...ich bin/war dann mal...kochen

Vor einiger Zeit gabs folgenden Dialog im Kochloch:

Ich so: "Ich hab mich zum Kochkurs angemeldet...Fisch und Meeresfrüchte!"
Er: "Kennste doch schon. Und Fisch kannste doch auch ganz gut!"
Ich: "Och...ich hab mal wieder so Lust drauf!"
Er: "Dann mach einfach! Komm mit guten Ideen zurück."

Und so hab ich mich auf den Weg gemacht...

Wohin?
Nach Tautewalde. Ins:

Erbgericht Tautewalde

Genau dort war ich nämlich zum Kochkurs.


Ich habe eine unheimliche Freude in dieser Küche zu stehen, das Treiben rundrum zu beobachten und ab und an an den Pfannen zu rütteln und in die Töpfe zu schauen. Einfach, weil ich Spaß daran habe gute, hochwertige Produkte in den Händen zu halten. Und gute Produkte sind dort echt Ehrensache!!! Saisonal! Und, wenn es geht, am liebsten regional.

Gut, die Haupt-Produkte dieses Kochkurses waren nicht regional. Die Qualität allerdings war hervorragend. Denn dieser Kurs ist der Höhepunkt des Jahres!

Sollte es euch mal in die wunderschöne Oberlausitz verschlagen, dann macht Station im Erbgericht Tautewalde. Zum Essen, zum Genießen, zum abschalten und Kraft auftanken. Oder auch zum heiraten. Und vielleicht auch zu einem Kochkurs. Aber ihr müsst schnell sein! Die Kurse sind in nullkommanix ausgebucht.

Ich lass jetzt einfach die Bilder sprechen:

 

 

Vielleicht wäre ja die ein oder andere Komponente eine Idee für euer Weihnachtsmenü.
Ich könnte ja mal ganz lieb im Erbgericht anfragen, ob ich die Rezepte weitergeben darf...




*dieser Post ist eine persönliche Empfehlung von mir. Ich habe den Kurs selbst bezahlt und es gab keine Verpflichtung oder eine Bedingung seitens des Erbgericht Tautewalde darüber zu berichten.

Lust auf Südtiroler Speck und Fisch?

...so eine Anfrage zu einem Wettbewerb.

Natürlich hatte ich Lust…große sogar. Den besten zehn Einreichungen winkte schließlich ein Workshop in Hamburg.
Die von einer Jury im Vorfeld ausgewählten vier besten Rezepte sollten dann verkocht und der endgültige Sieger gekürt werden. Dieser würde dann einen Kurztrip nach Südtirol zum Bozner Genussfestival im Mai 2015 unternehmen.

Mein Kopf fing sofort an zu rauchen, war doch die gestellte Aufgabe keine leichte. Der Speck sollte mit Fisch oder Meeresfrüchten kombiniert  werden. 
Mir fiel sofort die gängige Kombination Zander, Linse, Speck ein. So schnell mir der Gedanke gekommen war, genauso schnell verbannte ich ihn auch wieder aus meinem Kopf. Ist es doch der Klassiker schlechthin und damit ist bei so einem Wettbewerb sicher kein Blumentopf gewonnen. Etwas anderes musste her.
Die Idee zum Rezept war dann erstaunlicherweise schnell gefunden. Als ich auf der Autobahn an einem Graffiti vorbeifuhr, welches den vollkommen sinnfreien Schriftzug „Amor Rüde“ trug, hatte ich die Blitz-Eingebung: Armer Ritter vom Vinschger! Hat jetzt mit Fisch noch nicht so viel tun, aber die Kombi war dann  in einem Brainstorming mit Herrn Kampi ziemlich schnell parat: Räuchermakrele und Apfelmeerrettich-Remoulade. Dazu den Speck so pur wie möglich. Und als Highlight vielleicht noch ne Jakobsmuschel.

Anfang September kam dann auch ein Stück Südtiroler Speck im Hause Kampi an und ich konnte jetzt endlich auch praktisch loslegen. 

Der erste Versuch mit einer gekauften Räuchermakrele war nicht so überzeugend. Ich beschloss, den Fisch selbst zu räuchern, musste allerdings ein wenig probieren, bis ich ein befriedigendes Ergebnis in meiner Küche erzielte.

Zufrieden tippte ich das (genaue!) Rezept inklusive Mengenangaben nieder, packte ein Foto in den Anhang und ab ging die Post (natürlich auf elektronischem Weg).

