Dieses Jahr durfte es ein wenig...aber auch nur ein klitzekleines wenig...hochwertiger sein.
Herr Kampi stand also mit mir vor der Fischtheke der Metro. Frisches Seeteufel-Filet vor uns. Und ein Blick genügte...wir nickten uns zustimmend zu. Also der Herr Kampi und ich. Der Seeteufel wanderte in den Einkaufswagen.
Gleiches passierte uns auch, als wir die frischen Jakobsmuscheln entdeckt haben. Eine für jeden von uns (Junior, Herr Kampi und meine Wenigkeit) musste mit.
Ich hatte so ein Geschmacksgefühl in meinen Gedanken und vor allem auf meiner Zunge. Bouillabaisse. Hmmmm. Da könnte ich doch...
Ich hab mein Provence
-Buch*vorgekramt und mich (mal wieder) mit den Aromen beschäftigt: Fenchel, Safran, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Fischfond...Pastis. Ich hatte den Duft schon in meiner Nase.
In meinem Kopf schwirrte eine Idee. Keine Suppe, sondern die Bouillabaisse als Sauce. Oder, noch besser, als Schaum.
Also hab ich mal Schalottenwürfel angeschwitzt. Dazu kamen Fenchelknolle, Lauch, Knoblauch. und als Gewürze: Fenchelsamen gemörsert, Thymian und Safran.
Abgelöscht mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein. Kurz bevor alles runterreduziert war, mit meinem Garnelen-Fischfond aufgegossen und eine handvoll kleingeschnittene Tomaten zugefügt. Danach durfte alles ganz sanft vor sich hinköcheln und über Nacht im Kühlschrank einfach vor sich hinruhen.
Am nächsten Tag hab ich den Soßentopf erwärmt und dann den Ansatz durch ein Sieb gegossen.
Erneut kam eine handvoll kleingeschnittene Tomaten und Kartoffelwürfel hinein. Das Ganze hab ich so lange gegart, bis die Kartoffel weich waren. Püriert und erneut durchs Sieb gegeben.
Auf kleiner Flamme durfte alles noch ein klein wenig reduzieren, damit sich die Aromen noch verstärken.
Jetzt kam Sahne dazu... und alles wurde mit Salz und etwas Chili abgeschmeckt. Rein damit in den ISIwhip und im Wasserbad warmgehalten, bis kurz vorm servieren.
In der Zwischenzeit durfte Herr Kampi die Jakobsmuscheln aus der Schale befreien und putzen. Und auch den Seeteufel häuten und portionieren.
Derweil hab ich ein Spargelrisotto gegart, grünen Spargel in der Pfanne gebraten, Cedri mit Salz, Zucker und Olivenöl mariniert.
Danach brauchte ich nur noch den Fisch und die Muscheln anbraten und in den ISI Thermo-Whip Plus 0,50l ES*
eine CO²-Patrone einschrauben (evtl, je nach Flüssigkeitsmenge noch eine zweite)
Alles zusammen anrichten. Frittierte Kapern gaben noch ein wenig Crunch und einen Geschmackskick. Das frittierte Petersilienblatt war mehr Deko. Es das Gericht nicht vorangebracht...aber auch nicht gebremst.
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