...WILD am Sonntag: +++Tellerkatastrophe+++

Mit eben jener Regelmäßigkeit wie die Zeitung mit den vier großen Buchstaben kommt in der Familie Kampi Wild auf den Tisch. Allerdings nicht in eben jener Häufigkeit. Aber Masse bedeutet ja nicht unbedingt Klasse.

Wir lieben Wild...egal ob Reh oder Wildschwein. Wir haben eine gute Quelle für frisch Gejagtes. Und Herr Kampi freut sich, wenn er mal wieder seine Hobby-Metzger-Qualitäten an einem ganzen Tier ausleben kann.

Deshalb sollte an einem der letzten Sonntage mal wieder Frischling auf die Teller. Gesagt...getan.
Nur über das wie hab ich mir eine ganze Weile den Kopf zerbrochen.

Schließlich hielt ich eines meiner Lieblings-Koch-Bücher in der Hand. Ich hab geblättert. Ein, für mich nachkochbares, Rezept gefunden. So dachte ich zumindest.

Foto: Collection Rolf Heyne

Ich hab mich da aber echt weit aus dem Fenster gelehnt. Und? Ich bin gescheitert! Nicht unbedingt geschmackstechnisch. Konsistenztechnisch sicher. Anrichten? Ne Katastrophe! ICH. KANN. ES. EINFACH. NICHT!


Das Scheitern liegt sicher nicht unbedingt daran, dass ich einiges im Rezept den Gegebenheiten und Vorräten meines Kochlochs angepasst hab. Die Zutatenliste war für mich logisch, die Beschreibung des ganzen Rezepts nicht zu lang und durch die Gliederung durchaus auch nachkochbar.
Wer von euch dieses Meisterwerk eines Kochbuches im Regal hat, nehme es zur Hand und schlage auf Seite 48/49 nach...und leide mit mir.

Rehjus kochen...kann ich. Hab ja schließlich Rehfond im Vorrat! Meine erste Abwandlung: ich mach ne "richtige" Sauce. Schalotten würfeln, anschwitzen, mit Port, Rotwein ablöschen. Rehfond dazu, reduzieren und vorm anrichten mit Butter aufmontieren. Nicht wirklich schwer.

Vakuumierte Kastanien glasieren ist jetzt auch nicht hohe Kunst für mich (ja, ich hab die Folie vorher entfernt!). Der Madeira wurde zwar durch roten Port ersetzt, aber was solls. Geschmacklich top!

Aus Maroni, Butter und anderen Zutaten ne Kruste herzustellen, war auch nicht schwer. Obwohl ich Johannisbeerpulver und Esskastanienmehl weggelassen und dafür Semmelbrösel verwendet hab. Ich mach die Kruste immer mit Semmelbrösel!

Das Rotkohlpürree...paaaaah! Hallo! Steht doch im Rezept!

Ne Art normalen Rotkohl ansetzen. 
Gut, den Aceto hätte ich im Normalfall nicht unbedingt zugefügt, aber er passt super. Dass ich die frischen Heidelbeeren durch Cranberries ersetzt habe, ist auch nicht wirklich rebellisch.
Lange genug kochen soll der Kohl. Egal wie. Ob mit Pergament auf dem Kohl, im Schnellochtopf, oder klassisch.
Aber ein glattes Pürree wurde das einfach nicht. Ich hab keinen Mixer! Erst recht keinen Profimixer. Ich pürier einfach. Mit meinem Pürierstab. Dabei kommt allerdings nur (wohlschmeckendes) Rotkohlkrümeldingens raus.

Die im Rezept vorgesehenen Schwarzwurzeln ersetze ich durch Kartoffelpürree. Einerseits, weil ich mich im Moment noch dem Wintergemüse verweigere...andererseits, weil wir Landpomeranzen immer noch eine richtige Sättigungsbeilage haben wollen.

Jajaja...der ausgelöste Rehrücken war bei mir ein Frischlingsrücken! Aber mal ehrlich, wer will denn schon so kleinlich sein.
Ich brate das Fleisch an...nachdem ich mit meinem Wildgewürz (Koriander, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Piment, Thymian, Pfeffer, Salz) gewürzt hab. In Butter, so stehts ja schließlich im Rezept. Ich hol die Kruste aus dem Froster, geb sie auf die Fleischstücke und jene dann in meinen Backofen. Ganz oben, da ist es am heißesten.  Oberhitze quasi.
Ihr braucht gar nicht lachen. Gasofen auf volle Pulle und Einschub ganz oben ist bei mir Oberhitze.

Das hier ist ja schließlich das Kochloch und keine Sterneküche. Ich hab nen alten Gasherd. Damit muss ich auskommen. Das verlangt einiges an Improvisation. Heißt im konkreten Fall: das Fleisch muss raus, bevor die Kruste Farbe bekommt. Sonst wirds furztrocken. Ich helf einfach mit dem Gasbrenner der Farbe der Kruste ein wenig auf die Sprünge.

Also ab damit auf den Teller. Immer das Vorbild aus dem Buch im Kopf.

Geschmacklich ein Knaller!!!! Uiuiui...aber optisch war das wohl eher nichts.

DENN!

Genau SO sah es im Buch aus!

Foto: Collection Rolf Heyne

FAZIT: Ich kann Rezepte lesen. Ich kann (vielleicht) kochen. Ich kann abwandeln, improvisieren, ein Gericht meinen Gegebenheiten, Vorräten, Gerätschaften anpassen. Ich kann sicher auch ergänzen, ersetzen, weglassen...am Ende schmeckts.

ABER: ich kann nicht anrichten.

UND: Sterneköche sind nicht umsonst hochdotiert.Sie können es einfach! Sowohl kochen, als auch anrichten. Und es schmeckt bei ihnen einfach noch etwas besser.

UND: Sterneköche schreiben ihre Rezepte mit einer für sie selbstverständlichen Selbstverständlichkeit auf. Leicht zu lesen. Weil sie all die Tricks und Kniffe zwar drauf haben, aber auch beim Nachkocher voraussetzen. 

ABER: Ich liebe die Überflieger-Kochbücher. Weil sie so schön anzuschauen sind. Weil sie Lust machen. Weil die Fotos mir das Wasser im Munde zerlaufen lassen.

UND: Ich bin nicht wirklich traurig  und enttäuscht, dass mein Teller nicht so aussieht wie im Buch.
Im Gegenteil! Für mich ist da noch ganz viel Luft nach oben. Ich weiß, ich kann noch ganz viel in meinem Kochloch ausprobieren.
Ich werde nie an diese Perfektion herankommen. Das will ich auch gar nicht. Aber so ein wenig schwelgen und sich anmaßen, dass man genau das auch hinbekommen würde, wenn man sich nur genug anstrengen und viel üben würde.
Genau dafür liebe ich Kochbücher! 

UND: Genau aus diesem Grund ist dieser Post ein Beitrag für das Event "Jeden Tag ein Buch"

jeden Tag ein Buch

...fast ein Rezept: Gnocchi für eine liebe Freundin...

Obwohl wir jetzt schon gefühlt viel zu lange aus unserem Urlaub wieder zu Hause sind, bin ich in Gedanken eigentlich immer noch und immer wieder in Südtirol. Mein Herz ist einfach immer noch immer wieder da.

Da liegt es doch nahe, ab und an im Alltag die im Urlaub vertrauten Aromen auf der Zunge zu spüren und in wunderschönen Erinnerungen zu schwelgen.
Was ja auch nicht allzu schwer ist, da mein Vorrat so einige Dinge bereithält, um mich und Herrn Kampi geschmacklich wieder in den Urlaub zu beamen.

Zu eben jenem Vorrat gehört immer ein gutes Stück Speck, etwas Käse. Natürlich Südtiroler Wein. Und Schüttelbrot...aber ich schweife mal wieder ab.

