Feine Scheiben vom Hirschrücken auf Selleriepüree, Kornelkirschen und geriebenen Kakaobohnen

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

600gr. Hirschrücken
Wildgewürz(Pfeffer, Wacholder, Koriander, Kümmel, Piment fein hacken, getrennt ohne Fett anrösten, auskühlen lassen und Mischen)

Olivenöl
Salz

Hirschfond (Knochen hacken, braun anrösten, etwas Karotten, Sellerie und Zwiebel dazugeben, weiter rösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen, mit etwas kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer und Wascholder dazugeben, 1/2 Stunde köcheln lassen, abpassieren)


Sellerie-Pürree:
2 Sellerie-Knollen
etwas Sahne
Zitronensaft
Salz

Kakaobohnen
eingelegte Kornelkirschen mit karamellisiertem Zucker etwas reduzieren
etwas Rotwein dazu hebt den Geschmack zusätzlich

Zubereitung:

Hirschrücken vom Metzger zuputzen lassen, mit Salz und Wildgewürz würzen, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, für 8-10 Minuten bei 200° ins Backrohr geben und anschließend bei 85° ruhen lassen, den Bratenrückstand mit erwas Hirschfond aufkochen.

Anna lässt ihr Fleisch im sogenannten hold-o-mat ziehen, dieser kann auf exakt 85°C eingestellt werden. Da kaum jemand so ein Gerät zu Hause hat, einfach in den Backofen geben, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Notfalls mit einem Fleischthermometer arbeiten.

Selleriepürree:

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden und einmal blanchieren. Wasser weggießen, Sahne dazugeben und solange schmoren lassen, bis er schön weich ist, aufmixen und mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken.
Anna blanchiert den Sellerie, damit er ein wenig seines dominanten Geschmacks verliert. Erst dann wird er in der Sahne mit etwas Gemüsebrühe weichgekocht.

Fertigstellung:

Den Hirsch in feine Scheibe schneiden, auf dem Selleriepürree anrichten, die Kornelkorschen dazugeben, die einreduzierte Sauce darübergeben und die Kakaobohnen darüberhobeln.
Nicht jeder wird Kakaobohnen bekommen. Zur Not könnte ich mir etwas Kakao-Pulver als Geschmacksgeber in der Sauce vorstellen.