Schlaraffenland

Ihr meint, Frau Kampis Küche ist nicht das Land, wo einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen?
Dann fragt mal den junior und meinen Herrn Kampi.
Die werden euch was erzählen!

Beide setzen sich an den Tisch und dann geht es los. Nagut...Herr Kampi muss den Teller noch fotografieren...
Und nach dem Essen sehen die Teller meist so aus:

Das ist doch Schlaraffenland, oder?

Ganz im Ernst, uns war wieder mal nach Täubchen. Der Geflügelhändler meines Vertrauens hatte am Freitag auf dem Wochenmarkt genau noch drei Stück. Zusammen 900Gramm schwer. Und schön dunkel im Fleisch. Der nette Verkäufer fragte mich mit leicht entsetztem Gesicht, ob ich die denn auch kochen würde. Als ich ihm erzählte, dass das für mich nicht in Frage käme und ich mir sicher was leckeres einfallen lasse, entspannte sich seine Miene. Ich konnte ihm allerdings noch nicht wirklich genaueres zur Zubereitung erzählen, da ich das ja zu dem Zeitpunkt selbst noch nicht wusste.
Ich hab ja schon mehrfach Taube gemacht und das hier und hier schon verbloggt.

Fest stand nur, dass es mit Kürbis sein sollte. Für mich ist die Kombi Taube-Kürbis ein ähnliches Zwillingspaar wie Wachtel-Linse.

Der Herr Kampi hat mir die Tiere schön geteilt in Brust und Keule. Nicht das ich das nicht kann, aber er macht es zu gerne. Und das ist auch fast die einzige Hilfe von ihm, die ich in meiner Küche dulde.
Die Karkassen hab ich in einem Topf mit kaltem Wasser aufgegossen, eine ordentliche Portion vom Kalbsglibber und ein paar Wacholderbeeren zugefügt und erwärmt. So gut 1,5 Stunden durfte der Fond jetzt den Taubengeschmack annehmen.

In der Zwischenzeit widme ich mich dem Kürbis. Ein bewährtes Rezept von Jamie Oliver. Mit dem hab ich M. dazu gebracht, Kürbis zu mögen. Und seitdem wird es immer wieder zubereitet.

Eigentlich pipi-einfach. Den Kürbis in Spalten schneiden, mit einer Mischung aus gemörserten Korianderkörnern, Fenchelsaat, Chili, Salz, Zucker und Knoblauch und etwas Olivenöl mischen und im Ofen backen, bis er weich ist. Fertig! Kann man so knabbern oder als Grundlage für ein Risotto hernehmen oder als Einlage für eine Kürbiscremesuppe.

Diesmal hab ich den Kürbis in Würfel geschnitten und nach dem Backen püriert. Parallel dazu ein paar Kartoffeln weichgekocht, gestampft und den Kürbis untergemischt. Mit Butter und ein wenig Milch geschmeidig gerührt.

So richtig schlüssig war ich mir aber bis fast zum Schluss nicht, was ich denn für eine Sauce ich zum Fleisch machen sollte. Ursprünglich hab ich an Brombeeren gedacht, in einer klassischen Rotweinsauce gezogen aus dem Taubenfond. Ich hab dann allerdings noch ein weing gegoogelt, was es denn sonst noch so gäbe. So richtig fündig wird man ja da auch nicht. Die meisten Taubenrezepte sind entweder als Vorspeise gedacht oder sehr rustikal als Ragout...Wollte ich alles nicht.

Dann bin ich aber bei Tina Foodina fündig geworden. Sie hatte vor kurzem auch Taubenbrust. Und da hat sie auf ein Rezept von ihr verwiesen: Lackierte Taubenbrust...mit Röstkaffee.
Ich fand, dass sich das sehr interessant las. Ich hab ja noch nie eine Sauce mit Kaffee gemacht und onnte mir das gar nicht so richtig vorstellen. Da bei Foodina die Brust nur mit dem Lack bestrichen wurde, hab ich mich dennoch dran gewagt.

