...ein kleiner Rückblick...

Tja...nun ist das neue Jahr schon fast einen ganzen Monat alt. Die Zeit vergeht im Flug. Dabei war doch gerade erst Weihnachten und alle waren so unheimlich beschäftigt: Was schenk ich? Mit wem verbring ich die Feiertage. Was gibts zu essen?

"Was gibts zu essen" scheint wohl, so man im www unterwegs ist, die meistgestellte Frage kurz vorm Fest gewesen zu sein. Die meisten, so auch wir, setzten dabei wohl auf Vertrautes.
Es gab Gans. Gan(s)z klassisch.
Das Federvieh von guten Bekannten mit Bauernhof. 
Mit Liebe gefüttert, mit Wehmut geschlachtet und mit Freude an uns verkauft.

Herr Kampi, der das ganze Jahr nur zum fotografieren in die Küche kommt, war beim Weihnachtsschmaus auch im vergangenen Jahr, so wie schon seit einer gefühlten Ewigkeit, wieder der Chef in der Küche. Alles Gans nach seiner Pfeife...

goldgelb und sorgsam verschnürt...ein perfekter Vogel

Ich rede ihm da auch nicht rein! Der macht das schon...

Welche Frage mir allerdings nicht wirklich gestellt wurde, wenn es um das Feiertagsessen ging: Was trinkt ihr denn so zur Gans dazu?????

Zu Weihnachten, der Gans...und natürlich zur kalten Jahreszeit (die ja jetzt wohl doch noch kommt), Kuscheln vorm Kamin und dem ganzen Gedöns  passt ja Rotwein. Nur...ich hab davon keine  Ahnung. Also vom Wein. Besonders vom Rotwein...

Aber dafür gibts ja liebe Facebookfreunde. Dorit fragte vor einiger Zeit an, welcher Blogger denn gerne bereit wäre, Weine aus Portugal zu verkosten und ein Gericht passend dazu vorzustellen.
Da ich (neben ein paar anderen) mit dem von ihr empfohlenen Wein schon im Sommer sehr gute Erfahrungen gemacht hab, hab ich mich auch sofort wieder darauf eingelassen. Und was soll ich sagen, es war kein Fehler!

Dazu wollte ich meine Familie natürlich auch mit einem Gänseessen verwöhnen. Auf meine Art.

Im Kopf hatte ich eine Idee...Gans ganz anders. Und dennoch nicht weit weg von der Tradition.
Mit den klassischen Elementen, die er so gerne mag. Aber dann doch irgendwie anders. Denn mit seiner Weihnachtsgans kann ich sowieso nicht mithalten.

Ich wollte ein Würfelchen Gelee. Zur rosa Gänsebrust. Dazu nur eine aufgeschäumte Sauce aus Geflügelfond und Sahne. Und ein Risotto...

Das Würfelchen könnte ja mit der für unsere Weihnachtsgans üblichen Fruchtnote sein. Orange. Farbe und Geschmack. Ein wenig Schärfe vielleicht. Ingwer?

Und vielleicht noch was ganz "Verrücktes"? In der Ausgabe 11/2013 "Lust auf Genuss" hab ich von Kaffeesalz gelesen. Das könnte doch vielleicht eventuell so ein ganz klein wenig...

Lust auf Genuss 11/2013

Los los Frau Kampi! Es wird Zeit für Experimente!

Das Kaffeesalz ist nicht so schwer herzustellen.
180gr. Meersalz mit 1EL fein und 1TL grob gemahlenen Kaffebohnen, je 1/4TL Vanillemark und Zimtpulver, sowie je 1Msp. Kardamom- und Nelkenpulver mischen.


Ich arbeite in meiner Küche relativ selten mit Gelatine, da ich einfach keine Süßspeisen mag. Aber so wirklich schwierig ist das ja nicht...die Anwendung steht ja auf jeder Packung drauf.

Also hab ich Orangensaft mit Ingwer, Chili und etwas Zucker erwärmt und ziehen lassen. Parallel dazu die entsprechende Menge Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht.
Wobei das mit der passenden Menge gar nicht so einfach ist. Frag mal Süßspeisen-Experten in der Facebook-Gruppe "Käptns Dinner". Da sagt dir jeder was anderes! 12 Blatt auf nen Liter Flüssigkeit...oder lieber doch nur 9...(es blieb mir also mal wieder nichts anderes übrig, als ausprobieren)
Dafür musste jetzt die doofe Kaki dran glauben. Ich mag die ja gar nicht (warum hab ich die dann gekauft?), aber die soll jetzt mal noch ein bisschen Farbe an das zu erwartende Gelee geben!