Ich musste ein paar Wochen warten, bis die erlösende Mail kam: Sie sind in Hamburg dabei!  
Ein kleines Freudentänzchen durch das Kochloch war jetzt angesagt. Die Chancen, 2015 nach Südtirol zu fahren, betrug jetzt also 10 zu eins!

Meine Vorfreude steigerte sich noch weiter, als ich erfuhr, wen ich auf dem Workshop alles treffen würde: Doc Eva dental food, Petra Obers trifft Sahne, Claus Nur das gute Zeugs und Petra der Mut anderer. Fast wie Klassentreffen, nur noch besser!

Die 5 anderen Foodblogs waren:

by Fede
Packt´s an!
Danielas Foodblog
no fastfood today
Kunterbunt weißblau (Amelie konnte leider in Hamburg nicht dabeisein)

Und dann standen wir also bei einem Glas Sekt mitten in Hamburgs City in Kev´s Kitchen und grinsten im Kreis.

Nach einer kurzen Einführung zum Speck bekamen wir dann via Powerpoint das erste Mal die Fotos der Kreationen aller 10 Teilnehmer zu sehen. Ich nickte immer wieder anerkennend. Die Ideen der anderen waren gut. Eine wie die andere. Die Konkurrenz war groß. Wer würde unter die vier Finalisten kommen?

Wir wurden auch gar nicht allzu lange auf die Folter gespannt. Und siehe da! Ich war dabei! Meine Chance  hatte sich schlagartig auf vier zu eins erhöht. Leider waren die beiden Petras und auch Claus nicht unter den Finalisten.

Doc Evas Rezept hatte jedoch das Wohlwollen der Juroren. Harte Nuss!
Sie schnappte sich auch sogleich die beiden Petras als Küchenhilfe.
Ich nickte kurz zu Claus, er nickte zurück und wir waren uns einig, dass wir mit meinem Rezept gemeinsam die Küche rocken wollten.

Und das gleich als erste. Also Schürze um und los.

Meine Anweisungen an Claus waren wohl eher hilflose Fragen. Schließlich mach ich das nicht alle Tage! Bei einem Schluck Südtiroler Weißwein erklärte ich mein Rezept. Allmählich begann die Sache ins Laufen zu kommen. Trotz, dass ich die Mayo per Hand schlagen musste, klappte es ganz wunderbar und in kürzester Zeit wanderte die Remoulade in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit hatte Claus, trotz Taschentuch-großer Schneidbretter, die Makrelen filetiert und gehäutet und das Schüttelbrot im Schlagmixer zu feinsten…allerfeinsten! Bröseln atomisiert. Das alles wurde von Sternekoch Jörg Trafoier und dem Rest der Jury mit Argusaugen begutachtet.

Mittlerweile hatten, in viertelstündlichem Abstand, auch alle anderen damit begonnen, ihre Rezeptideen in ein Gericht zu verwandeln, um es den Juroren zu servieren.

In der Küche herrschte geschäftiges hektisches Treiben und die Töpfe und Pfannen rauchten. Und meine Makrelen auch. Ich war echt gespannt, wie sie im Ofen werden. Mit den groben Räucherchips. Hatte ich sie doch zu Hause mit Räuchermehl und im Wok geraucht.
Das Ergebnis überzeugte!
Jetzt nur noch die Vinschger einweichen und braten und den Jakobsmuscheln in der Pfanne eine schöne Kruste geben. Auf Claus war Verlass! Die Idee, etwas vom Speckfett in die Pfanne zu geben war grandios!

Jetzt alles auf drei Teller bringen, damit die Jury was zu verkosten hat. Für einen Teller hatten wir dann einen Profi an der Seite, der uns das anrichten fürs Foto zeigen wollte. Gut, ich hätte es auch nicht viel anders gemacht, aber die Teller sahen gut aus.

Dieser Teller von jedem Teilnehmer wurde professionell geshootet...

Und dann das Zittern. Immer wieder der Blick zur Jury, die das Gericht förmlich auseinandernahm.
So langsam fiel ein wenig der Stress von mir ab und ich konnte die anderen beobachten. So nach und nach wurde Teller für Teller angerichtet und zur Verkostung freigegeben.

Foto by http://www.lutz-jaekel.com

Mit einem Löffel bewaffnet bildete ich mir selbst ein Urteil.

