Semmelknödel!

Hab ich schon oft gemacht. Erst letztens als ich den Inhalt der Tasty-Box gekocht hab.

Ich lieb die Teile ja!!!!

Ist ja auch irgendwie logisch, wenn man seine gedachte Wahlheimat in den Bergen von Südtirol hat.
Meist kommen sie bei mir auf den Teller als Beilage. Zu einem guten Fleisch mit viel Sauce oder so. Und wenn dann was übrig ist, dann werden sie angebraten und mit einem Salat gereicht.

Dieses mal hab ich aber gleich den Salat gewählt.
Ich hatte Brötchen da. Die waren für was anderes gedacht...
Egal, sie waren übrig.

Zuerst wollte ich die Semmeln (so heißen die Brötchen hier bei uns) ja nur würfeln und wegfrieren, damit ich später mal Semmel- oder Speckknödel machen kann. Dann kam mir aber der Spinat in den Sinn, der auch noch verarbeitet werden wollte. Und ein wenig Hack war auch im Kühlschrank.

Also gleich Knödel knödeln, dachte ich mir.
Ist ja auch nicht so schwer.
Brot würfeln, Milch erwärmen, Brot übergießen, ziehen lassen. Zwiebeln würfeln, anschwitzen, zum Brot geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Ei dazu geben und vermischen.

Die Mengenangaben?
Ich hatte etwa 500gr. Brot, dazu 200ml Milch, eine Zwiebel, 2 Eier. Richtig schön vermengt.

Den Spinat hab ich gewaschen und in einer Pfanne unter  dem Deckel zusammenfallen und abkühlen lassen. Dann grob gehackt. Das Hack in der gleichen Pfanne kurz anbraten, dann zu dem Spinat geben, mischen und würzen.

Jetzt ein Stück Frischhaltefolie abreißen, darauf etwas Knödelmasse flach verteilen. In die Mitte eine Spur der Spinat-Hack-Mischung geben. Mit Hilfe der Folie das ganze zu einer Rolle formen und indem man beide Zipfel festhält zu einer strammen Rolle drehen. Das Ganze dann noch einmal in Alufolie straff einrollen. Soviele Rollen formen, bis die Knödelmasse aufgebraucht ist, ob mit oder ohne Füllung.

So verfahre ich mit allen Semmelknödeln...absolut gelingsicher. Selbst wenn die Rezeptur nicht 100%ig ist, fallen die nicht mehr auseinander.

Jetzt kommen die "Alubomben" nur noch in kochendes Wasser. Dabei ist es egal, ob das Wasser sprudelnd kocht oder nicht. Und es ist auch vollkommen gleich, ob die Teile etwas länger im heißen Wasser schwimmen! Und man kann das vorbereiten.

Einfach fertig kochen, einvakumieren und einfrieren. Zum Aufwärmen den Vaku-Beutel in heißes Wasser geben.

Ich hab abends die Knödel gekocht und über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Tag aus dem Folienmantel gelöst, in 1cm breite Scheiben geschnitten und in Butter angebraten.
Dazu ein paar gebratene Champignon-Scheiben und eine  grünen Salat (Feldsalat von meiner Lieblingsgemüsehändlerin) mit Senf-Vinaigrette. Mehr brauchst du nicht zum Glücklichsein!

Kochkatastrophe!

Da war ich jetzt an zwei Wochenenden hintereinander nicht da und hab mir gedacht, das nächste Sonntagsmahl wird ein Oberknaller. Schließlich muss ich ja einiges hier aufholen.
Tja, und dann das. Total versemmelt. Echt! Sowas von verkackt hab ich lange kein Essen mehr.

Ja was sollte es denn geben?

Rinderfilet im Heu gegart mit Kürbisgnocchi, Rahmwirsing und Kürbiskernpesto. Naja und irgendeine Sauce dazu.

Wie gesagt: sollte es. Wurde es aber nicht.

Zuerst mal zu dem, was funktioniert hat. Das Kürbiskernpesto. Das hab ich vor kurzem bei Jaqueline Amirfallah im ARD-Buffet gesehen und es hat mich sofort angesprochen. Ich hab mich auch weitestgehend an das Original-rezept gehalten, außer bei den Mengen. Wer die genauen Angaben braucht, liest einfach mal nach. Von mir gibts das jetz mal nur als ungefähre Zusammenfasssung aus dem Gedächtnis.

