...ich habe Rücken...

...zumindest war das so mein Gedanke.

Herr Kampi war am Muttertagssonntag ordentlich eingespannt...beruflich. Somit hatte ich Muße und Gelegenheit meine liebe Mama zu bekochen. 
Mit Kaninchenkeule, Petersilien-Pasta, grünem Spargel und Erbsen. Einfach und gut.
Ich hab den Tag mit ihr sehr genossen.

Ein wenig enttäuscht war Herr Kampi schon, als er gestresst nach Hause kam und kein gewohntes Mittagsmahl auf ihn wartete. Er konnte ja auch nicht ahnen, dass ich für den Abend noch ein Ass im Ärmel hatte.

Dieses Ass aus dem Ärmel war ein Kaninchenrücken.

Als Ablenkung vom Stress des Alltags durfte mein Schatz das Fleisch auslösen. Ihr wisst ja mittlerweile, dass er das mit Leidenschaft macht. Die Karkassen wanderten in den Suppentopf.

Das Filet wurde beiseite gestellt, die anhängenden Bauchlappen auch.
Vom Grilling am abend zuvor war noch ein Rest Fladenbrot übrig. Davon ein paar dünne Scheiben abschneiden...mit dem Nudelholz hab ich sie platt gewalzt. Paprika...gehäutet und fein gewürfelt.

 Die Bauchlappen hat der Fleischwolf klein gekriegt.

Dazu kamen Paprikapulver, Thymian, Salz und Pfeffer. Die Masse wurde auf die nebeneinanderliegenden Brotscheiben gestreichen. Darauf das Filet, einmal eingeklappt. Schön einrollen. Das Fladenbrot war nicht ganz so optimal. Es krümelte schon sehr. Aber Toastbrot mag ich nicht...

Risotto! In meinem Kopf...und dann auch in meinem neuen Kupfertopf. Herrlich!
Für Risotto würde ich nen Mord begehen.

Damit es gut wird, braucht es nicht viel..
Vielleicht nur die gute original spanische Chorizo. Die von unseren Freunden. Mitgebracht aus Spanien.

Das Risotto wurde also mehr oder weniger wie immer angesetzt: Zwiebel anschwitzen, Knobi dazu, Reis in den Topf, glasig werden lassen...
...Chili dazu, ein paar Paprikawürfel. Gesalzen, abgelöscht mit Wein und mit Brühe aufgegossen. Gerührt. Am Anfang weniger, zum Ende hin mehr.

DIE Chorizo anbraten.
Tolle Qualität. Nix durchgeleiertes, sondern richtige Fleischbrocken. Toll gewürzt.

Die Krusteln nehm ich aus der Pfanne. Das Fett ist mir zu schade, um es zu entsorgen! Da ist ja sowas von Geschmack drin!!!
Also wurden die Brot-Fleisch-Rouladen darin angebraten. Ganz sanft. Nix darf verbrennen. Im Ofen garen die Röllchen sanft bis zu ihrer Vollendung und warten auf ihren Auftritt.

 Derweil braten in der  Pfanne noch ein paar Paprikawürfel um dann ins Risotto zu wandern.
Butter zum Reis und viel gehobelten Parmesan müssen noch untergemischt werden...und jetzt:
RÜHREN RÜHREN RÜHREN! Ganz wichtig für das Risotto-Finish!

Auf dem Teller kamen dann noch Kerbel-Pesto (Kerbel, Olivenöl, Zitronensaft und -Zeste, Salz) und geröstete Pinienkerne dazu. Und schön die Chorizo-Krusteln drumherum verteilen!

Herrlich wars.

nein...Vegetarier werd ich nicht!

Ich kann das nicht wirklich...
Auf Dauer auf Fleisch verzichten? Niemals.

Wie konnte ich nur dieses Jahr wieder auf die Idee kommen? Von Aschermittwoch bis Ostern kein Fleisch? Menno.
Dabei könnte ich grad jetzt reinbeißen...
...in die schönen Kaninchen-Frikadellen und das -Filet

Bin ich denn bescheuert? Ich koch hier lecker Fleischsachen, mit dem besten, was der Vorrat hergibt und verzichte freiwillig drauf? Schaue zu?
Habt ihr ne Ahnung wie man sich dabei fühlt? Wie es ist, nach einem kreativen Kochvorgang einfach nur im Gemüse rumzupieken?

Es ist ja nicht so, dass das nicht lecker ist.
Kohlrabi in Würfel hab ich geschnitten. Und sie mariniert in Zucker und Salz. So wie es Stefan Marquart macht. Nachdem sie dann ne Stunde vor sich hingezogen haben, einfach in einer Pfanne mit Butter sanft bissfest gedünstet. Dann die zarten Kohlrabiblättchen einfach in Streifen geschnitten untergehoben.
Die Möhren mit dem Sparschäler zu "Nudeln" gehobelt, sanft gedämpft, gesalzen und mit Zitronenzeste ebenfalls in Butter warmgeschwenkt.

Ja und die Kräuterkartoffelwürfel sind auch nicht schlecht! Schön goldgelb. Aus rohen Kartoffeln einfach in der Pfanne ausgebraten...

Aber ich seh meine Männer vor ihren Tellern grinsen und genüsslich ins Fleisch reinbeißen! Mir tropft der Zahn!
Das Kaninchenfilet sieht wirklich sooooo schön aus.

Weißbrot hab ich in kleine Würfel geschnitten und mit feinen  Schnittlauchröllchen gemischt. Das Fleisch nur mit Salz gewürzt, in Ei gewälzt, mit der Panade versehen und in Butter sanft ausgebraten, bis sich die Brotwürfel mit der ganzen Butter vollgesaugt haben und schön knusprig sind. Im Ofen bei ganz milder Hitze nur warmhalten, bis der Rest fertig ist.
Die beiden Nierchen hab ich dann einfach noch kurz in das heiße Fett gegeben und angeschwenkt.

Und da wären ja auch noch die Buletten!
Dafür hab ich die Bauchlappen gewolft. Die waren nicht so mager, wie bei den Kaninchen, die es im Supermarkt gibt. Gleich noch eine Zwiebel mit durch den Wolf gejagt. Semmelbrösel und Ei dazu und die ganze Masse mit gemahlener Koriandersaat und fein geschnittener Petersilie gewürzt. Abschmecken war etwas schwierig, ich hab mich da auf mein Gefühl verlassen müssen.
In einer Pfanne hab ich die leicht platt gedrückten Kügelchen ohne Fett gebraten.

Zumindest blieb mir ja noch die Sauce...die hab ich mir genehmigt.

Die Karkasse des Kaninchens hab ich in Hühnerbrühe mit einigen Möhrenstückchen ausgekocht und dann passiert. In einer Sauteuse eine Schalotte angeschwitzt, mit Weißwein und ein wenig weißem Port abgelöscht und die Brühe zugegeben. Schön sanft einreduzieren. Kurz vor dem Servieren kam eine ordentliche Portion Senf dazu und das ganze wurde mit Butter gebunden und schön schaumig aufgeschlagen.

 

Und jetzt hätte ich bitte Mitleid!

Wintergemüse für Bushcook

Pause war hier...ihr habts sicher gemerkt. Und Schuld ist mein Laptop! Die Festplatte hat sich verabschiedet. Ich hoffe, ein Garantiefall...

Jetzt sitz ich hier vor meinem kleinen Netbook. Darauf ist eigentlich alles, was ich brauche...nur leider keines meiner aktuellen Bilder, die ich in letzter Zeit mit meiner Küchenknipse gemacht hab.
Grrr...gefällt mir nicht! Gar nicht.  Ich hatte doch so einige Posts im Kopf, die ich veröffentlichen wollte. Dazu gehörten eben auch ein paar Schnappschüsse.
Alle anderen Fotos sind da. Die hat ja Herr Kampi gemacht und auf seiner Festplatte gespeichert.
Das schreiben macht auch nicht wirklich Spaß...der Bildschirm ist zu klein. Und eigentlich wollte ich doch auch noch ein wenig an meinem Layout basteln. Aber das muss jetzt erstmal warten.

Leider hab ich es auch nicht geschafft, an Bushcooks Event teilzunehmen. Wintergemüse war gefragt.
Das war eigentlich genau mein Thema.
Ich hab mich entschlossen, obwohl das Event schon abgeschlossen ist und auch die Gewinner schon ermittelt sind (Gratulation!), dennoch noch was dazu zu schreiben.
Wir haben ja schließlich noch Winter.

Und was wir, die Familie Kampi, schon sehr lange nicht hatten, ist Lamm.

