...August...Sommer...Frische...

Endlich ist er da. Der Sommer, auf den wir so sehnlichst noch im Mai gehofft haben. Und was für ein Sommer! Warm...ja heiß!
Wer mag da jetzt stundenlang in der Küche stehen und allerlei Sachen vor sich hinbrutzeln? Am Ende noch einen großen schweren Braten? Mit reichlich fetten Beilagen?

Ich nicht. Und wenn ich mich so durch meine Blogroll arbeite, entdecke ich überall nur frisches. Hier ein feiner Salat, mit Gemüsen aus dem eigenen Garten. Da eine kalte Vorspeise. Auch mal eine Pasta mit einer schnellen kalten Tomatensauce.
Alles, was die Küche nicht übermäßig aufheizt ist im Moment willkommen.

Auch mir steht es im Moment nach Frischem. Da mir die Pfifferlingssülze so gut gelungen war, hab ich ein paar Tage überlegt, was man denn noch so versülzen könnte.

Und so hab ich mich einfach mal in meine Küche gestellt und ein wenig experimentiert. Herausgekommen ist ein Gericht, welches einfach so beim Zubereiten zu dem geworden ist, was es ist:

Ein Wackelpeter von der Garnele mit Limetten-Wasabi-Dip, Garnelen in Tempura-Teig, Melone mit Chili-Krokant-Kruste und frittierten Glasnudeln

Wie ich schon erwähnte, ist das Ganze in einem Experiment entstanden, also kann ich euch mal wieder nicht mit genauen Mengenangaben dienen. Aber vielleicht regt das ja eure Phantasie um so mehr an und ihr lasst euch in der Küche treiben und verfeinert meine Vorgabe einfach noch ein klein wenig.


Für den Wackelpeter je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote unter den Grill legen, bis die Haut Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch abdecken und nach etwa 10 Minuten die Haut abziehen.
Die Garnelen schälen, entdarmen und in einer Pfanne sanft braten...abkühlen lassen.

Von den Paprika zuerst Streifen schneiden, ein paar zur Seite legen und den Rest fein würfeln

In der Zwischenzeit in einer Sauteuse halb Noilly Prat, halb Weißwein (ca. 200ml.) auf die Hälfte reduzieren. Dann mit Fischfond angießen und einmal aufwallen lassen. Beiseite ziehen, kräftig mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Abkühlen lassen, bis er lauwarm ist.
Je 500ml. Flüssigkeit 6 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zum abgekühlten Sud geben.

Der Grundsud war zwar kräftig abgeschmeckt, aber mir fehlte irgendwie der Pfiff.
Im Kühlschrank hatte ich noch etwas eingelegten Ingwer stehen. Von der Flüssigkeit einfach was dazugegeben...passt.

Eine Terrinenform hab ich mit Haushaltsfolie ausgelegt. Ich hab versucht ein schönes Gitter aus Paprikastreifen einzulegen...aber naja. Beim Angießen der Flüssigkeit für den Spiegel und beim anschließenden in-den-Kühlschrank-schieben ist das ganze schöne Muster verrutscht.

Die feinen Parikawürfel habe ich mit Limettenzeste und fein geschnittenem eingelegten Ingwer vermengt und unter den restlichen Aspik-Ansatz gegeben.

Jetzt einfach nur noch die Scampi auf dem Aspik-Spiegel drapieren und die restliche Flüssigkeit angießen. Ab in den Kühlschrank damit zum Festwerden.Trotz aller Mühe sind mir die kleinen Tierchen doch irgendwie durcheinander gerutscht. Das war mir aber relativ egal.


Der Rest des Gerichts ist dann einfach nur noch ein Kinderspiel.

Etwas Creme fraiche aufschlagen, mit etwas Ingwersud, Limettenzeste und Wasabi mischen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Scampi schälen und entdarmen. Mit Tempura-Teig überziehen und in heißem Fett ausbacken, auf einem Küchenpapier entfetten.

Eine Hand voll Glasnudeln im heißen Fett aufploppen lassen.