Wobei...hat Kaki nicht dieses blöde Enzym, welches die Gelierfähigkeit der Gelatine beinträchtigt? Oder waren das doch nur Ananas und Kiwi?
Egal! Rein damit, püriert, eingeweichte Gelatine untergerührt und ab damit in die Form...wird schon.

Und es wurde! Vor allem fest, aber nicht zu fest. Und es schmeckte! Genau nach dem, was ich mir vorgestellt hab!

Dazu hab ich die Gänsebrust angebraten und bei wenig Hitze im Ofen rosa gegart, und
Risotto, welches ich mit abgeriebener Orangen- und Zitronenschale auf fruchtig gepimpt hab.
Das Fleisch wurde einfach mit dem Kaffeesalz gewürzt.

Hach war das gut. Und der Wein passte hervorragend dazu! Nur war die Flasche viel zu schnell leer. Aber wenn ihr wollt, frag ich Dorit, wo ihr ihn bekommt.

Uppps...was ist denn da passiert? Leer! Der war aber auch lecker!!!!!!!

P.S.: Alle gesetzten Links in diesem Post sind persönliche Empfehlungen. Sie sind weder gesponsert, noch wurde ich dafür bezahlt. 

Hurra, ich hab gewonnen!

Ich kann es noch gar nicht richtig glauben. Ich hab wirklich gewonnen. Ihr wisst doch:
AT und ihr Kochlöffel-in-die-Welt-schick-und-Foto-zurückposte-Wettbewerb.
Hier könnt ihr nochmal nachlesen, welche Abenteuer mein Löffelchen so erlebt hat.

Alle eingereichten Fotos waren klasse und ich war sehr erstaunt, wieviele mitgemacht haben und was da so alles für Geschichten entstanden sind.
Ich hab mich ja schon tierisch gefreut, überhaupt bei den Wettbewerbs-Fotos aufzutauchen, hatte ich doch mehr aus Spaß ander Sache meinen Post darüber geschrieben. Aber dass ich gewinne, damit hätte ich nie und nimmer gerechnet.
Ich muss zugeben, ich hatte den Zufall(sgenerator) auf meiner Seite. Aber egal, ich darf mir jetzt ein Kochbuch aussuchen. Ich kann mich nur nicht entscheiden. Chili oder doch lieber Kartoffel? Ich werd wohl noch bis morgen nachdenken, für welches ich mich nun letzendlich entscheide.

Und das ist das  Foto:

Neee, was sollt ihr denn jetzt bloß von mir denken!

Der Witz an der Sache ist, das Mr. P... unbekannt ist. Also, dass ich gar nicht weiß, wer er überhaupt ist. Wenn also irgendwer sich oder einen Freund/Bekannten/Ehegatten kennt, oder jemanden kennt, der ihn kennt, oder jemand jemanden kennt, der jemanden kennt, der auch nur eine Ahnung hat, wer der Typ ist, lasst es mich wissen. Ich würd mich gern bei ihm fürs "Modellstehen" bedanken. Schließlich haben wir alle ganz viel Spaß gehabt.

Und zur Feier des Tages gibts auch was zu essen. Eigentlich wollte ich das heutige Gericht erst irgendwann in der Adventszeit posten. Aber ich denke heute darf es ruhig mal etwas edles sein.

Ich kann es mir sehr gut als Vorspeise für ein festliches Menü vorstellen. Es ist einfach zuzubereiten und schmeckt dennoch ganz fein.

Der Herr Kampi hat ja neuerdings ein Hobby. Also neben essen und fotografieren mein ich. Er wollte eben mal was produktives...

Er räuchert jetzt nämlich. Sein Traum sind selbstgeräucherte Schinken und Würstchen und und und...

Da der Advent nun so ziemlich laut an die Türen klopft, lag es nahe, eine Gänsebrust zu räuchern. Schon aus dem Grund, da wir dass in der Weihnachtszeit sehr gerne mal mögen.

Also wurde gepökelt, gewartet, gebunden und geräuchert. Und was soll ich sagen, das Ergebnis war mehr als akzeptabel.