Die Kürbiskerne rösten und abkühlen lassen. Mit neutralem Öl, Petersilie und Knoblauch pürieren. Kürbiskernöl und geriebenen milden Bergkäse untermischen und abschmecken. Die Farbe des ganzen ist etwas gewöhnungsbedürftig. Ein dunkles Grün...fast schwarz. Aber der Geschmack ist obergenial.

(Auch Johannes von Stuttgartcooking hat ein Kürbiskernpesto gemacht. Ohne Kernöl. Wer keins mag, sollte vielleicht sein Rezept mal ausprobieren.)

Auch der Rahmwirsing war keine wirkliche Herausforderung. Einfach in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Südtiroler Speck in feinen Würfeln sanft anschmurgeln, das Kraut zugeben und mit Sahne angießen. Zum Schluss einfach nur mit Salz und Muskat abschmecken.

Tja...und dann die Kürbisgnocchi. Chef Hansen hatte welche gemacht...wollte sie aber (noch?) nicht verbloggen. Er hat es nur über Facebook kundgetan. Und so hab ich ihn gleich mal gefragt, wie er sie gemacht hat. Sein Rezept kam dem in meinem Kopf recht nahe. Er backt den Kürbis im Ofen. Ich wollte ihn dämpfen, da das Backrohr für das Fleisch reserviert war. Und er empfahl noch etwas Kartoffel mit zuzumischen, der Bindung wegen.
So hab ich die Kartoffel- und Kürbiswürfel zu etwa gleichen Teilen im Dämpfeinsatz weichgegart.

Ernüchterung beim Durchpressen! Das Ganze war so suppig, dass ich Unmengen an Mehl hätte zugeben müssen. Dann wären das wohl eher Mehl- als Kürbisgnocchi geworden. War also schon mal nichts. (das Backen wäre das vorteilhafter gewesen...)

Da Frau Kampi sich aber von sowas nicht erschüttern lässt, musste eine Lösung her.

Aber erstmal zum Fleisch. Das hab ich mit einer Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten gewürzt und in der schmiedeeisernen Pfanne rundum angebraten, dann gesalzen, mit dem würzig duftenenden Bergheu von Franz Mulser von der Seiseralm ummantelt und mit ein paar Speckscheiben belegt. Kernthermometer rein und bei ganz sanfter Hitze in den Ofen geschoben. Dabei war mir die Temperaturangabe für medium-gebratenes Rindfleisch ein wenig hoch, so dass ich mich für die manuelle Einstellung entschieden hab. Bei 60°C wollte ich das Fleisch rausnehmen. Ich hatte den Ofen wirklich auf sehr geringe Hitze eingestellt, so dass ich genügend Zeit hatte, an meiner Beilage weiterzubasteln.

Den Kürbispamps, der schon mit etwas Mehl und einem Ei gemischt war, hab ich erstmal in eine Schüssel gegeben, drei weitere Eier zugefügt und soviel mehl untergeschlagen, bis das ganze einen schönen glatten Spätzleteig ergeben hat. Gewürzt mit Salz und Muskat. Wasser aufgesetzt, gesalzen und erstmal ein paar Probespätzle geschabt. Noch waren sie mir zu pampig, nicht kernig genug. Also noch ein kleinwenig Mehl. Die nächsten Spätzle waren dann genau von der Konsistenz, wie ich sie gerne haben wollte.
Nur hat mich beim verkosten bald der Schlag getroffen. Versalzen, aber wirklich total! Wahrscheinlich hatte sich das Salz im Kochwasser bei der Probe noch nicht vollständig gelöst. Deshalb hab ich den Teig dann nochmal nachgewürzt. Und das war wohl zuviel!
Vielleicht ließe sich der Geschmack durch anbraten in viel Butter wenigstens noch ins essbare umkehren. Da Versuch bekanntlich klug macht, hab ich sie in eine heiße Pfanne gegeben.

Ich weiß nicht, wie es gekommen wäre, hätte ich die Spätzle wenigstens kalt abgeschreckt. Das Salz wäre vielleicht etwas gemildert gewesen...
Da ich aber auf das Abschrecken verzichtet hab, musste ich zusehen, wie sich ehemals wohlgeformte goldgelbe Spätzle in der heißen Butter in einen undefinierbaen klumpenähnlichen Pamps verwandelten. Keine Chance auf Rettung.

