Annäherung an Herrn Waller

Ihr habts sicher bemerkt, in letzter Zeit sind hier Fischwochen. Schließlich ist ja noch Fastenzeit.

Und wir wollten uns ja auch durch das neue Sortiment des Fischhandels im Nachbarort probieren. Nach Stör und zweimal Zander (hier und hier) blieb dann noch der Wels/Waller übrig.

Diesen Fisch hatte ich noch nie in meiner Küche (glaub ich). Und ich kann mich auch nicht erinnern, ihn so bewusst schon mal irgendwo gegessen zu haben.

Der Fisch war groß genug, um verschiedene Zubereitungsarten auzuprobieren.

In den meisten Kochbüchern stehen Rezepte für gedünsteten, pochierten oder gedämpften Waller. Also stand das als erstes auf meiner Ausprobier-Liste.

Einen schönen, speckigen Kartoffelsalat hab ich gemacht, ähnlich dem schwäbischen. Mit richtig guter Brühe und Senf. Und viel frischem zarten Spinat drin.
Dazu gab es den Fisch, welchen ich in einem Sud aus Suppengemüse, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Wasser hab garziehen lassen.

Etwas Knoblauch-Spinat noch dazu und eine leichte Senfsauce.

Mein Fazit: geht gar nicht. Der Fisch schlabberig, fischig und komisch in Konsistenz und Geschmack. Das mag sicher daran liegen, dass wir beide gedünsteten Fisch nicht mögen.
Aber das kommt mir nicht mehr auf den Teller!
Wäre der Kartoffelsalat, die Sauce und auch der Spinat nicht dabei gewesen, ich hätte es nicht runterbekommen.

Doch es musste ja der (große) Rest des Fischs irgendwie verarbeitet werden. Ein paar kleiner Stücke wanderten erstmal in den Kühlschrank.

Der verbliebene Sud wurde ordentlich gesalzen und darin durfte ein Stück bis zum nächsten Tag pökeln. Ein weiteres Stück wurde in einfacher Salzlake ebenfalls gepökelt. Beide wanderten am nächsten Tag in den heißen Rauch des Räucherofens. Für eineStunde.

Bevor wir den aber verkosten, kamen erstmal die Stücke aus dem Kühlschrank dran.
Die hab ich nur gesalzen und auf der Hautseite bemehlt. Auf der durfte der Fisch dann auch in der Pfanne vor sich hin braten.

Beim Wels fiel es mir ziemlich schwer, den optimalen Gargrad zu bestimmen. Er verändert beim Bratvorgang kaum seine Konsistenz und Farbe. Und auch das, bei anderen Fischen übliche Austreten des Eiweißes (als untrügliches Zeichen, dass der Fisch übergart ist)  findet nicht statt.
Irgendwie, nach endlos langen Minuten bei geringer Hitze, hab ich ihn dann doch ganz gut hinbekommen. Aber auch hier enttäuschte der Geschmack. Nicht viel besser als die pochierte Variante.

Sollten wir wirklich die Räuchervariante verkosten?
Da es zu schade war, das ganze in die Tonne zu schmeißen, fassten wir uns ein Herz.

Was soll ich sagen? Schon viel besser. Der Rauch hat der Konsistenz gut getan. Und den Geschmack optimiert.
Mir schmeckte die Gemüse-Sud-Variante besser, der Herr Kampi bevorzugte die pur gepökelte.

Ich hab einfach eine cremige Kartoffel-Möhren-Pastinaken-Suppe gekocht und der Fisch diente als Einlage.

So langsam wurde mir der Herr Waller sympathisch.

Ein Stück war jetzt noch übrig...wobei es nicht so wirklich übrig war, da es schon seit Tagen vor sich hin marinierte. In einer Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 5:3 und reichlich Dill.