In einer Sauteuse hab ich etwa 2 Löffel Kaffeebohnen ganz sanft angeröstet. In einer anderen Sauteuse hab ich ein ordentlich großes Glas Rotwein reduziert. Beide hab ich nach etwa 20 Minuten mit Flüssigkeit aus dem Taubenfondtopf aufgegossen. Die Rotwein/fondmischung durfte weiter reduzieren, das Kaffeegemisch hab ich an den Rand geschoben zum ziehen.

Nach weiteren 20 Minuten hab ich dann beide Flüssigkeiten gemischt (dabei die Kaffeebohnen entfernen!) und schonmal verkostet. Der Geschmack hat mich positiv überrascht. Und da hab ich einfach kurzerhand beschlossen, dass ich damit das Fleisch nicht nur lackiere, sondern dass das meine Sauce wird. Noch ein klein wenig Fond und Rotwein dazu und schön auf winziger Flamme vor sich hinziehen lassen.

Als Beilage hab ich ein paar Blumenkohlröschen in Scheiben geschnitten und in Olivenol und Butter mit etwas Chili sanft gebraten, so das er aber noch schön knackig bleibt. Und als kleinen Gag einfach noch ein paar Petersilienblätter frittiert. 

Das Fleisch hab ich nur mit meiner Wildgewürzmischung, Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite sanft in Butter angebraten. Das dauert, wegen der geringen Hitze eine ganze Weile. Als die Haut schön braun und knusprig war, hab ich das Fleisch in eine flache Form gelegt, mit dem Saucenansatz, dem ich noch ein wenig Honig zugefügt habe, eingepinselt und in den Ofen geschoben.

Man braucht bei der Taubenbrust nicht unbedingt drauf achten, dass sie rosa wird.
1. ist das bei der Größe Kleine sehr schwer möglich
und
2. wird Taubenbrust nicht trocken
Man kann also unbedenklich warten, bis die Keulchen durch und zart sind.

Der Sauce wird nur noch ordentlich eiskalte Butter zugefügt, etwas Salz zum abschmecken. Mixen...fertig.

Kirschen...überall! Auch bei mir.

Im Moment findest du sie ja überall...Kirschen.

Am Baum, auf dem Wochenmarkt, zum Selbstpflücken in der Plantage, in diversen Kochblogs, z.B. bei Eline, mit der nicht gut Kirschen essen ist oder den 180°lern, die sie trotzdem gegessen haben. Rock the kitchen hatte sie kandiert auf ihren Cupcakes, Heike in der Quiche und Anikó in der Suppe. Und Engelchen lässt sie in Alkohol ziehen, genauer in Amaretto.

Und während ich das so niederschreibe, hab ich den Geschmack schon wieder auf der Zunge, hmmmm!

Und nicht nur auf meiner Zunge wollte ich sie haben, nein ich wollte sie auch zur Zunge. Zur Kalbszunge.

Ich hab ja mal so ein wenig im www gestöbert. Da findest du nicht so viel über Kalbszunge. Mit Madeira-Sauce. Sicher lecker. Aber diesmal nichts für mich. Mit Vinaigrette, als Ragout. Nöö, auch nicht.
Und ne Anleitung findest du, wie du die ledrige Haut abziehen sollst.
Wozu brauch ich dafür ne Anleitung? Das ergibt sich doch von selbst.
Aber ansonsten ist da nicht allzuviel zu finden.

Zunge mögen ja manche nicht. Die wird von ihnen zu den Innerreien gezählt...
Finde ich irgendwie komisch. So tief drin ist die doch gar nicht. Da wäre ja nen Filet auch Innerei, liegt ja auch innendrin. Und dann der Witz "was andere schon im Mund hatten". Jaja, aber Eier essen!

Neeee, Zunge ist wirklich was feines. Und Kalbszunge gleich noch mal feiner. Meine war ungepökelt.
Wusste bis vor kurzem gar nicht, dass es die ungepökelt gibt. Ich dachte immer, alle Arten von Zunge sind gepökelt.