Und wie bekomme ich den Geschmack von Urlaub in unseren Alltag? Gut, ich könnte in meinen zahlreichen Südtirol-Kochbüchern blättern und ein Original-Rezept einfach nachkochen. Will ich aber nicht. Aus dem ganz einfachen Grund: so, wie es im Urlaub schmeckt...auf einer einfachen Hütte oder im Sternerestaurant, egal...so bekomm ich das zu Hause einfach nicht hin. Nicht, weil ich das nicht kochen könnte, sondern weil das ganze Drumherum fehlt. Die Berge, die Luft, die Menschen!

auf dem Gfallhof im Schnalstal

Geislerspitzen in Villnöss

Also überleg ich mir, auf was ich denn so Appetit habe. Ich frag meinen Herrn Kampi, der mir wie immer antwortet: koch was leckeres, Hauptsache es schmeckt nach Südtirol!
Ich nehm den Speck aus dem Vorrat und schaue, was denn sonst noch passen könnte.

Vielleicht mal Mohn. Den gibts zwar nicht überall in Südtirol, aber die Bäuerin vom Gfallhof (auf dem wir vier wundervolle abgeschiedene Tage verbringen durften) hat ihn in ihrem Garten selbst angebaut. (ich hab zwar nur gekauften, das dürfte aber keine Rolle spielen)

Hatte ich nicht letztens in der weltbesten Facebook-Kochgruppe was von Mohnbutter gelesen?
Das wärs doch!
Bastel ich mir also irgendwas mit Mohnbutter und Speck!

Gnocchi...ich will Gnocchi!

Das Drumherum ist  mir egal. Ein Entenragout. Ähnlich dem von Arthurs Tochter. Und meinen Bratkürbis. Alles Nebendarsteller!!!!!

Gnocchi müssen her!

Und prompt erreicht mich ein Hilferuf von meiner lieben Freundin:

Uiuiuiuiiiiiii...ich und ausführlich. Und dann noch mit Rezept. *kreisch*

Ich versuchs mal:

Du kochst die Kartoffeln in der Schale weich.
Ich hör dich schon fragen: welche?
Keine Ahnung! Ich koch einfach die, die ich grad da habe.
Wieviel?
Hallo...hab ichs mit Rezepten?
Kartoffeln pellen und pressen. Salz, Muskat, Ei und Mehl zugeben.
Wieviel Mehl?
Was weiß denn ich? Ich hab vor vielen Jahren Franca Magnani in der Biolek-Kochsendung beim Gnocchi-Machen bewundert, mir darauf hin das Biolek-Kochbuch gekauft und die Kartoffelklößchen nach ihrem Rezept ausprobiert. Das waren meine ersten Gnocchi, sie waren wunderbar fluffig, haben geschmeckt und ich habe die Zubereitung verinnerlicht. Vor allem das Gefühl für den Teig.
Gut, ok. Gefühl und ungefähr hilft dir nicht weiter...

Was ich noch als ungefähre Angaben im Kopf hab: auf ein Kilo Kartoffeln kommt ein Ei. Und Backpulver (warum auch immer...ich lass das einfach weg)
Und Mehl/Stärke soviel, wie der Teig aufnehmen will. Einfach alles nur so schnell wie möglich verkneten! Gnocchi-Teig mag nicht gestreichelt und über Stunden massiert werden!

Seitdem mach ich sie immer so und mir sind noch nie welche beim Kochen zerfallen. Schwörung! Ich kann gar nicht verstehen, dass du Gnocchi NICHT kannst.

Vielleicht willst du sie ja wie ich ein wenig südtirolerisch. Dafür würfelst du etwas Südtiroler(!) Speck fein und mischst das zusammen mit feingeschnittenem Schnittlauch unter den Kartoffelteig. Das Formen der kleinen Scheißerchen ist nicht wirklich ein Akt. Das kriegst du hin!
Einfach etwas vom Teig abnehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine lange Wurst rollen, mit dem Messer in Stücke (je nach gewünschter Größe) schneiden. Jedes Stück in der bemehlten Hand zu einer Kugel rollen und dann mit der Gabelspitze flachdrücken. Die Zinken sollen ein Muster in die Klößchen drücken, damit später die Sauce schön haften bleibt.
Dann gibst du sie einfach nur in siedendes Wasser. Pass auf, dass es nicht sprudelnd kocht! Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar.

Muss ich dir die Mohnbutter erklären? Ich glaub, die Idee hatte ich doch von dir übernommen.

