saure Abbern... eut goch mer ma säggssch

Für alle die, die des sächsischen Dialekts nicht so mächtig sind:

saure Kartoffeln... heute kochen wir mal sächsisch

Das ist ein uraltes Gericht, fast schon ein Nationalgericht in der Oberlausitz. Vor allem jetzt in der Gurkenzeit ist es besonders lecker. Unter dem Begriff saure Kartoffeln stellt sich jetzt mancher etwas komisches, ja beinahe ekliges vor. Aber mitnichten und -neffen.

Aber was ist es denn nun genau?

Um das Geheimnis zu lüften: es ist eine Art lauwarmer Kartoffel-Gurkensalat.

Und hier mal die Zubereitung in Kurzfassung:

-eine Salatgurke schälen, entkernen und in feine Scheiben hobeln
-salzen, damit das ganze Wasser zieht
-in der Zwischenzeit einen Topf Pellkartoffeln kochen
die Flüssigkeit von den Gurken abschütten, ausdrücken entfällt (der Salat soll ja schön schlotzig werden)
-eine Zwiebel, Lauchzwiebeln, Schalotten (je nach Gusto) in feine Würfelchen schneiden und zur Gurke hinzufügen
-Dill und Schnittlauch feinschneiden, ebenfalls dazu
-Räucherspeck in feine Würfelchen schneiden und in einer Pfanne auslassen
-Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, noch warm zu den Gurken geben
-die gehackten Kräuter dazugeben und den Speck (die Figurbewussten geben nur die Grieben ohne Fett dazu- macht aber wenig Sinn, da sowieso noch einige Tropfen Keim- oder Rapsöl hinzugefügt werden)
-jetzt wird das ganze noch mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und richtig durchmischt

Fertig!

...und was gibts dazu?

einfaches Rühr- oder Spiegelei, gern auch mal gebratener Hering oder Räucherfisch

Ganz wichtig ist, das Gericht frisch und noch lauwarm zu essen, nur dann schmeckt es am besten

 

Flau Kampi kocht Leis, Entenblust und Wildspalgel

...nein nein, ich hab neuerdings keinen Sprachfehler. Die Kampis hatten nur mal wieder Lust auf asiatische Küche. Und was musste ich beim querlesen bei den netten Kochnachbarn sehen? Viele andere scheinbar auch. Lags am Sommerwetter oder woran sonst?
Nachdem wir am Samstagmittag schon Gemüse mit Pute gewokt haben, hat sich der Herr junior auch für den Sonntag etwas derartiges gewünscht. Fisch oder Fleisch war ihm egal. Sind wir also am Samstagnachmittag noch in die Metro gedüst. Nur was dort in der Fischtheke vor sich hindümpelte hätte ich nicht mal trotz MSC-Siegel gekauft. Aber auch beim Fleisch sah es nicht viel besser aus. 17.00 Uhr ist eben zu spät zum einkaufen. Letzten endes haben wir 2 Barbarie-Entenbrüste in unseren Einkaufswagen gelegt. Dazu dann Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Knoblauchsprossen und Wildspargel.

Und so hab ich das Ganze zubereitet:
Zuerst hab ich einen Dämpfsud gekocht aus Wasser mit einigen Scheiben Ingwer, Limettenblättern und Zitronengras, in dessen Dampf ich den Spargel habe ziehen lassen. Er war noch sehr schön knackig und hatte ein ganz zartes Zitrusaroma, welches ich kurz vor dem Anrichten verstärkt habe, in dem ich das Gemüse noch in etwas zerlassener Butter mit Limettensaft geschwenkt habe. Die Haut der Entenbrüste habe ich nach dem Parieren kreuzweise eingeschnitten und das Fleisch ca. eine Stunde in eine Marinade aus Ingwer, Chili, Soja- und Fischsauce, Sesamöl, Honig, Knoblauch, weißem Port und Sesamsaat eingelegt. Das Rezept ist angelehnt an die Chicken Drumsticks von Christian Rach aus dessen "Kochgesetzbuch".
Nachdem das Fleisch lange genug gezogen hat -ich will ehrlich sein, es hätte noch gekonnt, aber es war schon kurz vor Mitttag- hab ich es in einer Pfanne auf der Hautseite kräftig angebraten um es dann im Ofen fertig zu garen.
Aus den Parüren habe ich mit kleingeschnittener Schalotte, etwas weißem Port, Kaffirblättern und Entenfond (schäm... aus dem Glas- nicht selbstgemacht) ein Sößchen einreduziert.
Dann hab ich eine Idee von AT aufgegriffen: In Reispapier hab ich einen kleingeschnittenen Wildspargel und ein wenig Knoblauchsprossen gegeben, um es dann als Päckchen zu frittieren. Ich hätte das Papier aber etwas kleiner schneiden sollen. Das Päckchen war etwas dick geraten, so dass es beim Essen etwas fest und zäh war, aber der Grundgedanke war gut.
Dazu hab ich einfach eine Langkorn-Wildreis-Mischung gekocht und mit ein paar Tropfen Zitronenöl verfeinert. Und da ich vom Vortag noch etwas Wok-Gemüse übrig hatte, hab ichs dann kurzerhand unter den Reis gemischt (der junior mag ja keinen Spargel).
Die Haut der Entenbrust ist im Backofen aber etwas lätschert geworden, Niedrigtemperatur macht nun mal keine krosse Haut! Hab ich eben in der heißen Pfanne noch mal nachgebessert.
Obwohl der Herr Kampi ursprünglich von der asiatischen Idee nicht so begeistert war, hat ihn der Geschmack dann doch überzeugt. Und junior hat sogar seinen Spargel brav aufgegessen, deshalb haben wir auch den schönsten Sonnenschein.