Ich geh ja sehr gerne auf den Wochenmarkt. Jeden Freitag. Da ist der Wagen vom Geflügel-Steinert ein Muss. Da kauf ich mein Suppenhuhn und meine Eier. Manchmal Maishuhn, Perlhuhn, Wachteln, Ente... Da ist auch der Frischling her und das ganze Reh, welche im Moment im TK ruhen. Der Junior-Chef scheint ein kreativer Mensch zu sein. Der hat sich die Entenbratwürste einfallen lassen, die wir sehr gut finden. Und auch die ein oder andere leckere Angelegenheit.
Ein absolutes Plus dieser Einkaufsquelle ist auch der Verkäufer. Er ist ein Talent!!!
Ich mag ihn sehr gerne. Der weiß doch mittlerweile, das ich was ehrliches haben will.

Und so hat er mir letzte Woche, unentschlossen wie ich mal wieder vor dem Wagen stand, genau das richtige empfohlen. Eine Lammkeule. Die Tage vorher frisch geschlachtet. Nix eingefroren...nix importiert.
Ich konnte nicht anders, die musste mit.

Die Begeisterung meiner Familie hielt sich so ziemlich in Grenzen...mit Lamm hatten meine beiden Männer nicht gerechnet. Aber mir ist das so ziemlich egal.

Irgendwas mit Kartoffeln war dann noch die einzige Vorgabe von Herrn Kampi...na gut, keine Tomate dazu wolle er auch.
Oooch...wenns weiter nichts ist!

Die Keule hab ich dann mal schon am Samstag mit Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl eingerieben und in Folie eingepackt im Kühlsachrank marinieren lassen. Am Sonntag kam das Stück, so wie es war in den Ofen bei etwa 100°C.
So hatte ich Zeit alles andere zuzubereiten.

Spitzkohl wollte ich dazu...
Den Kohlkopf hab ich kleingeschnitten. Etwas Speck in der Pfanne ausgelassen, die Kohlstreifen zugegeben und angeschwitzt.

Hab ich schon erwähnt, dass ein Topf mit Hühnerbrühe schon heiß auf dem Herd steht? Ach egal!
Der Kohl wurde mit Weißwein abgelöscht und mit etwas von der Brühe abgelöscht und garziehen gelassen.

Möhren sollte es noch dazu geben. Also die Rübchen schälen, in eine Pfanne geben, mit Zucker und Salz bestreuen, etwas Butter dazu und sanft erwärmen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit einem Schluck Brühe ablöschen und sanft garen und dabei mit der Flüssigkeit glasieren.

Und jetzt das Highlight neben dem Fleisch...das Kartoffel-Petersilienwurzel-Risotto. Das ist weniger schwierig, als ihr denkt.
Das geht im Prinzip genau so wie jedes normale Risotto. Nur mit Kartoffeln eben.

Dieses Mal hab ich die Kartoffeln relativ klein geschnitten. Etwa so Brunois-Größe. (ich hab es aber auch schon mit größeren Kartoffelwürfeln gemacht)
Die Petersilienwurzel in der selben Größe. Das Verhältnis zwischen Kartoffel und Petersilienwurzel war in etwa 3:1

Schalottenwürfel hab ich zuerst in einem Topf angeschwitzt...diese dann gesalzen, die Kartoffelwürfel zugegeben und und nachdem die genau so glasig sind, wie der Reis bei einem Risotto, das ganze mit Weißwein abgelöscht. Dann immer wieder mit der vorbereiteten Brühe abgelöscht, gerührt, reduziert, aufgegossen, gerührt, reduziert, aufgegos........naja, wie bei einem Risotto eben. Irgendwann auch die Petersilienwurzelwürfel zugegeben.

Die Lammkeule hab ich mittlerweile mit etwas rotem Port angegossen und mit dem entstandenen Sud immer wieder überschöpft. Bei einer Kerntemperatur von 58°C hab ich sie aus dem Ofen genommen und von allen Seiten angebraten. Dann durfte sie weiter im Ofen schön vor sich hin wärmen...

Den entstandenen Sud hab ich durch ein Sieb in ein Kasserol gegeben und noch etwas reduziert.

Jetzt musste nur noch das Kartoffelrisotto mit Butter (bei mir Rucola-Butter) und Parmesan richtig cremig gerührt und abgeschmeckt werden.

Die Sauce wird mit kalter Butter gebunden, aufgemixt und abgeschmeckt.

Das Fleisch in Scheiben schneiden...salzen, eine Rucolabutter-Nocke obenauf, fertig. Und jetzt einfach nur das saftige rosa Fleisch genießen. HERRLICH!

Die Zusammenfassung des Events und die Gewinner könnt ihr hier nachlesen.

...ein Film, eine verrückte Idee und ordentlich Fleisch auf dem Teller

Ich denke mal in den nächsten Tagen wird es euch auch noch in anderen Blogs über den Weg laufen. Ich glaub da ganz fest dran. Denn schließlich war die Idee genau so schön wie verrückt.
Aber worum geht es denn ganz genau?

Um Boeuf Bourguignon!

Boeuf bourguignon ist mir in den letzten Tagen allerorts begegnet. Im Fernsehen, bei Facebook und auf der Straße beim Einkaufen.

Schuld an der ganzen Sache ist der Film "Julie und Julia" mit Meryl Streep am letzten Dienstag. Schon ewig hab ich mir keinen Film mehr von Anfang bis Ende im Fernsehen angeschaut...und das trotz der nervigen Werbung. Aber dieser war wirklich toll. Selbst in der elitären Facebook-Gruppe wurde nur während der Werbepausen gepostet oder kommentiert.

Nachhaltig in Erinnerung geblieben war allen das Boeuf Bourguignon, welches dort gekocht wurde. Und so entstand die Idee "Lasst uns doch alle zeitnah dieses Gericht nachkochen!"

Ich war sofort begeistert. Zwar sind solche Schmorgerichte nicht unbedingt mein Lieblingsessen, aber die Vorstellung, dass vielleicht zig Hobbyköche das gleiche zubereiten, hat mich sofort gefangen genommen... ein Foody-Flashmob sozusagen.
Auch Herr Kampi schien von dieser verrückten Idee gefangen genommen. Zumindest hatte er nichts dagegen, das "Wagnis" einzugehen.

Bei Facebook wurden derweil fleißig Rezepte ausdiskutiert. Welches Fleischstück wohl am besten geeignet wäre, welcher Wein zum Angießen gut ist, bei welcher Hitze und wie lange man das ganze garen lässt.
Ich hab ja versucht in meiner recht umfangreichen Kochbuch-Sammlung ein für mich ansprechendes Rezept zu finden, aber leider hab ich nicht eines gefunden. Bei "Schöner Tag noch" hab ich dann  was gefunden, mit dem ich was anfangen konnte. Und Alex hat es auch eher schon mal verbloggt. Genau wie Ohhh...Mhhh...
Aus diesen Rezepten plus noch einigen weiteren aus den Weiten des Netzes hab ich dann meine Inspiration geholt.

Zuallererst stand aber noch die Frage des geeigneten Fleisches. Das war mal eine gute Gelegenheit zum Bio-Hof Mörl zu fahren und die Qualität des Fleisches vom Angus-Rind zu testen. Der Hof liegt relativ abseits in einem kleinen Dörfchen.
Auf meine Frage, welches Stück denn für Boeuf Bourguignon geeignet wäre, sah ich in fragende Augen der Verkäuferin. Ich beschrieb der Dame dann kurz, um was es sich bei dem Gericht handelt.
Sie packte mir dann ein reichliches Kilo falsches Filet auf die Waage. Ein wirklich schönes Stück für einen durchaus annehmbaren Preis.

Ich werde demnächst sicher noch das ein oder andere Stück Fleisch von da testen. Sollte es meinen bescheidenen Ansprüchen genügen, wandert der Hof dann in meinen Marktplatz als Quelle für gutes Fleisch.

Die restlichen Zutaten waren schnell besorgt. Als Wein hab ich mir zwei Flaschen badischen Spätburgunder besorgt. Der schien mir geeigneter zu sein, als die Südtiroler Tropfen, die bei uns im Keller liegen.

Zufällig läuft mir beim Einkaufen meine neue Nachbarin und gute alte Freundin über den Weg. Ich weiß ja schon länger, dass sie gut und gerne kocht. Jetzt visavis. 
"Bei uns gibts am Wochenende Boeuf bourguignon!!!" eröffnete sie mir verschmitzt. 
NEIN?
Doch!!! Hat sie doch die vielen Statements bei Facebook mitgelesen. Und sie hat es schon mehrfach gekocht.

Sie hat ihr Rezept aus dem Frankreich-Urlaub mitgebracht. Da hat sie mir schonmal  zwei Sachen voraus:
1. war sie schon mal in Frankreich im Urlaub und 
2. hat sie ein erprobtes Rezept.