So wirklich haben wir uns dann aber nicht getraut, den Fisch pur aus der Beize zu verkosten. Deshalb kam er dann in den Genuss des kalten Buchenrauchs. Noch war es ja draußen frisch genug, dass die Kalträucherei auch über die etwa acht bis zehn Stunden funktionierte.

Und dass war dann richtig lecker!
Nur ganz schön fett. Vor allem unter der Haut war eine ordentliche Fettschicht.

Ich hab die Haut abgezogen, die Fettschicht abgelöst und das Fischfleisch in Würfel geschnitten. Angemacht mit Zitronensaft und -zeste,  gewürzt mit Salz und Pfeffer...etwas Olivenöl ergab das ganze ein tolles Tatar, welches toll zu zarten Spinatblättern passt.

Ein klein wenig  besser gehts aber noch. Mit dem Tatar.
Und daran nicht ganz unschuldig ist die liebe Jutta!
Sie hat mir/uns köstliches Rheinisches Schwarzbrot geschickt.

Sowas ähnliches gabs bei uns früher auch.
In meinem Heimatort gab es früher eine Pumpernickel-Bäckerei. Ich hab das Zeug geliebt! (schade, das mit der politischen Wende diese Tradition den Bach runterging...es würde mich wirklich über alle Maßen freuen, wenn die Bäckerei wiederbelebt würde)

Auf alle Fälle ist das Brot aus dem rheinischen ganz toll.

Ich hab Taler ausgestochen und in Butter sanft kross gebraten. Die Butter soll schön in das Brot eindringen und den Geschmack abgeben.
Und dann wird das ganze abwechselnd mit dem Wels-Tatar aufgestapelt. Ein paar grüne Blättchen (zarte Spinat-Blättchen und Rucola) und (nicht grünen) Radicchio dazu und ein einfaches Senfdressing. 

Und ich kann nur sagen...die Annäherung an Herrn Waller ist geglückt!

Hurra, ich hab gewonnen!

Ich kann es noch gar nicht richtig glauben. Ich hab wirklich gewonnen. Ihr wisst doch:
AT und ihr Kochlöffel-in-die-Welt-schick-und-Foto-zurückposte-Wettbewerb.
Hier könnt ihr nochmal nachlesen, welche Abenteuer mein Löffelchen so erlebt hat.

Alle eingereichten Fotos waren klasse und ich war sehr erstaunt, wieviele mitgemacht haben und was da so alles für Geschichten entstanden sind.
Ich hab mich ja schon tierisch gefreut, überhaupt bei den Wettbewerbs-Fotos aufzutauchen, hatte ich doch mehr aus Spaß ander Sache meinen Post darüber geschrieben. Aber dass ich gewinne, damit hätte ich nie und nimmer gerechnet.
Ich muss zugeben, ich hatte den Zufall(sgenerator) auf meiner Seite. Aber egal, ich darf mir jetzt ein Kochbuch aussuchen. Ich kann mich nur nicht entscheiden. Chili oder doch lieber Kartoffel? Ich werd wohl noch bis morgen nachdenken, für welches ich mich nun letzendlich entscheide.

Und das ist das  Foto:

Neee, was sollt ihr denn jetzt bloß von mir denken!

Der Witz an der Sache ist, das Mr. P... unbekannt ist. Also, dass ich gar nicht weiß, wer er überhaupt ist. Wenn also irgendwer sich oder einen Freund/Bekannten/Ehegatten kennt, oder jemanden kennt, der ihn kennt, oder jemand jemanden kennt, der jemanden kennt, der auch nur eine Ahnung hat, wer der Typ ist, lasst es mich wissen. Ich würd mich gern bei ihm fürs "Modellstehen" bedanken. Schließlich haben wir alle ganz viel Spaß gehabt.

Und zur Feier des Tages gibts auch was zu essen. Eigentlich wollte ich das heutige Gericht erst irgendwann in der Adventszeit posten. Aber ich denke heute darf es ruhig mal etwas edles sein.

