...mach dich nackich, du Apfel!

Es war in letzter Zeit etwas still hier in Frau Kampis Küche. Aber jetzt bin ich wieder da. 

Ich war mal wieder in Südtirol...hatte ich euch ja angekündigt. Aber nicht einfach nur so im Urlaub. Nein! Ich war in geheimer genussvoller Mission unterwegs. Sozusagen investigativ.
Und ich habe einen ganz interessanten Gesprächspartner getroffen. Einen, mit dem ich mich noch nie so richtig beschäftigt hatte. Es war ein sehr nettes Aufeinandertreffen, bei dem das folgende (fiktive) Interview entstanden ist:


Frau Kampi: Vielleicht stellen Sie sich erst mal kurz vor!
Südtiroler Apfel: Ich bin der Südtiroler Apfel g.g.A, wie man unschwer an meinem Logo erkennen kann.

Frau Kampi: g.g.A.?
Südtiroler Apfel: ja...g.g.A. - geschützte geografische Angabe. Das ist eine europäische Ursprungsbezeichnung und somit ein Garant für  geprüfte Qualität aus Südtirol. Damit wird garantiert, dass jeder Apfel, der aus Südtirol kommt (und das ist in Deutschland immerhin jeder achte!) vom Anbau, über die Ernte bis hin zu Verpackung und Verkauf streng kontrolliert wird. Denn genau dieses Siegel steht für Ursprünglichkeit und traditionelle Herstellung eben jener geografisch geschützten Produkte.
Frau Kampi: Aber, ich dachte bis jetzt DEN EINEN Südtiroler Apfel gibt es gar nicht?
Südtiroler Apfel: Ja, dass ist richtig. DEN Apfel gibt es nicht wirklich. Ich bin hier einfach der Sprecher für meine 13 Geschwister, die die g.g.A. tragen. Und natürlich der diversen Clubsorten.
Frau Kampi: Clubsorten? Was ist das genau?
Südtiroler Apfel: Frau Kampi, mal ehrlich. Wieviel mal waren Sie schon in Südtirol? Ich hab gehört über 30 Mal. Da geht es doch nicht an, dass Sie mir hier solche Fragen stellen! Haben Sie sich noch nie mit dem Apfel beschäftigt? Was haben Sie denn bei Ihren zahlreichen Reisen hier gemacht?
Nur in die Luft geschaut und sich den Wind um die Nase wehen lassen? Oder haben Sie bis jetzt die Südtiroler Spezialitäten genossen, aber sich noch nie mit mir und meinen Brüdern und Schwestern auseinandergesetzt? Oder haben Sie sich gar nur durch die zahlreichen Kellereien getrunken?Wenn ich Ihren Blog so verfolge, könnte man das zumindest annehmen.
Frau Kampi: ...äääääähm. Jetzt haben Sie mich, ehrlich gesagt, erwischt. Ich habe zwar schon den ein oder anderen Apfel genossen. Als Saft, als Schnaps, pur oder im Strudel. Aber so richtig damit auseinandergesetzt hab ich mich noch nie. Aber klären Sie mich doch trotzdem bitte auf, was Clubsorten sind.
Südtiroler Apfel: Der Anbau der Clubsorten wird über Sortenclubs geregelt., was diese Äpfel sehr exclusiv macht.
Frau Kampi: Diese Clubs achten dann also darauf, dass die Sorten begrenzt angebaut und vermarktet werden. Da kommt also ein Beamter mit dem Mäppchen und zählt die Apfelbäume in der Plantage nach?
Südtiroler Apfel: Ja, das kann durchaus passieren. Ihnen ist im Supermarkt doch sicher schon eine Pink Lady begegnet. Also diese Clubsorte mein ich.
Frau Kampi: Das ist doch die Sorte mit dem pinkfarbenem Herzchen auf der Backe. Die habe ich schon sehr oft gesehen. Genau wie den Golden Delicious. Ich glaub, dass sind so die bekanntesten, die im deutschen Handel auftauchen. Lieg ich da richtig?
Südtiroler Apfel: Zumindest sind es die jenigen, die am markantesten sind. Dazu gehört dann auch noch der Granny Smith...die einzige grüne Sorte in Südtirol. Alle anderen g.g.A-Sorten sind rot.
Frau Kampi: ...aber der Golden Delicious ist doch auch grün.
Südtiroler Apfel: Um Gottes Willen! Sollten Sie den in grün irgendwo in der Auslage sehen, lassen Sie ihn bloß liegen! Das Qualitätsmerkmal des Golden ist seine leuchtend goldene Backe. Erst wenn die ausgeprägt ist hat er seinen unwiderstehlichen Geschmack! Saftig, süß und aromatisch.

Golden Delicious

 Aber auch alle anderen Äpfel sind nicht zu verachten...jeder auf seine Art und Weise. Der Vollständigkeit halber hier mal die Namen der anderen g.g.A-Sorten: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Winesap, Pinova,Topaz.
Die Clubsorten sind, neben der schon erwähnten Pink Lady, Kanzi, Modi, Rubens und Jazz
Frau Kampi: Ich vermisse den in Deutschland so beliebten Boskoop. Im Obstbau-Museum in Oberlana und in den Gärten von SchlossTrauttmansdorff hab ich auch noch ein paar traditionelle Sorten gesehen, die nicht mehr angebaut werden.

Obstbaumuseum Lana

 

Die Gärten von Schloss Trauttmansdorff

Südtiroler Apfel: Wir haben hier in Südtirol ganz andere klimatische Verhältnisse, die den Anbau von gewissen Sorten einfach nicht zulassen. Dazu wird im land- und forstwirtschaftlichen Zentrum in der Laimburg ausgiebig geforscht. Sie waren doch dort, Frau Kampi. Was die alten Sorten betrifft: haben Sie sich die Bäume in Trauttmansdorff mal angeschaut? Die sind riesig, oder?  Früher wurden diese zur Selbstversorgung rund um die Bauernhöfe angepflanzt. Schon im 15. Jahrhundert wurden kleinere Mengen auf beschwerlichen Wegen über die Alpen "exportiert". Da der Apfelanbau aber heute ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für viele Bauern ist, reicht der Ertrag dieser Bäume jedoch nicht mehr aus. Noch dazu tragen sie ja auch nicht jedes Jahr gleichmäßig. Wir brauchen hier Bäume, die gut zu beernten sind und reich tragen. Daran wird in der Laimburg geforscht. Die jetzigen Bäume stehen als Spaliere in Reihen, die gut durchlüftet sind. Das beugt Pilzkrankheiten vor und Pflanzenschutzmittel werden immer seltener eingesetzt. Die Äpfel können optimal ausreifen.

Versuchsanbau im Forschungszentrum Laimburg

Frau Kampi: Apropos Laimburg und Forschung. Auch bei Äpfeln gibt es doch sicher Trends. Wo geht denn der Weg hin? Was ist der neue Star?

Südtiroler Apfel: Da wird in verschiedene Richtungen geforscht. Zum einen stehen natürlich robuste Pflanzen im Zentrum. Krankheits- und schädlingsresistent. Damit kann der Einsatz von Spritzmitteln noch weiter verringert werden. Es wird erforscht, wie Schädlinge durch modernen Anbau und natürliche Feinde eingedämmt werden können.
Aber sie wollten ja neue Trends wissen. Die gibt es tatsächlich. Zum Beispiel wird an einem neuen gelben Apfel gezüchtet. Wie Sie ja schon bemerkt haben stehen einem gelb- und einem grünschaligen Apfel 11 rotschalige g.g.A-Sorten gegenüber. Besonders in den Ostländern sind gelbe und grüne Äpfel sehr gefragt. Sicher gibt es schon einige, aber keine hat bis jetzt unseren Geschmackstest bestanden.
Ein weiterer Trend ist der sogenannte Snackapfel. Ein kleiner Apfel, den der Wanderer einfach mal so in die Hosentasche stecken kann, oder in den Rucksack.

Apfel für die Hosentasche

Frau Kampi: Oder die Frau einfach in ihre Handtasche.
Südtiroler Apfel: Auch das...
Interessant auch für Schulkinder. Die Laimburg forscht daran, ihn ohne Kerngehäuse auf den Markt zu bringen.
Frau Kampi: Ohne Kerngehäuse? Ist der dann gentechisch verändert?
Südtiroler Apfel: Nein! Auf gar keinen Fall! Dazu bedarf es doch keiner Gentechnik. Es werden "einfach" Ursorten eingekreuzt, die (fast) kein Kerngehäuse haben.
Diese Äpfel werden dann, ähnlich wie Tennisbälle, in einer Dreier-Box verpackt und neben den Schoko-Riegeln im Süßwaren-Regal zu finden sein. In England gibt es sowas schon und wird als Rockit vermarktet...

