anweisungen an Claus waren wohl eher hilflose Fragen. Schließlich mach ich das nicht alle Tage! Bei einem Schluck Südtiroler Weißwein erklärte ich mein Rezept. Allmählich begann die Sache ins Laufen zu kommen. Trotz, dass ich die Mayo per Hand schlagen musste, klappte es ganz wunderbar und in kürzester Zeit wanderte die Remoulade in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit hatte Claus, trotz Taschentuch-großer Schneidbretter, die Makrelen filetiert und gehäutet und das Schüttelbrot im Schlagmixer zu feinsten…allerfeinsten! Bröseln atomisiert. Das alles wurde von Sternekoch Jörg Trafoier und dem Rest der Jury mit Argusaugen begutachtet.

Mittlerweile hatten, in viertelstündlichem Abstand, auch alle anderen damit begonnen, ihre Rezeptideen in ein Gericht zu verwandeln, um es den Juroren zu servieren.

In der Küche herrschte geschäftiges hektisches Treiben und die Töpfe und Pfannen rauchten. Und meine Makrelen auch. Ich war echt gespannt, wie sie im Ofen werden. Mit den groben Räucherchips. Hatte ich sie doch zu Hause mit Räuchermehl und im Wok geraucht.
Das Ergebnis überzeugte!
Jetzt nur noch die Vinschger einweichen und braten und den Jakobsmuscheln in der Pfanne eine schöne Kruste geben. Auf Claus war Verlass! Die Idee, etwas vom Speckfett in die Pfanne zu geben war grandios!

Jetzt alles auf drei Teller bringen, damit die Jury was zu verkosten hat. Für einen Teller hatten wir dann einen Profi an der Seite, der uns das anrichten fürs Foto zeigen wollte. Gut, ich hätte es auch nicht viel anders gemacht, aber die Teller sahen gut aus.

Dieser Teller von jedem Teilnehmer wurde professionell geshootet...

Und dann das Zittern. Immer wieder der Blick zur Jury, die das Gericht förmlich auseinandernahm.
So langsam fiel ein wenig der Stress von mir ab und ich konnte die anderen beobachten. So nach und nach wurde Teller für Teller angerichtet und zur Verkostung freigegeben.

Foto by http://www.lutz-jaekel.com

Mit einem Löffel bewaffnet bildete ich mir selbst ein Urteil.

Nach der Verkostung durch die Jury mussten wir alle noch einmal ran. Jetzt hieß es, für alle Teilnehmer der großen Runde eine Portion zu kochen. So wurde noch einmal Makrele geräuchert, Vinschger in Milch-Ei-Mischung eingeweicht und in Butter gebraten, durfte die panierte Jakobsmuschel die Pfanne küssen, wurde Speck drapiert, Remoulade verkleckst...und allen Anwesenden ein Teller serviert. Wieder war ich die erste...und froh, als alle ihr Gericht vor sich hatten.
Ich war fix und alle!

Nacheinander verspeisten wir die Gerichte der anderen drei.Wer würde denn jetzt gewinnen?

Irgendwann wurde die Entscheidung der Jury verkündet. Doc Eva hatte gewonnen. Glückwunsch!
Aber eigentlich war es egal. Wir alle hatten wunderbare Gespräche, tolle Küchenerlebnisse und Genuss pur. Nur das zählte!

Foto by www.lutz-jaekel.com

Armer Ritter vom Vinschger mit Räuchermakrele, Südtiroler Speck, Apfelremoulade und Jakobsmuschel in Schüttelbrot-Brösel

Zutatenliste:

1Ei

1EL Bautzner Senf

Ca. 150ml neutrales Öl

1EL Weißweinessig

2 Frühlingszwiebeln

½ Apfel

1-2 Gewürzgurken + etwas Sud

Frischer Meerrettich

1-2 Vinschger (je nach Größe)

1Ei

100ml Milch

4 Jakobsmuscheln

1 Stück Schüttelbrot

2 frische Makrelen

Desweiteren:

Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zum anbraten der armen Ritter

Neutrales Öl zum anbraten der Jakobsmuscheln

Ca. 2cl Calvados

Räuchermehl/Buchenspäne

Südtiroler Speck mit Fettrand in feine dünne Scheiben geschnitten

Etwas Apfel und Frühlingszwiebelgrün zum anrichten

Zubereitung:

Remoulade:

Eigelb mit Bautzner Senf, etwas Salz und Zucker verrühren und unter heftigem Schlagen erst tropfenweise und weiter  in dünnem Strahl neutrales Öl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Diese mit einem EL Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken.

