...es funktioniert...

Ich bin total begeistert, es funktioniert wirklich.
Was hab ich in den letzten Jahren probiert...immer und immer wieder. Irgendwie hat das nie richtig hingehauen. Egal, was ich auch versucht hab, immer gings in die Hose.
Ich habs einfach nicht hinbekommen.

Ich habs immer wieder aufs neue probiert. Hab mich an Rezepte gehalten. Hab improvisiert. Mal mit Parmesan, mal ohne. Mal ne Stunde auskühlen lassen, mal über Nacht.
Nach dem Schneiden bemehlt, bebröselt oder auch ganz natur. In heißer Pfanne, in lauwarmer Pfanne...in Butter, in Öl.

Immer wieder ist mir die doofe Polenta in der Pfanne zerflossen! Nie hat sie ne knusprige Kruste gekriegt.

Bis heute.

Die gute Heike hat mir den Link zu Simone von pi mal Butter gegeben. Ich hab mich dran gehalten. Und, was soll ich sagen? ES HAT FUNKTIONIERT!

Ich weiß zwar immer noch nicht wirklich, warum es heute (im Gegensatz zu sonst) was geworden ist, aber das ist mir so ziemlich rille. Es hat einfach funktioniert!

Machs einfach nach und überzeuge dich selbst davon. Die Polenta-Sticks werden toll knusprig und schmecken fantastisch.

Da sich das ganze ja super vorbereiten lässt, kannste ja gleich noch ne Lammkeule in den Ofen schmeißen.

Die brätst du einfach rundrum schön an, würzt sie mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Knoblauch. Dann schiebst du dein Bratenthermometer ins Fleisch, selbiges in den auf 120°C warmen Ofen und vergisst es einfach. Je nachdem, ob das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank kommt, oder schon Zimmertemperatur angenommen hatte, musst du etwa 2 Stunden einplanen, bis im Inneren etwa 64°C erreicht sind.

In der Pfanne ist noch ein wenig von dem Lammfett. Da hinein kommt fein geschnittene Zwiebel und wird angeschwitzt. Abgelöscht mit Rotwein, aufgegossen mit Fleischbrühe und auf kleiner Flamme einköcheln lassen das Fleisch aus dem Ofen kommt. Notfalls mehrmalig mit Brühe aufgießen.


Mach bloß nicht den Fehler, und kipp den Saucenansatz in die Küche! Ist mir nämlich passiert. Blöd...echt blöd. Aber war nun nicht mehr zu ändern.

Wenn dirs doch passiert, machs wie ich. Improvisiere!

Pflaumen wolltest du doch zum Fleisch reichen. Entkerne sie, gib sie in eine Pfanne mit etwas Zucker und Chili, brate sie kurz an, lösch sie mit Rotwein ab und lass sie kurz durchziehen.

Wenn dir die Sauce nicht in die Küche geflutscht ist, gibst du das Kompott einfach so auf den Teller. Ist dir das Malheur passiert, gib es in den Rest der Sauce, gieß noch etwas Rotwein und Brühe an und reduzier das Ganze noch ein wenig. Schmeck es mit Salz und einer ordentlichen Prise frisch gemahlenem Kubeben-Pfeffer ab und binde es mit kalter Butter oder Stärke.


Dann brauchste jetzt nur noch ein paar Bohnen blanchieren, in einer Pfanne ein paar Speckwürfel auslassen, darin etwas Zwiebel glasig angehen lassen, die Böhnchen dazugeben und anbraten. Vor dem Servieren mischt du alles mit klein geschnittenem Rucola...wegen der schönen grünen Farbe und wegen des Geschmacks.

Probiers aus! ES FUNKTIONIERT!

...ich seh schwarz...

...ich SEH schwarz?
Och neeeee...ich bin kein Schwarzseher. Nein. Ich nicht!!!!! Ich bin auch kein Schwarzmaler...geschweige denn ein Schwarzarbeiter.

Wenn ich will, dann koche ich schwarz. Ganz schwarz. Richtig schwarz!

Ich kann euch nur sagen, dass das gar nicht so einfach ist!

Schwarz kochen...


Ihr steht auf dem Schlauch? Dann klär ich euch mal auf. Die Firma "Fissler", bekannt für Töpfe und Pfannen, sucht Kochkünstler. Bei einem Gewinnspiel. Das heißt, jeden Monat wird eine Farbe vorgegeben, die dann hauptsächlich auf dem Teller erscheinen soll. Zu gewinnen gibt es ein hochwertiges Kochtopf-Set.