Ich kann es mir sehr gut als Vorspeise für ein festliches Menü vorstellen. Es ist einfach zuzubereiten und schmeckt dennoch ganz fein.

Der Herr Kampi hat ja neuerdings ein Hobby. Also neben essen und fotografieren mein ich. Er wollte eben mal was produktives...

Er räuchert jetzt nämlich. Sein Traum sind selbstgeräucherte Schinken und Würstchen und und und...

Da der Advent nun so ziemlich laut an die Türen klopft, lag es nahe, eine Gänsebrust zu räuchern. Schon aus dem Grund, da wir dass in der Weihnachtszeit sehr gerne mal mögen.

Also wurde gepökelt, gewartet, gebunden und geräuchert. Und was soll ich sagen, das Ergebnis war mehr als akzeptabel.

Da aber auch verkostet werden muss, hab ich mir so ein kleines Gericht ausgedacht. Ich hab in Gedanken einfach alles kombiniert, was zusammen passt. Da ist mir als erstes der Apfel in den Sinn gekommen. Und zum Apfel konnte ich mir Majoran, richtig frischen, gut vorstellen. Vielleicht noch etwas mit Kartoffel. Und was knuspriges.

Und folgendes ist dabei rausgekommen:

Gänsebrust-Carpaccio mit Apfel-Majoransalat und Kartoffel-Wasabi-Chips

Vorab hab ich Kartoffel-Chips selbst gemacht. Einach die Kartoffel dünn hobeln, trocken tupfen und portionsweise in heißem Fett goldgelb backen. Da ich gerne etwas (Meerettich)Schärfe zum Fleisch und dem Salat wollte, hab ich Meersalz mit Wasabi im Mörser zerkleinert und die Chips damit gewürzt. Trotz ganz viel von dem japanischen Pulver hat man die Schärfe nicht rausgeschmeckt. Fertige Chips wären sicher eine Variante, aber keine Alternative, ich mag sie nicht. Die sind mir zu gekünstelt!

Die Gänsebrust sollte ziemlich dünn geschnitten sein. Das geht sicher am besten, wenn man sie kurz wegfriert. (Ich habs nicht ausprobiert)
Wenn man zu Fertigware greift, lässt man das einfach den Fleischer machen.

Die Scheiben auf den Teller schön anordnen.

Für den Salat hab ich knackigen, nicht zu süßen Apfel in Würfel geschnitten. Die sollten auch nicht zu klein sein, die Struktur und der Biss sollten noch erhalten sein. Marinieren mit etwas Zitrone und Fleur de Sel und kurz in den Kühlschrank damit. Aber nur solange, bis die Sauce (der Dipp) fertig ist. Dafür einfach etwas saure Sahne mit Orangensaft, Zitronenzeste und Salz zu einem cremigen, nicht zu dünnflüssigen Dressing rühren.

Jetzt die Apfelwürfel mit reichlich gezupftem Majoran (ich hab die Blättchen ganz gelassen und nicht fein geschnitten) mischen und noch einmal abschmecken. Ich hab noch ein paar Tropfen Traubenkernöl untergemischt.

Das ganz hübsch anrichten...dafür die Chips ein wenig zerbröseln und nur ein paar ganze dazu reichen.

Und nun kann gegessen werden!


P.S.: Ich gratuliere auch den anderen Gewinnern Alex von Chef Hansen und Thomas von 25cl. Und an die jenigen, die mit mir  punktegleich waren: Seid bitte nicht traurig. Ich hätte jedem den Gewinn gegönnt.

Und dir, liebe AT, gilt ein ganz besonderes Dankeschön. Deine wie immer genialen Ideen und deine unfassbare Energie imponieren mir sehr. Ich freu mich auf ganz viele neue verrückte Events mit dir und allen anderen. (ich hab ja schon gelesen, dass es eine Neuauflage nächstes Jahr geben soll)