...von kleinen Katastrophen, großartigen Kochbüchern und köstlichem Essen...

Da hat der Herr Kampi ja mal ordentlich Mist gebaut. Naja, eigentlich hat ers gut gemeint.
Wir haben in unserem Haushalt zwei Kühlschränke, den ganz normalen in der Küche und einen zusätzlichen für die Vorratshaltung. Und dieser ist meist nicht so kalt eingestellt, so dass man darin auch noch Gemüse lagern kann.
Und genau da lagerte mein überschüssiger Spargel, der noch auf seine Verarbeitung wartete. Ein paar Stangen weißer und ca. 1 1/2 Bund grüner.
Nun hat ja der Herr Kampi am Samstag sein Reh zerteilt und das Fleisch wurde im Kühlschrank zwischengelagert, bevor es sortiert, portioniert und eingefroren, bzw. zur Verarbeitung gebracht wurde.
Und dazu wurde er mal so richtig auf kalt gedreht (der Kühlschrank, nicht der Herr Kampi). Und die Tüte mit dem Spargel wurde nach ganz hinten geschoben. Und genau das ist dem königlichen Gemüse so gar nicht bekommen. Ist der Kühlschrank nämlich richtig voll und man schiebt etwas zu nah an die Rückwand, dann friert es dort hinten fest. Ist uns schon einige male passiert - plötzlich waren Fisch und Fleisch durchgefroren...
Und genau das ist mit meinem schönen Spargel passiert.
Man war ich sauer.
Vom grünen konnte ich die Hälfte entsorgen, der war komplett kaputt.
Den weißen hat es nicht ganz so schlimm erwischt.
Also was tun?

Da hatte ich die Idee, mal wieder eins meiner vielen Kochbücher zu Rate zu ziehen. Und welches kam mir in den Sinn? "So kocht Italien", auch von den netten Kochnachbarn sehr geschätzt. Hab ich eigentlich schon eine Weile nicht reingeschaut.

Und beim Blättern fand ich dann ein Rezept für Spargellasagne. Die Zutaten überschaubar, gut vorzubereiten, so dass ich sie am gestrigen Abend noch soweit fertigstellen konnte, um sie heut mittag nur noch fertig zu backen. Nudelteig hatte ich ja vom Wochenende noch einen Teil im Kühlschrank. Den hab ich dünn ausgerollt (wozu hat man denn eine Nudelmaschine), in Platten geschnitten und vorgekocht.
Ich hab das Originalrezept meinen Bedürfnissen ein wenig angepasst, so viel Freiheit nehm ich mir.
Eigentlich sieht das nämlich nur grünen Spargel blanchiert vor, ich hab aber auch noch ein paar Stangen weißen in Scheiben geschnitten und mit Knoblauch in der Pfanne angebraten. Beide Sorten sollten noch schön knackig sein.
Anschließend 1/2 Liter Bechamel gekocht. Rezept ist hier nicht erwähnenswert, da allgemein bekannt. (oder überall nachlesbar).
Jetzt die nächste Rezeptänderung: beim Schichten hab ich noch einige Würfel Ziegenschnittkäse und angeröstete Pinienkerne hinzugefügt. Die Bechamel alleine war mir zu langweilig. Und  die Tomatenstückchen, die dann noch oben auf gegeben werden sollten, hab ich weggelassen(aus bekannten Gründen).
Dann nur noch Parmesan und ein paar weitere Würfelchen vom Ziegenkäse obenauf.

Das Ganze hab ich heut mittag einfach nur in den Backofen geschoben und fertig gebacken. Fastfood de luxe.
Der Herr Kampi war selig und ich mit ihm wieder versöhnt. Nicht dass ich ihm so wirklich böse war...