Nach der Verkostung durch die Jury mussten wir alle noch einmal ran. Jetzt hieß es, für alle Teilnehmer der großen Runde eine Portion zu kochen. So wurde noch einmal Makrele geräuchert, Vinschger in Milch-Ei-Mischung eingeweicht und in Butter gebraten, durfte die panierte Jakobsmuschel die Pfanne küssen, wurde Speck drapiert, Remoulade verkleckst...und allen Anwesenden ein Teller serviert. Wieder war ich die erste...und froh, als alle ihr Gericht vor sich hatten.
Ich war fix und alle!

Nacheinander verspeisten wir die Gerichte der anderen drei.Wer würde denn jetzt gewinnen?

Irgendwann wurde die Entscheidung der Jury verkündet. Doc Eva hatte gewonnen. Glückwunsch!
Aber eigentlich war es egal. Wir alle hatten wunderbare Gespräche, tolle Küchenerlebnisse und Genuss pur. Nur das zählte!

Foto by www.lutz-jaekel.com

Armer Ritter vom Vinschger mit Räuchermakrele, Südtiroler Speck, Apfelremoulade und Jakobsmuschel in Schüttelbrot-Brösel

Zutatenliste:

1Ei

1EL Bautzner Senf

Ca. 150ml neutrales Öl

1EL Weißweinessig

2 Frühlingszwiebeln

½ Apfel

1-2 Gewürzgurken + etwas Sud

Frischer Meerrettich

1-2 Vinschger (je nach Größe)

1Ei

100ml Milch

4 Jakobsmuscheln

1 Stück Schüttelbrot

2 frische Makrelen

Desweiteren:

Salz, Pfeffer, Zucker

Butter zum anbraten der armen Ritter

Neutrales Öl zum anbraten der Jakobsmuscheln

Ca. 2cl Calvados

Räuchermehl/Buchenspäne

Südtiroler Speck mit Fettrand in feine dünne Scheiben geschnitten

Etwas Apfel und Frühlingszwiebelgrün zum anrichten

Zubereitung:

Remoulade:

Eigelb mit Bautzner Senf, etwas Salz und Zucker verrühren und unter heftigem Schlagen erst tropfenweise und weiter  in dünnem Strahl neutrales Öl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Diese mit einem EL Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken.

Gewürzgurke und  Apfel fein würfeln. Mit etwas Gewürzsud der Gurke, dem feingeschnittenen weißen der Frühlingszwiebel, etwas frisch gehobeltem Meerrettich  und der Mayonnaise verrühren und abschmecken.

Armer Ritter:

Vom Vinschgerbrot 8 Scheiben (etwa 1cm dick) abschneiden. Ein Ei mit etwa 100ml Milch verkleppern und mit Salz würzen. Darin die Brotscheiben einweichen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Butter knusprig ausbraten.

Jakobsmuschel:

Muscheln aus der Schale lösen und putzen, Corail entfernen.  Den Muskel salzen und eine Hälfte in Schüttelbrot-Bröseln wälzen. Zuerst auf der gebröselten Seite anbraten, wenden und glasig braten.

Makrele:

2 Makrelen filetieren und häuten. Die Gräten mit einer Zange ziehen und die Filets salzen. In einer Wokpfanne Räuchermehl einstreuen, das Mehl leicht mit Apfelschnaps/Calvados durchtränken und einen Siebaufsatz einsetzen, die Pfanne auf die Flamme stellen, den Deckel schließen. Sobald sich Rauch bildet den Fisch auf das Rost legen und den Deckel wieder schließen. Die Hitze reduzieren und den Fisch im Rauch etwa 20 Minuten garen.

Anrichten:

Auf jedem Teller ein paar dünne Streifen Frühlingszwiebel-Grün und je eine dünne Apfelscheibe auslegen, darauf die Remoulade verteilen. Die armen Ritter in dicke Streifen schneiden, stapeln. Dazwischen die  in Stücke geschnittenen Makrelen-Filets und hauchdünne Scheiben vom Südtiroler Speck verteilen. Die Jakobsmuschel oben aufsetzen und mit Grün ausdekorieren.

Ein Dank nochmal an alle, die dabei waren! Besonders an Jörg Trafoier! An meine lieben Foodblogger-Freunde, an die Organisatoren, an die Küchen-Crew, den Fotografen, die Jury und alle, die ich vielleicht vergessen habe zu erwähnen.
Hier dürft ihr auch gerne nochmal nachlesen...genau wie bei allen anderen Teilnehmern.

...was bin ich...

Ja, was bin ich denn? Schau mal genau hin!