Von der Honigmelone eine fingerdicke Scheibe abschneiden, schälen und entkernen. Mit Zucker bestreuen und mit einem Cremé-brulee-Brenner eine schöne goldbraune Zuckerkruste verpassen. Mit fein gemörsertem getrockneten Chili nach gusto bestreuen.

Und so sieht das Ganze dann auf dem Teller aus. Ich weiß, man kann es sicher besser anrichten.

Fazit:
Im Nachhinein habe ich mir dann überlegt, dass man das Ganze auch als Einzelportion herstellen könnte. Entweder in einem Schälchen/ einer Muffinform. Oder als Tellersülze.
Ich würde auch die Honigmelone durch Wassermelone ersetzen, da deren Geschmack frischer ist und besser zum Gericht (auch optisch) passt.


Da eine Sülze ja mehr oder weniger schnittfestes Wasser mit Geschmack ist, und so wunderbar in den Sommer passt, reiche ich es zu Uwes Event ein.
Ich hoffe, dass es das Gericht in das Kochbuch von Staatlich Fachingen schafft, damit es von Profis mal ordentlich in Szene gesetzt wird.

EnteSaltimboccaSushiErbsenWasabiGurkensalatPflaume

uiuiuiuiuiuiuiuiiiiiii...was denn das für ein Posttitel?

Ein Zungenbrecher. Allerdings auch ein Gaumenkitzler. Ich sags euch!

Schon als ich letztens die Saltimbocca in meiner Pfanne hatte, reifte die Idee, mal eine Entenbrust so zu verarbeiten. FromSnuggsKitchen ist mir da ein klein wenig zuvor gekommen. In ihrem Metro-Menü. Ihr wisst schon...die Kochherausforderung.
Allerdings hat sie auf die klassischen Aromen zurückgegriffen. Das machte mir Mut, dass das auch bei mir was werden könnte.
Da ich Ente sehr gerne mit asiatischen Aromen kombiniere, sollte es dann aber doch etwas anders werden als bei Sandra.

Ich finde ja, dass sich Ente für asiatische Aromen geradezu aufdrängt. Also war schnell die Idee geboren ein asiatisch angehauchtes Entensaltimbocca zu kochen.

Lange hab ich überlegt, wie ich das am besten realisieren könnte. Was ziemlich schnell feststand, war , dass ich den Bratensud entweder mit Sake oder Pflaumenwein (Ume) ablöschen wollte.
Da unser örtliches alteingesessenes Weinfachgeschäft gut sortiert ist, aber nicht jedem Trend folgen kann, hab ich nur Ume bekommen.

Jetzt war meine Badewanne gefragt. Wie krieg ich das so hin, dass es zwar ein Saltimbocca ist, aber dennoch asiatisch. Welche Beilage ist die beste...was passt noch dazu?

Wasabi!
Hatte ich schon erwähnt, dass ich Wasabi liebe? Der darf im Hause Kampi nie ausgehen. Wasabi passt zu Erbsen. Und zu Gurken.
Nur passen Erbsen und Gurken nicht unbedingt zueinander.
Wasabi passt zu Sushi...mit Gurke. Aber Sushi mit Erbse ist doof, oder?

Meine Badewanne brachte mich also nicht wirklich weiter. Und auch nicht das flüchtige Durchblättern irgendwelcher Kochbücher und -Zeitschriften.

Doch dann...das Sushi-Buch fiel mir in die Hände. Und BLING! Die Eingebung.

Aber schön der Reihe nach.

Die Gurken hab ich mittels meines Sparschälers zu "Nudeln" geschnitten, ohne das Kerngehäuse zu verwenden. Mit etwas Salz durften sie kurz ziehen. Gleichzeitig hab ich ein Dressing aus neutralem Öl, etwas Weißweinessig und ordentlich Wasabipaste geshaked. Abschmecken mit Salz und Zucker. Darin durften die Gurkenstreifchen im Kühlschrank schön vor sich hin marinieren.