Ich schreibs mal für die anderen auf!

In einer Pfanne einfach nur etwas Butter aufschäumen und den Mohn durchschwenken. Die abgetropften Gnocchi darin leicht anbraten. Wer noch mehr Südtirol will (so wie ich) gibt einfach noch ein paar ganz feine Würfel vom Speck dazu. Die sollten dann aber nicht mehr zu lange mitbraten, da sonst der feine Geschmack verloren geht.

Wie schon gesagt, die Beilagen sind so ziemlich egal. Ein schönes Ragout. Oder ein Rehrücken und Kürbis? Oder einfach nur so mit etwas Parmesan drüber...die Gnocchi bleiben einfach der Hauptdarsteller.

Entenragout, Rotwein-Pflaumen und Bratkürbis

Rehrücken rückwärts, Kürbis-Pü und -Spalten, Calvados-Äpfel

Aber ein schöner Südtiroler Vernatsch geht immer dazu...den sollten wir mal zusammen trinken.

Meine Liebe, ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.

Grill doch mal...

Grillen soll ich mal, hier aufm Blog. Ideen zum Barbeque abliefern.

Gut...viel gegrilltes gabs ja bis jetzt nicht hier. Und das, obwohl wir sehr gerne mal etwas aufs heiße Rost legen.

Mein erster Gedanke war: Rippchen! Die kann ich ganz gut. Immer mal wieder werden die Teile bei uns gegrillt.
Aber Spareribs kann ja (fast) jeder. Einfach in nem kräftigen Fleischsud vorkochen, in einer Marinade der Wahl ziehen lassen (die Wahl hier: Tomatenmark, Chili, Sojasauce, Orangensaft), auf den Grill hauen legen, ab und an bepinseln...fertig aus die Maus.

Wenn ich für euch schon grillen will, dann was anderes...nicht alltägliches...luxuriöses.
Gut, ich kann weder mit den Grill-Maeschdas noch mit anderen "Profi"-Grillern mithalten. Schon  unserer simplen Ausstattung wegen. Holzkohle-Grill (groß genug), mehr haben wir nicht.



Da Sonntag ist, Geburtstag gefeiert werden wollte und der heißeste Tag des Jahres das Wasser aus allen Ritzen des Körpers laufen lässt, war es die beste Gelegenheit, die Familie mal mit edlem Grillgut zu verwöhnen.

Es macht ja auch mehr Spaß, bei annähernd 40°C im Schatten am Grill im Freien zu stehen, als in der Küche.


Da wir Wildfreaks sind (was ja niemandem hier verborgen bleibt), kam mir nach kurzer Überlegung Reh in den Sinn. Vielleicht ein paar Spieße, oder so. 
An das Wild heranzukommen, ist ja kein Problem. Danke an den Geflügel-Hof Steinert und an  David W., dass ich immer auf dem Laufenden gehalten werde, sobald ein passendes Tier für uns da ist.

Die Rehkeule hat mir Herr Kampi wie immer mit viel Vergnügen und Fachwissen zerteilt. Ich hab sie dann einfach in relativ große Würfel geschnitten und auf Rosmarin-Zweige im Wechsel mit Speckscheibchen aufgespießt. Einen Muskelstrang (das falsche Filet?) habe ich heil gelassen.
Gewürzt mit  Wacholder, Piment, Pfeffer, Lorbeer und Koriandersaat kam alles über Nacht in den Kühlschrank.


Noch eine kleine Vorbereitung habe ich getroffen...ein Pfifferlings-Sülzchen. Die Idee kam mir spontan. Irgendwie schien mir das passend. Ohne großes Rezept hab ichs hinbekommen, trotz dass ich es nicht so mit Gelatine hab.

Das war auch gar nicht so kompliziert, wie ich erst gedacht hatte:

Das aufwendigste ist, die Pfifferlinge zu putzen. Mittlerweile habe ich es mir angewöhnt, die Pilze mit etwas Mehl zu bestäuben und dann unter einem scharfen kalten Wasserstrahl abzubrausen. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtrocknen und danach anbraten. Mit etwas Zwiebel, Knoblauch und Chili.
Gleichzeitig etwas Weißwein in einem Topf reduzieren, einen Schluck Weißwein-Essig angießen und mit einer kräftige Fleischbrühe auffüllen (am besten, du hast eine Brühe, die von selbst schon geliert) aufkochen lassen, bei Seite ziehen.

