Tortelloni mit Topinambur gefüllt, Speckschaum und Kümmelöl

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Nudelteig:

500gr. Mehl (00) 

50gr. feinen Grieß

10 Eigelb

1ganzes Ei

etwas Wasser

Fülle:

1,5kg Topinambur

100ml Sahne

100ml Gemüsefond

Salz

1 Schalotte

etwas Weißwein

Salz

Speckschaum:
1 Schalotte

10gr Speck

etwas Weißwein

1/4 Lt Gemüsefond

Salz

etwas Sahne 

etwas Olivenöl

Kümmelöl:

50gr Kümmel in 100ml Olivenöl zwei Tage bei 50° ziehen lassen.  
...reicht auch in der warmen Küche

Speckkrokant:

8 Scheiben Speck in Samenöl frittieren, die Hälfte (wenn der Speck ausgekühlt ist) zusammenhacken

Zubereitung:

Nudelteig:
Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen, 8x8cm große Quadrate ausschneiden, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 5min kochen lassen.

Der Nudelteig sollte so wenig Wasser wie möglich enthalten, am besten gar keins. Er sollte sich kaum Kneten lassen. Umso dünner kann man ihn ausrollen. Er bleibt dabei geschmeidig und beim Kochen al dente

Fülle:

Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Sahne dazugeben, salzen, weich schmoren lassen, aufmixen und nochmals abschmecken.

Speckschaum:
Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Sahne aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen.  
Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden. Ängstliche binden die Sauce mit Lecithin, damit der Schaum standhaft bleibt. Anna lehnt allerdings solche Hilfsmittel ab!

Vegetarische Alternative zum Speckschaum:

Erdmandeln und ein paar Mandeln mit (Nuss)öl feinhacken, als eine Art Pesto. Dazu blanchierte und in der Pfanne angegangene Wirsingstreifen.

Fertigstellung:

Tortelloni auf den Teller geben, mit Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben.