...ein kleiner Rückblick...

Tja...nun ist das neue Jahr schon fast einen ganzen Monat alt. Die Zeit vergeht im Flug. Dabei war doch gerade erst Weihnachten und alle waren so unheimlich beschäftigt: Was schenk ich? Mit wem verbring ich die Feiertage. Was gibts zu essen?

"Was gibts zu essen" scheint wohl, so man im www unterwegs ist, die meistgestellte Frage kurz vorm Fest gewesen zu sein. Die meisten, so auch wir, setzten dabei wohl auf Vertrautes.
Es gab Gans. Gan(s)z klassisch.
Das Federvieh von guten Bekannten mit Bauernhof. 
Mit Liebe gefüttert, mit Wehmut geschlachtet und mit Freude an uns verkauft.

Herr Kampi, der das ganze Jahr nur zum fotografieren in die Küche kommt, war beim Weihnachtsschmaus auch im vergangenen Jahr, so wie schon seit einer gefühlten Ewigkeit, wieder der Chef in der Küche. Alles Gans nach seiner Pfeife...

goldgelb und sorgsam verschnürt...ein perfekter Vogel

Ich rede ihm da auch nicht rein! Der macht das schon...

Welche Frage mir allerdings nicht wirklich gestellt wurde, wenn es um das Feiertagsessen ging: Was trinkt ihr denn so zur Gans dazu?????

Zu Weihnachten, der Gans...und natürlich zur kalten Jahreszeit (die ja jetzt wohl doch noch kommt), Kuscheln vorm Kamin und dem ganzen Gedöns  passt ja Rotwein. Nur...ich hab davon keine  Ahnung. Also vom Wein. Besonders vom Rotwein...

Aber dafür gibts ja liebe Facebookfreunde. Dorit fragte vor einiger Zeit an, welcher Blogger denn gerne bereit wäre, Weine aus Portugal zu verkosten und ein Gericht passend dazu vorzustellen.
Da ich (neben ein paar anderen) mit dem von ihr empfohlenen Wein schon im Sommer sehr gute Erfahrungen gemacht hab, hab ich mich auch sofort wieder darauf eingelassen. Und was soll ich sagen, es war kein Fehler!

Dazu wollte ich meine Familie natürlich auch mit einem Gänseessen verwöhnen. Auf meine Art.

Im Kopf hatte ich eine Idee...Gans ganz anders. Und dennoch nicht weit weg von der Tradition.
Mit den klassischen Elementen, die er so gerne mag. Aber dann doch irgendwie anders. Denn mit seiner Weihnachtsgans kann ich sowieso nicht mithalten.

Ich wollte ein Würfelchen Gelee. Zur rosa Gänsebrust. Dazu nur eine aufgeschäumte Sauce aus Geflügelfond und Sahne. Und ein Risotto...

Das Würfelchen könnte ja mit der für unsere Weihnachtsgans üblichen Fruchtnote sein. Orange. Farbe und Geschmack. Ein wenig Schärfe vielleicht. Ingwer?

Und vielleicht noch was ganz "Verrücktes"? In der Ausgabe 11/2013 "Lust auf Genuss" hab ich von Kaffeesalz gelesen. Das könnte doch vielleicht eventuell so ein ganz klein wenig...

Lust auf Genuss 11/2013

Los los Frau Kampi! Es wird Zeit für Experimente!

Das Kaffeesalz ist nicht so schwer herzustellen.
180gr. Meersalz mit 1EL fein und 1TL grob gemahlenen Kaffebohnen, je 1/4TL Vanillemark und Zimtpulver, sowie je 1Msp. Kardamom- und Nelkenpulver mischen.


Ich arbeite in meiner Küche relativ selten mit Gelatine, da ich einfach keine Süßspeisen mag. Aber so wirklich schwierig ist das ja nicht...die Anwendung steht ja auf jeder Packung drauf.

Also hab ich Orangensaft mit Ingwer, Chili und etwas Zucker erwärmt und ziehen lassen. Parallel dazu die entsprechende Menge Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht.
Wobei das mit der passenden Menge gar nicht so einfach ist. Frag mal Süßspeisen-Experten in der Facebook-Gruppe "Käptns Dinner". Da sagt dir jeder was anderes! 12 Blatt auf nen Liter Flüssigkeit...oder lieber doch nur 9...(es blieb mir also mal wieder nichts anderes übrig, als ausprobieren)
Dafür musste jetzt die doofe Kaki dran glauben. Ich mag die ja gar nicht (warum hab ich die dann gekauft?), aber die soll jetzt mal noch ein bisschen Farbe an das zu erwartende Gelee geben!

Wobei...hat Kaki nicht dieses blöde Enzym, welches die Gelierfähigkeit der Gelatine beinträchtigt? Oder waren das doch nur Ananas und Kiwi?
Egal! Rein damit, püriert, eingeweichte Gelatine untergerührt und ab damit in die Form...wird schon.

Und es wurde! Vor allem fest, aber nicht zu fest. Und es schmeckte! Genau nach dem, was ich mir vorgestellt hab!

Dazu hab ich die Gänsebrust angebraten und bei wenig Hitze im Ofen rosa gegart, und
Risotto, welches ich mit abgeriebener Orangen- und Zitronenschale auf fruchtig gepimpt hab.
Das Fleisch wurde einfach mit dem Kaffeesalz gewürzt.

Hach war das gut. Und der Wein passte hervorragend dazu! Nur war die Flasche viel zu schnell leer. Aber wenn ihr wollt, frag ich Dorit, wo ihr ihn bekommt.

Uppps...was ist denn da passiert? Leer! Der war aber auch lecker!!!!!!!

P.S.: Alle gesetzten Links in diesem Post sind persönliche Empfehlungen. Sie sind weder gesponsert, noch wurde ich dafür bezahlt. 

Schlaraffenland

Ihr meint, Frau Kampis Küche ist nicht das Land, wo einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen?
Dann fragt mal den junior und meinen Herrn Kampi.
Die werden euch was erzählen!

Beide setzen sich an den Tisch und dann geht es los. Nagut...Herr Kampi muss den Teller noch fotografieren...
Und nach dem Essen sehen die Teller meist so aus:

Das ist doch Schlaraffenland, oder?

Ganz im Ernst, uns war wieder mal nach Täubchen. Der Geflügelhändler meines Vertrauens hatte am Freitag auf dem Wochenmarkt genau noch drei Stück. Zusammen 900Gramm schwer. Und schön dunkel im Fleisch. Der nette Verkäufer fragte mich mit leicht entsetztem Gesicht, ob ich die denn auch kochen würde. Als ich ihm erzählte, dass das für mich nicht in Frage käme und ich mir sicher was leckeres einfallen lasse, entspannte sich seine Miene. Ich konnte ihm allerdings noch nicht wirklich genaueres zur Zubereitung erzählen, da ich das ja zu dem Zeitpunkt selbst noch nicht wusste.
Ich hab ja schon mehrfach Taube gemacht und das hier und hier schon verbloggt.

Fest stand nur, dass es mit Kürbis sein sollte. Für mich ist die Kombi Taube-Kürbis ein ähnliches Zwillingspaar wie Wachtel-Linse.

Der Herr Kampi hat mir die Tiere schön geteilt in Brust und Keule. Nicht das ich das nicht kann, aber er macht es zu gerne. Und das ist auch fast die einzige Hilfe von ihm, die ich in meiner Küche dulde.
Die Karkassen hab ich in einem Topf mit kaltem Wasser aufgegossen, eine ordentliche Portion vom Kalbsglibber und ein paar Wacholderbeeren zugefügt und erwärmt. So gut 1,5 Stunden durfte der Fond jetzt den Taubengeschmack annehmen.

In der Zwischenzeit widme ich mich dem Kürbis. Ein bewährtes Rezept von Jamie Oliver. Mit dem hab ich M. dazu gebracht, Kürbis zu mögen. Und seitdem wird es immer wieder zubereitet.

Eigentlich pipi-einfach. Den Kürbis in Spalten schneiden, mit einer Mischung aus gemörserten Korianderkörnern, Fenchelsaat, Chili, Salz, Zucker und Knoblauch und etwas Olivenöl mischen und im Ofen backen, bis er weich ist. Fertig! Kann man so knabbern oder als Grundlage für ein Risotto hernehmen oder als Einlage für eine Kürbiscremesuppe.

Diesmal hab ich den Kürbis in Würfel geschnitten und nach dem Backen püriert. Parallel dazu ein paar Kartoffeln weichgekocht, gestampft und den Kürbis untergemischt. Mit Butter und ein wenig Milch geschmeidig gerührt.

So richtig schlüssig war ich mir aber bis fast zum Schluss nicht, was ich denn für eine Sauce ich zum Fleisch machen sollte. Ursprünglich hab ich an Brombeeren gedacht, in einer klassischen Rotweinsauce gezogen aus dem Taubenfond. Ich hab dann allerdings noch ein weing gegoogelt, was es denn sonst noch so gäbe. So richtig fündig wird man ja da auch nicht. Die meisten Taubenrezepte sind entweder als Vorspeise gedacht oder sehr rustikal als Ragout...Wollte ich alles nicht.

Dann bin ich aber bei Tina Foodina fündig geworden. Sie hatte vor kurzem auch Taubenbrust. Und da hat sie auf ein Rezept von ihr verwiesen: Lackierte Taubenbrust...mit Röstkaffee.
Ich fand, dass sich das sehr interessant las. Ich hab ja noch nie eine Sauce mit Kaffee gemacht und onnte mir das gar nicht so richtig vorstellen. Da bei Foodina die Brust nur mit dem Lack bestrichen wurde, hab ich mich dennoch dran gewagt.

In einer Sauteuse hab ich etwa 2 Löffel Kaffeebohnen ganz sanft angeröstet. In einer anderen Sauteuse hab ich ein ordentlich großes Glas Rotwein reduziert. Beide hab ich nach etwa 20 Minuten mit Flüssigkeit aus dem Taubenfondtopf aufgegossen. Die Rotwein/fondmischung durfte weiter reduzieren, das Kaffeegemisch hab ich an den Rand geschoben zum ziehen.

Nach weiteren 20 Minuten hab ich dann beide Flüssigkeiten gemischt (dabei die Kaffeebohnen entfernen!) und schonmal verkostet. Der Geschmack hat mich positiv überrascht. Und da hab ich einfach kurzerhand beschlossen, dass ich damit das Fleisch nicht nur lackiere, sondern dass das meine Sauce wird. Noch ein klein wenig Fond und Rotwein dazu und schön auf winziger Flamme vor sich hinziehen lassen.

Als Beilage hab ich ein paar Blumenkohlröschen in Scheiben geschnitten und in Olivenol und Butter mit etwas Chili sanft gebraten, so das er aber noch schön knackig bleibt. Und als kleinen Gag einfach noch ein paar Petersilienblätter frittiert. 

Das Fleisch hab ich nur mit meiner Wildgewürzmischung, Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite sanft in Butter angebraten. Das dauert, wegen der geringen Hitze eine ganze Weile. Als die Haut schön braun und knusprig war, hab ich das Fleisch in eine flache Form gelegt, mit dem Saucenansatz, dem ich noch ein wenig Honig zugefügt habe, eingepinselt und in den Ofen geschoben.

Man braucht bei der Taubenbrust nicht unbedingt drauf achten, dass sie rosa wird.
1. ist das bei der Größe Kleine sehr schwer möglich
und
2. wird Taubenbrust nicht trocken
Man kann also unbedenklich warten, bis die Keulchen durch und zart sind.

Der Sauce wird nur noch ordentlich eiskalte Butter zugefügt, etwas Salz zum abschmecken. Mixen...fertig.