Für 500 ml Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter den lauwarmen, kräftig abgeschmeckten Sud mischen.

Alles zusammen mit den Pilzen in eine Form geben und kalt stellen.


Am Sonntag habe ich kleine Kartoffeln gekocht, mit Schale. Die wurden halbiert und mit einer Rosmarin-Thymian-Knoblauch-Olivenöl-Mischung eingepinselt.

Pak-Choi hatte ich eingekauft und wollte ihn auch aufs Rost legen. Dafür  hab ich die Stauden halbiert, und mariniert. Mit Knoblauch, Thymian, Limette und Olivenöl...fleur de sel.

Irgendwie fehlte mir noch die Verbindung zwischen der kalten Sülze und dem Gegrillten. Eine Sauce zu kochen hatte ich nicht wirklich Lust! Schließlich wurde es immer heißer und heißer.
Also musste ein Dressing her, so mit einem kleinen Kick.
Die Mischung aus Wacholder-Limette-Gin fand ich passend.

Ist einfach, geht schnell und hat Pfiff:

Wacholderöl, etwas Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Zucker und einen ordentlichen Schluck Gin in einem Marmeladenglas oder einem anderen gut verschließbaren Gefäß gut mit einander verschütteln.

Jetzt kommt der Grill ins Spiel.


Ordentlich heiß sollte er sein, damit das Fleisch schnell schön rundrum braun wird. Da müssen sich auch keine Poren schließen! Fleisch hat nämlich keine!

In Alufolie gepackt, dürfen die Spieße dann erst mal ruhen. Bis die Beilagen fertig sind.

Nach und nach die Kartoffeln rundrum bräunen und den Pak Choi angrillen. Sollten die zarten Blattspitzen zu dunkel werden, lieber entfernen. Das schmeckt sonst bitter.

 Die Gemüse auf dem Grillrand warm halten oder in Alufolie gepackt beiseite stellen.
 
Wenn du Woodchips hast, gib jetzt ein paar davon in die Glut. Damit bekommt das Fleisch jetzt noch ein leichtes finales Raucharoma.

Für so ein edles Grilling lohnt es sich auch schon mal, den Tisch im Wohnzimmer schön einzudecken. Bei uns sowieso, da wir zwar draußen im Hinterhof grillen können, aber leider nicht wirklich schön und stilvoll sitzen.

Ein schöner kühler Rosé im Glas kann auch nicht schaden.

 

Das Fleisch noch einmal final mit Salz würzen und genießen.

Das schöne Anrichten üb ich ein anderes Mal. Schließlich ist das hier auch nur ein Grillteller


Werbehinweis:
Dieser Post ist Teil der Sommersünden-Kampagne von Deals.com. Mir wurde dafür ein Geldwert zur Verfügung gestellt. Das hat allerdings keinerlei Einfluss auf den Post an sich. Diesen hätte ich auch ohne das Zutun genau so veröffentlicht.

Feine Scheiben vom Hirschrücken auf Selleriepüree, Kornelkirschen und geriebenen Kakaobohnen

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

600gr. Hirschrücken
Wildgewürz(Pfeffer, Wacholder, Koriander, Kümmel, Piment fein hacken, getrennt ohne Fett anrösten, auskühlen lassen und Mischen)

Olivenöl
Salz

Hirschfond (Knochen hacken, braun anrösten, etwas Karotten, Sellerie und Zwiebel dazugeben, weiter rösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen, mit etwas kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer und Wascholder dazugeben, 1/2 Stunde köcheln lassen, abpassieren)


Sellerie-Pürree:
2 Sellerie-Knollen
etwas Sahne
Zitronensaft
Salz

Kakaobohnen
eingelegte Kornelkirschen mit karamellisiertem Zucker etwas reduzieren
etwas Rotwein dazu hebt den Geschmack zusätzlich

Zubereitung:

Hirschrücken vom Metzger zuputzen lassen, mit Salz und Wildgewürz würzen, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, für 8-10 Minuten bei 200° ins Backrohr geben und anschließend bei 85° ruhen lassen, den Bratenrückstand mit erwas Hirschfond aufkochen.