Gewürzgurke und  Apfel fein würfeln. Mit etwas Gewürzsud der Gurke, dem feingeschnittenen weißen der Frühlingszwiebel, etwas frisch gehobeltem Meerrettich  und der Mayonnaise verrühren und abschmecken.

Armer Ritter:

Vom Vinschgerbrot 8 Scheiben (etwa 1cm dick) abschneiden. Ein Ei mit etwa 100ml Milch verkleppern und mit Salz würzen. Darin die Brotscheiben einweichen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Butter knusprig ausbraten.

Jakobsmuschel:

Muscheln aus der Schale lösen und putzen, Corail entfernen.  Den Muskel salzen und eine Hälfte in Schüttelbrot-Bröseln wälzen. Zuerst auf der gebröselten Seite anbraten, wenden und glasig braten.

Makrele:

2 Makrelen filetieren und häuten. Die Gräten mit einer Zange ziehen und die Filets salzen. In einer Wokpfanne Räuchermehl einstreuen, das Mehl leicht mit Apfelschnaps/Calvados durchtränken und einen Siebaufsatz einsetzen, die Pfanne auf die Flamme stellen, den Deckel schließen. Sobald sich Rauch bildet den Fisch auf das Rost legen und den Deckel wieder schließen. Die Hitze reduzieren und den Fisch im Rauch etwa 20 Minuten garen.

Anrichten:

Auf jedem Teller ein paar dünne Streifen Frühlingszwiebel-Grün und je eine dünne Apfelscheibe auslegen, darauf die Remoulade verteilen. Die armen Ritter in dicke Streifen schneiden, stapeln. Dazwischen die  in Stücke geschnittenen Makrelen-Filets und hauchdünne Scheiben vom Südtiroler Speck verteilen. Die Jakobsmuschel oben aufsetzen und mit Grün ausdekorieren.

Ein Dank nochmal an alle, die dabei waren! Besonders an Jörg Trafoier! An meine lieben Foodblogger-Freunde, an die Organisatoren, an die Küchen-Crew, den Fotografen, die Jury und alle, die ich vielleicht vergessen habe zu erwähnen.
Hier dürft ihr auch gerne nochmal nachlesen...genau wie bei allen anderen Teilnehmern.

...Metro...

...überall nur Metro.
Metro-Koch-Herausforderung. Unter Insidern: Metro-Kiste.
Petra hat. Wolfgang auch. Claus sowieso. Und was die für hammermäßige Sachen gezaubert haben. Mir ist da echt der Mund offen stehen geblieben!

Ich bin auch wieder dabei.
Und DAS ist drin:

Im Detail: 2 Bio-Forellen, 2Artischocken, Iberico-Schinken, eine Flasche Riesling, Röhren-Nudeln, Borlotti-Bohnen aus der Dose, Earl-Grey aromatisiert und in feinen Beutelchen, Tortas de Aceite (ein herzhaftes Gebäck mit Kräutern und Olivenöl) und Salz-Caramell-Schokolade.

Seitdem ich wusste (jaja...man tauscht sich aus), was drin ist, kreiselte es in meinem Kopf.
Ich hab ja bei jeder Koch-Herausforderung wieder den Anspruch, alle Zutaten in EINEM Gericht zu vereinen. Leider wollte das auch dieses Mal nicht klappen. Irgendwie passte immer eine Zutat nicht ins Konzept. Ich konnte es drehen, wie ich wollte...irgendwas tanzt immer aus der Reihe

Entweder passte die Schokolade nicht...oder der Tee...oder beides...oder der Fisch...oder der Schinken...oder...oder...oder

Irgendwann hab ich mir gedacht: egal.
Ich fang einfach an zu kochen. Ich musste ja auch nicht auf Ehegatten-Kompatibilität achten.