Aber wie hab ich es denn nun gemacht?

die Zutaten

120gr Speck in feine Würfel schneiden und in einem Bräter auslassen. Dann das weiße von einem Bund Lauchzwiebeln und zwei normale Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel schneiden und in dem Speckfett glasig dünsten. Dann 150gr ganz kleine Champignons im ganzen zufügen, den Deckel auflegen und etwa 10 Minuten sanft schmoren.
Alles mit einer Schaumkelle aus dem Topf fischen und die Hitze erhöhen. Jetzt das gewürfelte Fleisch (etwa 4-5cm groß hatte Herr Kampi die Würfel geschnitten) von allen Seiten kräftig anbraten und wieder rausnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen


Bei einigen hab ich gelesen, dass sie das Fleisch vorher schon für einige Stunden in Rotwein mariniert haben, darauf hab ich aber aus Zeitmangel verzichtet

Eine kleine Handvoll fein gewürfeltes Suppengemüse anschwitzen, das Fleisch, zwei Knoblauchzehen, ein Kräutersträußchen, die Zwiebeln und die Pilze wieder zufügen. Mit Tomatenmark noch etwas anrösten, mit Mehl bestäuben und mit dem ersten Schwung Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.Bis hierhin wars ja fast ein präzises Rezept. Aber jetzt wird es ein wenig ungenau.

Erstens hatte ich keine Zeit, weil wir zum Kaffee eingeladen waren
Zweitens weißt du nie, wieviel Wein du brauchst, weil ja auch einiges in die Köchin oder den Koch fließt.

Auf alle Fälle sollte wieder und wieder Wein angegossen und reduziert werden. Etwas Hühnerbrühe hab ich noch zugefügt, da mein Kalbsglibber alle war. Ich hab soviel Flüssigkeit angegossen, bis nur grad die Spitzen vom Fleisch rauslugten und den geschlossenen Bräter bei 100°C in den Ofen geschoben. So wurde das Ganze für drei Stunden sich selbst überlassen.

Beim Nachhausekommen roch es schon recht angenehm. Weitere zwei Stunden hab ich ihm dann noch gegeben.
Über Nacht stehen gelassen, hab ich mich dann am Sonntag vormittag dem Ganzen wieder zugewandt. Erstmal wurde es wieder sanft erwärmt. Dann hab ich das Fleisch aus der Sauce genommen und diese durch ein Sieb gegeben. Die Champignons durfte der Herr Kampi dann rauspuhlen und beiseite stellen. Die Fleischstücke hab ich in einem kleinen Saucenrest im Ofen bei geringer Hitze im geschlossenen Topf warmgehalten. 
Die eigentliche Sauce durfte jetzt auf dem Herd reduzieren...dann hab ich wieder Rotwein zugefügt und weiter reduziert. Als sie die gewünschte Konsistenz hatte, hab ich sie mit einem weiteren Löffel Tomatenmark, Salz und etwas Brandy (in Ermangelung von Cognac) abgeschmeckt. Dann durfte das Fleisch wieder drin baden. Vor dem Servieren hab ich die Champignons wieder zugefügt. Diese waren aber leicht ausgelaugt. Ich hätte ein paar mehr besorgen sollen. Die hätte ich extra gebraten und dazu serviert.

Als Beilage gabs Bandnudeln. Dem Pastateig hab ich eine kleine Hand voll gemahlene Steinpilze zugefügt, die es aber nicht unbedingt gebraucht hätte. Nach dem garen wurden sie einfach in einer ordentlichen Portion Butter angeschwenkt.

Ein bisschen Gemüse musste natürlich auch noch sein, schon der Farbe wegen. 
Dafür geschälte Möhren in einer Mischung aus Butter und Honig glasiert, mit Zitronensaft abgelöscht, gesalzen und im geschlossenen Topf schön knackig gegart. Kurz vor dem Servieren einfach noch etwas Zitronenzeste drübergeraspelt und fertig.

Fazit: Ein gutes Essen. Problemlos vorbereitbar auch in größeren Mengen. Parytauglich...
Viel Sauce... gute Sauce mit ordentlich Bumms.
Auch für ein Essen in der Woche gut.
Aber Sonntags wird es bei uns weiterhin was anderes geben.

Und wer hats noch nachgekocht?

Barafras Kochlöffel



Chef Hansen (nette Version!)


Schöner Tag noch! (wobei Juliane schneller als der Film war!)



Heikes Blog

Gaumenkitzler

Landfrau


kaquu´s Hausmannskost


Tobias kocht


Schnuppschnüss ihr Manzfred

...wird noch ergänzt...

Kochkatastrophe!

Da war ich jetzt an zwei Wochenenden hintereinander nicht da und hab mir gedacht, das nächste Sonntagsmahl wird ein Oberknaller. Schließlich muss ich ja einiges hier aufholen.
Tja, und dann das. Total versemmelt. Echt! Sowas von verkackt hab ich lange kein Essen mehr.

Ja was sollte es denn geben?

Rinderfilet im Heu gegart mit Kürbisgnocchi, Rahmwirsing und Kürbiskernpesto. Naja und irgendeine Sauce dazu.

Wie gesagt: sollte es. Wurde es aber nicht.

Zuerst mal zu dem, was funktioniert hat. Das Kürbiskernpesto. Das hab ich vor kurzem bei Jaqueline Amirfallah im ARD-Buffet gesehen und es hat mich sofort angesprochen. Ich hab mich auch weitestgehend an das Original-rezept gehalten, außer bei den Mengen. Wer die genauen Angaben braucht, liest einfach mal nach. Von mir gibts das jetz mal nur als ungefähre Zusammenfasssung aus dem Gedächtnis.

Die Kürbiskerne rösten und abkühlen lassen. Mit neutralem Öl, Petersilie und Knoblauch pürieren. Kürbiskernöl und geriebenen milden Bergkäse untermischen und abschmecken. Die Farbe des ganzen ist etwas gewöhnungsbedürftig. Ein dunkles Grün...fast schwarz. Aber der Geschmack ist obergenial.

(Auch Johannes von Stuttgartcooking hat ein Kürbiskernpesto gemacht. Ohne Kernöl. Wer keins mag, sollte vielleicht sein Rezept mal ausprobieren.)

Auch der Rahmwirsing war keine wirkliche Herausforderung. Einfach in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Südtiroler Speck in feinen Würfeln sanft anschmurgeln, das Kraut zugeben und mit Sahne angießen. Zum Schluss einfach nur mit Salz und Muskat abschmecken.

Tja...und dann die Kürbisgnocchi. Chef Hansen hatte welche gemacht...wollte sie aber (noch?) nicht verbloggen. Er hat es nur über Facebook kundgetan. Und so hab ich ihn gleich mal gefragt, wie er sie gemacht hat. Sein Rezept kam dem in meinem Kopf recht nahe. Er backt den Kürbis im Ofen. Ich wollte ihn dämpfen, da das Backrohr für das Fleisch reserviert war. Und er empfahl noch etwas Kartoffel mit zuzumischen, der Bindung wegen.
So hab ich die Kartoffel- und Kürbiswürfel zu etwa gleichen Teilen im Dämpfeinsatz weichgegart.

Ernüchterung beim Durchpressen! Das Ganze war so suppig, dass ich Unmengen an Mehl hätte zugeben müssen. Dann wären das wohl eher Mehl- als Kürbisgnocchi geworden. War also schon mal nichts. (das Backen wäre das vorteilhafter gewesen...)

Da Frau Kampi sich aber von sowas nicht erschüttern lässt, musste eine Lösung her.

Aber erstmal zum Fleisch. Das hab ich mit einer Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten gewürzt und in der schmiedeeisernen Pfanne rundum angebraten, dann gesalzen, mit dem würzig duftenenden Bergheu von Franz Mulser von der Seiseralm ummantelt und mit ein paar Speckscheiben belegt. Kernthermometer rein und bei ganz sanfter Hitze in den Ofen geschoben. Dabei war mir die Temperaturangabe für medium-gebratenes Rindfleisch ein wenig hoch, so dass ich mich für die manuelle Einstellung entschieden hab. Bei 60°C wollte ich das Fleisch rausnehmen. Ich hatte den Ofen wirklich auf sehr geringe Hitze eingestellt, so dass ich genügend Zeit hatte, an meiner Beilage weiterzubasteln.

Den Kürbispamps, der schon mit etwas Mehl und einem Ei gemischt war, hab ich erstmal in eine Schüssel gegeben, drei weitere Eier zugefügt und soviel mehl untergeschlagen, bis das ganze einen schönen glatten Spätzleteig ergeben hat. Gewürzt mit Salz und Muskat. Wasser aufgesetzt, gesalzen und erstmal ein paar Probespätzle geschabt. Noch waren sie mir zu pampig, nicht kernig genug. Also noch ein kleinwenig Mehl. Die nächsten Spätzle waren dann genau von der Konsistenz, wie ich sie gerne haben wollte.
Nur hat mich beim verkosten bald der Schlag getroffen. Versalzen, aber wirklich total! Wahrscheinlich hatte sich das Salz im Kochwasser bei der Probe noch nicht vollständig gelöst. Deshalb hab ich den Teig dann nochmal nachgewürzt. Und das war wohl zuviel!
Vielleicht ließe sich der Geschmack durch anbraten in viel Butter wenigstens noch ins essbare umkehren. Da Versuch bekanntlich klug macht, hab ich sie in eine heiße Pfanne gegeben.