Kapern...
Kapern?
Oder doch nicht...vielleicht doch?

Wer für Kapern ist, hebt die Hand...
Sehen so aus, oder?  Aber nicht so ganz.
Wer die Hand nicht gehoben hat, hat auch nicht Unrecht.

Es sind quasi einheimische Kapern. Aus grünen Holunderbeeren.

Schon im  letzten Jahr war ich von der Idee begeistert. Ich liebe Holunder total. Die Blüten mit ihrem Duft, die Früchte, das Holz.
Allerdings hab ich noch immer die Warnung von meiner Oma im Ohr: iss niemals die Früchte roh! Und schon gar nicht, wenn sie noch grün sind!

Tja...und dann tauchten überall die Holunder-Kapern auf.
Bei Robert, der das Rezept bei der Tomatenblüte aufgegriffen hat. Und einige aus der weltbesten Kochgruppe "Käptns Dinner" haben sie ausprobiert.

Ich kann mich noch gut an die Diskussion erinnern: ist doch giftig...kann man das essen...warum überhaupt muss man das machen?

Nachdem alle, die das Rezept im letzten Jahr ausprobierten, nicht nur den Versuch überlebt haben, sondern sich immer noch bester Gesundheit erfreuen, schlug ich mich auf einem Spaziergang mit meinem liebsten Kater in die Büsche. Ich wollte Holunderkapern!

Zurück in meiner Küche hab ich mich ans Werk gemacht.
Ich hab mich noch ein klein wenig im Internet informiert, aber die Rezepte unterscheiden sich nicht wirklich voneinander. Manche legen die grünen Beeren über Nacht nur in Salz ein, andere in Salzlake. Ich hab beides ausprobiert und keinen Unterschied festgestellt. Haltet euch einfach an die Rezepte der beiden oben genannten und ihr seid auf der sicheren Seite.


Die Kapern sind fertig...und jetzt?
Das erste, was mir bei Kapern sofort eingefallen ist, sind Königsberger Klopse.

Und das dachte wohl auch gleich Herr Kampi, als er den Deckel vom Topf lupfte:
"Du hast Königsberger Klopse gemacht, wie schön!"
"Ähm Schatz, Königsberger nicht ganz...aber fast"
"Ja, was ist es denn dann, sieht doch so aus?"

Lachsklopse. Königsberger Art

Zubereitung und Zutaten für uns drei:

300gr. Lachsfilet wolfen
1/2 kleines Brötchen einweichen und ausgedrückt dazugeben
1TL Holunderkapern
4-6 fein geschnittene Sardellenfilets (oder mehr nach persönlichem Geschmack)
Zeste von 1/2 Zitrone
1 kleines Ei (oder nur das Eigelb)
kleingehackte Petersilie
Semmelbrösel bis zur gewünschten Bindung
sowie Salz und Pfeffer miteinander vermischen und kleine Klößchen formen.

Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, einen Esslöffel Mehl unterrühren und eine Mehlschwitze herstellen. Mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen und sofort kalten Fischfond zugeben...mit einem Schneebesen RÜHREN. RÜHREN. RÜHREN...

Ich hab einen Fond von Süßwasserfisch (Forelle, selbstgekocht) benutzt. Einen Meeresfisch-Fond hätte ich mit etwas Wasser verdünnt, damit das Ganze nicht zu fischig wird.

Weiter RÜHREN, RÜHREN, RÜHREN...
...es soll eine glatte, geschmeidige Sauce entstehen, die mit etwas Salz gewürzt wird. Da hinein kommen die vorgeformten Klößchen. Deckel drauf und sanft etwa 12-15 Minuten ziehen lassen.
Etwas Sahne zugeben.
Abschmecken mit Zitronenzeste und etwas -saft, Pfeffer und einem Hauch Muskat.
Final einen weiteren TL der Holunderkapern, gehackte Petersilie und nach Geschmack auch noch Sardellenfilets zugeben.

Zu den klassischen Königsberger Klopsen aus Kalbfleisch gibts traditionell Kartoffeln. Zu den Fischklopsen passt für mich aber besser Reis...oder einfach nur ein Stück Brot.

...ein Tag am Meer...

Die Wellen rauschen, die Möwen quieken. Ich sitze im Sand, die Füße im Wasser. Es duftet nach Schlick und Salz, nach Fisch...einfach nur nach Meer.
Die Sonne geht unter, ein Lagerfeuer knistert. Über der Glut wird Fisch gegrillt.
Hach...