Vorspeise:

knackiger Grünspargel-Artischocken-Rucola-Salat mit krossen Schinkenstreifen auf  Tortas de Aceite

Die Zubereitung ist nicht wirklich kompliziert.
Für zwei Personen putzt du zwei Artischocken, entfernst das Heu und stellst sie, in Streifen geschnitten, in Zitronenwasser bis zur weiteren Verwendung beiseite.
Du bereitest 6 Stangen grünen Spargel vor (unteres Ende schälen und das Holzige wegbrechen).
Beide Gemüse brätst du ganz sanft separat in Olivenöl an.
In der Zwischenzeit bereitest du eine Marinade vor: 1/2 Zitrone auspressen, 5EL Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Abrieb von Zitronenschale untermischen. Spargel und Artischocke damit marinieren.
Brate ein paar Streifen vom Serrano sanft in der Pfanne aus, mische Rucola unter die anderen Gemüse und richte alles auf den erwärmten Brotfladen an.

Hauptspeise:

 Saltimbocca von der Forelle mit Bohnen-Salbei-Gemüse und Pasta

Für das Bohnengemüse lässt du die Dosenbohnen (bei mir die Borlottis und Riesenbohnen) abgespült in einem Sieb abtropfen (die Borlottis waren schon recht zerkocht und schriehen quasi danach zu einem cremigen Gemüse verarbeitet zu werden).
In einer Sauteuse schwitzt du feingewürfelte Schalotte, Knoblauch und Salbei in etwas Olivenöl an. Ein wenig Chili nach Geschmack und dann mit Weißwein ablöschen. Die Bohnen hineingeben und noch eine Dose Tomaten zugeben. Alles leicht sämig einköcheln und mit Salz, Pfeffer und Pimenton de la vera abschmecken

Die Forellen filetierst du...oder, wenn du auch einen Herrn Kampi hast, lässt du sie filetieren. Schön die Gräten rausziehen. Das ist zwar ein wenig Fiesel-Arbeit, lohnt sich aber anschließend auf dem Teller. Die Hautseite wird mit Salz gewürzt und dann wird der Schinken um die Filets gewickelt. Auf der Schinkenseite anbraten und dann auf der Hautseite fertig garen.

Die Pasta kochst du einfach. Es müssen ja nicht unbedingt diese Nudelröhren sein. Ne Bandnudel tuts notfalls auch.
Wenn du magst, frittiere noch ein paar Salbei-Blättchen. Richte alles schön an und träufle noch ein paar Tropfen gutes Olivenöl drüber.

Nachspeise:

Schwarztee-Ananas-Eis mit Ananas-Kompott und Salzkaramell-Schoko-Sahne

Für das Eis erwärmst du 500ml Sahne mit 100ml Milch und lässt 7 Teebeutel darin für mindestens 30Minuten ziehen. Probier lieber zwischendrin immer mal wieder. Der Tee soll sein Aroma an die Sahne abgeben, es darf aber nicht bitter werden.

Nachdem du die Teebeutel wieder rausgenommen hast, mische 100ml Ananas-Sirup unter und süße mit etwas Zucker nach. Machs aber nicht zu süß, sonst schmeckt man das Tee-Aroma nachher nicht mehr raus. Wenn du magst, kannst du auch noch den Abrieb einer halben Zitrone zufügen, das ist aber kein Muss. Jetzt schlägst du noch 3 Eigelb unter und lässt die Masse im Kühler über Nacht ziehen. 

Am nächsten Tag gibst du alles in  die Eismaschine. Ich hab das Eis danach noch in den Tiefkühler gegeben, weil ich mit der Eiszange schöne Kugeln formen wollte. 