Mittlerweile piepte das Bratenthermometer...das Fleisch muss raus. Also zuerst den Backofen auf, das Fleisch aus dem Heumantel geholt und in eine schöne Hülle aus Alufolie gewickelt und in die Wärmeschublade zum Warmhalten geschoben.

Dann als nächstes den Mülleimer geöffnet und den Kürbispamps entsorgt. Das ganze natürlich unter den vor Schreck geweiteten Augen des Herrn Kampi!

 Keine Beilage? Brot fällt aus, Pasta auch.
Im Frost hatte ich noch zwei kleine Rollen Semmelknödel im Vakuum. Die hab ich gleich in der Folie in das noch kochende Spätzlewasser geworfen.

Mittlerweile war die Kerntemperatur des Fleisches auf 56°C gesunken...nicht das wir das Fleisch kalt essen müssen. Also das ganze nochmal in den Ofen gepackt.

So nebenbei köchelte die Sauce auch noch auf dem Herd. Hab ich ja noch gar nicht erwähnt. Eher unspektakulär wie immer. Der gleiche Ansatz aus Zwiebeln wie immer. Abgelöscht mit Port- und Rotwein auch wie immer. Kalbsglibber dazu...ebenfalls wie immer. ziehen lassen. Nur aromatisiert mit etwas Heuschnaps.

Mittlerweile zeigt die Uhr nach halb zwei...Ungeduld machte sich breit. Nicht nur bei mir. Auch der junior und Herr Kampi schlichen hungrig durchs Haus und fragten, wenn es denn nun endlich etwas zu essen gäbe.

Also die Knödel aus dem Wasser geholt...natürlich waren die noch gefroren. Mit dem Brotmesser in Scheiben gesäbelt, dabei die Hälfte total zerfetzt...wenigstens hat das anbraten in Butter funktioniert.

Menno, wirklich nicht mein Tag. Mittlerweile zeigte das Fleischthermometer 65°C an. Na gut, hätten wir das Fleisch auch noch versaut, was solls.

Dann ist auch noch Zeit, ein paar Kürbisspalten in einer Pfanne mit Fenchel- und Koriandersaat, Chili und Knoblauch anzubraten.

Den Fleischsud aus der Folie hab ich noch zur Sauce gegeben und diese dann nach dem Abschmecken versucht mit Butter zu binden.
Und...

Ihr ahnt es doch sicher? Hat diesmal nicht geklappt. Also noch etwas Stärke eingerührt und damit angedickt! Ja angedickt...nicht gebunden. Aber darauf kommt es jetzt nicht mehr an!

Wenigstens hab ich das ganze noch versucht halbwegs vernünftig anzurichten. Wenigstens ist mir das auch leidlich gelungen. Der junior hat sich draufgestürzt. Es scheint ihm wirklich geschmeckt zu haben. Und auch Herr Kampi war durchaus angetan.

Ich hab aber fast keinen Bissen runterbekommen. Ich war einfach nur froh, dass ich das Chaos überstanden hab.

Aber was solls...ich kenne ja die Fehler, die ich gemacht hab. Und auch das bringt einen ja voran. Also mich jedenfalls.  Davon lass ich mir doch den Spaß am Kochen nicht vermiesen.

Wer ein Rezept für gelingsichere Kürbisgnocchi haben will, der sollte mal bei Juliane nachlesen.

... und es begab sich zu einer Zeit...

...so oder zumindest so ähnlich beginnt die Weihnachtsgeschichte! Ihr wisst doch... Weihnachten...
Das ist das mit dem Bäumchen und den Kerzen und den Geschenken und dem Gänsebraten!
Machts Klick?
Gefühlte 100 Tage her, aber eigentlich erst wirklich reichlich 3Wochen.

Ja ist denn schon wieder Weihnachten?
Na, wenn es nach diesen Kerlchen hier geht schon.

Die haben es doch tatsächlich geschafft, sich meiner Aufräumaktion zu entziehen und sich auf dem Fensterbrett in meiner Küche zwischen der Petersilie und dem Dill versteckt.
Aber jetzt kommen sie in ihr seidenpapierenes Bettchen und dürfen dort bis zum nächsten Einsatz ausschlafen.

Und irgendwie passen sie heute zu meinem Post.

Ja wie gesagt,

es begab sich zu einer Zeit...