Ich weiß nicht, wie es gekommen wäre, hätte ich die Spätzle wenigstens kalt abgeschreckt. Das Salz wäre vielleicht etwas gemildert gewesen...
Da ich aber auf das Abschrecken verzichtet hab, musste ich zusehen, wie sich ehemals wohlgeformte goldgelbe Spätzle in der heißen Butter in einen undefinierbaen klumpenähnlichen Pamps verwandelten. Keine Chance auf Rettung.

Mittlerweile piepte das Bratenthermometer...das Fleisch muss raus. Also zuerst den Backofen auf, das Fleisch aus dem Heumantel geholt und in eine schöne Hülle aus Alufolie gewickelt und in die Wärmeschublade zum Warmhalten geschoben.

Dann als nächstes den Mülleimer geöffnet und den Kürbispamps entsorgt. Das ganze natürlich unter den vor Schreck geweiteten Augen des Herrn Kampi!

 Keine Beilage? Brot fällt aus, Pasta auch.
Im Frost hatte ich noch zwei kleine Rollen Semmelknödel im Vakuum. Die hab ich gleich in der Folie in das noch kochende Spätzlewasser geworfen.

Mittlerweile war die Kerntemperatur des Fleisches auf 56°C gesunken...nicht das wir das Fleisch kalt essen müssen. Also das ganze nochmal in den Ofen gepackt.

So nebenbei köchelte die Sauce auch noch auf dem Herd. Hab ich ja noch gar nicht erwähnt. Eher unspektakulär wie immer. Der gleiche Ansatz aus Zwiebeln wie immer. Abgelöscht mit Port- und Rotwein auch wie immer. Kalbsglibber dazu...ebenfalls wie immer. ziehen lassen. Nur aromatisiert mit etwas Heuschnaps.

Mittlerweile zeigt die Uhr nach halb zwei...Ungeduld machte sich breit. Nicht nur bei mir. Auch der junior und Herr Kampi schlichen hungrig durchs Haus und fragten, wenn es denn nun endlich etwas zu essen gäbe.

Also die Knödel aus dem Wasser geholt...natürlich waren die noch gefroren. Mit dem Brotmesser in Scheiben gesäbelt, dabei die Hälfte total zerfetzt...wenigstens hat das anbraten in Butter funktioniert.

Menno, wirklich nicht mein Tag. Mittlerweile zeigte das Fleischthermometer 65°C an. Na gut, hätten wir das Fleisch auch noch versaut, was solls.

Dann ist auch noch Zeit, ein paar Kürbisspalten in einer Pfanne mit Fenchel- und Koriandersaat, Chili und Knoblauch anzubraten.

Den Fleischsud aus der Folie hab ich noch zur Sauce gegeben und diese dann nach dem Abschmecken versucht mit Butter zu binden.
Und...

Ihr ahnt es doch sicher? Hat diesmal nicht geklappt. Also noch etwas Stärke eingerührt und damit angedickt! Ja angedickt...nicht gebunden. Aber darauf kommt es jetzt nicht mehr an!

Wenigstens hab ich das ganze noch versucht halbwegs vernünftig anzurichten. Wenigstens ist mir das auch leidlich gelungen. Der junior hat sich draufgestürzt. Es scheint ihm wirklich geschmeckt zu haben. Und auch Herr Kampi war durchaus angetan.

Ich hab aber fast keinen Bissen runterbekommen. Ich war einfach nur froh, dass ich das Chaos überstanden hab.

Aber was solls...ich kenne ja die Fehler, die ich gemacht hab. Und auch das bringt einen ja voran. Also mich jedenfalls.  Davon lass ich mir doch den Spaß am Kochen nicht vermiesen.

Wer ein Rezept für gelingsichere Kürbisgnocchi haben will, der sollte mal bei Juliane nachlesen.

...ein weiteres Geheimnis meiner "Kochkunst"

Ich darf euch hier mal was verraten. Ich bin auserwählt. Also zumindest gehöre ich zu einer erlesenen Gruppe. Ihr wisst nicht, wovon ich spreche? Seid wohl nicht bei Facebook, oder?
Dort bin ich nämlich Mitglied bei "Käptn´s Dinner", einer Gruppe von Genießern und Kochverrückten. Wenn ihr bei Faceobok seid, könnt ihr da gerne mitlesen. Das darf jeder. Aber Mitglied werden...das muss man beantragen!

Das schöne da ist, dass ich immer wieder und jeden Tag neue Anregungen bekomme, was ich kochen könnte. Und wenn ich mal nicht weiter weiß oder einfach keine Idee hab, dann frag ich da auch schon mal nach und lasse mich von den Ideen der anderen inspirieren.

So auch am letzten Wochenende. Rinderfilet hatte ich eingekauft. Argentinisches...aus der Metro. Was anderes krieg ich bei uns leider nicht.

Und Rote Bete hatte ich, ganz frisch mit Stumpf Blatt und Stiel.
Wie ich das beides zusammen auf den Teller bekomme wusste ich nicht. Also hab ich die anderen um ihren Rat gefragt. Das ist wirklich das schöne, du bekommst immer qualifizierte Antworten! Jeder hat ne andere Idee. Das ist total inspirierend. Du kannst dann einer folgen oder du machst was ganz neues. Bei mir ist es meist letzteres. Ich koche ungern etwas nach. Ich halte mich ja auch nie an ein Rezept aus einem Kochbuch.

Was vor meiner Fragerunde schon mal feststand, war, dass ich die rote Knolle auf jeden Fall in all ihren Bestandteilen verwenden wollte. Also die Stiele und auch die Blätter. War alles viel zu frisch, als dass es in den Müll wandern könnte.

Rote Bete verträgt sich ganz gut mit Frucht. Und mit Schärfe, zum Beispiel von Meerrettich. Nur der war nicht im Haus. Aber ich hatte noch am nachmittag irgendwo eine Sauce gesehen mit Kirsch und Wasabi... Das könnte ich mir gut vorstellen. Sowohl zum Rind als auch zur Bete.

Die Beilage ließ mich aber ziemlich grübeln. Kartoffeln wollte ich nicht. Pasta passt zwar immer, aber diesmal nun gerade nicht. Also hab ich die Matrosen an Bord des erlesenen Gourmetdampfers noch mal befragt.  Die Vorschläge reichten von Kartoffeln(wollt ich ja nicht) bis zu Brot (wer will schon Sonntags mittags Brot?). Mir schwebten Orzo/Graupen vor. Aber die konnte ich mir in Gedanken nicht zu dem Wasabi vorstellen. Den wollte ich schließlich unbedingt! So kam ich also nicht weiter.

Da ich mich (manchmal) am besten kenne, beschloss ich, die Beilagen-Frage auf den Sonntag zu verschieben.
Wie ihr vielleicht wisst, nehme ich Sonntags vormittag ein Bad bevor ich mich ans kochen mache. Im warmen Wasser kommen mir die besten Ideen und ich lege endgültig fest, wie genau ich vorgehen werde. Und genau so hab ich es auch diesmal gemacht. Die Idee kam mir tatsächlich!

Erbsen!!!! Erbsen und Wasabi sind eine fantastische Kombination. Und die passen auch mit den restlichen Komponenten sehr gut zusammen. Genau das war es, was ich gesucht hab. Und so stand fest, was es geben sollte:

Rindermedaillons mit dreierlei von der Roten Bete mit Erbsen-Wasabi-Pürree und Sauerkirsch-Sauce.

Zuerst hab ich mich an die Zubereitung der Rote-Bete-Knollen gemacht. Für das Essen hat mir eine ausgereicht, ich hab sie aber alle drei im Ofen gebacken (der Rest wurde Salat). Dafür für jede ein ausreichend großes Stück Alufolie abreißen. So groß, dass man sie doppelt nehmen kann. Die Folie mit Olivenöl einpinseln, mit Salz, Zucker und Thymian bestreuen. Dann die Knolle auflegen und schön dicht einpacken. Zur Sicherheit hab ich noch eine Schicht von dem Alupapier drumgewickelt. Diese Päckchen wandern dann so lange in den heißen Ofen, bis eine eingestochene Rouladennadel nur noch ganz wenig Widerstand hat. Dann die Beten häuten und beiseite legen.

Die Betestiele hab ich in ganz feine Röllchen geschnitten und in Salz und Zucker mariniert. Dadurch ziehen sie ein wenig Wasser, werden aber ganz zart und schmackhaft. 

Die Blätter hab ich wie Spinat zubereitet. Gewaschen und mit Knoblauch in einer Pfanne zusammenfallen lassen, nur mit Salz gewürzt.

Der Herr Kampi hat mir das Fleisch schön ordentlich pariert. So konnte ich dann auch gleich die Sauce ansetzen. 

Schalotten fein hacken und anschwitzen. Die Parüren dazugeben und mit rotem Port und Rotwein ablöschen. Nach dem einreduzieren mit etwas Brühe angießen und auf kleiner Flamme sich selbst überlassen.