Das kommt euch bekannt vor? Stimmt! Uwe macht das auch schon das ganze Jahr und sucht die besten Beiträge für sein Farben-Kochbuch (aktuell die Farbe BRAUN). Allerdings ohne Kochtopfverlosung. Ich finde die Idee wirklich klasse. Von beiden.

Bei Fissler hatte ich im Sommer mein rotes Rezept eingereicht...der warmgezogene Lachs mit Paprika-Marmelade und gebratener Melone mit Currysalz... und prompt ein Topfset gewonnen (in schwarz!).

Da man mehrere Rezepte einreichen kann (weil es ja schließlich ganz am Schluss ein Auto zu gewinnen gibt), nehme ich noch einmal teil. In diesem Monat ist ja die letzte Gelegenheit...danach ist Schluss.

Tja...und dann das: SCHWARZ!
Uff.
Ich teil dem Kampi meinen Plan mit. Er verleiert die Augen, weil er schon jetzt sicher ist: das Foto kann nix werden! Schwarzes Essen. Und dann vielleicht noch auf einem weißen Teller. Ne echte Herausforderung.

Also denken wir mal um die Ecke. Es gibt ja schließlich Lebensmittel die die Farbe im Namen tragen.
Schwarzbier, Schwarzwurzel, Schwarzbrot fällt mir ein. Mehr auch nicht. Schwarzkümmel vielleicht noch. So richtig kann ich jetzt doch nichts mit der Farbe anfangen.

Streifzug durch den Supermarkt...nix passt. Nix da.

Hmm...was nu?
Ich lade alles in den Korb, was nur annähernd dunkel ist. Pumpernickel, ein paar Pflaumen.
Meine Gedanken schweifen durch meinen gesamten Vorratsschrank:
Beluga-Linsen, schwarze Nüsse, schwarze Bohnen, Balsamico...
Ich glaub, ich hab da ne Idee!
Wohlweißlich hatte ich mir ein Sauenfilet gekauft.

Na, dann fang ich mal an.

Die Pflaumen:
Sind ja schon dunkel, zumindest was die Schale betrifft. Die werden entkernt und in Spalten geschnitten.
In einer Pfanne schmelze ich Zucker bis er goldbraun ist. Abgelöscht wird mit rotem Port und Glühwein (der stand mir grad so vor der Nase...wir hatten ja schließlich reichlich Schnee). Als Würze kommen hinein eine Chilischote und ein paar Pimentkörner, am besten im Gewürzsäckchen. Ein wenig lass ich die Flüssigkeit einreduzieren und dann kommt Balsamico dazu und die Pflaumenspalten. Kurz aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen und vor sich hinziehen lassen.

Irgendwann waren die Früchte wirklich fast schwarz. Also durften sie aus dem Sirup-Bad. Die Flüssigkeit hab ich nochmal zu einem richtig dicken Karamell eingekocht. Ein klein wenig Balsamico kam noch einmal dran und etwas Salz. Dann die Pflaumen wieder zugeben.

Das nächste schwarze Element sollten Beluga-Linsen werden:
Eigentlich ganz einfach. Zwiebel und Möhre in Brunoise schneiden und in Olivenöl angehen lassen, eine Handvoll der Linsen dazu und nur soviel Brühe, das alles gerade so bedeckt ist. Es soll mehr wie ein Risotto garen, damit die Hülsenfrüchte den Geschmack aller Zutaten schön aufnehmen können. Lieber wieder etwas Brühe angießen, wenn keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Nach etwa 25-30 Minuten sollte der optimale Garpunkt erreicht sein. Jetzt wird gesalzen und etwas von dem Pflaumen-Karamell-Sirup zugegeben...fertig.

Jetzt kommt das Kontrast-Programm. Farblich.
Der Speckschaum:
Ich hab mich dabei im Großen und Ganzen an Annas Rezept angelehnt.
Zwiebel schmelzen, Südtiroler Speck in groben Würfeln dazu, ablöschen mit Weißwein. Etwas Brühe und Sahne dazu und mehr ziehen- als reduzierenlassen.

In der Zwischenzeit konnte ich mich ums Fleisch kümmern.