...damals, vor vielen Jahren, als meine Kochkünste gerade mal so für den Alltag reichten, wurde die Tradition geboren, dass der Herr Kampi für die Weihnachtsgans zuständig wurde.
Damals, als die Familie noch etwas größer war. Da gab es noch den Großvater und die Großmutter, den Großonkel mit der Großtante... Und für alle gehörte die Weihnachtsgans zu Weihnachten wie der Baum und die Geschenke.
Und da der Herr Kampi eine gar vorzügliche Gans zuzubereiten wusste, wurde er des öfteren gebeten, das Geflügel für alle zu brutzeln. Da hatten wir schon mal ein Jahr in dem ganze 5 Gänse in den Ofen wanderten und köstlich duftend und gebräunt diesen dann auch wieder verlassen haben.

Mittlerweile sind sowohl der Großvater als auch der Großonkel nicht mehr unter uns und die alten Damen verbringen ihren Lebensabend in einem Altersheim und sind weder körperlich noch geistig in der Lage mit uns an der Weihnachtstafel Platz zu nehmen.
Und deshalb ist die Zahl der Gänse in den letzten Jahren auf zwei geschrumpft.
Die eine bekommen wir aus dem Nachbardorf, wo sie von den Eltern einer Freundin liebevoll gefüttert werden. Für die andere müssen wir etwas weiter fahren. Die füttert seit zehn Jahren der Bruder einer Berufskollegin.
Beide wurden dann ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zusammen mit dem Junior gesalzen, mit Apfel, Zwiebel, Orange und Beifuß gefüllt und über Stunden ins Rohr geschoben.

der Herr Kampi kann auch klöppeln!

Danach in Stücke geschnitten und gebräunt, die Sauce entfettet und gebunden. Zum Servieren wurden die besten Stücke dann herausgesucht und den Gästen, also meinen und seinen Eltern sowie dem Bruder nebst Freundin, serviert.
Und die Stücke, die nicht so perfekt waren gabs dann in den darauf folgenden Tagen, bis uns das ganze mehr oder weniger zum Hals raushing.

Da aber mittlerweile der Bruder wieder solo ist (der sucht noch!!! und kocht gut!!!) und ja auch nicht mehr ganz so viel (Gans) gegessen wird, beschlossen wir im letzten Jahr, dass ja eine Gans reichen würde. Und wir haben ja das Vergnügen uns die entsprechende Größe selbst heraussuchen zu dürfen.
Also wurde der Vogel, der den weiteren Weg zu uns hat gebeten, doch woanders hinzufliegen. Leider hatte sich der Züchter aber darauf verlassen, dass wir sein Vögelchen wie schon in den Jahren zuvor bei ihm abholen. Und da wir ein schlechtes Gewissen hatten, haben wir es auch brav abgeholt.
Da wurde sie eben zerteilt, die Teile eingefroren und aus der Karkasse ein Fond gezogen, der schon für das Weihnachtsmahl die Grundlage für die Sauce bildete.
Und von der Weihnachtsgans blieb auch noch jede Menge Gänseschmalz übrig. Ein Teil davon wird in Zukunft ab und an mal auf unserem Brot landen.
Und mit dem restlichen beschloss ich letzte Woche, mal Keulen zu confieren. Das hatte ich noch nie gemacht.

Im Netz habe ich dazu aber nichts wirklich brauchbares gefunden. Schade.
So hab ich mich mal rangetastet.
Die Keule nach dem Auftauen gesalzen und in einen Topf gelegt. Etwas Lorbeer, Thymian und Beifuß dazu und mit dem Fett übergossen. Dann bei ca. 90°C (niedriger krieg ich meinen Backofen trotz eingeklemmten Kochlöffels nicht) für 2-2 1/2 Stunden ins Rohr. Nach der Zeit hatte sich aber noch nicht wirklich viel getan, außer, dass es köstlich nach Gans duftete.

 

Deshalb mal schnell bei FB einen Hilferuf gestartet. Aber AT ( die hat echt Ahnung vom Kochen und von Geflügel sowieso!) war grad nicht da. Also weitermachen!
Stunden später, so gegen Mitternacht hab ich die Keulen erst mal ausgemacht (also mehr den Ofen).

Am gestrigen Morgen dann eine Nachricht von Astrid. Was denn meine Keulen so machen und ob ich mit Deckel oder ohne confiere.
Ach mit Deckel? Also den Deckel drauf und dann noch einmal für zwei Stunden in den Ofen. Das müsste bis Mittag passen.
Zur Sicherheit habe ich aber noch eine Brust aus dem Gefrierfach genommen. Die wollte ich bei Niedrigtemperatur garen. Da ich nicht über die nötigen Gerätschaften verfüge (Vakumierer und Emily), hab ich die Hautseite gesalzen und mit Zitronenabrieb bestreut, dann in zwei Lagen Frischhaltefolie und anschließend stramm in Alufolie gewickelt,  in einen Topf mit heißem Wasser gegeben und langsam vor sich hinziehen lassen.

 

Nachdem ich die Garprobe gemacht habe (Rouladennadel), aus der Folie gewickelt, die Hautseite eingeschnitten (vorher die Zeste abgerieben) und in der heißen Pfanne kross gebraten.

Als Beilage ist mir lange nichts so richtig eingefallen. Klassisch gibts ja bei uns zur Gans immer Semmelknödel, aber das war mir zu poplig. Da hab ich dann den Wirsingkopf in meinem Gemüsefach entdeckt. Die äußeren Blätter erst mal blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt.
Und was dann damit anfangen? Braten, oder was?

Dann kam mir doch wieder der Gedanke mit den Semmelknödeln.Da ich noch ein Baguette im Brotkasten hatte, war die Masse schnell vorbereitet. ganz klassisch mit Ei und Milch, glasiger Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Und diese Masse hab ich dann in die blanchierten Blätter gewickelt. Für die Klugsch... unter euch, ich habe den Strunk rausgeschnitten!

Dann hab ich sie in der Pfanne einmal rundrum ganz sanft angebraten und unter dem geschlossenen Deckel mit einem Schuss Wasser fertig gedämpft. So hatten die Röllchen gerade die richtige Portionsgröße.

Aber so eine kleine Beilage wollt ich trotzdem noch. So hab ich die Lorbeer-Chili-Äpfel von der Martinsgans wieder reaktiviert.  Die passen super zur Gans, das findet auch der Herr Kampi.

Und die Sauce ganz easy, Zwiebel in Würfeln anschwitzen mit etwas Weißwein ablöschen, Gänsefond dazu und runterreduzieren. Dann mit Orangensaft abschmecken und gut! Nix andicken, keine Butter, nix!

Und wenn du jetzt denkst, die Keulen müssen doch nun mal fertig confiert sein. So dass, wie Astrid es sagt, das Fleisch fast vom Knochen fällt. Denkste, immer noch total fest. Ich nehme trotzdem eine aus dem Fett und brate die Haut in der Pfanne knusprig an und drapiere alles schön auf dem Teller.

Aber die sind einfach noch nicht so weit. Also wieder rein in den Topf und in den Ofen. dann eben nur die Brust. Aber auch die ist, trotz dass sie so langsam gegart und in der Mitte schön rosa ist, sehr derb und fest in der Fleischstruktur.
Kann es also vielleicht doch sein, dass die Qualität nicht ganz so optimal war? Geschmacklich wirklich super, aber.... naja. Ich hab ja noch eine Brust eingefroren, die brate ich dann irgendwann mal ganz traditionell. Und dann wird verglichen.

Aber die Geschichte der Keulen ist noch nicht ganz zu Ende erzählt. Ich hab sie ja wieder in den Ofen geschoben. Nach dem Essen hab ich die Küche wieder auf Vordermann gebracht und dann haben wir uns zu unserer Sonntagsrundfahrt aufgemacht. Und die Keule hab ich doch glatt im Ofen vergessen. Weil der Herd soweit runtergeregelt war, das man das Gas nicht mehr rauschen gehört hat. Als wir dann am Abend wieder zu Hause waren, hab ich sie aus dem Ofen genommen. Und sie waren immer noch fest!

Heute mittag hab ich sie dann in der Pfanne angebraten und in der Sauce im Ofen noch einmal für eine halbe Stunde geschmort. Dann waren sie essbar. Das Fleisch war weich, aber in der Struktur immer noch recht grob. Aber auf jeden Fall werde ich wieder einmal confieren. Vielleicht mal Kaninchenkeulen, oder Lamm?

Naja: Und wenn sie nicht gestorben sind, confieren sie noch heute!