In einem Topf die Erbsen (bei mir selbstgepuhlte aus dem TK) weich kochen und nach dem abtropfen mit etwas Sahne pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Parallel dazu hab ich Kartoffeln weichgekocht. Die werden zu dem Erbspürree gepresst und mit Butter schön glatt gerührt. (am Herdrand warmhalten, bis der Rest fertig ist)

Das Herr Kampi nicht nur gut parieren kann (das Fleisch...sonst pariert er nicht so gern), sondern auch gut binden, hat er dann an den Fleischstücken sehr ausdrucksvoll bewiesen. Jedes Medaillon hatte so an die 200 Gramm.

Die hab ich in der heißen Pfanne ungewürzt angebraten und sie dann zum Garen mit ein paar Kräuterzweigen und etwas angeditschten Knoblauch in den Ofen geschoben.

Ich wollte diesmal ganz entspannt mit dem Fleischthermometer arbeiten. Aber Rinderfilet  rosa=Kerntemperatur 71°C? War mir dann doch etwas zu heiß. So hab ich mich auf die bewährte Druckprobe und die Rouladennadel-an-Lippe-Methode verlassen. Und ich sollte recht behalten. Laut dem Thermometer war das Fleisch noch lange nicht fertig, laut meiner Auffassung schon. Und in so einem Fall verlasse ich mich nur auf mich. Also das Fleisch in Alufolie gepackt und ruhen lassen. 

So hatte ich Zeit fürs Finish.

Die Sauce hab ich durch ein Sieb gegeben und anschließend mit Sauerkirschkonzentrat und Salz abgeschmeckt. Das Konzentrat hab ich von meinem Brüderchen, der in einem Saftladen einer Firma arbeitet, die aus Früchten Konzentrate, bzw. Fruchtmuse und -pürrees herstellen. Ohne Zusatzstoffe, die reine Frucht. Abgebunden hab ich die Sauce diesesmal mit Stärke, da sie durch das einreduziern noch nicht ganz die richtige Konsistenz bekommen hatte. Da ich die schöne dunkle Farbe wollte, hab ich auf die Butterbindung und das anschließende Aufschäumen verzichtet.

Die Rote Bete hab ich in ganz dünne Scheiben gehobelt, quasi als Carpaccio.

Unter das Kartoffel-Erbsen-Pürre hab ich ordentlich Wasabi-Paste gehoben. Das durfte ordentlich in der Nase zwicken, da die Schärfe durch die Wärme sehr schnell verfliegt. Nur noch mit Salz abschmecken und schon kann angerichtet werden. Das würzen des Fleisches nicht vergessen, denn es hat ja bis jetzt weder Salz noch Pfeffer abbekommen.

Der junior hat ordentlich reingehauen. So ein Stück Fleisch ist ganz nach seinem Geschmack!

...was tut man nicht alles für die Kinder

Freitag abend...lange zu tun gehabt. Drei Hochzeitsdekos wollten für den Samstag auslieferungsbereit gemacht werden. Endlich Feierabend.
Eingekauft hab ich nicht wirklich viel. Sonntag soll es endlich mal das T-Bonesteak aus dem Frost geben, dass schon ne ganze Weile auf seine Zubereitung wartet. Soll nicht großartig aufwendig werden. Ich muss ja am Samstag die Blumen noch schön hindrapieren. Und Sonntag soll es nach dem Mittagessen zum Federweißenfest auf Schloss Wackerbarth gehen.

Aber der Sohn ist da ganz anderer Meinung. Er eröffnet mir Freitag abend 22.00Uhr, das wir Sonntag Besuch zum Essen bekommen. Na toll! Perfektes Timing...genau an diesem Sonntag!

Also bedeutet das, dass ich am Samstag irgendwie zwischendrin noch einkaufen muss.

Samstag dann Deko auf dem Dorf...Fleischer gleich um die Ecke. Ich also den Herrn Kampi losgeschickt: "Bring mir mal ein Stück Kalbfleisch mit!"

Macht er auch...also lostraben. Nach etwa 10 Minuten ist er wieder da. OHNE Fleisch. Er wüsste nicht, was ich denn wollen wollte. Oh, menno. "Einfach nur ein Stück Kalbfleisch!!!! Egal was, ich mach schon was draus."

Also ich mit zum Fleischer...
Aber es gibt nichts mehr. Ich schau mir die Auslage wieder und wieder an, überlege hin und überlege her, diskutiere mit der Verkäuferin, denke laut. Aber zu  einem richtigen Ergebnis kommen wir beide nicht. Sie möchte mir gerne das Stück Rinderfilet verkaufen. Das möchte ich aber nicht.
1. weiß ich nicht, obs dem Mädel schmeckt und ich ihr das schön rosa servieren kann
2. schockt mich der Preis, weil es
3. vakuumiert ist.

Ich nehme dann letztendlich 3 Hühnerbrustfilets und ein Stück Kalbsfilet (leider auch im Plastik eingeschweißt, aber ich hatte keine Lust mehr zu diskutieren!) Irgendwas fällt mir damit schon ein.

Den junior brauch ich ja nicht fragen, was die junge Dame mag. Weiß der nicht. Oder will es nicht wissen.

Ach, ich mach es so wie immer. Sonntag in die Badewanne und das Essen in Gedanken kreieren.
Bis zuletzt hab ich mit mir gerungen, Pasta zu machen. Aber irgendwie hatte ich keine Lust drauf.Weder auf dei Zubereitung, noch welche zu essen. Schließlich bin ich ja, was das Essen anbelangt, der Bestimmer. So hab ich mich für ein Risotto entschieden. Champignonrisotto.

Zuerst hab ich aber das Fleisch zubereitet. Für jedes Fleischstück (wir erinnern uns: 1 Stück Kalbsfilet, 3 Hühnerbrustfilets ohne Haut) ein Stück Frischhaltefolie ausgebreitet, mit Zitronen-Olivenöl eingepinselt, eine Mischung aus kleingehacktem Thymian und Rosmarin und einer kleingestoßenen Pfeffermischung bestreut. Das Fleisch schön eingewickelt und noch eine Umhüllung aus Alufolie drum. Dann ab damit in den nicht mal 100°C heißen warmen Ofen. Eher zum Geschmack annehmen, als zum Garen.

Nebenbei dämpfen die Röschen vom Romanesco schon auf dem Herd und brauchen dann nur noch abgeschreckt und später in Butter erwärmt zu werden. Von den Champignons hab ich die Stiele rausgedreht und klein gewürfelt, die Hüte in sechstel geschnitten.

Die Sauce hat mir etwas Kopfzerbrechen bereitet...sie sollte ordentlich Kraft und Geschmack haben, aber das junge Mädchen nicht verschrecken. Also nix mit Chili, Früchten oder anderweitigen ungewohnten Aromen.

Da sowieso ein großer Topf mit einem Suppenhuhn auf meinem Herd vor sich hinköchelte, hatte ich gleich eine Grundlage für meine Sauce und natürlich die Brühe fürs Risotto. Ich hab mir eine kleingeschnittene Zwiebel in Butter angeschwitzt, mit weißem Port und Weißwein abgelöscht, etwas Langpfeffer zugegeben und mit dem Fond aufgegossen. So durfte der Saucenansatz gemütlich vor sich hinziehen.

In einem Topf hab ich dann die gewürfelten Pilzstiele mit etwas Zwiebel angedünstet, den Risotto-Reis dazugegeben, etwas Knoblauch und Salz dazu und ein ganz stinknormales Risotto gekocht. Ihr wisst doch, wie das geht. Keinen Bock, das jetzt hier auch noch ausführlich zu beschreiben.

Die Champignons nur in einer Pfanne anbraten, etwas gewürfelten Schinken dazu, abschmecken, fertig.

Die Sauce...wie mach ich die Sauce? Hat mich während der ganzen Kocherei doch arg beschäftigt.
Tja, das Gute liegt oft so nah.  Zitronenöl ist doch am Fleisch...also kommt etwas Zitronensaft auch ins Sößchen. Abschmecken mit Salz nicht vergessen!

Und dann das Fleisch auspacken. Ein Duft strömt durch die ganze Küche...unbeschreiblich! Jetzt muss ich das nur anbraten, damit es von außen auch noch ein paar Röstaromen kriegt.

Die Sauce wird nur noch mit kalter Butter aufmontiert und schon kann angerichtet werden.

Der Herr Kampi hat noch ein paar Blüten von der Kapuzinerkresse besorgt. Wenn wir schon Eindruck bei der jungen Dame machen wollen, dann richtig! (Fies, oder?)
 

Ganz brav hat sie ihren Teller leer gegessen. Es scheint ihr wohl geschmeckt zu haben. Aber den junior brauchste nicht nach seiner Meinung fragen: "War ok. Mehr nicht."
Ganz schön verwöhnt!