Anna lässt ihr Fleisch im sogenannten hold-o-mat ziehen, dieser kann auf exakt 85°C eingestellt werden. Da kaum jemand so ein Gerät zu Hause hat, einfach in den Backofen geben, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Notfalls mit einem Fleischthermometer arbeiten.

Selleriepürree:

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden und einmal blanchieren. Wasser weggießen, Sahne dazugeben und solange schmoren lassen, bis er schön weich ist, aufmixen und mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken.
Anna blanchiert den Sellerie, damit er ein wenig seines dominanten Geschmacks verliert. Erst dann wird er in der Sahne mit etwas Gemüsebrühe weichgekocht.

Fertigstellung:

Den Hirsch in feine Scheibe schneiden, auf dem Selleriepürree anrichten, die Kornelkorschen dazugeben, die einreduzierte Sauce darübergeben und die Kakaobohnen darüberhobeln.
Nicht jeder wird Kakaobohnen bekommen. Zur Not könnte ich mir etwas Kakao-Pulver als Geschmacksgeber in der Sauce vorstellen.

Adventsessen mit Hopsekitz und nettem Besuch...

 

Jippie...auch ich bin dieses Jahr dabei. Beim Adventskalender von Zorra! Ich hab mich so gefreut, als ich die mail im Postfach hatte, das glaubt ihr gar nicht.
Doch damit fing dann schon das Dilemma an.
Was koch ich bloß? Soll ja schon irgendwie weihnachtlich festlich sein. Da kann ich nicht einfach mit Pellkartoffeln oder Pasta kommen. Und dann denk ich noch, ich mach es rechtzeitig um am Ende festzustellen, dass mir mal wieder die Zeit davonläuft und mal wieder auf den letzten Pfiff meinen Post schaffe...aber was solls. Steht also die Frage im Raum, was gibts zu essen?

Wild könnte ich machen, hab  ich mir gleich so gedacht. Und Zorra war damit einverstanden. Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch gar nicht, das wir genügend Wild haben werden dieses Jahr.

Und das kam so:

Eines Tages...freitags um genau zu sein...ging ich wie jede Woche auf den Wochenmarkt. Ich hab da meine speziellen Händler, die ich jede Woche aufsuche. Unter anderem zum Geflügelwagen führt mein Weg. Da bekomm ich immer ganz tolle Sachen. Maishähnchen, so es mir nicht einer vor der Nase wegkauft, Perlhühner, Wachteln, Tauben, Lamm... und Wild.

Und so stolpere ich fast über den Zettel: Frischling...frisch geschossen, 18kg zu verkaufen
Ich sofort zu meinem Kampi und ihm das mitgeteilt.
Wieso ich denn das Tier nicht gleich mitgenommen hätte...
????
18Kilo? Soll ich das Vieh über den Markt schleifen, oder wie. Also ich zusammen mit meinem Kampi wieder hin und das Tier erstanden. Zu einem sehr annehmbaren Preis! Und da ich es nicht lassen kann, hab ich gleich gefragt, ob ich nicht auch mal ein ganzes Reh bekommen könnte.

Klar war das möglich, der Verkäufer musste nur mit seinem Chef einen guten Preis für mich aushandeln.
Und eine Woche später war es dann soweit, wir konnten das Tier abholen.
Gut, dass es schon so kalt ist, da konnte Herr Kampi gleich seine Hobby-Fleischerei bei uns unterm Hofdach einrichten und die Tiere zerlegen.

Ich muss ihn jetzt hier mal loben, der macht das in der Zwischenzeit wie ein echter Profi. Und so hat er mir aus dem halben Rehrücken schöne Kotlettstücken geschnitten und den anderen schön ausgelöst.

Sieht doch sehr schön aus, oder?