Und da ich nichts richtiges im Netz gefunden hab, hab ich meine...also die vom Kalb...einfach so behandelt, wie das meine Mama immer gemacht hat. In Wurzelsud gegart. Ich hab allerdings kein Wasser genommen, sondern nen Kalbsfond. Von mir selber hergestellt.
Eine reichliche Stunde braucht dieser Muskel mindestens, bis er annähernd weich ist. Im Prinzip ist das ja so wie mit jedem Siedfleisch: rutscht  das Fleisch beim Anspießen von der Gabel, ist es gar!

Und dazu sollte es ne Sauerkirsch-Sauce geben. Ich liebe es im Moment, was fruchtiges zum Essen dazu zu haben. Passt ja in die Jahreszeit, finde ich.

Dazu hab ich einfach alles so wie immer gemacht. Schalottenwürfel in Butter angeschwitzt, mit Portwein abgelöscht, einreduzieren lassen. Dann die halbierten und entsteinten Sauerkirschen dazu, ein paar Zweigchen Thymian, weil die so gut zu den Kirschen passen, mit etwas Brühe aufgießen (bei mir der Sud von der Zunge, den ich nicht gesalzen hab) und langsam vor sich hinziehen lassen.

Und was dazu?
Da ich noch einen Blumenkohl im Gemüsefach des Kühlschranks hatte, dachte ich an ein Blumenkohl-Pürree. Das hab ich schon mal zum Reh gemacht. Allerdings war da Zimt mitdrin. Und den mögen wir nicht unbedingt. Also hab ich halb Blumenkohl und halb Kartoffeln in Salzwasser weichgekocht, abgegossen und durch die Presse gedrückt. Mit ganz viel Butter und mit Milch zu einem schönen glatten Pürree gerührt. Abgeschmeckt mit Salz und Muskat. Fertig!

Da ich aber nicht den ganzen Blumenkohl verpürieren wollte, hab ich einfach ein paar schöne Röschen zurück gehalten. Diese hab ich in Scheiben geschnitten und in Butter schön langsam in der Pfanne gebraten. Ein wenig Salz und Muskat als Gewürz genügen vollkommen.

Die Zunge war in der Zwischenzeit schon gepellt und in Scheiben geschnitten. Das lässt sich auch gut vorbereiten. Und vor dem Anrichten hab ich sie einfach in Salzbutter leicht angebräunt. So bekommt sie wenigstens etwas Farbe. Da sie ja nicht gepökelt ist hat sie ja nicht diese schöne rosa Farbe.
Aber der Geschmack ist der pure, feine Kalbsgeschmack. Ohne verkünstelt und versalzen zu sein.

Lecker wars!

Schluss! Aus! Ende und vorbei!

Heute fliegt er raus! Endgültig. Ich sag euch, ich kann ihn nicht mehr sehen und riechen. Alt sieht er aus und vertrocknet. Und so riecht er auch!
Und so schnell will ich ihn auch nicht durch einen anderen ersetzen! Neeeee! Da lass ich mir echt Zeit!
Erst muss ich Ordnung schaffen und ein bisschen aufräumen und umdekorieren.
So ist das bei einer Trennung.

Und soll ich euch was sagen, es fällt mir nicht einmal so schwer.
Na gut! Er hinterlässt eine Lücke. Aber die wird sich schließen. Denk ich.
Ich bin zwar ein wenig wehmütig. Nur ein ganz klein wenig. Auch das wird sich geben.
Ich stell mir ein paar frische Tulpen in die Vase, dann wirds schon gehen.

Der Herr Kampi? 

Sagt mal, was denkt ihr denn von mir? Ich schmeiß doch den Herrn Kampi nicht raus. Der gehört doch zu mir! Den geb ich doch nicht her!
Seid ihr verrückt? Um nichts in der Welt!
Ich ohne Herrn Kampi? Neeee, niemals! Das geht nicht! Niemals! Den lieb ich doch! So wie er ist, oder gerade deshalb!