Für das Ananas-Kompott schälst du eine Ananas und schneidest etwa 1cm breite Scheiben. Schneide den Strunk aus der Mitte raus. 

In einer Pfanne lässt du Zucker schmelzen...aber nur zu einem hellen Karamell. Lösche mit Ananas-Sirup, Orangenlikör und Orangensaft ab und koch alles, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Dann lässt du die Ananas-Scheiben darin sanft weichkochen. Im Sud soll das Ganze dann abkühlen (lauwarm)

Die Salzkaramell-Schoko-Sahne ist das leichteste an der ganzen Nachspeise. Zumindest, was die Herstellung betrifft. Was du dazu brauchst, ist allerdings ein ISI whip*




Wie konnte ich bis jetzt nur ohne auskommen? 
Manchmal denkt man: brauch ich eigentlich nicht...und wenn man dann so ein Teil hat, will man nicht mehr ohne.
(Und der Trend geht übrigens zum Zweit-Schäumer...Danke Bushcooks Kitchen, dass ich bei dir mein Zweit-Gerät gewinnen durfte)

Du erwärmst für die Sahne einfach einen Becher Sahne, löst zwei Tafeln der Schokolade darin auf. Gut mit einem Schneebesen rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Einen zweiten Becher Sahne zufügen, weiter gut durchrühren und in den ISI füllen. Im Kühlschrank bis zur Verwendung kaltstellen. Eine Patrone (besser sind zwei) eindrehen und gut schütteln.

Zum Anrichten eine Scheibe Ananas auf den Teller legen, das Loch in der Mitte mit dem Ananas-Sud auffüllen. Eine Kugel Eis in der Mitte platzieren und die Schokosahne als Topping aufspritzen. Mit Minze garnieren.

Glaub mir, das macht süchtig! Selbst Herr Kampi...der immer behauptet, ich könne keinen Nachtisch...war restlos begeistert! Ich könnt schon wieder! Herr Kampi und der Junior auch...

Also, Nachmachen!!!!!!


P.S.:
Schaut mal, was Markus so aus der Metro-Kiste gezaubert hat. Ich war sprachlos, wie toll man anrichten kann. Ich wünschte, ich könnte das auch.  

...ich hab den Link bewusst erst am Ende meines Posts gesetzt ;-)



*Affiliate-Links

...unter Druck...

…gesetzt hab ich mich gefühlt. Vorletztes Wochenende...und davor.
Wobei ich mir diesen  Druck, wie so oft immer, selbst gemacht habe.

Aber mal von Anfang an:

Irgendwann vor ein paar Wochen (noch im alten Jahr) hatte ich eine Mail im Postkasten von einem lieben Koch, Freund und Geschäftspartner: „ Es gibt da einen Wettbewerb bei dem Sachsens bester Hobby-Sternekoch gesucht wird.  Auf der `Internationalen Grünen Woche` in Berlin. Wäre das nichts für dich?“

Eine Weile hab ich überlegt, gereizt hat es mich irgendwie schon. Als Frau Kampi dann auch noch eine offizielle Anfrage der betreuenden Agentur bekam, habe ich angefangen mir so ein paar Gedanken zu machen. Die Vorgabe war, sich für die jeweilige Heimatregion in Sachsen zu bewerben und so viele wie mögliche einheimische Produkte zu verwenden um ein Hauptgericht in etwa einer Stunde zu kochen.

Zu allererst habe ich mir so viele verschiedenene Regionalprodukte aufgeschrieben, wie mir einfielen.  
Diese Liste war lang…sehr lang. Also habe ich den Rotstift angesetzt.
Manche Sachen habe ich sofort gestrichen. Unter anderem den Bautzner Senf…mit dem würde ja sicher jeder kochen. Liegt ja auch auf der Hand. Bei anderen Produkten habe ich mich schon schwerer getan…gerne hätte ich sie verwendet.
Aber bei einigen scheiterte es einfach an der Beschaffbarkeit. Leinsaat oder Senfkörner beispielsweise... die bekomme ich hier nirgendwo als regionale Ware.

