Nachkriegsgemüse????? Nööö...lecker!

Hier und heute gleich noch ein Beitrag zum Thema Wintergemüse. Noch ist der Frühling ja nicht da.
Bushcooks Event ist zwar abgelaufen, aber ich finde das Thema viel zu spannend, um es jetzt links liegen zu lassen. Wintergemüse ist so lecker!


Ich liebe ja Steckrüben.
Ich weiß, dass viele jetzt die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.
Jaaaa STECKRÜBEN! Gerne in einem guten deftigen Eintopf mit Kartoffel, Pastinaken, Möhren und anderem Gedöns. Vielleicht noch etwas Knackwurst oder Schinkenwürfel mit drin...Petersilienpesto obenauf. Fertig.
Nicht spektakulär, aber durchaus wärmend bei Schmuddelwetter.

Heute etwas, was mir quasi im Schlaf eingefallen ist. Mit Steckrüben. Wer die nicht mag, muss jetzt ganz tapfer sein! Aber nicht wegschalten!!!!! Weiterlesen!

Inspiriert haben mich meine Facebook-Freunde. Ihr wisst schon, die Gruppe "Käptn´s Dinner". Ist ja schon mal passiert...einer kocht was vor, die anderen ziehen nach. So zum Beispiel das Boeuf bourguignon. Oder Königsberger Klopse (upps, die stehen bei mir ja noch aus!).

Und ein paar hatten Krautkrapfen. Nudelteig gefüllt mit Sauerkraut und dann im Ofen gegart. Da waren richtig schöne Rezepte und Anregungen dabei. Ich wusste bis dato noch gar nicht, das Pasta-Teig und Sauerkraut zusammenpassen. Davon wollte ich mich selbst überzeugen. Allerdings wollte ich das ganze nicht so rustikal haben...mir schwebte eine andere Variante vor...

Zuerst hab ich den Nudelteig gemacht...nach meiner bewährten Methode: Halb Pastagries-halb Mehl (mittlerweile aber Gries:Mehl = 2:1). Ein paar Tropfen Olivenöl. Kein Salz. Auf jedes 100gr. ein Vollei. Notfalls etwas Wasser. Das Wasser hab ich aber nicht benötigt, da ich einen ordentlichen Klacks Tomatenmark zugegeben hab. Ein wenig Erfahrung mit Pasta-Teig ist schon nötig. Der Teig darf nicht zu klebrig sein. Notfalls eben noch etwas Gries zugeben.

Während der Teig vor sich hin ruht, geht es an die Füllung. Jetzt kommt die Steckrübe ins Spiel. Ich hab davon ganz klitzekleine Würfelchen geschnitten. Und auch vom Speck. Den hab ich in einer Pfanne ausgelassen und die Rübenwürfel darin sanft angebraten. Aber um Gottes Willen keine Farbe nehmen lassen! Sie sollen noch schön knackig sein. Etwas salzen...mehr muss nicht sein.

Den Nudelteig hab ich mit der Maschine nicht zu dünn ausgerollt, Quadrate geschnitten, die Speck-Steckrüben-Mischung auf jedem Pastaviereck verteilt, die Ränder mit Wasser bepinselt, ordentlich festgedrückt. Nicht vergessen, dass keine Luft in den Teigtaschen bleibt! (die Ränder zusätzlich mit einer Gabel anzudrücken schadet auf keinen Fall!)
Auf einem mit Gries bestreuten Brett durften die Teilchen jetzt ein wenig antrocknen. Ich finde, dadurch werden sie etwas kerniger, als wenn man sie gleich ins Kochwasser gibt. Wichtig ist nur, je weicher und flüssiger die Füllung ist, um so mehr Gries sollte auf dem Brett sein. Sonst weicht die Füllung den Teig zu sehr auf und die Ravioli kleben am Brett. Wer Angst vor dem ankleben hat, kann das Ganze auch in den Tiefkühler geben. So kann man die gefrorene Pasta sogar roh wegfrieren!

In der Zwischenzeit hab ich mich um mein Sauerkraut gekümmert. Wir wohnen ja nicht allzu weit vom Spreewald entfernt. Der ist nicht nur für seine sauren Gurken berühmt, sondern auch für das Kraut. Meine Lieblings-Gemüsehändlerin hat das vom Fass. Und auch bei jedem Fleischer ist es ohne Probleme lose zu bekommen.
Normalerweise schmeiße ich es ja gleich so in den Topf. Dieses mal hab ich es aber etwas abgespült, da ich es nicht zu sauer wollte. Leicht angeschwitzt, ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren zugegeben und mit weißem Port abgelöscht. So hab ich es eine gute Stunde sanft gedünstet. Nach 45 Minuten hab ich einen Becher saure Sahne zugegeben. Ein klein wenig Salz...nur nicht zuviel.
Das Kraut soll weich sein, aber durchaus auch noch etwas Biss haben.