BREAK!

Ich bin nicht am Meer. War ich nicht. Nicht heute und auch nicht in den letzten Jahren. Ich bin nicht so die Meerjungfrau.

ABER

Ich wäre jetzt gerne eine von den zwei herrlichen Doraden. Ich läge zwar auf dem Kopf und wäre in ein Drahtgeschirr* eingespannt ...aber ich wäre glücklich.

Denn ich würde  mich auf dem Grill aalen.

Egal, ob am Meer oder nicht. Ich hätte ein wenig Lorbeer an meiner Seite und ein wenig Zitrone und Kräuter aufm im Bauch. Ich würde mich drehen und wenden lassen und vor mich hingrinsen. Weil ich das gute Gefühl hätte, gleich auf nem Teller neben tollen Beilagen zu liegen  und mit Genuss verspeist zu werden.

Ich läge neben nem tollen Erbspesto. Nach dem Rezept hergestellt...nur ergänzt mit einer Handvoll Basilikum, etwas Thymian, Zitronenzeste und ein paar Spritzern Zitronensaft.

Und an meiner Seite hätte ich noch köstliche hausgemachte Spinatnudeln...noch grüner als das Erbspesto... geschwenkt mit getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven.

Chili-Öl, das wäre unbedingt notwendig...ich will es heiß!  

Hach...ich wäre gerne eine Dorade. Am Meer. Nur an einem Tag! Mit Sonne...

*

...Karfreitag ist Fisch ein Muss!

Bei euch auch? In Frau Kampis Kochloch auf jeden Fall.
Dieses Jahr durfte es ein wenig...aber auch nur ein klitzekleines wenig...hochwertiger sein.

Herr Kampi stand also mit mir vor der Fischtheke der Metro. Frisches Seeteufel-Filet vor uns. Und ein Blick genügte...wir nickten uns zustimmend zu. Also der Herr Kampi und ich. Der Seeteufel wanderte in den Einkaufswagen.
Gleiches passierte uns auch, als wir die frischen Jakobsmuscheln entdeckt haben. Eine für jeden von uns (Junior, Herr Kampi und meine Wenigkeit) musste mit.

Ich hatte so ein Geschmacksgefühl in meinen Gedanken und vor allem auf meiner Zunge. Bouillabaisse. Hmmmm. Da könnte ich doch...

Ich hab mein Provence-Buch*
vorgekramt und mich (mal wieder) mit den Aromen beschäftigt: Fenchel, Safran, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Fischfond...Pastis. Ich hatte den Duft schon in meiner Nase.

In meinem Kopf schwirrte eine Idee. Keine Suppe, sondern die Bouillabaisse als Sauce. Oder, noch besser, als Schaum.


Also hab ich mal Schalottenwürfel angeschwitzt. Dazu kamen Fenchelknolle, Lauch,  Knoblauch. und als Gewürze: Fenchelsamen gemörsert, Thymian und Safran.
Abgelöscht mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein. Kurz bevor alles runterreduziert war,  mit meinem Garnelen-Fischfond aufgegossen und eine handvoll kleingeschnittene Tomaten zugefügt. Danach durfte alles ganz sanft vor sich hinköcheln und über Nacht im Kühlschrank einfach vor sich hinruhen.

Am nächsten Tag hab ich den Soßentopf erwärmt und dann den Ansatz durch ein Sieb gegossen.
Erneut kam eine handvoll kleingeschnittene Tomaten und  Kartoffelwürfel hinein. Das Ganze hab ich so lange gegart, bis die Kartoffel weich waren. Püriert und erneut durchs Sieb gegeben.
Auf kleiner Flamme durfte alles noch ein klein wenig reduzieren, damit sich die Aromen noch verstärken.
Jetzt kam Sahne dazu... und alles wurde mit Salz und etwas Chili abgeschmeckt. Rein damit in den ISIwhip und im Wasserbad warmgehalten, bis kurz vorm servieren.

In der Zwischenzeit durfte Herr Kampi die Jakobsmuscheln aus der Schale befreien und putzen. Und auch den Seeteufel häuten und portionieren.

Derweil hab ich ein Spargelrisotto gegart, grünen Spargel in der Pfanne gebraten, Cedri mit Salz, Zucker und Olivenöl mariniert.