Letztlich blieben übrig: Karpfen, Leinöl, Blutwurst, Speck und Apfelsaft. Und natürlich Äpfel und Kartoffeln, die gibt es ja überall.

In meinem Kopf hatte ich eine Idee…aber eben nur in meinem Kopf.
Einzelne Teile des Gerichts habe ich schon gekocht. Aber die Gesamtkomposition wollte ich mir bis zuletzt offen lassen, da ich ein Gericht nie mehrmals in der gleichen Art und Weise nachkochen kann und will.

Ich habe also ein Foto aus meinem Archiv geholt, was meiner Idee relativ nahe kommt und meine Rezeptvorstellung eingereicht.

Herr André Tienelt, seines Zeichens Sternekoch aus Bad Schandau,  hat sich alle Einreichungen persönlich angeschaut und die Machbarkeit und Kreativität beurteilt.

Zwischen den Feiertagen hatte ich dann auch endlich die erlösende Mail: „Sie sind dabei, sie fahren nach Berlin!“

Nachdem die erste Freude verblichen war, musste ich anfangen mir Gedanken zu machen. Werden das Kochen und vor allem das Rezept genau so funktionieren, wie ich mir das ausgedacht habe? Wie richte ich an?  Wie dekoriere ich den Teller, dass er der hochdotierten Jury gerecht wird?

Alles schwirrte in meinem Kopf. Vor allem in den Tagen vor meiner Abreise nach Berlin.

Um den Druck zusätzlich noch zu erhöhen, rief dann auch noch die „Sächsische Zeitung“ bei mir an: Wir wollen Sie mal beim kochen beobachten, wenn Sie schon Sachsens Erster Hobby-Sternekoch werden wollen.

Also gut. Hab ich eben eine Journalistin und einen hungrigen Fotografen in meiner Küche sitzen, die ich mit selbstgemachter Pasta und einer Gemüse-Thunfisch-Tomatensauce bekoche.

Jetzt hatte ich natürlich noch mehr Druck. Ein Artikel von mir in der Zeitung. Alle Welt weiß jetzt also Bescheid, dass mich der Größenwahnsinn ereilt der Ehrgeiz gepackt hat. Und dann schau ich auch noch auf der Homepage des Wettbewerbs nach und sehe, was meine Mitkandidaten so kochen werden. Na Hut ab!

So langsam wurde ich nervös.

Dann der Tag der Abreise…Samstag kurz nach dem Mittag stand meine liebe Freundin mit ihrer kleinen Knutschkugel hupend vor der Tür und wir tuckerten fröhlich plaudernd in die große Weltstadt Berlin.  Unser Motel lag mitten in der Innenstadt. Wenn wir uns aus dem Fenster im 9. Stock lehnten konnten wir ums Eck den Fernsehturm sehen.

Schon am Abend gab es ein erstes Kennenlernen der Kandidaten und der Gegebenheiten vor Ort. Die Küche wurde uns erklärt und wir durften sie von allen Seiten in- und auswendig inspizieren. Erste Fragen zum Prozedere wurden beantwortet.

Ziemlich schnell und für mich relativ früh sind wir dann aber doch in unsere Betten gesunken.

Treffpunkt am nächsten Vormittag war dann schon 10Uhr an der Küche in der Sachsenhalle. Irgendwie verspürte ich keinerlei Aufregung.  Vielmehr wollte ich jetzt endlich alles hinter mich bringen.

Ich war mit einem weiteren Kandidaten genau in der Mitte dran, zur besten Mittagszeit. So hatte ich im Vorfeld noch Gelegenheit, den beiden Erstkochenden über die Schulter zu schauen und genau zu beobachten, wie die Jury bei der Bewertung vorgeht.

Ich wartete auch sehnsüchtig auf meine liebe Eva, Doc Eva, die versprochen hatte, mir eine moralische Stütze zu sein. Kurz bevor es für mich richtig ernst wurde stand sie dann auch vor mir und ein klein wenig viel von meiner Anspannung ab. Jetzt konnte nicht mehr wirklich viel schief gehen.