Frau Kampi: Der Gedanke gefällt mir gut. Ich hoffe, dass dann die jungen Mütter die Milchschnitte links liegen lassen und zu den kleinen frischen Äpfelchen greifen, die sie ihren Schulkindern dann in die Tasche packen! Wenn die so mit einem Happs oder drei Bissen im Ganzen verzehrt werden können...
Südtiroler Apfel: Ja, nur der Stiel soll übrig bleiben.
Frau Kampi: ...und der wird dann mit dem Kaugummi unter die Schulbank geklebt...lach.
Wenn ich da an die Äppel-Griebsche (wie heißt das übrig gebliebene denn eigentlich außerhalb von Sachsen?) denke, die in der Schultasche vor sich hingammeln.
Gibt es noch weitere Trends?
Südtiroler Apfel: Ja...ganz intensiv wird an einem rotfleischigen Apfel gezüchtet. Das rote Fruchtfleisch ist im Moment sehr gefragt. Sie haben doch in der Laimburg verkosten dürfen.

Frau Kampi: Verkostet...genau! Wobei die Züchter mit dem Geschmack noch nicht ganz einverstanden sind. Aber noch in diesem Jahrzehnt soll dann doch eine brauchbare Sorte auf den Markt kommen.
Wobei ja in Südtirol schon rotfleischige Äpfel angebaut werden. Weirouge. Als wir auf dem Bittnerhof zum Apfelstrudel-Backen waren, haben wir den Saft und die getrockneten Apfelchips verkostet.
Südtiroler Apfel: Der Weirouge ist eine Züchtung aus Weihenstephan und wird von ein paar wenigen Bauern hier schon angebaut. Allerdings ist der Geschmack nicht jedermanns Sache
Frau Kampi: Stimmt. Ziemlich viel Säure. Aber eine tolle Farbe!
Wir haben auf dem Bittnerhof auch gleich ein klein wenig überlegt, was man damit anstellen könnte. Ich finde den Saft ja sehr interessant. Nicht zum Trinken, aber vielleicht für Dressings oder Saucen. Für mich geht der so in Richtung Verjus.

Die Chefin des Bittnerhofes war auch wirklich gleich so nett und hat ein Mus getestet. Die Farbe bleibt beim Kochen sehr schön erhalten. Der von uns gebackene Apfelstrudel hatte ja einen Mürbteig-Mantel. Ich könnte mir gut vorstellen, da den Weirouge einzufüllen. Oder ihn in der herzhaften Küche einzusetzen.
Südtiroler Apfel:  Apropos Küche...wir tauschen mal kurz die Rollen. Jetzt möchte ich gerne wissen: wie wars bei Sterneköchin Anna Matscher? Was gabs zu essen?
Frau Kampi: Ich kenne ja den Löwen in Tisens schon. Im letzten Herbst durfte ich zusammen mit ein paar anderen Genuss-Süchtigen in einem Kochkurs zusammen mit Anna kochen.
Südtiroler Apfel: Jetzt spannen Sie mich doch nicht so auf die Folter! Haben Sie á la carte gegessen?
Frau Kampi: Nein, wir hatten ein Apfelmenü. Als Aperitiv wurde uns ein Apfelsekt empfohlen. Der roch sehr verführerisch nach Apfel. Leider hat dann der Geschmack nicht ganz das gehalten, was die Nase versprach.
Südtiroler Apfel: Oh wie schade
Frau Kampi: Ich fand es gar nicht so schade. Der Sekt fügte sich in das Apfelmenü ein. Und wenn man mit Weinkennern am Tisch sitzt, trinkt man anders, als alleine.
Südtiroler Apfel: Was gab es denn im einzelnen zu Essen?
Frau Kampi: Gruß aus der Küche: Millefeulle vom Golden Delicious und Gänseleber...ein Traum! Die einzelnen Produkte schmeckten nach sich selbst, aber ergänzten sich perfekt. 

Gruß aus der Küche

Wenn ich hier jetzt aber jeden weiteren Gang beschreiben würde, uferte das ganze hier wohl ein wenig aus.
Deshalb nur eine Aufreihung des Menüs:

Salat von Pastinake und Apfel
Risotto mit Kopfsalat, Apfel und Garnelen
Feine Scheiben von der rosa gebratenen Hirschkeule mit Selleriepüree und getrockneten Äpfeln
Dessert vom Gravensteiner Apfel und Vanilleeis

Zum krönenden Abschluss gab es dann auch noch verschiedene Köstlichkeiten aus der Patisserie.