Jetzt wirds aber Zeit für den Sushireis. Der muss erst gewaschen werden, bis das Wasser klar ist. Dann wird er mit Wasser aufgesetzt und sanft gegart. Dann kommt er in eine Schüssel, wird befächelt, mit ner Mischung aus Mirin, Sushiessig und Salz gewürzt, weiter befächelt, sanft durchmischt, befächelt...

Jetzt die Erbsen. Aus den Schoten waren sie ja schon gepuhlt. Die werden gekocht. Sind sie weich, werden sie püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ein Flöckchen Butter kommt drunter. Erbsen mit Butter sind etwas wunderbares!!!!
Und WASABI! Erbsen und Wasabi sind noch wunderbarer als Erbsen mit Butter. Vielleicht noch ein wenig Salz, das hebt den Geschmack.

Wird Zeit für die Ente, meint ihr doch auch.
Die Haut muss ab. Leider. Aber mit Haut wird das nichts.

Dann wird die Entenbrust in Scheiben geschnitten. Nur nicht zu dünn. Dünn geschnittener weißer Speck wird drum gewickelt. Genau so wie bei einem echten Saltimbocca. Da der Lardo nicht gereicht hat, hab ich ein paar der Entenscheiben mit Schinkenspeck umwickelt. Das war dann nicht unbedingt die beste Entscheidung. Der Schinken hat den feinen Entengeschmack übertönt.

Da die Scheibchen in der Pfanne nicht wirklich lange brauchen, wird erst mal der Rest fertig gemacht.
Du erinnerst dich doch noch...da war doch die Idee aus dem Sushi-Buch.

Ich hatte Sushi-Schiffchen entdeckt. Das ist wirklich nichts kompliziertes. Ein Reisklumpen wird mit feuchten Händen zu einer Kugel geformt und in ein Nori-Blatt gewickelt. Dessen Rand sollte etwas überstehen. Dahinein kommt kurz vor dem Servieren ein Teil des Erbsen-Wasabi-Pürrees.

Die mit dem Speck umwickelten Entenscheiben werden in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten angebraten und danach warmgehalten.
Den Bratensaft jetzt mit dem Pflaumenwein ablöschen und einreduzieren. Die Fleischscheiben noch einmal kurz in den Sud geben und warm ziehen lassen.

Das Anrichten ist bei dem Gericht kein wirkliches Hexenwerk. Zwei der Sushi-Schiffchen aufstellen, etwas Erbspürree auf dem Teller verstreichen. Den Gurkensalat einkringeln, Fleischscheibchen dazu. Ein wenig des Bratenfonds dazu. Fertig. Vielleicht noch ein ganz klein wenig schwarzes Hawaii-Salz dazu.

Und jetzt? Einfach nur genießen. Herrlich!

Ein kleiner Nachtrag:
Sandra hat mir nen Award verliehen. Mein liebster Blog. Ich hab mich auch ehrlich drüber gefreut. Ich mag diese Kettenbrief-artigen Verleihungen nicht. Ist nicht böse gemeint...allerdings machen die immer wieder die Runde und irgendwann hat jeder so einen Preis mindestens einmal für sein Blog verliehen bekommen. 
Ich lese lieber Blogposts über Küchenerlebnisse oder -Pannen.

Happy Börsdee und ein Törtchen...

Ja, einmal im Jahr erwischts meinen Herrn Kampi auch...er wird ein Jahr älter. Zumindest sagt das der Kalender.
Selbstverständlich gibt es da auch eine kleine Party im Familien- und Freundeskreis. Und afür sollte mir mein Schatz ein paar Sachen besorgen.

Leider hat es mit dem Geschenk mal wieder nicht geklappt (mittlerweile bin ich da ja ein absoluter Held). Das Buch, welches ich bestellt hatte...seit Weihnachten übrigens...sollte erst ein bis zwei Tage nach dem Geburtstag erscheinen und ich stand mal wieder da.
Also musste wenigstens ein Törtchen her. Blumen waren zwar auch noch im Spiel. Wobei ich mir aber, bedingt durch unseren gemeinsamen Job, nicht ganz so sicher bin, ob er sich wirklich drüber freut.

