Montag, 17. Januar 2011

... und es begab sich zu einer Zeit...

...so oder zumindest so ähnlich beginnt die Weihnachtsgeschichte! Ihr wisst doch... Weihnachten...
Das ist das mit dem Bäumchen und den Kerzen und den Geschenken und dem Gänsebraten!
Machts Klick?
Gefühlte 100 Tage her, aber eigentlich erst wirklich reichlich 3Wochen.

Ja ist denn schon wieder Weihnachten?
Na, wenn es nach diesen Kerlchen hier geht schon.



Die haben es doch tatsächlich geschafft, sich meiner Aufräumaktion zu entziehen und sich auf dem Fensterbrett in meiner Küche zwischen der Petersilie und dem Dill versteckt.
Aber jetzt kommen sie in ihr seidenpapierenes Bettchen und dürfen dort bis zum nächsten Einsatz ausschlafen.

Und irgendwie passen sie heute zu meinem Post.

Ja wie gesagt,
es begab sich zu einer Zeit...

...damals, vor vielen Jahren, als meine Kochkünste gerade mal so für den Alltag reichten, wurde die Tradition geboren, dass der Herr Kampi für die Weihnachtsgans zuständig wurde.
Damals, als die Familie noch etwas größer war. Da gab es noch den Großvater und die Großmutter, den Großonkel mit der Großtante... Und für alle gehörte die Weihnachtsgans zu Weihnachten wie der Baum und die Geschenke.
Und da der Herr Kampi eine gar vorzügliche Gans zuzubereiten wusste, wurde er des öfteren gebeten, das Geflügel für alle zu brutzeln. Da hatten wir schon mal ein Jahr in dem ganze 5 Gänse in den Ofen wanderten und köstlich duftend und gebräunt diesen dann auch wieder verlassen haben.

Mittlerweile sind sowohl der Großvater als auch der Großonkel nicht mehr unter uns und die alten Damen verbringen ihren Lebensabend in einem Altersheim und sind weder körperlich noch geistig in der Lage mit uns an der Weihnachtstafel Platz zu nehmen.
Und deshalb ist die Zahl der Gänse in den letzten Jahren auf zwei geschrumpft.
Die eine bekommen wir aus dem Nachbardorf, wo sie von den Eltern einer Freundin liebevoll gefüttert werden. Für die andere müssen wir etwas weiter fahren. Die füttert seit zehn Jahren der Bruder einer Berufskollegin.
Beide wurden dann ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zusammen mit dem Junior gesalzen, mit Apfel, Zwiebel, Orange und Beifuß gefüllt und über Stunden ins Rohr geschoben.

der Herr Kampi kann auch klöppeln!
Danach in Stücke geschnitten und gebräunt, die Sauce entfettet und gebunden. Zum Servieren wurden die besten Stücke dann herausgesucht und den Gästen, also meinen und seinen Eltern sowie dem Bruder nebst Freundin, serviert.
Und die Stücke, die nicht so perfekt waren gabs dann in den darauf folgenden Tagen, bis uns das ganze mehr oder weniger zum Hals raushing.

Da aber mittlerweile der Bruder wieder solo ist (der sucht noch!!! und kocht gut!!!) und ja auch nicht mehr ganz so viel (Gans) gegessen wird, beschlossen wir im letzten Jahr, dass ja eine Gans reichen würde. Und wir haben ja das Vergnügen uns die entsprechende Größe selbst heraussuchen zu dürfen.
Also wurde der Vogel, der den weiteren Weg zu uns hat gebeten, doch woanders hinzufliegen. Leider hatte sich der Züchter aber darauf verlassen, dass wir sein Vögelchen wie schon in den Jahren zuvor bei ihm abholen. Und da wir ein schlechtes Gewissen hatten, haben wir es auch brav abgeholt.
Da wurde sie eben zerteilt, die Teile eingefroren und aus der Karkasse ein Fond gezogen, der schon für das Weihnachtsmahl die Grundlage für die Sauce bildete.
Und von der Weihnachtsgans blieb auch noch jede Menge Gänseschmalz übrig. Ein Teil davon wird in Zukunft ab und an mal auf unserem Brot landen.
Und mit dem restlichen beschloss ich letzte Woche, mal Keulen zu confieren. Das hatte ich noch nie gemacht.