Wie schon erwähnt ein Sauenfilet. Ist mir zugelaufen aus der Metro.
Der Plan war, das Fleisch mit einem Brotmantel einzupacken und zu braten. Dafür hatte ich Pumpernickel gekauft. Pumpernickel kenn ich aus meiner Kindheit. Wurde früher in meinem Heimatdorf gebacken und war, zumindest in der DDR, weltbekannt. Ich hab das immer gerne gegessen. (leider gibt es die Bäckerei nicht mehr)

Das Brot wollte ich mit dem Nudelholz plattwalzen. Ging aber nicht...zu grobkrümelig. Also hab ich es zerbröselt. Aus dem Vorrat schwarze Nüsse aus dem letzten Jahr. Die hab ich kleingehackt. In einer Pfanne wurden sowohl die Brotkrumen als auch die feingehackten Nüsse ohne Fett mehr getrocknet als angeröstet. Nach dem Abkühlen einfach mit zimmerwarmer Butter mischen, in einem Gefrierbeutel plattwalzen und in den Tiefkühler geben.

Das Fleisch einfach nur salzen und in der Pfanne rundrum anbraten. Der Ofen heizt schon! Jetzt die Kruste aus dem Kühler geholt, größenmäßig zurechtgeschnitten, aufs Fleisch gegeben und ab damit in den Ofen, bis das Fleisch schön glasig ist...nicht mehr ganz rosa, aber auch nicht durch.
In meinem komischen alten Gasofen wird die Kruste nicht knusprig, das macht aber nix!

Jetzt nur noch den Speckschaum durch ein Sieb geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die Linsen und die Pflaumen dürfen ruhig nur lauwarm sein.

Eine Hürde ist ja noch das vernünftige Anrichten. Meine Schwachstelle. Ich kann es nicht wirklich. Bin aber immer froh, wenn der Herr Kampi doch irgendein vernünftiges Foto hinkriegt. Denn das kann er. Auch wenn ich mir beim auf-dem-Teller-drapieren wieder selbst im Weg gestanden hab! Und gerade bei der Farbe schwarz ist das alles ja noch viel hundskomplizierter!

Ich denke, der Herr Kampi und ich haben das ganz gut hinbekommen!
Auch wenn ich jetzt keinen Topf ein Topfset mehr gewinnen kann, könnt ihr ja wenigsten mal die Daumen drücken. Vielleicht klappts ja mit dem Auto! Das wäre genau das Modell, welches dem Junior gefallen würde!


P.S.: habe heute mitbekommen, dass die Firma Fissler noch weitere zwei Monate drauflegt. Und Uwes Event läuft auch noch bis zum Ende des Jahres.
Also traut euch mal nach Farben zu kochen! Es macht echt Spaß!

... was für ein Chaos, Frau Kampi hat sich verliebt!

sooo, jetzt...
...müsste ich eigentlich hier mal posten, was ich am Wochenende in meiner Küche so getrieben hab.

Ich hab irgendwann festgestellt, dass ich mein Blog eigentlich umbenennen müsste. So nach dem Motto: 

"...in  Frau Kampis Chaosküche"

Denn das wars irgendwie, das blanke Chaos. Aber wie ich ja schon beschrieben hab, ich kann gut im Chaos. Und kochen sowieso!!! Und ich hab auch schon immer auf besondere Typen gestanden. (die waren manchmal auch ganz schön chaotisch) Aber mal ganz von vorn mit der heutigen Geschichte:

Angefangen hat es mit der Einladung meiner Schwiegereltern zum Mittagessen. Die sind nämlich am Samstag aus dem Urlaub gekommen. Und um ihnen den Wochenend-Einkauf zu ersparen, haben wir kurzerhand beschlossen, das wir am Sonntag mittag gemeinsam essen werden. Da war dann so kurzfristig natürlich nix nit Planung und Vorbereitung und so. Also musste dann noch während des Einkaufens das Menü entschieden werden.

Und wo lässt es sich am besten und effektivsten einkaufen, wenn es schnell gehen soll? In der Metro.

Dort geht es natürlich zuerst zur Fischtheke. Und was lacht den Herrn Kampi und mich an? Ein Steinbeißer, ein derartiger Karvenzmann... Boah, ich sag euch, ich hatte plötzlich ein Verlangen und hörte ihn mir zuflüstern: Jetzt nimm mich doch mit!!!
Es war Liebe auf den ersten Blick. Was war er auch schön, in sowas muss man sich doch einfach verlieben.

Ich sag zu Herrn Kampi, der kommt mit! Ungläubiges Staunen in seinem Gesicht. Bin doch sonst eigentlich immer ich diejenige, die bremst. Und diesmal genau anders rum. 

Die nette Verkäuferin schaute natürlich ebenso ungläubig. Den ganzen? Mit Kopf?

Ja, den ganzen, mit Kopf!

5,8 Kilo brachte der Bursche auf die Waage, der Herr Kampi schaut immer noch ungläubig!
Ich nicke, mittlerweile nicht mehr ganz so sicher. Jaaaa, den ganzen, mit Kopf.