Nen Eis haben die beiden noch bekommen. Ich hatte noch etwas Zeit, bis wir abfahren wollten. Dafür vier richtig vollreife Birnen geschält und mit Zucker püriert, etwas von meinem Zitronensirup dazu, etwas Limoncello. Dann ein Becher Sahne und ab damit in Luigi Unoldi. Der junior bekommt noch die Order, die geraspelte Schokolade zuzufügen, wenn die Masse anfängt fest zu werden. (die beiden haben das ganze Eis alleine aufgegessen!)

Und wir haben uns nen schönen Nachmittag gemacht. Bei Federweißen und schönem Wetter.

Kirschen...überall! Auch bei mir.

Im Moment findest du sie ja überall...Kirschen.

Am Baum, auf dem Wochenmarkt, zum Selbstpflücken in der Plantage, in diversen Kochblogs, z.B. bei Eline, mit der nicht gut Kirschen essen ist oder den 180°lern, die sie trotzdem gegessen haben. Rock the kitchen hatte sie kandiert auf ihren Cupcakes, Heike in der Quiche und Anikó in der Suppe. Und Engelchen lässt sie in Alkohol ziehen, genauer in Amaretto.

Und während ich das so niederschreibe, hab ich den Geschmack schon wieder auf der Zunge, hmmmm!

Und nicht nur auf meiner Zunge wollte ich sie haben, nein ich wollte sie auch zur Zunge. Zur Kalbszunge.

Ich hab ja mal so ein wenig im www gestöbert. Da findest du nicht so viel über Kalbszunge. Mit Madeira-Sauce. Sicher lecker. Aber diesmal nichts für mich. Mit Vinaigrette, als Ragout. Nöö, auch nicht.
Und ne Anleitung findest du, wie du die ledrige Haut abziehen sollst.
Wozu brauch ich dafür ne Anleitung? Das ergibt sich doch von selbst.
Aber ansonsten ist da nicht allzuviel zu finden.

Zunge mögen ja manche nicht. Die wird von ihnen zu den Innerreien gezählt...
Finde ich irgendwie komisch. So tief drin ist die doch gar nicht. Da wäre ja nen Filet auch Innerei, liegt ja auch innendrin. Und dann der Witz "was andere schon im Mund hatten". Jaja, aber Eier essen!

Neeee, Zunge ist wirklich was feines. Und Kalbszunge gleich noch mal feiner. Meine war ungepökelt.
Wusste bis vor kurzem gar nicht, dass es die ungepökelt gibt. Ich dachte immer, alle Arten von Zunge sind gepökelt.

Und da ich nichts richtiges im Netz gefunden hab, hab ich meine...also die vom Kalb...einfach so behandelt, wie das meine Mama immer gemacht hat. In Wurzelsud gegart. Ich hab allerdings kein Wasser genommen, sondern nen Kalbsfond. Von mir selber hergestellt.
Eine reichliche Stunde braucht dieser Muskel mindestens, bis er annähernd weich ist. Im Prinzip ist das ja so wie mit jedem Siedfleisch: rutscht  das Fleisch beim Anspießen von der Gabel, ist es gar!

Und dazu sollte es ne Sauerkirsch-Sauce geben. Ich liebe es im Moment, was fruchtiges zum Essen dazu zu haben. Passt ja in die Jahreszeit, finde ich.

Dazu hab ich einfach alles so wie immer gemacht. Schalottenwürfel in Butter angeschwitzt, mit Portwein abgelöscht, einreduzieren lassen. Dann die halbierten und entsteinten Sauerkirschen dazu, ein paar Zweigchen Thymian, weil die so gut zu den Kirschen passen, mit etwas Brühe aufgießen (bei mir der Sud von der Zunge, den ich nicht gesalzen hab) und langsam vor sich hinziehen lassen.

Und was dazu?
Da ich noch einen Blumenkohl im Gemüsefach des Kühlschranks hatte, dachte ich an ein Blumenkohl-Pürree. Das hab ich schon mal zum Reh gemacht. Allerdings war da Zimt mitdrin. Und den mögen wir nicht unbedingt. Also hab ich halb Blumenkohl und halb Kartoffeln in Salzwasser weichgekocht, abgegossen und durch die Presse gedrückt. Mit ganz viel Butter und mit Milch zu einem schönen glatten Pürree gerührt. Abgeschmeckt mit Salz und Muskat. Fertig!

Da ich aber nicht den ganzen Blumenkohl verpürieren wollte, hab ich einfach ein paar schöne Röschen zurück gehalten. Diese hab ich in Scheiben geschnitten und in Butter schön langsam in der Pfanne gebraten. Ein wenig Salz und Muskat als Gewürz genügen vollkommen.

Die Zunge war in der Zwischenzeit schon gepellt und in Scheiben geschnitten. Das lässt sich auch gut vorbereiten. Und vor dem Anrichten hab ich sie einfach in Salzbutter leicht angebräunt. So bekommt sie wenigstens etwas Farbe. Da sie ja nicht gepökelt ist hat sie ja nicht diese schöne rosa Farbe.
Aber der Geschmack ist der pure, feine Kalbsgeschmack. Ohne verkünstelt und versalzen zu sein.

Lecker wars!

oooooh neeeee...nicht schon wieder Couscous!

Da frag ich schon mal meine Familie, was denn die Wunschbeilage zum Kaninchenbraten am Sonntag sein solle, und dann das. Couscous...da waren sich Vater und Sohn mal einig. dabei wollte ich doch extra Abwechslung...sonst würde ich doch nicht fragen!

Couscous? Schon wieder? Das dritte Mal hintereinander?
Na gut, wenn es denn sein muss.

Der Kaninchenbraten bestand diesmal aus den zwei restlichen Keulen und einer von Herrn Kampi liebevoll zusammengebastelten und verschnürten Rolle aus den Innereien und den Bauchlappen von einem Bauernkaninchen. Die Teile hatte ich noch im TK.

So ein Kaninchen von einem Bauern ist schon was ganz anderes als die zarten Turbozwerge, die man im Handel bekommt.
Das hat noch ordentlich Gewicht und dementspechend natürlich auch etwas mehr Fett. Aber auch ein vielfaches an Geschmack! Und beim Braten wird das auch nie und nimmer trocken! (es sei denn es treibt sich über mehrere Tage im heißen Backofen rum!)

Gewürzt hab ich es mit einer Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten, etwas Macis und Piment sowie Salz. Rundrum einfach nur anbraten. In der gleichen Pfanne ein paar Zwiebelstreifen und reichlich Knoblauch angehen lassen, etwas klein gewürfelte Möhre und Sellerie aus dem Salz (sowas hab ich im Vorrat), mit Weißwein ablöschen und mit Hühnerfond (auch aus dem Vorrat) angießen, das Fleisch obenauf legen und für etwa 2 Stunden bei milder Hitze in den Ofen schieben.

Jetzt hatte ich Zeit zu überlegen, was ich da noch so dazu anstellen reichen könnte.
Da kamen mir die kleinen Vogelkirschen ganz recht, die ich gestern nachmittag mit Herrn Kampi auf der Kirschallee im Nachbardorf pflücken war. Die sind ganz klein, etwas größer als Johannisbeeren und enthalten mehr Kern als Fruchtfleisch. Und sie müssen absolut reif sein, sonst sind sie bitter.
Und gerade weil sie so reif sein müssen ist die Sauerei beim entsteinen natürlich dementsprechend. Aber ich hatte nur eine Hand voll. Madig waren sie, im Gegensatz zu den anderen Kirschen, die wir noch gepflückt hatten, eher weniger.

Im Moment koche ich ja sehr gerne mit Früchten. Ich finde das fruchtige einen sehr schönen Ausgleich zu Bratengerichten...ist ja im Prinzip ähnlich wie der Rotkohl im Winter zu den deftigen Schmorgerichten.

Ich hab die kleinen roten Kullerchen (weißt ja jetzt, was das ist Marija!) einfach nur in einem Karamell mit Chili geschwenkt und  mit Cherry Lady abgelöscht. (fällt mir doch gleich der Dieter ein dabei)

Ich kannte das Gesöff Getränk bis gestern noch nicht. Ich hab es im Supermarkt entdeckt, als ich auf der Suche nach etwas zum Ablöschen und Aufgießen für mein Kirsche-Essig-Reduktion-Experiment war. Laut Beschreibung eine Mischung aus gehaltvollem Rotwein und fruchtigem Sauerkirschsaft., was an Aroma und Farbstoff noch enthalten sein könnte, verschwiegt das Etikett.

Kurz vor dem Servieren hab ich noch etwas Butter untergezogen. Das ist im Prinzip die selbe Zubereitung wie die Aprikosen letzten Sonntag...kochen ist ja so einfach.

Die Zubereitung des Couscous ist dann auch noch total easy. Ein Teil Wasser aufkochen, salzen, ein Teil Couscous zugeben und etwa 7 Minuten quellen lassen. Dann etwas Butter unterheben...im Prinzip schon fertig.