Im Netz habe ich dazu aber nichts wirklich brauchbares gefunden. Schade.
So hab ich mich mal rangetastet.
Die Keule nach dem Auftauen gesalzen und in einen Topf gelegt. Etwas Lorbeer, Thymian und Beifuß dazu und mit dem Fett übergossen. Dann bei ca. 90°C (niedriger krieg ich meinen Backofen trotz eingeklemmten Kochlöffels nicht) für 2-2 1/2 Stunden ins Rohr. Nach der Zeit hatte sich aber noch nicht wirklich viel getan, außer, dass es köstlich nach Gans duftete.



Deshalb mal schnell bei FB einen Hilferuf gestartet. Aber AT ( die hat echt Ahnung vom Kochen und von Geflügel sowieso!) war grad nicht da. Also weitermachen!
Stunden später, so gegen Mitternacht hab ich die Keulen erst mal ausgemacht (also mehr den Ofen).

Am gestrigen Morgen dann eine Nachricht von Astrid. Was denn meine Keulen so machen und ob ich mit Deckel oder ohne confiere.
Ach mit Deckel? Also den Deckel drauf und dann noch einmal für zwei Stunden in den Ofen. Das müsste bis Mittag passen.
Zur Sicherheit habe ich aber noch eine Brust aus dem Gefrierfach genommen. Die wollte ich bei Niedrigtemperatur garen. Da ich nicht über die nötigen Gerätschaften verfüge (Vakumierer und Emily), hab ich die Hautseite gesalzen und mit Zitronenabrieb bestreut, dann in zwei Lagen Frischhaltefolie und anschließend stramm in Alufolie gewickelt,  in einen Topf mit heißem Wasser gegeben und langsam vor sich hinziehen lassen.


 

Nachdem ich die Garprobe gemacht habe (Rouladennadel), aus der Folie gewickelt, die Hautseite eingeschnitten (vorher die Zeste abgerieben) und in der heißen Pfanne kross gebraten.


Als Beilage ist mir lange nichts so richtig eingefallen. Klassisch gibts ja bei uns zur Gans immer Semmelknödel, aber das war mir zu poplig. Da hab ich dann den Wirsingkopf in meinem Gemüsefach entdeckt. Die äußeren Blätter erst mal blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt.
Und was dann damit anfangen? Braten, oder was?

Dann kam mir doch wieder der Gedanke mit den Semmelknödeln.Da ich noch ein Baguette im Brotkasten hatte, war die Masse schnell vorbereitet. ganz klassisch mit Ei und Milch, glasiger Zwiebel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Und diese Masse hab ich dann in die blanchierten Blätter gewickelt. Für die Klugsch... unter euch, ich habe den Strunk rausgeschnitten!




Dann hab ich sie in der Pfanne einmal rundrum ganz sanft angebraten und unter dem geschlossenen Deckel mit einem Schuss Wasser fertig gedämpft. So hatten die Röllchen gerade die richtige Portionsgröße.

Aber so eine kleine Beilage wollt ich trotzdem noch. So hab ich die Lorbeer-Chili-Äpfel von der Martinsgans wieder reaktiviert.  Die passen super zur Gans, das findet auch der Herr Kampi.


Und die Sauce ganz easy, Zwiebel in Würfeln anschwitzen mit etwas Weißwein ablöschen, Gänsefond dazu und runterreduzieren. Dann mit Orangensaft abschmecken und gut! Nix andicken, keine Butter, nix!

Und wenn du jetzt denkst, die Keulen müssen doch nun mal fertig confiert sein. So dass, wie Astrid es sagt, das Fleisch fast vom Knochen fällt. Denkste, immer noch total fest. Ich nehme trotzdem eine aus dem Fett und brate die Haut in der Pfanne knusprig an und drapiere alles schön auf dem Teller.