Da aber auch verkostet werden muss, hab ich mir so ein kleines Gericht ausgedacht. Ich hab in Gedanken einfach alles kombiniert, was zusammen passt. Da ist mir als erstes der Apfel in den Sinn gekommen. Und zum Apfel konnte ich mir Majoran, richtig frischen, gut vorstellen. Vielleicht noch etwas mit Kartoffel. Und was knuspriges.

Und folgendes ist dabei rausgekommen:

Gänsebrust-Carpaccio mit Apfel-Majoransalat und Kartoffel-Wasabi-Chips

Vorab hab ich Kartoffel-Chips selbst gemacht. Einach die Kartoffel dünn hobeln, trocken tupfen und portionsweise in heißem Fett goldgelb backen. Da ich gerne etwas (Meerettich)Schärfe zum Fleisch und dem Salat wollte, hab ich Meersalz mit Wasabi im Mörser zerkleinert und die Chips damit gewürzt. Trotz ganz viel von dem japanischen Pulver hat man die Schärfe nicht rausgeschmeckt. Fertige Chips wären sicher eine Variante, aber keine Alternative, ich mag sie nicht. Die sind mir zu gekünstelt!

Die Gänsebrust sollte ziemlich dünn geschnitten sein. Das geht sicher am besten, wenn man sie kurz wegfriert. (Ich habs nicht ausprobiert)
Wenn man zu Fertigware greift, lässt man das einfach den Fleischer machen.

Die Scheiben auf den Teller schön anordnen.

Für den Salat hab ich knackigen, nicht zu süßen Apfel in Würfel geschnitten. Die sollten auch nicht zu klein sein, die Struktur und der Biss sollten noch erhalten sein. Marinieren mit etwas Zitrone und Fleur de Sel und kurz in den Kühlschrank damit. Aber nur solange, bis die Sauce (der Dipp) fertig ist. Dafür einfach etwas saure Sahne mit Orangensaft, Zitronenzeste und Salz zu einem cremigen, nicht zu dünnflüssigen Dressing rühren.

Jetzt die Apfelwürfel mit reichlich gezupftem Majoran (ich hab die Blättchen ganz gelassen und nicht fein geschnitten) mischen und noch einmal abschmecken. Ich hab noch ein paar Tropfen Traubenkernöl untergemischt.

Das ganz hübsch anrichten...dafür die Chips ein wenig zerbröseln und nur ein paar ganze dazu reichen.

Und nun kann gegessen werden!


P.S.: Ich gratuliere auch den anderen Gewinnern Alex von Chef Hansen und Thomas von 25cl. Und an die jenigen, die mit mir  punktegleich waren: Seid bitte nicht traurig. Ich hätte jedem den Gewinn gegönnt.

Und dir, liebe AT, gilt ein ganz besonderes Dankeschön. Deine wie immer genialen Ideen und deine unfassbare Energie imponieren mir sehr. Ich freu mich auf ganz viele neue verrückte Events mit dir und allen anderen. (ich hab ja schon gelesen, dass es eine Neuauflage nächstes Jahr geben soll)

...im letzten Moment doch noch was eingefallen...

Manmanman...da war doch nur ne kleine Geburtstagsfeier vorzubereiten. 10 Leute, teils aus der Familie und teils Freunde waren vorgesehen. Das kann doch nicht so ein Problem sein, die zu beköstigen. War es ja eigentlich auch nicht, obwohl die Altersspanne zwischen 17 und fast 90 Jahren lag.
Es gab Käse, Schinken aus Südtirol, Leberwurst (für Oma, weil sie die so gerne mag), verschiedene Brote. Dazu marinierte Champignons, eingelegtes mediterranes Gemüse, Kräuterbutter, gebeizten Lachs. Dann noch Hähnchenkeulen und Tomate-Mozzarella.
Alles in allem ne wilde Mischung, aber es hat wirklich jeder was passendes gefunden. Na gut, Oma hat die Leberwurst verschmäht, sich aber die Kräuterbutter auf dem Brot schmecken lassen.

Aber bei dem ganzen Eingekaufe und Vorbereiten hab ich ganz vergessen, dass ja nach dem Samstag der Sonntag kommt. Und das wir da ja auch was ordentliches auf die Teller und vor die Linse brauchen. Mist! Das viel mir natürlich kurz vorm zu Bettgehen nach der Party ein. Aber irgendwie war ich dann doch zu müde, noch länger darüber nachzusinnen.