Ich hab dann noch etwas feingeschnittenes grünes Zwiebellauch und eine Hand voll geröstete Cashew-Kerne untergehoben. Abgeschmeckt hab ich mit ein wenig Rosensalz (getrocknete Rosenblätter und grobes Salz in einem Verhältnis 1:4 mörsern oder mahlen).

Und weil ja Musik immer gut ist, möchte ich euch diese drei Lolli lutschenden durchgeknallten natürlich  nicht vorenthalten!
Gut gemacht Jungs! Ihr habt Starpotenzial! Dabei ist alles!

Warum tu ich mich dieses mal nur so schwer?

Ich hab echt keine Ahnung, warum ich mich dieses mal so schwer tue, das sonntägliche Mittagsmahl zu posten. Ich weiß es wirklich nicht. Eigentlich sollte das ganze ja schon am Sonntagabend hier stehen.

Mensch, es hat doch geschmeckt! Sehr gut sogar. Und das, obwohl es Karpfen war. Karpfen den ich eigentlich gar nicht mag.

Der Herr Kampi hat manchmal so einen richtigen Heißhunger drauf, um hinterher festzustellen, das es doch reicht, den Fisch ein bis zweimal im Jahr zu essen.

Aber der Süßwasserfisch hat bei uns hier eine sehr lange Tradition. Die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft ist wie der Name schon sagt, sehr wasserreich. Alleine in und um  mein Heimatdorf gibt es drei große Teiche, die früher und zum Teil auch heute noch zur Fischzucht und-haltung bewirtschaftet wurden und werden.

Ich hab mal wikipedia bemüht, um folgendes herauszufinden:
Die Teiche wurden wohl ursprünglich angelegt um Wasser für die Mühlen zu speichern. Und als Nebenbewirtschaftung wurden sie mit Fischen besetzt. Diese dienten dann gerade in der Fastenzeit der Ernährung des Adels. Und natürlich später auch der Bevölkerung.
Die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft ist eines der größten Karpfenzuchgebiete Deutschlands.

Schon als Kind war für uns das Abfischen der Teiche im Herbst ein wahres Fest, wo wir durch die schlammigen Restlöcher wateten, in der Hoffnung, dass doch noch ein Fisch den Netzen entkommen konnte. Und umso größer die Freude, wenn es geklappt hatte. Meist waren die dann aber viel zu klein, um schon in Topf oder Pfanne zu landen. Dann wurde eben einer gekauft.
Und ich erinnere mich auch noch gut daran, dass dann für mehrere Tage die Badewanne besetzt war, damit der Karpfen ohne Nahrung noch ein wenig in frischem Wasser schwimmen durfte. Denn frisch gefangen ist er ungenießbar. Er hat dann einen schlammigen, fast muffigen Geschmack.
Und wenn er dann zubereitet wurde, meist blau- also im sauren Wurzelsud gegart, war er auch nicht so meine Welt.
Ich habe es in den vielen Jahren seit meiner Kindheit immer wieder versucht, das nussige Aroma, von dem viele schwärmen, herauszuschmecken.Ist mir nie gelungen.
Und ich konnte mich auch meist der Zubereitung entziehen, wenn es M. danach gelüstete.

Aber da ich im Moment immer noch auf Fleisch verzichte und mir nicht doch noch den Zorn meiner Familie einhandeln will, bin ich dem Wunsch des Herrn Kampi nachgekommen, ein Karpfengericht zuzubereiten.

Es musste nur so schmackhaft und würzig sein, dass auch ich das ganze mögen und essen wollte.

Als erstes stand die Beilage.
Draufgebracht hat mich Robert von lamiacucina mit seinem Post zum Kartoffelrisotto mit Radieschen. Da ich auch schon welches gemacht habe, fand ich das ganz angemessen als Begleiter.
Ich hab es auch ähnlich wie er zubereitet, hab allerdings den Rahm weggelassen, ebenso den Rucola.
Als Fond hab ich einfach die Karkassen des Fischs ausgekocht, mit Wurzelgemüse und Lorbeer, und mit etwas Hühnerjus abgerundet.

Der Herr Kampi hat mir ja das Tier wieder ordentlich ausgelöst. Und auch gleich noch ein wenig das Fleisch eingeschnitten, da es sehr grätenreich ist und diese so fein und verästelt sind, dass man eigentlich keine Chance hat, diese vorher irgendwie zu entfernen.

Aus dem restlichen Fischsud habe ich mit Zitrone und Weißwein eine Sauce gekocht, die ich dann vor dem Servieren mit Zitronenzeste und frisch geriebenenMeerettich abgeschmeckt habe und mit Ei legiert habe. Bevor sie auf den Teller kam, hab ich sie noch mit einer ordentlichen Portion Kräuterbutter veredelt und mit dem Pürierstab aufgeschäumt.

Und der Fisch? Den hatte der Herr Kampi mit Zitronensaft und jeder Menge Salz mariniert. Auf meinen skeptischen, ja fast mürrischen Blick erwiderte er, das habe er so gelesen. Das Fleisch solle dadurch etwas fester und nicht mehr ganz so wabbelig sein. Naja, dann geben wir dem Herrn Kampi mal recht und harren der Dinge, die da kommen.

Nach einer halben Stunde Einwirkzeit hat er das ganze dann aber doch abgespült...

Ich hab in der Zwischenzeit eine Kruste gerührt. Aus Kräuterbutter, ordentlich Meerettich und Semmelbrösel. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie platt gewalzt und zum festwerden ins Gefrierfach gegeben.

Der Fisch wurde dann nur noch mit Salz und Pffer gewürzt und in der heißen Pfanne zuerst mit großer Hitze auf der Hautseite angebraten. Dann mit weniger Hitze kurz auf die Fleischseite gedreht. Nur ganz kurz. Dann kamen die Stücke nebeneinander in eine flache Form, wurden mit der in Stücke geschnittenen Kruste belegt und im Ofen fertiggebacken.

Bis jetzt sind die Konsistenzen der einzelnen Teile noch sehr ähnlich. Die Radieschen bringen dem Kartoffelrisotto noch nicht genug Crunch. Da ich aber ein paar Kartoffeln zuviel geschält hatte, hab ich mich entschlossen, ein paar Chips auszubacken. Dafür habe ich eine Knolle ganz fein gehobelt und im heißen Fett ausgebacken. Die ersten waren noch etwas dunkel, aber bei der zweiten Ladung hatte ich dann den Dreh raus.
Diese dienten mir dann als kleines Topping auf meinem Teller.
Auf den Fisch habe ich noch ein wenig Kresse gestreut. Fürs Auge, aber auch für den senfigen Geschmack.

 

Und wisst ihr was? Das Karpfengericht hat wirklich sehr gut geschmeckt. Ob die Salz-Zitronenmarinade was gebracht hat, kann ich nicht wirklich sagen, da mir der vergleich fehlte. Aber der Fisch war auf den Punkt gegart und das fleisch überhaupt nicht glitschig oder wabbelig. Und die Meerrettisch-Kräuterkruste hat ordentlich Aroma abgegeben. Das Kartoffelrisotto war auch schön knackig.  Die Radieschen gingen ein wenig unter. Wahrscheinlich waren es auch zuwenig. Die Sauce hat das alles schön umschmeichelt, vom Geschmack fast wie eine Remoulade.


Und ihr glaubt gar nicht, wieviel Chips man aus nur einer Kartoffel rausholen kann. Da ich noch zwei geschälte in der Küche rumliegen hatte, hab ich daraus noch mehr gebacken. Ich hab sie nicht nur mit Salz, sondern auch noch mit scharfem Pimenton de la Vera gewürzt.
Und hab nicht einmal welche davonbekommen. Der Herr junior hat sie alle verputzt, als wir zum Nachmittagsspaziergang waren.

Das nächste mal werde ich versuchen sie im Ofen zu backen. Dann werden sie vielleicht nicht gaz so fettig und auch die Küche riecht nicht so nach Frittiertem.


Und siehe da, jetzt hab ich doch wieder ne ganze Menge geschrieben...
Was ich nur immer wieder habe. War doch gar nicht so schwer.

Kein Fleisch!!!

Nach den schlimmen  Meldungen der letzten Tage ist es nicht wirklich leicht zur normalen Tagesordnung überzugehen. Aber den Japaner hilft es wohl nicht, wenn ich hier in Lethargie verfalle. Da ich also im Moment nicht wirklich was tun kann, um das Leid der Menschen in Japan zu mildern, werde ich weiter aus meiner Küche berichten.

Im Moment haben wir ja Fastenzeit. Bei einigen Bloggern hab ich dazu auch schon den ein oder anderen Beitrag  gelesen.
Nun will ich nicht unbedingt richtig fasten. Da fehlt mir ein wenig die Muße dazu. Denn ich möchte nicht zur Arbeit gehen, wenn ich nebenher nichts anderes zu mir nehme, als Tee und vielleicht etwas Obst. Ich hab echt keine Lust jedem erklären zu müssen, warum ich denn den Nachmittagskuchen schon wieder verschmähe. Obwohl, wenn es danach geht, habe ich immer Fastenzeit. Ich muss keinen Kuchen zu Kaffee haben.
Wobei so eine Woche (oder auch zwei) Fasten in einem Kloster oder so dann doch mal irgendwann was für mich wären. Aber wie gesagt, im Moment fehlt mir da wirklich der Nerv dazu.