Nun ist der Herr Kampi nicht unbedingt der Süße. Zumindest, was das Essen betrifft. Ansonsten schon, sonst hätte ich ihn mir ja nicht ausgesucht...aber ich schweife ab.
Es musste also irgendwas handfestes her, mit was ich ihn denn am Mittag auf die Schnelle bekochen könnte. Ein herzhaftes Törtchen fiel mir so auf die Rupps nicht ein.

Ich hatte allerdings reichlich Lachsfilet bekommen. Wenn ich meinen Schatz schon mal zum einkaufen schicke, dann begnügt der sich nicht mit Mini-Portionen.

Das gleichmäßig dicke Stück hab ich abgeschnitten, um es zu beizen für die Party. Blieb also das Schwanzstück übrig, welches nach hinten dünner wird. Das mariniert zu ungleichmäßig.
Das hab ich enthäutet und den grau-braunen Tran abgeschnitten. Es tat mir im ersten Moment schon etwas leid, das Fischfleisch in feinste Würfel zu schneiden. Aber je länger ich drüber nachsann, weil schneiden hat ja was meditatives, umso überzeugter war ich, dass das nur was ganz gutes geben kann.

Von der Messe "Kulinaria und Vinum" in Dresden hatte ich mir sächsischen Gin mitgebracht. Schon als ich ihn dort verkostet hatte, wusste ich, damit muss ich ein Lachstatar marinieren.
Und genau so hab ich es auch gemacht. Etwas Zitronenzeste, Wasabi, Dill, mildes Olivenöl und das fein geschnittene Grün einer Frühlingszwiebel dienten als Würze. Abgeschmeckt mit wenig Salz und einem Hauch Zitronensaft. Perfekt im Geschmack!!!!
So pur ein echter Kracher...aber als Geburtstagsmittagsessensüberraschung ein wenig mager.

Ich hatte noch etwas Basilikum da. Daraus hab ich ein Pesto gemixt. Das geht ja wirklich fix. Man kann es klassisch im Mörser machen (für mich die beste Zubereitungsmethode...siehe hier), aber für die paar Basilikum-Blättchen lohnte sich das nicht wirklich. Ich hab also den Pürierstab genommen. Geht auch schneller!

Aber wie bring ich das denn zusammen?
Ganz einfach. Mit einer Kartoffelsuppe. Hab ich schon erwähnt, dass ich Kartoffelsuppe liebe?


Die Kartoffeln in Stücke schneiden und mit nicht allzuviel Wasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen und stampfen. Mit Milch und Brühe aufgießen und wieder aufkochen. Das geht auch sehr gut mit Resten vom Kartoffel-Pürree.
Ich mag in der Suppe sehr gerne roh geraspelte Möhre mit drin. Und dieses mal auch Petersilienwurzel. Aber nicht mehr zerkochen lassen...das Gemüse sollte schon noch ordentlich  Biss haben. Abschmecken mit Salz und Muskat. Mehr ist wirklich nicht nötig.

Und was hat das ganze mit einem Törtchen zu tun?

Ganz einfach, die Anrichtweise. Zumindest, wenn du ein wenig Fantasie hast.
Einen Servierring in die Mitte eines nicht zu tiefen Suppentellers stellen, das Tatar einschichten und sanft festdrücken. Dann die Suppe drumherum angießen. Das Pesto in die Suppe tröpfeln, etwas Zitronen-Olivenöl ebenfalls und den Teller ganz sanft ins Wohnzimmer unter die Fotolampen tragen.
Dann den Ring ganz sanft abziehen...
...und jetzt sich über das "ah" und "wow" und "oh" freuen, wenn der Herr Kampi durch den Sucher des Apparates schaut.

Schmecken kannst du es ja nicht (nur wenn du es nachkochst). Aber anschauen. Sieht doch schön aus, oder?