Ausrede: Können wir ja den Rest einfrieren. Ja, das machen wir so.
Und als die nette Verkäuferin dann auch noch was mit dem Preis macht (weil, den ganzen, mit Kopf!), ist dann auch der Herr Kampi überzeugt.

Und um ihn versöhnlich zu stimmen, bekommt der Herr Kampi dann auch noch von mir die Erlaubnis, drei Bodenseefelchen mitzunehmen. Die Verkäuferin schaut immer noch ungläubig. Ob wir den Großen denn mit den kleinen Fischen füllen möchten, fragt sie verschmitzt.

Nee, ich brat die Filetstücke einfach nur nach dem Bemehlen der Hautseite in Olivenöl und Butter an und lass ihn dann im Ofen auf einem Kräuterbett gar ziehen. Dazu gibts ein Sößchen aus Fischfond (Karkassen haben wir ja nach dem filetieren), Fenchel, Weißwein und Sahne.

Jetzt muss ich nur noch die passenden Zutaten für mein herbstliches Menü zusammenkaufen. Der Plan entsteht beim Einkaufen. Buternut-Kürbis hab ich noch zu Hause, etwas Gorgonzola in den Korb und ein paar Williamsbirnen, für einen Teil der Vorspeise: Kürbis-Birne-Flammkuchen, als Minivariante. Dazu ein Petersilienwurzelsüppchen mit Birnenwürfeln. Hat sich sehr gut ergänzt, haben alle beim Essen festgestellt.

 

Ein paar Tomaten nehm ich noch mit. Die trockne ich am Abend noch im Ofen, hab ich bei 180° gelesen und im Vorfeld schon festgestellt, dass die auch mir schmecken. Da gibt es zum Fisch Kartoffelstampf mit getrockneten Tomaten. Und die Gemüse-Beilage? Die hat mir ordentlich Kopfzerbrechen bereitet, die Auswahl war nicht sooooo...

Zuckerschoten wollt ich nicht, hatten wir schon. Artischocken hätt ich gern gehabt, die waren aber nicht so toll. Da lachte mich dann nur noch der Mangold an. Obwohl ich noch nicht so richtig wusste, was ich damit anstellen würde, landet der auch im Korb.

Ich hab ihn einfach gebraten, erst die Stiele und später die in Streifen geschnittenen Blätter, mit Olivenöl und Knoblauch. Zum Servieren einfach dann nur noch ein paar geröstete Pinienkerne dazugegeben und etwas gehobelten Parmesan oben auf.

Und ich wage mich an Nachtisch. Ist ja so gar nicht mein Ding! Aber diesmal muss es sein. Da muss ich durch.
Was mit Pflaumen würde sich ja anbieten, nur hat die Metro grad keine. Ausweich spanische Pfirsiche, keine wirkliche Alternative! Also zu Hause noch mal in den Supermarkt gedüst, die haben welche und die sind auch noch ganz annehmbar, nicht zu hart und nicht zu weich. Also gibts Portwein-Vanille-Pflaumen. Aber das alleine ist ja noch kein kompletter Nachtisch, nur was mach ich noch dazu?
In einem Kochkurs haben wir doch mal ein Parfait gemacht, das war doch nicht so schwer. Ich entscheide mich also für ein Thymian-Honig-Parfait. Müsste mit den Pflaumen doch sehr gut harmonieren! Hat es! War zwar etwas zu süß geraten, das ganze. Aber das Topping aus Thymian und Honig, das ich zum Servieren obenauf getan habe, fand ich ganz toll. Wie ein Honigbonbon.

leider war der Herr Kampi hier zu schnell mit dem Fotoapparat- die Pflaumen fehlen noch!

Da hab ich dann am Samstag abend noch bis mitten in  die Nacht gekocht, damit ich gut vorbereitet in den Sonntag starten konnte. Da hab ich dann erst mal den Tisch schön dekoriert.

Und ich hab tatsächlich das komplette Menü (fast) pünktlich auf den Tisch bekommen. Aber die Küche sah aus!!! Die Chaosküche halt! 

Leider kann ich euch heute nicht so richtig mit Rezepten und Zubereitungen dienen. Hab ich ja aus dem Bauch raus gekocht. Und außerdem hab ich da heute auch grad keine Lust zu!

Und am Sonntag abend gabs dann noch Bodenseefelchen. Hab ich dann einfach nur bemehlt und in Butter ausgebraten, ohne Zutsch! 

Den Riesenfisch haben wir natürlich nicht ganz aufgegessen, wir haben auch noch etwa dreimal so viel in den Frost gegeben, für später.