Sonst kommt ja meist schon dienstags die Frage, was denn das Wochenende so kulinarisch zu bieten hätte.
Musste mir am Sonntagvormittag natürlich auf die Schnelle was einfallen. So wirklich viel war ja nicht im Vorrat und auf Reste hatte ich auch nicht unbedingt Lust. Also wurde der Tiefkühler mal durchstöbert...der müsste sowieso mal leergekocht werden.

Aber so ziemlich weit hinten lag ja noch die Gänsebrust. Das war das letzte Stück, von der zerteilten Gans, die wir Weihnachten zuviel hatten.
Ihr erinnert euch vielleicht noch an mein Experiment, Gänsekeulen zu confieren? Irgendwie war das ja nix geworden, ich weiß immer noch nicht genau, warum. Jedenfalls hab ich das Fleisch einfach nicht zart bekommen.

Und auf genau jene Gänsebrust viel jetzt meine Wahl. Ich musste sie nur so schnell wie möglich aufgetaut kriegen. Ab damit mit samt der Verpackung in kaltes Wasser. Ich hab festgestellt, dass das wirklich die beste Methode ist, Fleisch vom Eiszustand in Verwertbares zu bekommen.

Und wie immer hatte ich keinen Plan und sann in meiner Badewanne nach, wie ich das ganze denn zubereiten könnte. Mir stand der Sinn irgendwie nach Lavendel, das stand fest.
Davon lies ich mich auch nicht abbringen.
Zuerst hab ich die Haut der Gänsebrust rautenförmig eingeschnitten und in der Pfanne angebraten ohne zu würzen. Nachdem die Oberfläche schön kross angebraten war hab ich die Fleischseite gesalzen. Auf die knusprige Haut hab ich eine Paste aus Szechuan-Pfeffer und Lavendelblüten (beides fein gemörsert) und Lavendelhonig gestrichen. Das durfte dann erst mal vor sich hinziehen.

Die Sauce hab ich ganz klassisch zubereitet, Schalotten angeschwitzt, mit Port abgelöscht und mit einer Brühe (bei mir eine Mischung aus Geflügel und Kalb) aufgegossen. Ein Zweig Thymian dazu und die Abschnitte vom Putzen der Gänsebrust. Schön langsam eher ziehen als köcheln lassen.

Über die Beilage war ich mir lange unschlüssig. Zuerst dachte ich an Couscous. Aber da hätte mir dann noch irgendwas frisches oder so gefehlt. Vielleicht was fruchtiges? Granatapfel?
Da das alles nicht zur Hand war, hab ich mich für Rosmarinkartoffeln entschieden. Die passen eigentlich immer. Und der Meinung bin ja nicht nur ich. Auch für AT ist das die Beilage schlechthin.
Zubereitung muss ich euch nicht erklären, schaut mal nach wie sie es macht.

Die kamen jetzt in den Ofen. Nachdem sie schon eine Weile da gegart hatten, konnte dann auch endlich das Fleisch mit in den Ofen. Mit Zeitangaben tue ich mich ja immer etwas schwer, wie ihr wisst. Ich prüfe das Fleisch immer mit einer Rouladennadel, die bis zur Mitte reingestochen und deren Temperatur dann an meiner Lippe geprüft wird. Mittlerweile hab ich das echt raus, dass das Fleisch schön rosa ist.
Aus dem Ofen raus und nochmal in Alufolie gewickelt, darf das ganze jetzt noch kurz ruhen, bis ich die Sauce mit Butter gebunden hab.

Ach ja...etwas Gemüse hatte ich ja doch noch. Ein paar blanchierte Erbsen, in Salzbutter geschwenkt und mit Zitronenzeste und -saft abgeschmeckt.

Fazit des Ganzen: Für ein Essen aus der Lameng durchaus gut gelungen. Leider war das Fleisch, trotz das es sehr sanft rosa gebraten wurde, sehr bissfest. Es hat also doch an der Gans gelegen. Das zarte Lavendelaroma passte ganz vorzüglich zum Geschmack des Fleisches.

Erst dachte ich ja, das Gänsebrust nicht unbedingt zum Sommer passt. Aber haben wir denn in diesem Jahr einen? Und ich hab gesehen, dass noch mehr sowas ähnliches gemacht haben. Johannes hatte Entenbrust mit einem grünen Risotto. Und auch bei Facebook hab ich die ein oder andere Gänsebrust gesehen. Und auch die geräucherte Entenbrust bei Bushcook hätte mir bestimmt auch bei diesem Wetter geschmeckt.