Dann fange ich halt mal an zu kochen.

Denn jetzt kommt Eva mit ihrer Sicht der Dinge:

Mittendrin, aber nicht dabei:

… und wiedermal fand zum x-ten Male im Januar in Berlin die Grüne Woche statt. Als Eingeborene besuche ich sie regelmäßig. Zwar nicht seit dem sie 1926 das erste Mal statt fand (da war ich noch nicht mal ein feuchter Gedanke) - damals war sie noch national. 

Alljährlich hat die Grüne Woche seit 63 Jahren nun internationalen Charakter, der begnadete Zahlenjongleur ahnt, warum 1951 auch für mich nicht ganz unentscheidend war. Seither bestimmen im Januar grüne Lodenmäntel das Berliner Stadtbild und im alltäglichen Straßenverkehr wird unsere Geduld schon arg von zwei bis drei buchstabigen Autokennzeichen auf die Probe gestellt – Toleranz, resp. Geduld gehört ja nicht zwangsläufig zu den größten Tugenden der Insulaner.

2014 war alles anders. Ich war zwar, wie immer so oft, mittendrin.Aber dabei war Frau Kampi,  meine enthusiastische Kochfreundin aus dem kulturträchtigen und zugleich malerischen Freistaat Sachsen. Ihr wisst schon, dem mitteldeutschen Bundesland mit dem charmanten Dialekt.

Seit nunmehr zweieinhalb Jahren trifft sich täglich, rund um die Uhr, virtuell...und inzwischen auch live...eine Gruppe Kochverrückter, die sich der Kulinarik verschrieben hat, im Netz - wir Genusskomplizen vom Käptn´s Dinner. 

Frau Kampi trat an zur Kompetition: Ran an den Herd! Sachsens ersten Hobby-Sternekoch-Wettbewerb.

Bereits Wochen vorher habe ich mein Ergometer gequält (oder es mich?) und damit die Kameras aufgeladen („mehrere 24er Filme besorgt“), die Bleistifte angespitzt und die Seiten auf meinem Notebook sauberradiert. 

Ich schlug pünktlich und von Frau Kampi, glaube ich, sehnsüchtig erwartet in der Sachsenhalle auf... immer den Ohren nach, den trällernden Sachsenlerchen auf der Spur. Und wie das Leben so spielt (wenn man seit fast 10 Jahren inzwischen in der Hobbykochszene rumeiert), auch W. war am Start – man kennt sich eben. 

Frau Kampis Aufregung war ihr nicht so anzumerken, wie sie sich für sie sehr wahrscheinlich angefühlt hat. Mit ihrer souveränen Schnitttechnik wurden aus Kartoffeln, Äpfeln, Brot-, Speck- und Blutwurstscheiben etc. kleinste Würfelchen.

Die Töpfe dampften, die Pfannen glühten, genau ihr Ding. 

Am besten ließ sich das von oben betrachten. 

Topfkamera

Das schmerzfreie Messepublikum zeigte sich mit seinen vorwitzigen Griffeln wieder mal in absoluter Drängellaune und begrapschte, was nicht bei Drei in der Pfanne lag. 

Dessen ungerührt klärte meine kreative Akteurin immer wieder ihr Mise en Place auf. 

Schlussendlich hatten es alle Komponenten vom Karpfen mit Meerrettich-Panade, Kartoffel-Apfel-(Ri)sotto, Leinöl-Speck-Sauce und Blutwurst-Brösel auf die vorbereiteten Teller locker in der vorgegebenen Zeit geschafft.

Mein persönliches Résumé:

Ich fand das Gericht wunderbar, es war sehr zart und fein aufbereitet, herzhaft und zugleich rustikal - hochmoderne aber gleichzeitig traditionelle regionale Deutsche Küche! 