Aber jetzt mag ich erst mal keinen Fisch mehr sehen und riechen. Den Rest der Woche gibts Schinken und Käse aus Österreich. Urlaubsmitbringsel!

Stress...

...ich oute mich jetzt mal hier: Ich bin ein Stresskoch!!!

Ja wirklich, wenn ich Stress habe, muss ich kochen. Und dabei entstehen die besten Sachen.
Nicht nur, dass ich das schnippeln und hacken und rühren und brodeln zum Stressabbau brauche. Nein, wenn ich im Stress bin, entstehen die besten und kreativsten Sachen. Sowohl im Job, aber auch ganz besonders beim Kochen.

Gut, ich kann auch gut Menüs planen. So mit "Regieanweisungen" und Zeitplan und allem Pi, Pa, Poooo!
Ich mach das gern! Wirklich.
Wochenlang zerbrech ich mir den Kopf. Habe Aromen auf der Zunge, denk mir Kombinationen aus, verwerfe wieder. Und beginne von vorn.
Ich liebe das!

Aber so aus dem Bauch raus, unter Stress...
...ist mein Ding!!!
Stress macht mich wirklich kreativ!

Und heute hatte ich Stress.
Nicht, weil ich den ganzen Tag in unserer Verkaufsbude auf einem Event auf unserem Hausberg gestanden habe. Nein, ich komm nach Hause und da hat es niemand für nötig gehalten, mal für Ordnung zu sorgen. Da steht man allein den ganzen Tag im kalten und freut sich auf seine Badewanne und dann muss man noch aufräumen, die Spülmaschine ent- und bestücken und die Einkäufe wegräumen.

War so eigentlich nicht angedacht. Und Sonntag muss ich noch einmal den ganzen Tag in unserer Verkaufsbude stehen. Fehlinformation und Fehlplanung der Chefseite. Aber ich arbeite im Familienbetrieb, und da ist das von Nöten.

Aber unser Sonntagsessen ist damit auch erledigt. Und das, wo ich doch den Wildschweinrücken schon aufgetaut habe.

Und so blieb mir nichts anderes übrig, als die Badewanne Badewanne sein zu lassen und das gute Stück Fleisch noch am Abend zu verarbeiten.
Ich hatte ja schon ein wenig eingekauft. Am Freitag, bei meinem Lieblings-Markt-Gemüse-Händler (der begrüßt mich neuerdings schon mit Handschlag und duzt mich!!!).


Den Wildschweinrücken hab ich ausgelöst und erst mal (wieder)einen Fond aus den Knochen gekocht.
Dann hab ich meine im Vorrat befindlichen, restlichen, getrockneten Waldpilze pulverisiert und mit Butter, Semmelbrösel, zerstoßenem Wacholder, gehackten Kräutern zu einer Masse verknetet, in einen Gefrierbeutel gegeben, flach gewalzt und tiefgefroren.

Eine Zwiebel kleingeschnitten, mit gehacktem Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt, mit rotem Port und Rotwein abgelöscht und mit Rosmarin und Thymian zur Soße gekocht (wie immer).

Aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit Knoblauch und Sahne ein Kartoffelgratin gebacken.

Das Fleisch mit Wildgewürz (Eigenproduktion) gewürzt und kurz ziehen lassen und anschließend angebraten. Die Kruste aus demTiefkühler in die Größe des Fleischstückes geschnitten und auf dem Fleischstück angedrückt. Im Ofen gratiniert, bis das Fleisch auch innen rosa ist.

Eigentlich wollte ich eine Pflaumensoße machen.
Aber meine gekauften Zwetschgen waren noch nicht reif genug.
Deshalb hab ich mir gedacht, ich mach aus dem Obst ein Gemüse.
In einer Pfanne dafür Zucker schmelzen lassen, Chili und Rosmarin zugeben, die in Streifen geschnittenen Pflaumen zugeben und  mit rotem Portwein durchschwenken. Dabei entsteht eine dickflüssige Soße, die das Gericht umrahmt, ähnlich einer Balsamico-Reduktion. (nur besser)

Wir haben zwar erst um halb zehn gegessen (abends), aber ich weiß nicht, ob das Gericht mir am Sonntag mittag schlechter gelungen wäre.

Dem Herrn Kampi hats gut geschmeckt. Und ich hab meinen Stress fast auf null reduziert, geh jetzt in meine Wanne und morgen (Sonntag)mit frischer Energie wieder in meine Verkaufsbude.

Und ich hab für morgen abend noch ein Stück Fleisch übrig. Wenn ich so richtig Stress haben sollte, lass ich mir morgen abend wieder was einfallen.