... und es begab sich zu einer Zeit...

...so oder zumindest so ähnlich beginnt die Weihnachtsgeschichte! Ihr wisst doch... Weihnachten...
Das ist das mit dem Bäumchen und den Kerzen und den Geschenken und dem Gänsebraten!
Machts Klick?
Gefühlte 100 Tage her, aber eigentlich erst wirklich reichlich 3Wochen.

Ja ist denn schon wieder Weihnachten?
Na, wenn es nach diesen Kerlchen hier geht schon.

Die haben es doch tatsächlich geschafft, sich meiner Aufräumaktion zu entziehen und sich auf dem Fensterbrett in meiner Küche zwischen der Petersilie und dem Dill versteckt.
Aber jetzt kommen sie in ihr seidenpapierenes Bettchen und dürfen dort bis zum nächsten Einsatz ausschlafen.

Und irgendwie passen sie heute zu meinem Post.

Ja wie gesagt,

es begab sich zu einer Zeit...

...damals, vor vielen Jahren, als meine Kochkünste gerade mal so für den Alltag reichten, wurde die Tradition geboren, dass der Herr Kampi für die Weihnachtsgans zuständig wurde.
Damals, als die Familie noch etwas größer war. Da gab es noch den Großvater und die Großmutter, den Großonkel mit der Großtante... Und für alle gehörte die Weihnachtsgans zu Weihnachten wie der Baum und die Geschenke.
Und da der Herr Kampi eine gar vorzügliche Gans zuzubereiten wusste, wurde er des öfteren gebeten, das Geflügel für alle zu brutzeln. Da hatten wir schon mal ein Jahr in dem ganze 5 Gänse in den Ofen wanderten und köstlich duftend und gebräunt diesen dann auch wieder verlassen haben.

Mittlerweile sind sowohl der Großvater als auch der Großonkel nicht mehr unter uns und die alten Damen verbringen ihren Lebensabend in einem Altersheim und sind weder körperlich noch geistig in der Lage mit uns an der Weihnachtstafel Platz zu nehmen.
Und deshalb ist die Zahl der Gänse in den letzten Jahren auf zwei geschrumpft.
Die eine bekommen wir aus dem Nachbardorf, wo sie von den Eltern einer Freundin liebevoll gefüttert werden. Für die andere müssen wir etwas weiter fahren. Die füttert seit zehn Jahren der Bruder einer Berufskollegin.
Beide wurden dann ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zusammen mit dem Junior gesalzen, mit Apfel, Zwiebel, Orange und Beifuß gefüllt und über Stunden ins Rohr geschoben.

der Herr Kampi kann auch klöppeln!

Danach in Stücke geschnitten und gebräunt, die Sauce entfettet und gebunden. Zum Servieren wurden die besten Stücke dann herausgesucht und den Gästen, also meinen und seinen Eltern sowie dem Bruder nebst Freundin, serviert.
Und die Stücke, die nicht so perfekt waren gabs dann in den darauf folgenden Tagen, bis uns das ganze mehr oder weniger zum Hals raushing.

Da aber mittlerweile der Bruder wieder solo ist (der sucht noch!!! und kocht gut!!!) und ja auch nicht mehr ganz so viel (Gans) gegessen wird, beschlossen wir im letzten Jahr, dass ja eine Gans reichen würde. Und wir haben ja das Vergnügen uns die entsprechende Größe selbst heraussuchen zu dürfen.
Also wurde der Vogel, der den weiteren Weg zu uns hat gebeten, doch woanders hinzufliegen. Leider hatte sich der Züchter aber darauf verlassen, dass wir sein Vögelchen wie schon in den Jahren zuvor bei ihm abholen. Und da wir ein schlechtes Gewissen hatten, haben wir es auch brav abgeholt.
Da wurde sie eben zerteilt, die Teile eingefroren und aus der Karkasse ein Fond gezogen, der schon für das Weihnachtsmahl die Grundlage für die Sauce bildete.
Und von der Weihnachtsgans blieb auch noch jede Menge Gänseschmalz übrig. Ein Teil davon wird in Zukunft ab und an mal auf unserem Brot landen.
Und mit dem restlichen beschloss ich letzte Woche, mal Keulen zu confieren. Das hatte ich noch nie gemacht.