Aber die sind einfach noch nicht so weit. Also wieder rein in den Topf und in den Ofen. dann eben nur die Brust. Aber auch die ist, trotz dass sie so langsam gegart und in der Mitte schön rosa ist, sehr derb und fest in der Fleischstruktur.
Kann es also vielleicht doch sein, dass die Qualität nicht ganz so optimal war? Geschmacklich wirklich super, aber.... naja. Ich hab ja noch eine Brust eingefroren, die brate ich dann irgendwann mal ganz traditionell. Und dann wird verglichen.

Aber die Geschichte der Keulen ist noch nicht ganz zu Ende erzählt. Ich hab sie ja wieder in den Ofen geschoben. Nach dem Essen hab ich die Küche wieder auf Vordermann gebracht und dann haben wir uns zu unserer Sonntagsrundfahrt aufgemacht. Und die Keule hab ich doch glatt im Ofen vergessen. Weil der Herd soweit runtergeregelt war, das man das Gas nicht mehr rauschen gehört hat. Als wir dann am Abend wieder zu Hause waren, hab ich sie aus dem Ofen genommen. Und sie waren immer noch fest!

Heute mittag hab ich sie dann in der Pfanne angebraten und in der Sauce im Ofen noch einmal für eine halbe Stunde geschmort. Dann waren sie essbar. Das Fleisch war weich, aber in der Struktur immer noch recht grob. Aber auf jeden Fall werde ich wieder einmal confieren. Vielleicht mal Kaninchenkeulen, oder Lamm?

Naja: Und wenn sie nicht gestorben sind, confieren sie noch heute!

Kommentare:

anie's delight hat gesagt…

Da kann keiner sagen, dass du nicht alles versucht hättest. Wahnsinn beim Lesen war ich von Zeile zu Zeile mehr beeindruckt wieviel Arbeit Du Dir gemacht hast.

Peter hat gesagt…

5 Gänse im Ofen? Hast Du sie im Flur gebraten? ;-)
Die Bilder sind wunderschön!

bolliskitchen hat gesagt…

kannst Du kein französisch? Sonst hättest Du unter confit d'oie millionen Rezepte gefunden....

Und, am besten passen zu dem confit die pommes de terre Sarlat, schön knusprig im Fett gebraten! Jetzt kannst Du ja ein Cassoulet machen!

Arthurs Tochter hat gesagt…

Also- wo soll ich denn da anfangen?
Deine Knödel sind so gut, dass ich mich jetzt nicht mehr traue, meine zu posten. Denen fehlt nämlich ein schicker Lodenmantel aus Wirsing. Btw, Möhrenpüree im Wirsingblatt ist auch ne feine Sache.

Ich habe jetzt selbst mal recherchiert, das Netz ist voll von Rezepten zum Confieren. Zugegeben, mehr von Ente, als von Gans, aber das läßt sich trefflich adaptieren. Gemein ist allen das gleiche, von Siebeck über Elversfeld bis zu vielen Hobbyköchen:
Deckel drauf (bei mir ist es halt Folie) Und dann vieeeel Zeit und ca. 80C. Oder weniger Zeit und ca. 150C.
Ich bin halt immer für die lange Variante, weil ich damit die besten Erfahrungen gemacht habe. Und am Ende FÄLLT das Fleisch butterweich von den Knochen.
Jetzt bleibt zu überlegen, was hier falsch gelaufen ist.
Die Qualität steht ja wohl außer Frage.

Wenn ich später zuhause bin, lese ich mit die Abläufe nochmal genau durch. Im Moment gucken die anderen Patienten im Wartezimmer schon komisch...
:)

Arthurs Tochter hat gesagt…

nochmal ich. :)
Da oben auf dem ersten Foto- war das die verwendete Fettmenge?
Denn dann war es natürlich viel zu wenig.

...Frau Kampi... hat gesagt…

@ anie,
ja bei der Kocherei betreibe ich gern viel Aufwand. Meist wird der dann auch belohnt.
@Peter,
die Gänse haben wir an mehreren Tagen schön hintereinander gebraten. Da wir die Möglichkeit haben sie draußen im kalten zu lagern ist das auch kein Problem!
@bolliskitchen,
nein französisch spreche ich leider nicht. Meine Freundin hat zwar ein franz./elsässisches Restaurant, aber bei meinen Blitzaktionen ist sie leider auch nicht immer zur Stelle.
@Astrid,
danke noch mal für deine Bemühungen. Ich hab die Keulen bei ganz wenig Temperatur gehabt, also unter 100°C, aber nach insgesamt mindestens 12 Stunden hätte ja dann mal ein annehmbares Resultat herauskommen müssen. Und was du im oberen Topf siehst, sind die Keulen noch gänzlich ohne Fett. Anschließend waren sie vollständig mit dem Fett bedeckt.

bolliskitchen hat gesagt…

stimmt,die fettmenge war viel zu wenig!

Drucke das hier mal aus, für Deine Freundin, kann sie Dir dann übersetzen, Originalrezept aus dem Südwesten von Frankreich:
http://www.francesudouest.com/decouvertes/gastronomie/confitcanard.htm

Vielleicht ist das Einsalzen die Lösung, so wird das Fleisch schon gekocht?
ich frage mal beim nächsten Baskenlandaufenthalt die Bäuerin.

Arthurs Tochter hat gesagt…

vielleicht ist das eine Lösung? Ich kann kein Französisch, aber viele Rezepte sehen das vorherige einsalzen mit Lagerung für 24 Stunden vor. Das ist mir allerdings immer nur begegnet, wenn es um Gänseconfit ging, ich dachte immer, das wird vielleicht gemacht, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Bolli, hast Du Erfahrung mit confit aus der Dose? Ich würde so gerne noch ein Cassoulet machen in diesem Winter, habe aber keine Gänse- oder Entenkeulen eingemacht. Gibt es einen guten Produzenten?

...Frau Kampi... hat gesagt…

@ bolliskitchen,
noch mehr Fett als vollständig darin untergetaucht? Das glaub ich nicht. Wie gesagt, auf dem Foto ist noch gar kein Fett im Topf. Danach waren sie vollkommen darin verschwunden.

Suse hat gesagt…

Soso, der Junior wird zusammen mit der GAns gesalzen und der Herr des Hause brät mal eben 5 Tierchen im Ofen.
Na, ihr seid schon so welche :o)

Arthurs Tochter hat gesagt…

guck mal hier, kommt wie gerufen:
http://xn--einfachkstlich-2pb.com/archives/1128

Claus hat gesagt…

Ich les´ datt morgen noch mal, is mir gezz viel zu kompliziert. Sieht aber echt gut aus!

...Frau Kampi... hat gesagt…

@suse,
sind wir luuusdisch, ne! Ja die Kampis sind schon so ne Familie der Sonderklasse!!!
@Astrid, danke dass du dich so bemühst!
Ich weiß trotzdem nicht, was ich falsch gemacht habe! Spielt das vorherige einsalzen wirklich so eine große Rolle? Trocknet das das Fleisch nicht noch zusätzlich aus? Bei mir ist es leider nicht so schön von den Knochen gefallen!
Vielleicht doch die Qualität? Oder das das Fleisch im Frost war? Ich versuchs auf jeden Fall irgendwann noch mal!
@Claus,
bin gespannt auf deine Meinung!

bolliskitchen hat gesagt…

AT und Madame Kampi: habe meine Nachbarin im Baskenland gefragt, von der bekomme ich auch immer die confit de canard.

Also, aufgepasst:
1. Die Schenkel ( Ente oder Gans) erstmal über Nacht in reichlich groben Salz einlegen, unten, oben, komplett!
2. am nächsten Tag dann das Salz gut abkratzen, nicht unters Wasser halten!
3. In einer Pfanne dann goldbraun braten, von allen Seiten
4. Dann in Weckgläser geben und mit flüssigem Enten- oder Gänsefett füllen und gut anderthalb Stunden bei 100° sterilsieren.

So, très facile!
Kann nichts schiefgehen!

C. K. hat gesagt…

Das liest sich ja hier wie ein Kochkrimi! Da bleib ich bei der alt hergebrachten deutschen(?) Hausfrauenart: Gans gut weich kochen, kühl stellen, Fett abschöpfen und dann noch im Ofen schön braun brutzeln lassen - im nächsten Jahr zu Weihnachten.

LG, an die fleißigen Köche,
Christiane