So...aber jetzt stell ich hier wieder die Fragen!
Südtiroler Apfel: Nur zu! Was wollen Sie denn noch wissen?
Frau Kampi:  Mal Hand aufs Herz...ääähm ans Kerngehäuse. Ich bin ja nun schon so oft durch Südtirol gefahren. Die Apfelbäume, genau wie die Weinstöcke sind schon recht nah an die Straßen angepflanzt. Sind die Früchte nicht schadstoffbelastet?
Südtiroler Apfel: Nein. Die Schadstoffe lagern sich in den Früchten nicht ein. Sicher setzt sich ein Teil auf der Schale ab. Das lässt sich aber relativ leicht abwaschen.
Frau Kampi: Ach deshalb schwimmen die Äpfel in der Obstgenossenschaft die ganze Zeit im Wasser?
Südtiroler Apfel: Nein, das ist nur eine Nebeneigenschaft der schonenden Umgangsweise mit unserem hochwertigen Produkt. Hauptsächlich dient das Wasserbad dazu, das die Äpfel ohne Schaden zu nehmen begutachtet, farblich, größenmäßig und auch sonst qualitativ selektiert werden können.
Frau Kampi: Daran schließt sich auch gleich meine nächste Frage an. In den Obstplantagen der Laimburg habe ich Hagelschäden an den Äpfeln gesehen. Ich weiß, dass mit Hagelnetzen versucht wird, dem vorzubeugen. Aber ganz vermeiden lässt sich das wohl nicht. Aber dennoch verlassen nur einwandfreie Äpfel die Obstgenossenschaft in Richtung Handel. Wie geht das?

Hagelschäden

Südtiroler Apfel: Das fängt schon bei der Ernte an. Die Pflücker müssen jeden Apfel sorgsam vom Baum nehmen und behutsam in die dafür vorgesehen Ernteboxen legen. Jede Druckstelle wirkt sich negativ auf die Qualität aus. So eine Erntebox fasst 300Kilo. Nachdem die Früchte von den Obstbauern in der Genossenschaft eingeliefert werden, werden die Kisten in ein Wasserbecken gestellt und die Äpfel schwimmen auf.

Frau Kampi: Ja, das hab ich gesehen. Ein tolles Bild!

Südtiroler Apfel: Dann durchschwimmen sie die Sortieranlage. Dort wird jede einzelne Frucht im Bruchteil einer Sekunde über 50 mal von allen Seiten fotografiert...sowohl schwarz-weiß, als auch infrarot. Dabei erkennt die Anlage jeden kleinsten Makel und leitet den Apfel ins entsprechende Sortierbecken. Vollautomatisch. Ist das Becken entsprechend gefüllt, wird es geöffnet und die Früchte schwimmen weiter, bis in die Transportkisten. Diese werden angehoben, das Wasser fließt ab und ab gehts ins Kühllager.

Anlieferung und Sortierung

Sortierbecken

Frau Kampi: Tolle Technik! Und was passiert mit den Äpfeln, die den Qualitätsstandards nicht genügen? Die wandern doch nicht etwa auf den Müll?
Südtiroler Apfel: Keinesfalls! Die Makel sind ja nur äußerlich. Schorf z.B. oder eben besagte Hagelschäden. Die inneren Werte sinds aber, die den Apfel so wertvoll machen. Alles, was nicht 1A-Ware ist wird dann zu Säften oder Fruchtpürree verarbeitet. Immer noch ein gutes Produkt. Das haben auch die großen Weltmarken erkannt. Südtiroler Apfelsaft ist eine wichtige Basis für Multivitamin-Säfte. Und somit hat jeder, der ein solches Produkt namhafter Hersteller schon mal getrunken hat, immer auch einen Schluck Südtirol genossen.
Frau Kampi: Ach...das war mir bis jetzt so noch gar nicht bewusst.
Danke, lieber Südtiroler Apfel, dass Sie so gesprächig waren und ich so viel Neues erfahren durfte. Jetzt sehe ich Sie mit ganz anderen Augen und freue mich schon drauf, bald wieder nach Südtirol zu kommen und herzhaft in einen Ihrer Geschwister hineinbeißen zu dürfen.
Südtiroler Apfel: Es hat mich auch gefreut. Aber bitte dran denken: Dem Wanderer die Wege, dem Bauern die Ernte! Also bis bald in Südtirol!




Anmerkung: Die Reise wurde mir ermöglicht durch die Firmen EOS (Export Organisation Südtirol) und organize communications. Das hat aber keinerlei Einfluss auf den Inhalt dieses Posts.