Im Netz habe ich dazu aber nichts wirklich brauchbares gefunden. Schade.
So hab ich mich mal rangetastet.
Die Keule nach dem Auftauen gesalzen und in einen Topf gelegt. Etwas Lorbeer, Thymian und Beifuß dazu und mit dem Fett übergossen. Dann bei ca. 90°C (niedriger krieg ich meinen Backofen trotz eingeklemmten Kochlöffels nicht) für 2-2 1/2 Stunden ins Rohr. Nach der Zeit hatte sich aber noch nicht wirklich viel getan, außer, dass es köstlich nach Gans duftete.

 

Deshalb mal schnell bei FB einen Hilferuf gestartet. Aber AT ( die hat echt Ahnung vom Kochen und von Geflügel sowieso!) war grad nicht da. Also weitermachen!
Stunden später, so gegen Mitternacht hab ich die Keulen erst mal ausgemacht (also mehr den Ofen).

Am gestrigen Morgen dann eine Nachricht von Astrid. Was denn meine Keulen so machen und ob ich mit Deckel oder ohne confiere.
Ach mit Deckel? Also den Deckel drauf und dann noch einmal für zwei Stunden in den Ofen. Das müsste bis Mittag passen.
Zur Sicherheit habe ich aber noch eine Brust aus dem Gefrierfach genommen. Die wollte ich bei Niedrigtemperatur garen. Da ich nicht über die nötigen Gerätschaften verfüge (Vakumierer und Emily), hab ich die Hautseite gesalzen und mit Zitronenabrieb bestreut, dann in zwei Lagen Frischhaltefolie und anschließend stramm in Alufolie gewickelt,  in einen Topf mit heißem Wasser gegeben und langsam vor sich hinziehen lassen.

 

Nachdem ich die Garprobe gemacht habe (Rouladennadel), aus der Folie gewickelt, die Hautseite eingeschnitten (vorher die Zeste abgerieben) und in der heißen Pfanne kross gebraten.

Als Beilage ist mir lange nichts so richtig eingefallen. Klassisch gibts ja bei uns zur Gans immer Semmelknödel, aber das war mir zu poplig. Da hab ich dann den Wirsingkopf in meinem Gemüsefach entdeckt. Die äußeren Blätter erst mal blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt.
Und was dann damit anfangen? Braten, oder was?

Dann kam mir doch wieder der Gedanke mit den Semmelknödeln.Da ich noch ein Baguette im Brotkasten hatte, war die Masse schnell vorbereitet. ganz klassisch mit Ei und Milch, glasiger Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Und diese Masse hab ich dann in die blanchierten Blätter gewickelt. Für die Klugsch... unter euch, ich habe den Strunk rausgeschnitten!

Dann hab ich sie in der Pfanne einmal rundrum ganz sanft angebraten und unter dem geschlossenen Deckel mit einem Schuss Wasser fertig gedämpft. So hatten die Röllchen gerade die richtige Portionsgröße.

Aber so eine kleine Beilage wollt ich trotzdem noch. So hab ich die Lorbeer-Chili-Äpfel von der Martinsgans wieder reaktiviert.  Die passen super zur Gans, das findet auch der Herr Kampi.

Und die Sauce ganz easy, Zwiebel in Würfeln anschwitzen mit etwas Weißwein ablöschen, Gänsefond dazu und runterreduzieren. Dann mit Orangensaft abschmecken und gut! Nix andicken, keine Butter, nix!

Und wenn du jetzt denkst, die Keulen müssen doch nun mal fertig confiert sein. So dass, wie Astrid es sagt, das Fleisch fast vom Knochen fällt. Denkste, immer noch total fest. Ich nehme trotzdem eine aus dem Fett und brate die Haut in der Pfanne knusprig an und drapiere alles schön auf dem Teller.

Aber die sind einfach noch nicht so weit. Also wieder rein in den Topf und in den Ofen. dann eben nur die Brust. Aber auch die ist, trotz dass sie so langsam gegart und in der Mitte schön rosa ist, sehr derb und fest in der Fleischstruktur.
Kann es also vielleicht doch sein, dass die Qualität nicht ganz so optimal war? Geschmacklich wirklich super, aber.... naja. Ich hab ja noch eine Brust eingefroren, die brate ich dann irgendwann mal ganz traditionell. Und dann wird verglichen.