Nein, ich mein doch unseren Weihnachtsbaum!
Den, den ich am 23.12. so liebevoll dekoriert habe, der so gut nach Tanne geduftet hat. Braune und cremefarbene Kugeln hatte er, silbergraue Sterne und einen lila Chiffonstoff. Und er hat geleuchtet. Hat uns die ganzen Weihnachtstage angestrahlt.

Aber nun sind die Feiertage endgültig vorbei, und deshalb Schluss mit der Völlerei! Das neue Jahr ist eine Woche alt und jetzt gibt es was leichtes!
Denn mein Vorsatz steht, es wird gesund gegessen.
Vielleicht purzelt dann auch noch das ein oder andere Pfund.
Wobei das nicht ganz so ausschlaggebend ist. Ich will einfach nur mal wieder was anderes essen, als Gans mit viel Sauce.  (Ich hab noch eine eingefroren, in Einzelteilen. Da fällt mir demnächst sicher noch was ein, wie man die leichter zubereiten kann.)

 
Deshalb gibt es heute Blumenkohl.
Auch ein verkanntes Gemüse, finde ich.
Man kann den kochen. Das mag ich aber nicht so! Das ist so althergebracht. Ist wie beim Spargel. Den mag ich auch nicht gekocht.

Ich brate da lieber solche Gemüse. Dabei entwickeln sie einen ganz anderen Geschmack, schmecken so ursprünglich. Einfach nach sich selbst.
Und gerade Blumenkohl hat einen ganz feinen Geschmack, wenn er nicht ge(zer)kocht wird. 

Das Rezept stammt von Alexander Herrmann, aus seinem Buch "Koch doch". Das erste Buch aus einer Dreierreihe. 


Es war auch eines der ersten Rezepte, das ich aus diesem Buch gekocht habe. Und das ist nun schon seit sechs Jahren in meinem Besitz.


Also gibt es heute

Gebratenen Blumenkohlsalat mit Salbei und Chorizo

Wie immer halte ich mich nicht ganz an das Originalrezept. Aber die Abweichungen sind nur gering und meinem Vorrat, bzw. meinem Geschmack angepasst.

Zuerst wird ein kleiner Blumenkohl geputzt und in Röschen geteilt. Die habe ich mittig noch einmal durchgeschnitten. In zwei El Olivenöl werden die dann bei mittlerer Hitze sanft gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine frische Chilischote wird mit dem Messerrücken sanft angeklopft (ich ritze sie an) und mit ein paar in Streifen geschnittenen Salbeiblättern und einem Löffel Butter zu dem Kohl in die Pfanne gegeben und unter Wenden mitgebraten, bis ein schöner Duft vom Kraut durch die Küche zieht und alles eine schöne Verbindung miteinander eingegangen ist. 

In der Zwischenzeit wird der Salat geputzt. Im Originalrezept ein kleiner Kopfsalat. Den mag ich nicht (vor allem nicht im Winter kaufen). Deshalb hab ich eine Mischung aus Rucola und Radicchio genommen.

Der Salat wird in groben Stücken auf eine Platte verteilt. Laut A.Herrmann kommt jetzt der gebratene Blumenkohl obenauf. Und dann in Scheiben geschnittene Chorizo.

Ich gebe die Wurst aber mit in die Pfanne und lasse sie nur ganz kurz mit warm werden. Sie soll ein wenig von ihrem guten Geschmack in der Pfanne verbreiten. Nicht braten!

Und jetzt ab damit, auf den Salat.

Jetzt noch zwei El Olivenöl mit zwei El Balsamico und Salz vermischt und auf den Salat gegeben. Und jetzt nur noch genießen!

Und so darf das Jahr durchaus weiter gehen. Da wird mir auch nichts fehlen. Und der Baum sowieso nicht. Jetzt, wo er mal aus dem Fenster geflogen ist!