Danach brauchte ich nur noch den Fisch und die Muscheln anbraten und in den ISI Thermo-Whip Plus 0,50l ES*
eine CO²-Patrone einschrauben (evtl, je nach Flüssigkeitsmenge noch eine zweite)

Alles zusammen anrichten. Frittierte Kapern  gaben noch ein wenig Crunch und einen Geschmackskick. Das frittierte Petersilienblatt war mehr Deko. Es das Gericht nicht vorangebracht...aber auch nicht gebremst.

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...Metro...

...überall nur Metro.
Metro-Koch-Herausforderung. Unter Insidern: Metro-Kiste.
Petra hat. Wolfgang auch. Claus sowieso. Und was die für hammermäßige Sachen gezaubert haben. Mir ist da echt der Mund offen stehen geblieben!

Ich bin auch wieder dabei.
Und DAS ist drin:

Im Detail: 2 Bio-Forellen, 2Artischocken, Iberico-Schinken, eine Flasche Riesling, Röhren-Nudeln, Borlotti-Bohnen aus der Dose, Earl-Grey aromatisiert und in feinen Beutelchen, Tortas de Aceite (ein herzhaftes Gebäck mit Kräutern und Olivenöl) und Salz-Caramell-Schokolade.

Seitdem ich wusste (jaja...man tauscht sich aus), was drin ist, kreiselte es in meinem Kopf.
Ich hab ja bei jeder Koch-Herausforderung wieder den Anspruch, alle Zutaten in EINEM Gericht zu vereinen. Leider wollte das auch dieses Mal nicht klappen. Irgendwie passte immer eine Zutat nicht ins Konzept. Ich konnte es drehen, wie ich wollte...irgendwas tanzt immer aus der Reihe

Entweder passte die Schokolade nicht...oder der Tee...oder beides...oder der Fisch...oder der Schinken...oder...oder...oder

Irgendwann hab ich mir gedacht: egal.
Ich fang einfach an zu kochen. Ich musste ja auch nicht auf Ehegatten-Kompatibilität achten.

Vorspeise:

knackiger Grünspargel-Artischocken-Rucola-Salat mit krossen Schinkenstreifen auf  Tortas de Aceite

Die Zubereitung ist nicht wirklich kompliziert.
Für zwei Personen putzt du zwei Artischocken, entfernst das Heu und stellst sie, in Streifen geschnitten, in Zitronenwasser bis zur weiteren Verwendung beiseite.
Du bereitest 6 Stangen grünen Spargel vor (unteres Ende schälen und das Holzige wegbrechen).
Beide Gemüse brätst du ganz sanft separat in Olivenöl an.
In der Zwischenzeit bereitest du eine Marinade vor: 1/2 Zitrone auspressen, 5EL Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Abrieb von Zitronenschale untermischen. Spargel und Artischocke damit marinieren.
Brate ein paar Streifen vom Serrano sanft in der Pfanne aus, mische Rucola unter die anderen Gemüse und richte alles auf den erwärmten Brotfladen an.

Hauptspeise:

 Saltimbocca von der Forelle mit Bohnen-Salbei-Gemüse und Pasta

Für das Bohnengemüse lässt du die Dosenbohnen (bei mir die Borlottis und Riesenbohnen) abgespült in einem Sieb abtropfen (die Borlottis waren schon recht zerkocht und schriehen quasi danach zu einem cremigen Gemüse verarbeitet zu werden).
In einer Sauteuse schwitzt du feingewürfelte Schalotte, Knoblauch und Salbei in etwas Olivenöl an. Ein wenig Chili nach Geschmack und dann mit Weißwein ablöschen. Die Bohnen hineingeben und noch eine Dose Tomaten zugeben. Alles leicht sämig einköcheln und mit Salz, Pfeffer und Pimenton de la vera abschmecken

Die Forellen filetierst du...oder, wenn du auch einen Herrn Kampi hast, lässt du sie filetieren. Schön die Gräten rausziehen. Das ist zwar ein wenig Fiesel-Arbeit, lohnt sich aber anschließend auf dem Teller. Die Hautseite wird mit Salz gewürzt und dann wird der Schinken um die Filets gewickelt. Auf der Schinkenseite anbraten und dann auf der Hautseite fertig garen.

Die Pasta kochst du einfach. Es müssen ja nicht unbedingt diese Nudelröhren sein. Ne Bandnudel tuts notfalls auch.
Wenn du magst, frittiere noch ein paar Salbei-Blättchen. Richte alles schön an und träufle noch ein paar Tropfen gutes Olivenöl drüber.