Fastenzeit und frische Forelle...fast

Auf die Frage meines Kampis, was wir denn so am Sonntag essen (ja AT...es könnte der Dienstag gewesen sein) brauchte ich mir nicht allzu lange eine Antwort überlegen. Fleisch fällt aus.Es ist Fastenzeit.
Mir wäre nach Fisch. Wir sollten mal wieder Forelle essen!
Aber nur, wenn sie nicht nach Forelle schmeckt, erwiderte mein Kampi...also nix klassisches. Das brachte mich dann doch etwas ins Grübeln. Aber Frau Kampi wäre nicht Frau Kampi, wenn ihr nicht was einfallen würde.

Ein paar asiatische Aromen könnte ich mir vorstellen...von den Sprossen war ja noch da. Und die Kombi Fisch und Wasabi gefällt mir ohnehin sehr gut!

Zuerst brauchen wir dafür aber den Fisch.
Im Nachbarort gibts eine Forellenzucht mit Verkauf von selbigen und anderen Süßwasserfischen. In letzter Zeit waren wir allerdings seltener dort. Die Auswahl an Fischen ließ sehr zu wünschen übrig. Meist gab es nur noch Karpfen und Forelle, mehr nicht.

Vor ein paar Wochen hat dort der Besitzer gewechselt. Jetzt gehört die Zucht zu einem größeren Fischereibetrieb. Und genau aus diesem Grund erklärte sich mein Herr Kampi sofort bereit, da hinzufahren und die Fische zu besorgen.

Freude strahlend kam er dann wieder zurück. Es gibt keine Forellen am Sonntag, eröffnete er mir...
Wie jetzt?
Zander hat er mitgebracht.
Zander. ZANDER?
Wo doch unser letztes Zander-Erlebnis eine totale Katastrophe war? (100km gefahren zum Abfischen an die Moritzburger Teiche... versichert bekommen, dass die ganz frisch gefangen wurden...dann doch festgestellt, dass sie zugekauft auf Eis lagen...viel zu überteuert...der Geschmack katastrophal)
Er grinst immer noch...

Und dann sprudelt es aus ihm raus: Mein Onkel (Lieblingsonkel!) arbeitet im Moment da vertretungsweise. Der ist selbst Angler und hat unheimlich Ahnung von der Materie. Und mein Kampi durfte gleich mit nach hinten kommen und sich den schönsten Zander aus dem Becken aussuchen: "Der ist noch richtig geschwommen!" (machen Fische ja den ganzen Tag...sollte er doch eigntlich wissen)

"Der Preis!!!! Ich will den Preis wissen!" (der grinst immer noch)  
Ich kann sagen, der Preis ist mehr als ok! Die Hälfte von dem, was wir sonst in der Metro bezahlen. Und dafür ist der Fisch frisch und wir fahren quasi nur ums Eck.
Die nächsten Sonntagsessen stehen auch schon mal fest, es gibt da noch viele Sachen auszuprobieren...

Aber seht doch mal selbst, sieht der Zander nicht frisch aus?

Mein Kampi hat ihn sehr schön filetiert für mich.
Die Karkassen hab ich in einen Topf gegeben, etwas Lorbeer dazu, ebenso eine Zwiebel, etwas Weißwein, Wasser, Pfefferkörner sowie für ein besonderes Aroma einen Zitronengras-Stiel sowie ein paar Ingwerscheiben. Das ganze durfte jetzt schön sanft mehr ziehen, als kochen. Nach etwa 45min breitete sich ein ganz feiner Duft in der Küche aus.

In meinem Kopf hatte sich die Idee eines Wasabi-Risottos festgesetzt. Und die Sauce sollte etwas zitroniges haben. Ich bin total zitrus-affin.
Darüber schüttelt mein Kampi ja schon immer den Kopf. Und dieses Mal nicht nur er. Auch Arthurs Tochter war nicht so recht überzeugt. Ich hatte sie über Facebook angefragt, was sie denn von meiner Idee halte. Zuviel des Guten...ihre Meinung

Ich wollte aber dennoch und ich hab den Versuch nicht bereut.

Für die Sauce hab ich wie immer ein Kasserol aufgestellt und in heißer Butter Schalotten-Würfel glasig gedünstet. Dann mit Weißwein abgelöscht und fast ganz runter reduziert. Dann noch einmal etwas Weißwein angegossen, Ingwer, Zitronengras, Kaffirblatt und ein bisschen Chili zugefügt und das mit dem schönen aromatischen Fond aufgegossen. Ganz langsam durften die Aromaten ihre Kraft an die Flüssigkeit abgeben und dabei reduzierte alles etwas herunter. Auf Sahne hab ich bewusst verzichtet.

Die Zubereitung des Risottos ist eigentlich gar nicht erwähnenswert. Ganz normal. Zwiebel anschwitzen, Reis zugeben, Knoblauch dazu und salzen. Mit Weißwein angießen, reduzieren. Dann von dem Fischfond dazu und ab und an mal am Topf (ich mach es immer in einer kleineren beschichteten Pfanne mit hohem Rand) rütteln oder rühren. Wenn der Reis den richtigen Biss hat, Butter zugeben und Wasabi-Paste. Deckel drauf und ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zitronenzeste und -Saft würzen und nochmals abschmecken.
Ich habe keinen Parmesan zugegeben, der passt für mich einfach nicht zu Süßwasserfisch.

Während das Risotto sich auf dem Herd selbst überlassen war, hab ich mich an die glasierten Lauchzwiebeln gemacht. Diese längs in Spalten schneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen, mit etwas Wasser ablöschen, die Zwiebeln und eine Scheibe Ingwer zugeben. Etwas Weißwein angießen...nicht zuviel...und alles sanft schmurgeln lassen, bis die Zwiebelchen weich sind. Etwas Fleur de sel dazu. Fertig.

So langsam geht es in den Endspurt.
Die Fischfilets in Portionstücke schneiden, auf der Hautseite salzen und leicht bemehlen.

In einer Pfanne etwas Butter  und Öl aufschäumen und den Fisch hineinlegen. Er sollte jetzt sanft auf der Haut garen. Sie sollte schön langsam Farbe nehmen, aber nicht zu dunkel werden.
Das Fischfleisch geht in der Farbe dann von leicht rosa ins weiß bis nach oben über. Das ist ein untrügliches Zeichen dafür, dass es bald gar, aber innen noch schon glasig ist. Ist dieser Zeitpunkt erreicht, zieh ich die Pfanne von der Flamme und dreh die Stücke um. Vorher etwas salzen.

Nebenbei hab ich in einer weiteren Pfanne in etwas Knoblauchbutter den Baby-Spinat grade so zusammenfallen lassen. Mehr als Fleur de sel zur Würze braucht der nicht.

Für das Finish Zitronengras, Kaffirblatt, Chili und Ingwer aus der Sauce fischen und diese mit kalter Butter aufmixen. Salzen.
Ich hab noch etwas frischen Ingwer fein reingerieben.

Jetzt schön auf Tellern anrichten, mit den Rettichsprossen bestreuen und genießen.

Und ich kann euch nur eins sagen: Es war ein Genuss. Ein Hochgenuss!  Die Aromen passten sehr gut zusammen. Nichts war zu dominat. Alles ergänzte sich und ergab eine Harmonie.

Nur ein kleiner Warnhinweis:
SEI VORSICHTIG IN DER DOSIERUNG DES WASABIS!!!!!
Zu viel des guten und du bekommst am Tisch einen Nies-Anfall! Das kribbelt sowas von in der Nase!


Im Nachgang hab ich nach Wasabi-Risotto gegoogelt und festgestellt, dass es bei man kann´s essen schon  fast genau so wie bei mir zubereitet wurde. Aber schon vor zwei Jahren. Mit Lachs dazu. Und Schalotten. Ich war echt erstaunt!

...ein weiteres Geheimnis meiner "Kochkunst"

Ich darf euch hier mal was verraten. Ich bin auserwählt. Also zumindest gehöre ich zu einer erlesenen Gruppe. Ihr wisst nicht, wovon ich spreche? Seid wohl nicht bei Facebook, oder?
Dort bin ich nämlich Mitglied bei "Käptn´s Dinner", einer Gruppe von Genießern und Kochverrückten. Wenn ihr bei Faceobok seid, könnt ihr da gerne mitlesen. Das darf jeder. Aber Mitglied werden...das muss man beantragen!

Das schöne da ist, dass ich immer wieder und jeden Tag neue Anregungen bekomme, was ich kochen könnte. Und wenn ich mal nicht weiter weiß oder einfach keine Idee hab, dann frag ich da auch schon mal nach und lasse mich von den Ideen der anderen inspirieren.

So auch am letzten Wochenende. Rinderfilet hatte ich eingekauft. Argentinisches...aus der Metro. Was anderes krieg ich bei uns leider nicht.

Und Rote Bete hatte ich, ganz frisch mit Stumpf Blatt und Stiel.
Wie ich das beides zusammen auf den Teller bekomme wusste ich nicht. Also hab ich die anderen um ihren Rat gefragt. Das ist wirklich das schöne, du bekommst immer qualifizierte Antworten! Jeder hat ne andere Idee. Das ist total inspirierend. Du kannst dann einer folgen oder du machst was ganz neues. Bei mir ist es meist letzteres. Ich koche ungern etwas nach. Ich halte mich ja auch nie an ein Rezept aus einem Kochbuch.

Was vor meiner Fragerunde schon mal feststand, war, dass ich die rote Knolle auf jeden Fall in all ihren Bestandteilen verwenden wollte. Also die Stiele und auch die Blätter. War alles viel zu frisch, als dass es in den Müll wandern könnte.

Rote Bete verträgt sich ganz gut mit Frucht. Und mit Schärfe, zum Beispiel von Meerrettich. Nur der war nicht im Haus. Aber ich hatte noch am nachmittag irgendwo eine Sauce gesehen mit Kirsch und Wasabi... Das könnte ich mir gut vorstellen. Sowohl zum Rind als auch zur Bete.

Die Beilage ließ mich aber ziemlich grübeln. Kartoffeln wollte ich nicht. Pasta passt zwar immer, aber diesmal nun gerade nicht. Also hab ich die Matrosen an Bord des erlesenen Gourmetdampfers noch mal befragt.  Die Vorschläge reichten von Kartoffeln(wollt ich ja nicht) bis zu Brot (wer will schon Sonntags mittags Brot?). Mir schwebten Orzo/Graupen vor. Aber die konnte ich mir in Gedanken nicht zu dem Wasabi vorstellen. Den wollte ich schließlich unbedingt! So kam ich also nicht weiter.

Da ich mich (manchmal) am besten kenne, beschloss ich, die Beilagen-Frage auf den Sonntag zu verschieben.
Wie ihr vielleicht wisst, nehme ich Sonntags vormittag ein Bad bevor ich mich ans kochen mache. Im warmen Wasser kommen mir die besten Ideen und ich lege endgültig fest, wie genau ich vorgehen werde. Und genau so hab ich es auch diesmal gemacht. Die Idee kam mir tatsächlich!

Erbsen!!!! Erbsen und Wasabi sind eine fantastische Kombination. Und die passen auch mit den restlichen Komponenten sehr gut zusammen. Genau das war es, was ich gesucht hab. Und so stand fest, was es geben sollte:

Rindermedaillons mit dreierlei von der Roten Bete mit Erbsen-Wasabi-Pürree und Sauerkirsch-Sauce.