Das Sorgenkind, der bereits vorziselierte Karpfen, (Gräten ziehen klappt da ja nicht mehr wirklich gut) hielt sich bedeckt. 

Das Kartoffel-Sotto hatte durch die im Wein enthaltene Säure einen haptisch sehr schönen Biss, 

die großartig gewürzte Blutwurst verlieh dem Gericht eine prickelnde Spannung.

Sogar der gefürchtete Speckschaum hielt weitestgehend seinen Stand, da er als Sauce deklariert war -  unproblematisch. 

Ich hätte ihr von ganzem Herzen den Sieg gegönnt. 

Leider spielt Fisch, hier Süßwasserfisch, im Leben der deutsch Karnivoren (oder vielleicht Juroren) immer wieder und oder noch die zweite Geige.

Ganz herzliche Gratulation zur Vize Hobby-Sterneköchin Sachsens 2014, liebe Frau Kampi 

 

Danke Eva...ich übernehme wieder:

Seit dem ich mich vom Herd verabschiedet hatte, war mir klar, wer den Wettbewerb gewonnen hat. Und genau so ist es gekommen: der Hischkalbsrücken ist der Favorit der Jury. Verdient!

Eine Vielzahl an Komponenten auf dem Teller, perfekt in Farbe und Geschmack aufeinander abgestimmt. Ich ziehe meinen Hut davor, bei einem solchen Wettbewerb Klöße aus gekochten Kartoffeln zu machen. Wohl gemerkt, es durfte nichts vorbereitet werden. Nicht mal die Kartoffeln durften vorher geschält werden. Dann waren da noch gebratene Pilze, Brotchips, Wirsingröllchen gefüllt mit Wirsing und eine geniale Heidelbeer-Schwarzbiersauce auf dem Teller. Das Fleisch war perfekt gebraten und dem Publikum ist bestimmt nicht aufgefallen, dass die Siegerin ganz schön improvisieren musste. Denn wenn man im Kopf hat aus den bestellten Knochen eine Sauce zu ziehen, diese besagten Knochen aber am Wettbewerbstag nicht im Kühlschrank sind, kommt man doch irgendwie ins schwimmen. Aber wie gesagt, dem Publikum ist das sicher nicht aufgefallen...der Jury schon. 

Und so stehen alle Finalisten am Montagmittag auf der Bühne, neben dem sächsischen Ministerpräsidenten, dem Landwirtschaftsminister und werden von einer Horde Fotografen geknippst.

Mit Stolz geschwellter Brust vernehmen wir die Worte der Jury: sie hätten bei manchem Profi-Koch nicht so gut gegessen, wie bei uns. 

Die Siegerin wird, wie gesagt für mich wenig überraschend, bekanntgegeben und jeder erhält einen riesigen Präsentkorb, der mich vor ein noch riesigeres logistisches Problem stellt: wie soll ich den, meinen Koffer, meine Handtasche und meine Messertasche und noch einen Rucksack vollgefüllt mit Produkten nur in der Bahn nach Hause bekommen?

Diese Entscheidung wird aber erst einmal vertagt...vielleicht auch verdrängt...oder vielleicht auch in dem ein oder anderen Glas Wein versenkt. Denn jetzt wird angestoßen!

Irgendwann lässt mich allerdings die Neugier nicht mehr los und ich suche Herrn Nebrich, Mitglied der Jury auf. Schließlich will ich ja dann doch noch ein Feedback bekommen. Ich wollte ja nicht letzte werden.

Hier erst einmal die Kriterien, nach denen bewertet wurde:

Folgende Punkte mussten beachtet werde:

*1.     Sachgerechte Zubereitung                 max 5 Punkte-------------
2.     Planvolle Zeiteneinteilung                  max 5 Punkte-------------
3.     Sauberkeit                                          max 5 Punkte-------------
4.     Geschmack                                        max 10 Punkte-----------
5.     Harmonie der Zutaten                        max 5 Punkte-------------
6.     Konsistenz                                         max 5 Punkte-------------
7.     Optik/Präsentation der Speise           max 5 Punkte-------------
8.     Regionalität der Zutaten                    max 5 Punkte-------------


Und hier sein Statement zu meinem Gericht:

*Wir haben uns als Team es sich nicht leicht gemacht, und da ist meistens das Problem einer Jury,

wie ist sie zusammen gesetzt, und wie werden somit einzelnen Kriterien bewertet.