Aber so ein ganz klein wenig verzichten möchte ich schon. So habe ich für mich und meine Familie entschieden, den Fleischkonsum zu reduzieren, beziehungsweise so lange es geht ganz ohne auszukommen. Ob ich das bis Ostern schaffe, weiß ich noch nicht.
Dem junior möchte ich es nicht unbedingt zumuten, da er ja jeden Tag sein Pausenbrot mit in die Schule nimmt. Und da sollte dann auch schon etwas Wurst mit dabei sein. Es gibt dann meist noch etwas Gurke oder etwas Obst dazu, so das er sich doch recht gesund ernährt.

Die letzten Tage seit Aschermittwoch haben haben wir sehr gut fleischlos hinter uns gebracht. Zum Abendessen gab es bei uns dann auch Käse, Fetacreme, Kräuterbutter, Eisalat und auch die ein oder andere Salatgurke...

Mittags etwas Pasta, z.B. mit Pesto, ein paar Champignons mit Pimenton de la Vera...

Und dann, der Freitag abend! Meine obligatorische Frage, was es denn am Samstag zu Mittag geben solle. Die Antwort des juniors: FLEISCH!
Darauf ich: es ist Fastenzeit!!! Darauf der junior: ja und?
Ich: da verzichten wir mal auf Fleisch! Er wieder: könnt ihr ja gerne, ich nicht! Und die Diskussion wurde durch den herrn des Hauses noch angeschürt. Er merkte an, dass ja noch das schöne Kaninchen im Kühlschrank in seinem Vakuummäntelchen auf seine Zubereitung warten würde. Mein Vorschlag, das Tier doch bis Ostern einzufrieren, stieß bei  beiden  Männern auf wenig Gegenliebe. Na danke!

Ich stimmte meinen Männern dann zu. Deshalb gab es am Samstag Margits Kaninchen a la Bouillabaisse. Nur die Vorderläufe und ein paar Kleinteile, die Keulen warten auf uns bis Ostern.
Und den Rücken haben wir schon am letzten Montag gegessen.Vor dem Beginn der Fastenzeit.

Wirklich sehr köstlich, Margits Rezept, wobei ich eisern nur vom Gemüse und den Kartoffeln mit der leckeren Sauce gegessen habe. Das einzigste was ich am Originalrezept verändert habe, war, das ganze noch zusätzlich mit Pimenton de la Vera zu würzen. Aber ich schweife mal wieder ab.

Es soll ja jetzt fleischlos zugehen. Deshalb lautete meine Bedingung, dass es am Sonntag dann Forelle zu essen gäbe. Und wir auch weiterhin auf Fleisch verzichten werden, also M. und ich. Der junior darf Wurst essen, wenn er mag. Aber ich denke, wenn wir mit gutem Beispiel vorangehen, wird er sich nicht ganz ausschließen können.

Damit meine Männer mir glauben, das man trotzdem lecker essen kann und es an nichts fehlen wird, hab ich nach ein paar tollen Beilagen gesucht. In meinem Kopf geistert schon einige Zeit Astrids Kohlrabi-Gemüse rum. Sie hatte Frikadellen dazu, aber wir wollten ja....
Gut ich wiederhole mich, sorry. Aber ich muss es mir ja immer wieder vor Augen führen, damit ich es auch ja nicht vergesse.

Also der Kohlrabi stand schon mal fest.

Die Knollen habe ich geschält und dann in sehr große Stifte geschnitten, etwas größer als Pommes frites. Diese werden dann ganz sanft in Salzbutter angedünstet. Sie sollen nur ganz leicht glasig werden. Dann hab ich mit Hühnerbrühe aufgegossen und einen knappen halben Becher Sahne zugefügt. Noch ein Kaffirlimettenblatt dran und vor sich hinziehen lassen. Kurz vor dem Servieren habe ich in Ermangelung des von A. verwendeten Verjus einfach etwas weißen Portwein angegossen, etwas glatte Petersilie untergehoben und noch einmal mit etwas Salz abgeschmeckt. Das sollte dann auch gleichzeitig die Sauce zu unserem Fisch sein.

Da wir aber noch etwas brauchen, was unseren Magen füllt und länger satt hält, wollte ich noch eine handfeste Beilage. Zu meiner geplant mediterranen Forelle hätten sicher Rosmarinkartoffeln gepasst. Aber zum Kohlrabi-Gemüse fand ich sie dann weniger geeignet.

Beim vorbeischlendern an meiner Kochbuchsammlung fiel mir das Buch  "Menüs für alle Sinne" von Christian Jürgens in die Hände. Ich habe noch nicht allzuviel (also eigentlich gar nichts) daraus gekocht, was sich aber jetzt ändern sollte.

Passend zum Thema bin ich in einem vegetarischen Menü fündig geworden. Es sollte Nudelsäckchen dazu geben. Gefüllt mit Mangold und Zucchini. Und Ziegenkäse...
Ja Ziegenkäse, Frischkäse um genau zu sein. Da kommt der Chavroux aus dem Kühlschrank mal mit weg, dessen MHD ist ja eh fast ran. Und nach Ziege schmeckt der sowieso nicht. Das passt.
Wobei sich dann beim Durchlesen des Rezepts und dem Anschauen der Bilder rausstellte, dass es sich in der Rezeptüberschrift um einen Schreibfehler handelt. Es sind nämlich keine Säckchen, sondern Päckchen!


Und so hab ich sie gemacht:
Aus 300Gramm Hartweizengrieß, 3 Eiern, einem kleinen Schluck Olivenöl und etwas Salz einen Nudelteig kneten. Nach dem Ruhen durch die Nudelmaschine drehen, bis zur vorletzten Stufe. Dann die Nudelplatten in 12x12 cm große Quadrate schneiden und bissfest kochen.
Meine Quadrate waren ein wenig größer, sonst hätte ich ewig gemessen und geschnippelt :-)

Für die Füllung wurden eine halbe entkernte Zucchini in kleine Würfel geschnitten, die Stiele von vier Mangoldblättern ebenfalls und die Blätter in feine Streifen. Dann habe ich einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen  und die Gemüse darin angeschwitzt, leicht gesalzen und abkühlen lassen. Dazu kam dann ein Ei, etwas geriebener Parmesan und der Frischkäse. Abgeschmeckt wurde mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenzeste und laut Originalrezept Cayennepfeffer, welchen ich aber durch Szechuanpfeffer ersetzt habe.
Davon kam dann je ein Esslöffel in ein Nudelquadrat.  Die Füllung hat gerade mal für 10 Blätter gereicht, wobei diese vollkommen ausreichend für unser Mahl waren. Die restlichen vorgekochten Nudelplatten durfte Herr Kampi iweder mit seinem neuen Spielzeug einvakuumieren. Das musste sein. Sonst tritt der irgendwann noch mal in den Streik, weil er mir so gar nicht in der Küche helfen darf.

Drei der Ecken sollten dann überlappend eingeschlagen werden, die vierte darunter. Hat bei mir nicht richtig funktioniert, also hab ich alle vier Ecken wie ein Briefkuvert übereinandergeklappt. Dann kamen die lustigen Nudelbriefchen in eine gebutterte Auflaufform, wurden mit zerlassener Butter überpinselt und durften dann bei 180-200°C für 8-10 Minuten meiner Forelle Gesellschaft leisten.

 
Ach ja, die Forelle.
Naja, so kompliziert ist das ja nicht. Waschen, schön trocken tupfen. Salzen, pfeffern. In die Bauchhöhle ein wenig Thymian und eine Zitronenscheibe. In Mehl wenden (ich hab Nudelgrieß genommen) und anbraten. Dann auf ein Backblech oder eine Reine legen, in der schon Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einer Mischung aus Butter und Olivenöl ihr Aroma abgeben durften. Noch ein paar Zitronenscheiben dazu und etwas Weißwein angießen. In den Ofen, für ca. 20 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt.

Ich hab dann noch die zweite Zucchinihälfte in Rauten geschnitten und dies dann in der Pfanne mit etwas Knoblauch angebraten und ein paar Pinienkerne dazugegeben.

Fazit:
Ein schönes, frühlingshaftes Essen. Wobei es der Forelle gar nicht bedurfte. Die Nudelpäckchen mit dem Kohlrabi sind durchaus ein eigenständiges, vegetarisches Gericht, wenn man Käse ist und die Hühner- durch Gemüsebrühe ersetzt.
Und da wir noch reichlich Fisch über hatten, wurde der zerzupft und zum restlichen Kohlrabi in die Sauce gegeben. War heute noch mal ein schönes Montagsmittagessen für uns.