Nachspeise:

Schwarztee-Ananas-Eis mit Ananas-Kompott und Salzkaramell-Schoko-Sahne

Für das Eis erwärmst du 500ml Sahne mit 100ml Milch und lässt 7 Teebeutel darin für mindestens 30Minuten ziehen. Probier lieber zwischendrin immer mal wieder. Der Tee soll sein Aroma an die Sahne abgeben, es darf aber nicht bitter werden.

Nachdem du die Teebeutel wieder rausgenommen hast, mische 100ml Ananas-Sirup unter und süße mit etwas Zucker nach. Machs aber nicht zu süß, sonst schmeckt man das Tee-Aroma nachher nicht mehr raus. Wenn du magst, kannst du auch noch den Abrieb einer halben Zitrone zufügen, das ist aber kein Muss. Jetzt schlägst du noch 3 Eigelb unter und lässt die Masse im Kühler über Nacht ziehen. 

Am nächsten Tag gibst du alles in  die Eismaschine. Ich hab das Eis danach noch in den Tiefkühler gegeben, weil ich mit der Eiszange schöne Kugeln formen wollte. 

Für das Ananas-Kompott schälst du eine Ananas und schneidest etwa 1cm breite Scheiben. Schneide den Strunk aus der Mitte raus. 

In einer Pfanne lässt du Zucker schmelzen...aber nur zu einem hellen Karamell. Lösche mit Ananas-Sirup, Orangenlikör und Orangensaft ab und koch alles, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Dann lässt du die Ananas-Scheiben darin sanft weichkochen. Im Sud soll das Ganze dann abkühlen (lauwarm)

Die Salzkaramell-Schoko-Sahne ist das leichteste an der ganzen Nachspeise. Zumindest, was die Herstellung betrifft. Was du dazu brauchst, ist allerdings ein ISI whip*




Wie konnte ich bis jetzt nur ohne auskommen? 
Manchmal denkt man: brauch ich eigentlich nicht...und wenn man dann so ein Teil hat, will man nicht mehr ohne.
(Und der Trend geht übrigens zum Zweit-Schäumer...Danke Bushcooks Kitchen, dass ich bei dir mein Zweit-Gerät gewinnen durfte)

Du erwärmst für die Sahne einfach einen Becher Sahne, löst zwei Tafeln der Schokolade darin auf. Gut mit einem Schneebesen rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Einen zweiten Becher Sahne zufügen, weiter gut durchrühren und in den ISI füllen. Im Kühlschrank bis zur Verwendung kaltstellen. Eine Patrone (besser sind zwei) eindrehen und gut schütteln.

Zum Anrichten eine Scheibe Ananas auf den Teller legen, das Loch in der Mitte mit dem Ananas-Sud auffüllen. Eine Kugel Eis in der Mitte platzieren und die Schokosahne als Topping aufspritzen. Mit Minze garnieren.

Glaub mir, das macht süchtig! Selbst Herr Kampi...der immer behauptet, ich könne keinen Nachtisch...war restlos begeistert! Ich könnt schon wieder! Herr Kampi und der Junior auch...

Also, Nachmachen!!!!!!


P.S.:
Schaut mal, was Markus so aus der Metro-Kiste gezaubert hat. Ich war sprachlos, wie toll man anrichten kann. Ich wünschte, ich könnte das auch.  

...ich hab den Link bewusst erst am Ende meines Posts gesetzt ;-)



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...im Land der Karpfen...

...leben wir hier.
Also nicht, dass ihr denkt, hier laufen und schwimmen nur Karpfen rum. Nein nein. Hier gibts, wie überall im großen weiten Deutschland ganz normale Menschen. Aber die Oberlausitz ist reich an Teichen und Seen und die Fischzucht ist hier weit verbreitet. Und genau aus diesem Grund ist eines der Nationalgerichte hier der Karpfen. Meist blau, also der Fisch, aber er wird auch auf vielerlei andere Art zubereitet.

Tja...soweit so gut. Aber. ICH MAG KEINEN KARPFEN! Nicht seinen Geschmack und erst recht nicht seine Konsistenz. Schon das Wort allein lässt mich leicht schütteln.

Nur habe ich die Rechnung ohne Herrn Kampi gemacht. Jedes Jahr im Herbst steht er bettelnd in der Küche:
"Wollen wir nicht mal Karpfen essen?" "Nein, mag ich nicht." "Ich weiß. Machs für mich...bitte. Einmal!"