Erste einmal haben sie knapp den Sieg verpasst. Dies ist schon einmal sehr klasse.

Bewertet wurden

Arbeitsweise

Sauberkeit

Speisenzusammenstellung

Einzigartigkeit

Anrichtungsweise

Geschmack

Aussehen - Farbenspiel

Der Fisch war leider zu trocken und es hat ein wenig an Farbe gefehlt.

Wildkräuter, Spinat, Brennessel, Feldsalat oder Petersilie in der Sauce hätten alles raus gerissen.

Also einfach hinein mixen.

Die Zusammensetzung des Gerichtes war einfach toll

*Quelle by Volkhard Nebrich

Und auch Sternekoch André Tienelt hält mit seinen Tipps nicht hinterm Berg:

*Folgendes würde ich bei Ihrem Gericht modifizieren:
- nehmen Sie lieber Granny Smith Äpfel (auch wenn diese nicht regional sind), diese besitzen deutlich mehr Säure und bringen damit mehr Spannung
- ersetzen Sie die Kruste lieber durch ihre Blutwurst-Mischung, so hatten Sie zweimal Panade bzw. Weiß/Toastbrot
- verwenden Sie lieber heimischen Zander, dieser hat mehr Eigengeschmack und kann so besser mit der Blutwurst konkurrieren (bei einem Karpfen laufen Sie immer Gefahr das dieser "schlammig" schmeckt)
Und zu guter letzt etwas mehr Mut zur Schärfe, greifen Sie ruhig etwas beherzter beim Meerrettich zu ;-)

Nachfrage meinerseits zur Sauce. Antwort:

*Die Sauce war in der Tat sehr gelungen!! ... Geben Sie lieber Mee(h)r Sauce!! Mein alter Lehrmeister sagt immer: "die Sauce macht das Gericht"

Gerichte mit viel Sauce schmecken deutlich gehaltvoller als ohne, denken Sie an Schmorbraten, Rouladen, Frikassee .... Diese würden ohne eine gute Sauce nur halb so gut schmecken.

*Quelle by André Tienelt

Danke! An Herrn Nebrich für die ehrlichen Worte...daraus habe ich mir für mein weiteres Kochen sehr viel mitgenommen.

Danke! An Herrn Goßler, der mir/uns mit seiner tollen Art die Aufregung genommen hat und mit seiner witzigen Moderation so manchen Patzer überbrückt hat.

Danke an Sachsenküchen! 

Danke an Heimrich&Hannot für die Organisation und die Betreuung vor Ort.

Danke an das tolle Publikum, welches mich mit Fragen gelöchert, mich verunsichert und nervös gemacht hat und dennoch so aufgeschlossen war, dass es keinerlei Reste in den Töpfen und Pfannen gab...und auch nicht mit Lob gespart hat.

Danke an Herrn Tienelt vom "Restaurant Sendig" dafür, dass ich mit meinem Rezept am Wettbewerb teilnehmen durfte. Ich hoffe, dass Sie noch ein kleines Statement abgeben werden, obwohl Sie im Moment viel unterwegs sind. Und ich hoffe auch, dass Sie alsbald die Flutschäden in Ihrem Restaurant beseitigt haben und wieder zufrieden Gäste mit Ihren Kreationen glücklich machen können!

Und ein ganz großes DANKE an alle Mitkandidaten. Ihr ward toll! Es hat mir unheimlich Spaß gemacht, euch kennenzulernen und gegen mit euch zu kochen!!!!!!!!!!

Ich hoffe sehr, dass wir uns irgendwann noch einmal über den Weg laufen...

Noch mehr von der "Grünen Woche" findet ihr bei Doc Evas dental-food