Zwei tolle Komponenten haben wir schon. Aber irgendwie fehlt doch noch der Kick, oder? Und jetzt sei bloß froh Käptn, dass du bis hierher gelesen hast!!!!
Jetzt kommt sie ins Spiel.
Blutwurst!!!!
Wir haben hier einen ganz kleinen Fleischerladen, der es versteht, die noch richtig gut zu machen! Die ist wirklich sowas von lecker! Die ist schon sonst wohin verschickt worden!!!!!

Ich hab einfach nur ein paar Scheiben geschnitten, die gemehlt und in einer Pfanne ganz sanft ausgebraten. Nebenbei haben auch die Ravioli in kochendem Wasser gebadet.

Zum Anrichten kam das Sauerkraut ganz unten hin. Mit dem Sauerrahm-Sud natürlich. Darauf die Blutwurstscheiben und obenauf die Ravioli.

War das lecker!!!!!

Für diejenigen, die Steckrübe auf den Tod nicht ausstehen können, könnte ich mir auch eine Füllung mit Kartoffeln, Speck und Meerettich vorstellen.
Aber probiert doch lieber erst mal diese Variante aus!

Und wer die Krautkrapfen mal ausprobieren will, kann hier nachlesen:

Obers trifft Sahne
Schnuppschnüss ihr Manzfred
Barafras Kochlöffel

(hast du sie auch gekocht und verbloggt, gib mir Bescheid. Ich verlinke dann!)

...sind wir arm dran?

Ich glaube nicht. Wir, der Herr Kampi und ich, gönnen uns, was das Essen betrifft schon mal was. Dafür wird vielleicht auf manches Prestige-Objekt verzichtet, wie ein teures Handy oder sowas. Das brauchen wir gar nicht.
Arm dran sind wir doch eigentlich nur, wenn wir uns drauf verlassen müssen, dass unsere Lebensmittel gesund und sauber sind. Da sind wir doch manchmal echt verlassen.
Ich will hier nicht über irgendwelche Lebensmittelskandale lamentieren. Es regt mich einfach zu sehr auf, dass es in einem Land wie Deutschland möglich ist, den Verbraucher absichtlich zu bescheißen. Verzeiht, das harte Wort, aber es ist nun mal so. Ich fühle mich beschissen und ausgenutzt.

Seit ich Blogger geworden bin, beschäftige ich mich immer mehr mit guten Lebensmitteln. Das klappt  nicht immer ganz so, wie ich gerne möchte. Weil wir hier in der Provinz wohnen. Und weil uns manchmal die Zeit fehlt, quer über Land zu fahren. Das trifft besonders bei Fleisch zu. Aber davon wollen wir ja weniger essen. Ich geb mir da alle Mühe.

Deshalb heute wieder was mit Steckrübe. Es ist nicht zu 100% vegetarisch, aber muss es ja nun auch nicht sein.
Die Idee, eine Steckrüben-Cremesuppe zu kochen, geistert schon eine Weile in meinem Kopf. Und dann hat Pam von Mestolo eine gekocht. Da war ich infiziert. Und ich hatte ja noch Steckrübe vom Sonntag übrig.

Pam hat sie mit Süßkartoffeln gemacht. Nur mag ich die nicht so, die schmecken mir wie erfrorene Kartoffeln. Und die hatten wir früher auch schon mal im Keller, wenn es sehr kalt war.

Aber meine Vorliebe für die Erdäpfel kennt ihr ja. Deshalb kamen die mit in den Topf. Und noch ein paar Würfel Petersilienwurzel, etwas Schalotte, Knoblauchzehe und Chili.

Abgelöscht hab ich mit einem Schluck Weißwein und dann mit Gemüsebrühe, die ich mit ein wenig Fleischfond "gestreckt" habe, aufgefüllt und das ganze weich geköchelt.
Mit dem Pürierstab zerhäckselt und dann mit Sahne veredelt. Natürlich abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.

Und dann zum Servieren, der Kracher!!! Mein Grünkohl-Rauchmandel-Pesto!  Hab ich euch ja schon mal gesagt, dass das schmeckt! Und als ich am Freitag von meinem Markthändler noch mal welchen bekam, hab ich gleich nochmal diese grüne Paste hergestellt.
Die Rübe und der Kohl sind echt zwei die sich mögen. Wirklich!

Und ein bisschen Fleisch durfte es nun doch noch sein. Ein paar Scheiben von der scharfen Wurst. SCHORITZO! (ist mir egal, wie man die richtig ausspricht!)

Chorizo einfach in Scheiben schneiden und in der Pfanne sanft ausbraten. Das ganze zusammen anrichten.
Und bei so einem einfachen Gericht, darf es dann mal ne Schüssel mit nem Blümchenmuster sein!

Und ich hab sogar noch ein Steckrübengericht in petto. Nur das Rezept ist noch nicht ganz ausgereift.
Es wird auch wie bei Mestolo gefüllte Pasta sein... Soviel kann ich schon mal verraten!

Aus dem Wald und aus der Erde...oder wie aus Klopfer Bambi wird...oder so ähnlich

So, heute ist war Montag...
Da hab ich ja gar keine Zeit hier zu schreiben. Montag ist ja eigentlich mein Dauer-Koch-Fernsehabend!
Einsplus!
Den ganzen abend bis Mitternacht eine Kochsendung nach der anderen. Und danach wird das ganze nochmal für alle, die es bis dahin noch nicht verstanden haben, wiederholt.
Jeden Montag!
Den ganzen Abend zusammen mit Vincent Klink, Tim Mälzer, Martina und Moritz, Lea Linster und Rainer Sass in meiner Küche! So ein paar Ideen bekommt man (bzw. frau) da ja immer!
Und die kann ich manchmal ganz gut gebrauchen.
So, wie gestern Sonntag. Da hatte ich einfach nicht so die richtige Idee.

Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, wieder mal ein Kaninchen zu schmoren. Ich hatte auch schon ein Rezept gefunden, was ich unbedingt nachkochen wollte.
Leider hatte ich nicht mit Herrn Kampi und unserem Jägerfreund gerechnet. Der Jägerfreund hatte einen ganz tollen Rehrücken für uns und der Herr Kampi ließ nicht locker, bis ich zustimmte, diesen, den Rücken, auch zubereiten zu wollen.
Ich hatte aber so gar keine Idee, wie ich es diesmal machen sollte. Denn wir hatten ihn schon so und so. Und auch noch in einigen anderen Versionen, nur da war ich noch kein Blogger.

Da kam mir am Freitag das neue Heft "Lust auf Genuss - Traum-Saucen" gerade recht. Beim Durchblättern bin ich über eine Wacholder-Zimt-Sauce mit Weißwein gestolpert. Und so war die Idee geboren, eine Wacholdersauce zum Rücken zu köcheln.

Dass der Herr Kampi mir das Fleisch schon am frühen Sonntagmorgen sorgfältigst von den Knochen gelöst hat, brauche ich ja hier eigentlich nicht mehr zu erwähnen.

Die Knochen und die anderen Parüren konnte ich getrost erst mal zur Seite schieben. Fond brauchte ich keinen zu kochen (das machen wir später), ich hab noch ein paar Gläschen einreduzierten im Kühlschrank.

Um mir noch etwas Zeit zum Nachdenken zu geben, hab ich den Ofen erst mal vorgeheizt. Ich hab es tatsächlich geschafft, mittels Fingerspitzengefühl und eingeklemmtem Kochlöffel auf die niedrigst mögliche Hitze (vielleicht besser Wärme) zu regulieren.

Auf dem Küchentisch hatte ich mir ein Stück Alufolie gelegt, etwas länger als die Fleischstücke. Darauf eine Lage Frischhaltefolie. Auf dieser habe ich Thymian und Rosmarin verteilt, gemörserten Pfeffer, Wacholder und Olivenöl. Darauf dann die Fleischstücke gebettet und ganz sanft zuerst in das Mäntelchen aus Folie eingewickelt und dann in die Alufolie. Noch eine Schicht Alu drumrum, zugezwirbelt und ab damit in den Ofen.

Leider kann ich euch nicht mit Grad- oder Zeitangaben dienen. Ich habe a) kein funktionierendes Thermometer und b) koche ich meist nach Gefühl. Aber Niedrigtemperatur-Garen ist ja auch Gefühlssache. Und meist können ein paar Minuten mehr keinen großen Schaden anrichten.

Die Schalotte schmurgelte schon fein geschitten in der Sauteuse. Dazu hab ich ein paar zerstoßene Wacholderbeeren gegeben und mit einer ordentlichen Portion Gin abgelöscht. Habs auch gleich angezündet, damit der Alkohol verfliegt und auch um das Aroma noch zu verstärken. Nach dem Verlöschen ein guter Schluck Rotwein dazu und wieder runterreduziert. Dann den Rehfond dazu und jetzt darf die ganze Chose in Ruhe vor sich hinziehen.

Aber so ne richtige Beilage war mir bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht eingefallen. Zwischenzeitlich hab ich, wie jeden Sonntag beim Kochen, mit dem Brüderchen (der, der kocht und immer noch eine Frau sucht - einen anderen hab ich auch nicht) telefoniert. Aber der konnte mir heute nicht so richtig weiterhelfen.

Da hab ich mich einfach auf mein Bauchgefühl verlassen -will heißen, so langsam machte sich das Hungergefühl breit.
Und was ja eigentlich immer geht, ist nen Kartoffelpürree. Das erklär ich euch jetzt aber nicht. Das müsst ihr schon selber rausfinden, wie es geht.

Und nun noch eine Gemüse-Beilage. Ich hatte in der Zwischenzeit meine Sauce schon verkostet. Sie schmeckte sehr kräftig -obwohl noch ohne Salz- und hatte eine dezente, aber nicht störende Bitternote. Und die braucht ja bekanntlich einen süßlichen Gegenpart. Und dafür war mir meine im Keller liegende Steckrübe gerade recht!
Steckrübe ist ein zu unrecht in Vergessenheit geratenes Wintergemüse. Ich hab ja hier schon mal was damit gemacht. Und Pam hat grad ein schönes Süppchen gekocht, welches mir auch ganz wunderbar gefällt.
Ich hab ein Stück der Rübe in dickere Streifen (oder komische Würfel, wie man es auch nennen mag) geschnitten, ebenso ein paar Möhren und ein wenig Petersilienwurzel.

In einer heißen Pfanne etwas Zucker karamellisieren, mit Wasser ablöschen und die Gemüse hineingeben. Ganz sanft anschmurgeln  lassen, damit es ja nicht braun wird. Etwas Meersalzbutter dazugeben und durchschwenken. Bis kurz vor dem Servieren erst mal zur Seite stellen. 

In der Zwischenzeit hab ich das Pü gestampft und die mit Rosmarin und Knoblauch gewürzte Milch und etwas Meersalzbutter zugegeben.

Da die Kartoffeln aber eher lasch schmeckten, hab ich dann doch noch die Knoblauchzehe aus der Milch dazugepresst. Der Geschmack hat mir aber noch immer nicht gefallen.
In den Tiefen des Gemüsefachs hab ich dann letztendlich noch ein Stück Lauch gefunden, den hab ich in feinen Streifen geschnitten, kurz in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und zum Pürree gegeben. Jetzt war das ganze nach meinem Geschmack.

So langsam zog dann auch schon der köstliche Duft des Rehfleisches mit seiner Kräuternote durch die Küche. Beim Drucktest hatte ich zwar das Gefühl, dass das Fleisch noch brauchen könnte. Aber es war schon langsam höchste Zeit, dass wir zu Tisch kamen. Ich wollte ja das Ganze noch einmal in der Pfanne etwas anbraten. Also aus der Folie gewickelt, es sah fantastisch aus, und in der Mitte einmal durchgeschnitten, damit es in die Pfanne passt. Und siehe da, der Anschnitt offenbarte, dass das Fleisch durch und durch rosa war. Die Pfanne jetzt ordentlich heiß werden lassen. Das Fleisch nur kurz darin Farbe nehmen lassen und dann ab damit in den nun ausgestellten Ofen zum ruhen.

Die Sauce mit Salz abschmecken und binden. Ich hab dabei auf die Butter verzichtet und mit Stärke gebunden, ging einfach schneller. Jetzt nur noch schön drapieren.

Früher, als meine Kochkünste noch nicht ganz so ausgereift waren, hab ich unseren Tisch immer mit allerlei Krimskrams schön dekoriert. Und ab und an auch auf farbige Teller zurückgegriffen.
Heute bin ich der Meinung, ein schön angerichtetes Gericht auf einem weißen Teller ist Deko genug. Nur ordentliches Besteck und ein dezentes Tischset, vielleicht eine Kerze oder Teelichter sind für ein schönes Essen ausreichend. Nicht mehr und nicht weniger.

Und soll ich euch was erzählen?
Das Fleisch war der absolute obermega-leckere Bretterknaller. Sowas von zart und schmelzig...und die Kräuter waren ganz sanft eingezogen..und die Sauce unterstrich den feinen Geschmack noch zusätzlich. Der Lauch im Pürree ergab noch mal ein anderes Mundgefühl und die Erdwurzel-Gemüsepfanne ergänzte das ganze noch zusätzlich.