Zuerst hab ich mich an die Zubereitung der Rote-Bete-Knollen gemacht. Für das Essen hat mir eine ausgereicht, ich hab sie aber alle drei im Ofen gebacken (der Rest wurde Salat). Dafür für jede ein ausreichend großes Stück Alufolie abreißen. So groß, dass man sie doppelt nehmen kann. Die Folie mit Olivenöl einpinseln, mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen. Dann die Knolle auflegen und schön dicht einpacken. Zur Sicherheit hab ich noch eine Schicht von dem Alupapier drumgewickelt. Diese Päckchen wandern dann so lange in den heißen Ofen, bis eine eingestochene Rouladennadel nur noch ganz wenig Widerstand hat. Dann die Beten häuten und beiseite legen.

Die Betestiele hab ich in ganz feine Röllchen geschnitten und in Salz und Zucker mariniert. Dadurch ziehen sie ein wenig Wasser, werden aber ganz zart und schmackhaft. 

Die Blätter hab ich wie Spinat zubereitet. Gewaschen und mit Knoblauch in einer Pfanne zusammenfallen lassen, nur mit Salz gewürzt.

Der Herr Kampi hat mir das Fleisch schön ordentlich pariert. So konnte ich dann auch gleich die Sauce ansetzen. 

Schalotten fein hacken und anschwitzen. Die Parüren dazugeben und mit rotem Port und Rotwein ablöschen. Nach dem einreduzieren mit etwas Brühe angießen und auf kleiner Flamme sich selbst überlassen.

In einem Topf die Erbsen (bei mir selbstgepuhlte aus dem TK) weich kochen und nach dem abtropfen mit etwas Sahne pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Parallel dazu hab ich Kartoffeln weichgekocht. Die werden zu dem Erbspürree gepresst und mit Butter schön glatt gerührt. (am Herdrand warmhalten, bis der Rest fertig ist)

Das Herr Kampi nicht nur gut parieren kann (das Fleisch...sonst pariert er nicht so gern), sondern auch gut binden, hat er dann an den Fleischstücken sehr ausdrucksvoll bewiesen. Jedes Medaillon hatte so an die 200 Gramm.

Die hab ich in der heißen Pfanne ungewürzt angebraten und sie dann zum Garen mit ein paar Kräuterzweigen und etwas angeditschten Knoblauch in den Ofen geschoben.

Ich wollte diesmal ganz entspannt mit dem Fleischthermometer arbeiten. Aber Rinderfilet  rosa=Kerntemperatur 71°C? War mir dann doch etwas zu heiß. So hab ich mich auf die bewährte Druckprobe und die Rouladennadel-an-Lippe-Methode verlassen. Und ich sollte recht behalten. Laut dem Thermometer war das Fleisch noch lange nicht fertig, laut meiner Auffassung schon. Und in so einem Fall verlasse ich mich nur auf mich. Also das Fleisch in Alufolie gepackt und ruhen lassen. 

So hatte ich Zeit fürs Finish.

Die Sauce hab ich durch ein Sieb gegeben und anschließend mit Sauerkirschkonzentrat und Salz abgeschmeckt. Das Konzentrat hab ich von meinem Brüderchen, der in einem Saftladen einer Firma arbeitet, die aus Früchten Konzentrate, bzw. Fruchtmuse und -pürrees herstellen. Ohne Zusatzstoffe, die reine Frucht. Abgebunden hab ich die Sauce diesesmal mit Stärke, da sie durch das einreduziern noch nicht ganz die richtige Konsistenz bekommen hatte. Da ich die schöne dunkle Farbe wollte, hab ich auf die Butterbindung und das anschließende Aufschäumen verzichtet.

Die Rote Bete hab ich in ganz dünne Scheiben gehobelt, quasi als Carpaccio.

Unter das Kartoffel-Erbsen-Pürre hab ich ordentlich Wasabi-Paste gehoben. Das durfte ordentlich in der Nase zwicken, da die Schärfe durch die Wärme sehr schnell verfliegt. Nur noch mit Salz abschmecken und schon kann angerichtet werden. Das würzen des Fleisches nicht vergessen, denn es hat ja bis jetzt weder Salz noch Pfeffer abbekommen.

Der junior hat ordentlich reingehauen. So ein Stück Fleisch ist ganz nach seinem Geschmack!