Aber die Geschichte der Keulen ist noch nicht ganz zu Ende erzählt. Ich hab sie ja wieder in den Ofen geschoben. Nach dem Essen hab ich die Küche wieder auf Vordermann gebracht und dann haben wir uns zu unserer Sonntagsrundfahrt aufgemacht. Und die Keule hab ich doch glatt im Ofen vergessen. Weil der Herd soweit runtergeregelt war, das man das Gas nicht mehr rauschen gehört hat. Als wir dann am Abend wieder zu Hause waren, hab ich sie aus dem Ofen genommen. Und sie waren immer noch fest!

Heute mittag hab ich sie dann in der Pfanne angebraten und in der Sauce im Ofen noch einmal für eine halbe Stunde geschmort. Dann waren sie essbar. Das Fleisch war weich, aber in der Struktur immer noch recht grob. Aber auf jeden Fall werde ich wieder einmal confieren. Vielleicht mal Kaninchenkeulen, oder Lamm?

Naja: Und wenn sie nicht gestorben sind, confieren sie noch heute!

Na schönen Dank auch!

Was ist denn eigentlich hier los? Echt jetzt!
Ich bin Blogger geworden, weil ich neue Rezepte kennenlernen wollte, ne andre Sicht auf die Dinge sozusagen. Neue Garmethoden, neue Impulse! Ich wollte mich virtuell aus meinem kleinen Kochloch befreien!
Regional kochen, saisonal noch dazu! Und das alles neu interpretiert. Das hat mich fasziniert. Und deshalb ist doch "Frau Kampis Küche" erst entstanden.

Und dann das!!!!!

Leute, was ist denn los mit euch? Wo ist denn die regionale, saisonale Küche?

 Am 11.11. war Martinstag!

Und ich wollte Martinsgans! Aber nicht traditionell, im Ganzen gefüllt, mit Rotkraut und Klößen!

Ich wollte sie modern, neu interpretiert, irgendwie ... Was weiß denn ich! Dafür hab ich doch euch!

Hab ich gedacht! Und dann das!

Wo sind denn eure Rezepte? Wie macht ihr denn ne Gans? Ich suche und suche und suche... NIX!

Gut, Pixelmanie hatte wenigstens ein paar Fotos! Zwar Gans ganz traditionell, aber sie hatte wenigstens Gans!
Und auf Claus kann man sich in der Beziehung auch verlassen! Nur hat der die Möglichkeit, das Federvieh gaaaanz laaaangsaaaam bei niedriger Temperatur laaaange genug vor sich hin schmurgeln zu lassen. Da hab ich (noch) nicht die Technik zu!

Da war ich ganz schön aufgeschmissen. Ihr habt mir da echt nicht wirklich weiter geholfen.

Aber ich wollte doch Gans!

Der Wunsch meinerseits ist, die Tradition einer Martinsgans ins Leben der Familie Kampi zu rufen. Ich will halt auch mal Gans braten. Denn das ist sonst eigentlich des Herrn Kampi sein Revier (wasn deutsch!). Der macht sie bei uns am ersten Weihnachtsfeiertag. Und der macht das wirklich gut! (Ich werde euch davon sicher noch berichten!)
Da hab ich nichts zu sagen! Da steht mir dann nur die Rolle der Assistenz und Putze zu. Da hab ich nur als Beiköchin und Beistand zur Seite zu stehen!

Und deshalb gibt es seit vorigem Jahr bei uns am Wochenende nach dem 11. 11. Martinsgans. Voriges Jahr im ganzen, zusammen mit Freunden genossen.
Und dieses Jahr sollte es Gänsebrust sein.
Und die hab ich eben am Freitag auf dem Markt bei unserem Geflügelhändler gekauft, ohne wirklich einen Plan zu haben, wie ich sie zubereite.

Apfel wollte ich dazu. Und Rotkraut. Und Walnüsse. Und sonst? Immer noch keinen Plan!

Da ihr mir nicht helfen wolltet, hab ich mein Rezept eben selber gebastelt.
Und ich verate euch deshalb auch nicht, wie ich es gemacht habe!!!!!
Bastelt auch doch eure Martinsgans selber!

Nur soviel:

Es gab Gänsbrust, bei Niedrigtemperatur gegart, Lorbeer-Chili-Äpfel im Calvados-Gewürzsirup, Ingwer-Orangen-Rotkraut und Kartoffelrösti. Dazu eine Sauce aus Calvados und Geflügelfond.

nach dem Garen, vor dem Bräunen

Gewürzäpfel

Na neidisch?

 
Und den haben wir dazu getrunken: