Cannoli mit Kastanienmousse gefüllt und Kaki

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Kastanienmousse:
250gr gekochte Kastanien
200gr Sahne
80gr Zucker
50gr weiße flüssige Couvertüre
2 Eier
50gr Zucker
150gr geschlagene Sahne
2aufgelöste Gelatineblätter

2 Kaki
etwas Whisky
etwas Staubzucker

Cannolimasse:
500gr brauner Zucker
500gr schaumige Butter
500gr geriebene Mandel
400gr Mehl
500gr Wasser
500gr Kristallzucker
3 Vanilleschoten
150gr Glukose

Zubereitung:

Mousse:
Kastanien, Sahne und Zucker 5 Min.aufkochen lassen und passieren. 2 Eier mit 500gr Zucker auf Dampf zur Rose schlagen. Die Kastanienmasse, die Schokolade,die Eimasse und die Gelatineblätter zusammenmischen und auskühlen lassen. Am Ende die geschlagene Sahne darunterheben.

Kaki:
Eine Kaki durch ein Sieb streichen und mit etwas Whisky und Staubzucker abschmecken.
Wir haben beide Kakis in Scheiben geschnitten und die schönsten für die Teller zur Seite gelegt. Die weniger schönen wurden wie oben verarbeitet.

Cannoli:
Wasser mit Zucker aufkochen, die Glukose, dann Mehl, Mandeln, Zucker und Vanille und am Ende die schaumige Butter dazugeben. Die Masse 24 Stunden rasten lassen und bei 190° backen.

Zum Aufstreichen gab uns Anna den Tipp, einem Joghurt-Eimer den Boden abzuschneiden und dahinein ein Rechteck zu schneiden, Dieses hat die Größe der späteren Hippenvierecke. Der Eimerboden hat genau die richtige Höhe, die man braucht, dass der Cannoli-Teig weder zu dünn noch zu dick aufs Backpapier gestrichen wird.

Ganz wichtig ist das Ruhenlassen des Teiges für einen Tag und das zügige Rollen der Hippe nach dem Backen.

 Fertigstellung:

Das Kastanienmousse in einen Spritzsack geben, die Cannoli damit füllen, auf dem Teller aufstellen. Die zweite Kaki  in Viertel schneiden, dazulegen und mit der Kakisauce garnieren.

Gebackene Ziehteigcanneloni mit Graukäsefonduta gefüllt auf Salat mit Kastanien, Birnen und Granatapfelkernen

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

300gr. Graukäse

50gr. Mehl

50gr. Butter

300ml Milch

120ml Sahne

1 Eigelb

1 EL Parmesan

Salz, Pfeffer, Muskat

Öl zum Frittieren

Sherryeessig

16 Quadrate vom Filoteig (10x10)

Granatapfelkerne, 2 Birnen, Kastanien (gekocht und ausgehöhlt), verschiedene Salate

Zubereitung:

Fonduta:
Mehl in Butter anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht, Graukäse schneiden und mit dem Parmesan dazugeben bis sich der Käse aufgelöst hat, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.  

Die Hitze nicht zu hoch wählen, der Graukäse braucht Zeit, bis er geschmolzen ist.

Wenn die Fonduta abgekühlt ist, den Dotter daruntermischen und auf ein Blech 1cm hoch streichen und in 1,5x5cm große Stifte schneiden. Den Graukäse auf ein Filoteigblatt legen, die Ränder des Filoteiges mit Wasser bestreichen, links und rechts einschlagen und einrollen.  

Wenn die Masse noch nicht kalt genug ist, oder nicht fest wird, was am Käse liegen kann, einfach alles in einen Spritzbeutel füllen.

Den Filoteig mit einem kleinen Fitzelchen an der Stelle verstärken, wo die Masse draufkommt, damit nichts reißt und ausläuft.

Die Kastanien ohne anzuritzen etwa eine halbe Stunde kochen, halbieren und mit einem kleinen Löffel auskratzen. 

Den Salat waschen, Birnen und Julienne schneiden, Kastanien und Granatapfelkerne dazugeben und mit Sherryessig, Olivenöl und Salz marinieren.

Der Sherryessig kann auch durch einen Kastanienhonigessig ersetzt werden, so man einen solchen bekommt.

Die Granatäpfel am besten mit Handschuhen halbieren und die Kerne ausklopfen. Oder gleich unter Wasser.

Fertigstellung:

Die Cannoli in Samenöl frittieren und mit dem Salat auf Tellern anrichten.

Das Öl sollte heiß genug sein, dass die Röllchen auch wirklich knusprig werden. Sofort servieren!