Und am dritten Advent war es dann auch soweit. Der junior hatte lieben Besuch eingeladen und somit war es doch mehr als nötig, das schöne Rehfleisch aufzutischen. Nur gab es da ein klitzekleines Problem. Ich wollte Pasta dazu machen. Nur mag das Mädel keine...

Aber ich wäre nicht Frau Kampi, wenn mich das in irgendeiner Weise beeindrucken würde.  Es gab trotzdem Pasta. Und für die Maus dann eben etwas mehr Gemüse.

Und so hab ich mich ans Werk gemacht.
Zuerst aus den Knochen einen Fond gekocht. Der wurde zwecks Platzmangel so stark einreduziert, dass er erkaltet durchaus wie ein Gummiball durch die Küche hoppsen würde. Und so hat ein Mitglied unseres Facebook-Dampfers das dann auch als  Hopsekitz bezeichnet.

Damit hab ich am Vorabend die Sauce angesetzt: Schalotten angeschwitzt, etwas Wacholder zugegeben, mit rotem Port und Preiselbeersaft aufgegossen, alles einreduziert bis kaum noch Flüssigkeit im Topf war,  Rotwein angegossen und ebenfalls wieder einreduziert. Dann ein ganzes Glas von dem Hopsekitz dazugeben und schön langsam vor sich hinziehen lassen.

Dann hab ich das Gemüse vorbereitet. Vom Rosenkohl die Blättchen so gut es geht ablösen. Dann im Dampf garen und kalt abschrecken. Genau so bin ich mit den Zuckerschoten auch verfahren. Auch das hab ich schon am Abend vorbereitet. Da brauchte ich dann beides nur noch in Salzbutter schwenken, bis sie warm sind und mit Salz und ein klein wenig Muskat würzen.
Die Möhren hab ich in Stifte geschnitten (ja das schmeckt wirklich besser als Scheiben!). In einer Pfanne Zucker karamellisiert, etwas Butter zugegeben, die Möhrenstifte hinein und mit Zitronensaft abgelöscht. Unter dem Deckel unter schwenken garen, bis sie nur noch leichten Biss haben. Mit Salz würzen.

Die  Pasta sollte diesmal wieder etwas besonderes sein. Schüttelbrotpasta. Ich hab sie vor einem reichlichen Jahr schon einmal zu Wild gemacht und es hat uns sehr gut gefallen.

Dafür wird das gute Südtiroler Schüttelbrot zu einem ganz feinen Mehl gemahlen. Zu 50gr. des Brotes kommen 250gr. Pastagries und 3 Eier. Dann wie bei einem normalen Pasta-Teig verfahren. Schöne Bandnudeln aus der Nudelmaschine ziehen, die nicht zu dünn und nicht zu dick sein sollten. Die Nudeln haben einen schönen Biss und einen ganz feinen Geschmack nach den Gewürzen des Brotes.

Das Fleisch hab ich mit meiner Spezial-Wild-Gewürz-Mischung eingerieben und leicht gesalzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen unnd das dann mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Wacholder aromatisieren. Die Gewürze herausnehmen, damit sie nicht verbrennen, das Fleisch rundum schön anbraten, in eine flache Form schieben und im Ofen garen, bis es schön rosa gebraten ist!

Doch bevor ich den Hauptgang aufgetischt hab, gabs erst mal ein Süppchen. Eine Kürbissuppe mit Curry. Die hab ich ordentlich aufgeschäumt und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl und etwas Milchschaum verfeinert. Ich fand sie optisch wirklich einen Hingucker und geschmeckt hat sie uns allen.

Spannend war jetzt nur noch eins, mag die Maus ihr Fleisch rosa oder durch? Mit Knochen oder ohne?
Es war für mich nicht sonderlich überraschend, dass sie die knochenfreie Variante vorgezogen hat. Aber sie verblüffte mich wirklich sehr, als sie ihr Fleisch rosa bestellte. Das fand ich wirklich toll!

Wie erwartet hat sie die Pasta aus Höflichkeit verkostet aber danach doch lieber dem junior zugeschoben. Dafür hat sie sich noch eine Portion vom Rosenkohl bestellt und auch noch das kleine echte Filet gänzlich verspeist! Was für ein Kompliment!!!