So, jetzt hab ich hier doch  wieder recht ausführlich geschrieben. Vincent Klink kommt schon zum zweiten mal. Kann ich ja nochmal genau hinsehen. Der macht heute ein Wildschwein-Ragú. Und verarbeitet Schweinennetz. Aber da brauche ich ja nun auch nicht so genau hinschauen. Arthurs Tochter hat ja erklärt, wies geht!

da stellen wir uns mal janz dumm...

...wat isn Dampfmaschin?

Kennt ihr den noch? Feuerzangenbowle. Mit Heinz Rühmann. Ein uralter Klassiker.

Ich weiß aber auch noch einen.Auch uralt. Auch ein Klassiker. Nur leider etwas in Vergessenheit geraten.

Steckrübe!

Da stellen wir uns mal janz dumm... wat isn Steckrübe? Ein Steckrübe ist ein kleines rundes Kullerding. Naja, so klein nun auch wieder nicht. Aber rund. Und lecker.

Ich habe mal wikipedia bemüht und herausgefunden, dass man sie auch Wruke, Kohlrübe und Erdkohlrabi nennt. Sie ist sehr nahrhaft und reich an Carotin, Vitamin B1, B2, C; Provitamin A und außerdem durch den hohen Anteil an Wasser kalorienarm.


Oft war sie in Notzeiten das einzige was noch zur Verfügung stand. Deshalb wird der Winter des Jahres 1916/17 auch als Steckrübenwinter bezeichnet.

Aufgrund von Nahrungsmittelknappheit galt sie als Basis für zahlreiche Gerichte, unter anderem Marmelade, Sauerkraut und sogar Kaffee.  Es gab sogar Steckrübenkochbücher.

Aber trotz der Lebensmittelverknappung blieb sie in der Bevölkerung sehr unbeliebt, was ihren bis heute schlechten Ruf begründet.

Zu Unrecht. Ich find sie lecker. Ich hab schon vor ein paar Jahren Gänseschmalz gemacht, mit Grieben aus Steckrübe. Mir hats sehr gut geschmeckt. Vielleicht sollte ich dieses Rezept mal wieder aus der Versenkung holen. Die Zeit des Gänseschmalzes kommt ja jetzt wieder.



Und letzte Woche war mir auch mal wieder nach der ollen Knolle. Und Apfel wollte ich dazu haben.

Aber eigentlich wusste ich nicht so richtig, was ich damit anfangen soll. Da hab ich Herrn (oder Frau) Google bemüht und bin bei "essen&trinken" fündig geworden. Nur so als Anregung hab ich das Rezept benützt und herausgekommen ist eine Art  

Himmel und Erde

Dazu hab ich 150gr. der geschälten Rüben gewürfelt. Einen Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit einem Glas Weißwein ablöschen. Dann die Rübenwürfel in den Topf werfen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten kochen, zwei in ebenfalls kleine Würfel geschnittene, feste, leicht säuerliche Äpfel (ich hatte grad Elstar im Haus) zugeben und nochmal 5-10 Minuten köcheln.Mit Salz und ganz viel getrocknetem Majoran würzen.

In der Zwischenzeit hab ich einen Kartoffelstampf gemacht, den ich kurz vor dem Servieren mit reichlich frisch geriebenem Meerrettich verfeinert habe.
Und der Herr Kampi hatte am Tag zuvor eine unheimlich spitzenmäßig schmeckende geräucherte Blutwurst von unserem Lieblings-Hausschlachte-Wurst-produzierendem-Fleischer mitgebracht, die ich in Scheiben geschnitten, bemehlt und in Butter sanft gebraten habe. Das Originalrezept sah eine Ei-Brösel-Panade vor, die mir aber zu schwer geworden wäre und sicher auch den feinen Wurstgeschmack zugedeckt hätte.

Und  zum Essen kann sich jeder nach Belieben noch mehr oder weniger Meerrettich über das Ganze hobeln. Der ist genau richtig für die Erkältungszeit, da er reichlich Vitamin C enthält und leicht antibiotisch wirkt.

So jetzt aber Schluss mit diesem Oberlehrer-Getue

(da schließt sich doch wieder der Kreis zur Feuerzangenbowle)

 

Alles in allem ein unheimlich leckeres, unheimlich schmackhaftes und ebenso unheimlich preiswertes Alltagsgericht, welches sicher in einer ähnlichen Form wieder auf dem Tisch der Familie Kampi landen wird.