Und, wie ich nun mal bin, lass ich mich breitschlagen.
Also tuckert Herr Kampi ins Nachbardorf und kauft bei der Fischzucht einen Karpfen. Ich hoffe dann immer inständig, dass es an diesem Tag nicht etwa noch einen Zander zu kaufen gibt. Herr Kampi kann sich dann nämlich nicht für eine Fischart entscheiden, sondern bringt sicher gleich beide mit.

Diesesmal hatte ich Glück. Nur Karpfen Auch nicht zu groß.

Vorbereiten muss er ihn natürlich alleine. Seit er vor Jahren mal gelesen hat, dass sich die Konsistenz des Fleisches durch vorheriges Salzen und Säuern erheblich verbessern soll, übernimmt er das auch gerne. Also liegen die Filets über Nacht mit Salz und Zitrone eingerieben im Kühlschrank.

Am nächsten Tag bin ich dann wieder gefragt. Da für mich das "Blaumachen" die gruseligste Variante ist, verweigere ich mich natürlich. Aber die klassischen Beilagen dazu könnte ich ja übernehmen und neu ordnen.

Was isst man in der Oberlausitz so dazu? Meist Salzkartoffeln. Meerrettich ist ein Muss. Und Rotkraut mit Apfel und Speck.

Schnell mal die Vorräte durchforstet. Alles im Haus. Fast alles. Das Rotkraut lass ich weg. Das gibts dann wieder Weihnachten zur Gans.
Dafür liegt hier ein schöner grüner Granny Smith. Kerngehäuse raus und in Scheiben geschnitten. In einer Pfanne schmilzt schon Zucker. Dahinein kommen die Scheiben und werden mit Calvados und Weißwein abgelöscht. Kurz ziehen lassen und zur Seite stellen.

Für die Kartoffeln hab ich ein Pürree im Kopf. Ich hab noch Meerrettich im Tiefkühler. Den könnte ich ja reiben und untermischen.

Aber erstmal die Sauce ansetzen. Schon seit etwa 2 Wochen geistert ein Leinöl-Speckschaum in meinem Kopf rum. Der wird jetzt einfach mal ausprobiert.
Dafür würfel ich geräucherten Speck, den ich in einer Pfanne ganz sanft auslasse. Die Grammeln stell ich beiseite. Das Fett gebe ich in eine Sauteuse, in der ich Zwiebelwürfel glasig dünste.
Diese lösche ich mit dem Apfel-Calvados-Sud ab. Einreduzieren, Apfelsaft aufgießen, erneut reduzieren und danach mit einem milden Fond (bei mir vom Huhn) leise vor sich hinköcheln lassen. Sind alle anderen Beilagen fertig, alles durch ein Sieb geben, einen großen Esslöffel Sahne zugeben, salzen und mit kaltem Leinöl aufmixen.

Aber soweit sind wir ja noch nicht. Jetzt kommt der Fisch an die Reihe. Zuerst tupfe ich Salz und Zitrone ab. Die Filetseiten schneide ich in 3cm breite Streifen. Ich habe Art Fischstäbchen im Kopf und vor meinem geistigen Auge. Ich würze noch ein klein wenig mit Salz. Die Panierstraße steht schon. Mehl, Ei und Semmelbrösel. Als Clou reibe ich noch eine ordentliche Portion Meerrettich in die Brösel. Ausgebraten wird in einer Mischung aus neutralem Öl und Butter.

Nebenbei stampfe ich die Kartoffeln. Ein wenig vom Speckfett hab ich mir beiseite gestellt. Das wird mit etwas Milch und richtig viel gehobeltem Meerrettich unter das Pürree gehoben.
Der Farbe und des Geschmacks wegen kommt auch noch reichlich Petersilie mit rein.

Und dann geht es auch schon ans Anrichten. Ich finde ja, dass ich das dieses Mal ziemlich gut hinbekommen habe. Da haben wir hier in Frau Kampis Kochloch schon ganz andere Teller gesehen.

Eine Apfelscheibe auf den Teller, Servierring drüber, Pürree rein, Apfelscheibe obenauf setzen. Mit Grammeln bestreuen. Sauce erneut aufmixen und auf den Teller geben. Die Fischstücke anlegen, mit Petersilie garnieren...fertig.

Was soll ich sagen? Das nächste Mal ziehe ich die Haut ab, aber ansonsten war es eine sehr schmackhafte Kombi, die es so oder ähnlich sicher wieder mal gibt.

Und ich finde, es passt wunderbar zum Süßwasser-Fisch-Event von multikulinarisch: